Vikatan.com

www.vikatan.com would like to send you push notifications.

Notifications can be turned off anytime from browser settings.

பூச்சி தோசை... நத்தை இடியாப்பம்... இது சென்னையின் பாரம்பர்ய உணவு!

கிராமத்தில் மட்டும்தான் பாரம்பர்ய உணவுகள் உண்டு என நினைக்க வேண்டாம். சென்னை போன்ற பெரிய நகரத்திற்கும் உண்டு பாரம்பர்ய உணவு. சென்னையின் பூர்வகுடி வாசிகள் தவிர்த்து வணிக ரீதியாக வந்தவர்களும், பிற தரப்பு மக்களுக்கும் இது தெரிந்திருக்காது. இது பரவலாக கிடைக்காது என்பதாலேயே இது யாருக்கும் தெரியாமல் போய்விட்டது.

ஆளிப்பூச்சி தோசை

சென்னையின் பெரும்பகுதி இடங்கள் கடலோரத்தை தழுவி நிற்பவையே. அன்னக் கூடை எனப்படும் அலுமினிய குடங்களில்,  அந்திசாயும் வேளையில் சாலையில் நடந்து செல்லும் பெண்களிடம்,  'அக்கா, இல்லிப் பூச்சி தோசை இருக்கா?' என்று கேட்டால், அந்த அன்னக் கூடை அப்படியே இடுப்பிலிருந்து இறங்கும். தையிலை எனப்படும் உள்ளங்கை அளவே இருக்கும் இலைகளில், பூச்சி தோசை எனப்படும் அந்த கடலுணவு சுடச்சுட பரிமாறப்படும். இருபது ரூபாய் விலைக்கு ஆழிப்பூச்சியை ஒரு கையளவு பரிமாறுவார்கள். இருபது கிராம் எடையில் ஆறு பூச்சிகள் வரை அதில் இருக்கும். நம்முடைய தேவைக்கேற்றபடி தோசையை வாங்கிக் கொள்ளலாம். அன்னக்குடத்துடன் செல்லும் பெண்கள் கண்ணில் தென்படாது போனால், கடற்கரையை ஒட்டியிருக்கும் பகுதிகளில் போய், 'இல்லிப்பூச்சி வேணும் கிடைக்குமா?' என்று கேட்டாலே இடஞ்சுட்டி விளக்கிவிடுவார்கள்.

கடற்கரைகளில் அலை வந்து மோதி உள்ளே திரும்பும் போது, மணல்களில் பொத்தல் போட்டது போல் ஒரு அடையாளத்தைப் பார்த்திருப்பீர்கள்... அந்த அடையாளம்தான் பூச்சிதோசையில் இருக்கும் இந்த ஆழிப்பூச்சிகளின் வசிப்பிடம். (பேச்சு வழக்கில் இந்த ஆழிப்பூச்சிதான் ஆளிப்பூச்சி மற்றும் இல்லிப் பூச்சி என்று மாற்றி, மாற்றி அழைக்கப்படுகிறது). இந்தப் பூச்சியானது நண்டு வகையைச் சேர்ந்தது. இடுப்பில் வலி, முதுகுத்தண்டில் வலி, கை-கால்களில் பலமின்மை, இல்லற வாழ்வில் நாட்டமின்மை, ஆழ்ந்த உறக்கம் இல்லாமல் அவதி இப்படி பல விஷயங்களுக்கு முழுமையான நிவாரணமாக இந்த ஆழிப்பூச்சி இருக்கிறது. இதை அவித்தோ, பொரித்தோ அல்லது நண்டு சமைப்பது போல் சமைத்தோ துணை உணவாக பயன் படுத்துவது சென்னை வாசிகளின் ஆரோக்கிய வழக்கம். ஆழிப்பூச்சியுடன் ரொட்டி, சப்பாத்தி இப்படி எதைச் சேர்த்து சாப்பிட்டாலும் ருசி அருமையாக இருக்கும். ஆனால், ஆரம்பம் முதலே இதனோடு தோசையைக் கலந்து பயன்படுத்தியதால் பூச்சி தோசை என்றே இதற்குப் பெயர். சூடான சாப்பாட்டில் மசாலாவைக் கலந்த ஆழிப்பூச்சியை சேர்த்து உண்டால் கூடுதலாய் சாப்பாடு பிடிக்கும், ருசிக்கும்.

நத்தை இடியாப்பம்

சென்னையின் பாரம்பர்யமிக்க உணவுகளில் நத்தை இடியாப்பமும் ஒன்று. இதை பெரும்பாலும் பகலில் விற்பனை செய்வது இல்லை. இந்த நத்தை இடியாப்ப தேவை இருப்பவர்கள் காலை ஒன்பது மணிக்குள் கடற்கரைப் பகுதிக்கு சென்று விடவேண்டும். அதே போன்ற அன்னக் கூடையுடன் ஆண்களும், பெண்களும் நத்தைகளை ஒரு அன்னக் கூடையில் வைத்துக் கொண்டு, இன்னொரு சின்ன அன்னக் கூடையில் இடியாப்பங்களை வைத்துக் கொண்டிருப்பதைக் காணலாம். அடிக்கடி அந்த உணவை வாங்கி சாப்பிட்டது போன்ற ஒரு தோரணையுடன், 'அண்ணே (அக்கா என்றால் அக்கா) ஒரு இருபது ரூபாய்க்கு நத்தையை வைய்யி...' என்று அதிகாரமாய் வேண்டுகோள் வைத்து அவர்கள் அமர்ந்திருக்கும் மணற்பரப்பிலேயே அமர்ந்து கொண்டு, தேவைப்படும் இடியாப்பங்களையும் கேட்டு வாங்கிக் கொள்ளலாம்.

நத்தை-இடியாப்ப உணவானது சற்று கசப்புத்தன்மை கொண்டது. முதன் முதலில் சாப்பிடப் போகிறவர்கள், இதை மனதில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிகமான உடல் உஷ்ணத்தை சரி செய்யவும், 'மூல' வியாதிக்கு மருந்தாகவும், நரம்புத் தளர்ச்சிக்கு முக்கிய மருந்தாகவும் கடல் நத்தையை சென்னை மக்கள் உணவில் பயன்படுத்துகின்றனர். நத்தை இடியாப்பத்துக்கு ஆர்டரைக் கொடுத்துவிட்டு காத்திருந்தால்,  தயார் நிலையில் இருக்கும் வேகவைத்த நத்தையில் லேசாக உப்பு தெளித்து முழு நத்தையாக நம்மிடம் கொடுப்பார்கள். கடலில் 'தங்கல் ' (மீன்பிடி காலத்தில் கடலில் வாரக்கணக்கில் தங்குவதே தங்கல் எனப்படுகிறது) செல்கிறவர்கள் பார்சலாக நத்தைகளை வாங்கி பாலீதீன் பைகளில் வைத்து எடுத்துச் செல்வார்கள். படகில் ஏறியதும் அந்த நத்தை உணவை அங்கிருக்கும் ஐஸ் பாக்ஸில் வைத்து வாரக்கணக்கில் பாதுகாத்து உண்பார்கள்.

- ந.பா.சேதுராமன்

எடிட்டர் சாய்ஸ்