Published:Updated:

கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்

Use App
கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்
கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

பிரீமியம் ஸ்டோரி
கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

“இப்பொழுதெல்லாம் எந்த மாதிரியான புத்தகங்கள் அதிகமாக விற்கின்றன?” என்று  புத்தகக் கண்காட்சியில் எதிர்ப்படுகிற எந்தப் பதிப்பாளரிடம் கேட்டாலும் சொல்லும் பதில் ‘சமையல் புத்தகம்’ என்பதுதான். 

“பெருநகரமா, சிற்றூரா என்ற வேறுபாடின்றி எந்த ஊர் புத்தகக் கண்காட்சிக்குப் போய் கடைபோட்டாலும் நான்கு சமையல் புத்தகமும், இரண்டு ஜோதிடப் புத்தகமும், ராமாயணம், மகாபாரதத்தில் ஓரிரு புத்தகங்களும் இருந்தால் போதும் கைநட்டப்படாமல் தப்பித்து வந்துவிடலாம்” என்பது பதிப்பாள நண்பர் ஒருவரின் கூற்று. அதனால்தான் சமையலைப் பற்றிய புத்தகங்களை பதிப்பகங்கள் விதவிதமாக வெளியிட்டுக் கொண்டே இருக்கின்றன.

உணவு மற்றும் சமையலின் வரலாற்றை, பண்பாட்டை, அரசியலைப் பற்றிப் பேசும் புத்தகங்கள் அவ்வப்போது வருகின்றன. சே.நமசிவாயம் எழுதிய ‘தமிழர் உணவு’, பக்தவச்சல பாரதி தொகுத்தளித்த ‘தமிழர் உணவு’, ச.தமிழ்ச்செல்வன் எழுதிய  ‘ஆண்கள் சமைப்பது அதனினும் இனிது’ போன்ற முக்கியமான புத்தகங்களும் வந்துள்ளன. ஆனால், இவை சமையலைப் பற்றிய புத்தகங்கள்தானே தவிர, சமையலுக்கான புத்தகங்கள் இல்லை. எனவே, இந்தப் புத்தகங்களின் விற்பனை மற்ற நல்ல புத்தகங்களுக்கு நேரும் கதியில்தான் நிகழ்கிறது. இவ்வகையில் சற்றே மாறுபட்ட மிக நல்ல முயற்சி மருத்துவர் கு.சிவராமனின் ‘ஆறாம் திணை’யும், ‘ஏழாம் சுவை’யும்.

சமையல் புத்தகங்கள் எல்லாம் எப்போதிருந்து தமிழில் எழுதப்படுகின்றன? எல்லா காலங்களிலும் அவை இப்படித்தான் விற்றுத்தீர்ந்தனவா?

சுமார், 15 ஆண்டுகளுக்கு முன் மதுரையிலிருந்து பெங்களூருக்கு இடம்பெயர்ந்த மூத்த தோழர் சிதம்பரம், தனது அப்பாவின் சேகரிப்பான புத்தகங்களை மூன்று பெரும் மர பீரோவில் அப்படியே என்னிடம் கொடுத்துவிட்டுப் போனார். 1940-களில் வில்லிபுத்தூரில் ஆசிரியர் வேலைபார்த்து ஓய்வுபெற்ற சேதுராமையரின் அழகிய கையெழுத்துடன் கூடிய அந்தப் புத்தகங்கள் என்னிடமுள்ள பெரும்சொத்து. அவற்றில் பெரும்பாலும் இலக்கிய நூல்கள்தான் இருந்தன. அவற்றுக்கு இடையில் சமையலைப் பற்றிய புத்தகம் ஒன்றும் இருந்தது. ஒருநாள் தற்செயலாக அதனைப் புரட்ட ஆரம்பித்த எனக்கு பலவிதமான ஆச்சர்யங்கள் காத்திருந்தன.

இராமச்சந்திர ராயரால் எழுதப்பட்ட ‘இந்து பாகசாஸ்திரம்’ என்கிற அந்தப் புத்தகம் 400 பக்கங்களைக் கொண்டது. 1891-ஆம் ஆண்டு வெளியிடப்பட்டுள்ளது. பக்க அளவும், வெளியிடப்பட்ட ஆண்டுமே நமக்கு வியப்பை உண்டுபண்ணுபவை. ஆனால், பெரும் ஆச்சரியம் இரண்டு ரூபாய் விலைகொண்ட அந்தப் புத்தகம் அந்தக் காலத்திலேயே 2,000 பிரதிகள் அச்சடிக்கப் பட்டு சில ஆண்டுகளிலே விற்றுத்தீர்ந்து, மறுபதிப்பு போடப்பட்டுள்ளது என்பதுதான்.

2,000 பிரதிகள் விற்றுத்தீர்ந்த முதல் தமிழ் புத்தகம் இதுவாகவே இருக்கக்கூடும். அதுவும் இரண்டு ரூபாய் விலைக்கு. விலை, விற்பனை இதுவெல்லாம் ஒருபுறம் இருக்கட்டும். 400 பக்கங்கள் கொண்ட ஒரு புத்தகத்தை வெளியிடும் துணிவு ஒருவருக்கு வந்துள்ளதே, அதுவே நம்ப முடியாததாகத்தான் இருக்கிறது.

தமிழில் நவீன இலக்கியம் எழுதத் துவங்கிய காலத்திலேயே சமையல் புத்தகங்களும் எழுதப்பட்டுவிட்டன. சமையல் புத்தகத்தின் விற்பனை ஆரம்பம் முதலே கொடிகட்டித்தான் பறந்திருக்கிறது. இராமச்சந்திர ராயர்தான் அந்தக் கொடியைப் பிடித்துக்கொண்டு முதலில் மைதானத்தை வலம் வந்திருக்கிறார்.

இந்தப் புத்தகம் “பீடிகாவிதிகள், பலவகை போஜனபதார்த்தங்கள், பலவகை பக்ஷணங்கள்” என்று மூன்று அத்தியாயங்களாகப் பிரிக்கப்பட்டு அதன் கீழ் 49 உபதலைப்புகள் கொண்டு வடிவமைக்கப்பட்டிருக்கிறது. இதில், 298 வகையான பதார்த்தங்கள் செய்யும் முறையும், 104 பக்ஷணங்கள் செய்யும் முறைபற்றியும் விரிவாக எழுதப்பட்டுள்ளன.

சுவை மிகுந்த உணவு எல்லா காலங்களிலும் சமைக்கப்பட்டுக் கொண்டேதான் இருக்கிறது. ஆனால், எப்படிச் சமைக்கப்படுகிறது என்பதற்கான பதிவுகள் மிகமிகக் குறைவு. பெரும்பாலான சமையல் புத்தகங்கள் சமையலுக்கான சேர்மானங்களைத்தான் பேசுகின்றன. ஆனால், அதனைத் தாண்டி சமையலோடு சம்பந்தப்பட்ட அனைத்தையும் பற்றிய குறிப்புகளோடு ஒரு புத்தகம் எழுதப்பட்டால், அது சுவாரஸ்யம் மிகுந்த முக்கியத்து வத்தைப் பெறுகிறது. இராமச்சந்திர ராயர் எழுதியுள்ள புத்தகம் அப்படிப்பட்டது. இன்றிலிருந்து 125 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய அடுப்பங்கரை எப்படி இருந்தது, சமையல் சம்பந்தப்பட்ட பொருட்கள், உபகரணங்கள், என்னென்ன இருந்தன, அவற்றை எப்படியெல்லாம் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதைப் பற்றிய மிகத் துல்லியமான பதிவு இது.

இந்தப் புத்தகத்தின் முதல் பதிப்பு முழுவதும் விற்றுத்தீர்ந்த பிறகு இரண்டாம் பதிப்பு வெளியிடுவதற்குள்ளான இடைப்பட்ட காலத்தில் (1890 -1900) நாட்டில் புதிதாக அலுமினியப் பாத்திரங்கள் புழக்கத்துக்கு வந்துள்ளன. தொடக்கக் காலத்தில் சமையலுக்கு மண்பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்திவந்த மக்கள், பின்னர் செம்பு, பித்தளைப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர். இப்போது அலுமினியம்.  எனவே, இரண்டாம் பதிப்பில் அலுமினியப் பாத்திரங்களை அறிமுகப்படுத்தி, அதனைப் பற்றி நன்கு அறிந்த ஒருவரின் குறிப்புகளை வாங்கி இணைத்துள்ளார்.

செம்பு, பித்தளைப் பாத்திரங்களை உபயோகிக்கும்பொழுது அடிக்கடி கலாயம் பூச வேண்டும்.  அப்படிப் பூசவில்லை என்றால், அவற்றில் வைக்கும் புளி முதலியவை கலந்து உணவுப்பொருட்களில் ரசாயன மாற்றம் உண்டாகி உணவே நஞ்சாக மாறிவிடும் ஆபத்து உண்டு. இதனால், சில்லறை வியாதிகள் உருவாகின்றன என்பதைப் பற்றி விரிவாக விளக்கிவிட்டு,  “சுத்தமான அலுமினியப் பாத்திரம் புளி முதலியவற்றால் களிம்பு பிடிப்பதில்லை. கனமின்றி மிக லேசாக இருப்பதால், பிரயாணங்களுக்கு உபயோகமாக இருக்கும். (‘லேசாக’ என்ற சொல் அப்பொழுதே பொதுப் புழக்கத்தில் இருந்துள்ளதைக் கவனிக்க). மற்ற பாத்திரங்களைவிட அதிசீக்கிரமாக சூடுகொள்வதினால், அதிக விறகு செலவில்லை” எனப் புதிய  அறிமுகமான அலுமினியப் பாத்திரங்கள் சிறப்புகள் குறித்துக் கூறுகிறது இந்நூல்.

“பசியடங்கல், பிணிதீர்த்தல், பலத்தைக் கொடுத்தல், நல்லறிவை விளைவித்தல்” என்று ஆகாரத்தின் நற்குணங்களைப் பட்டியலிடும் ராயர், வைத்தியசாஸ்திரம், யோகசாஸ்திரம் முதலிய பல சாஸ்திரங்களின் அடிப்படையில் உணவுக்கு அடிப்படையான 267 வகையான பொருட்களின் குணங்களைப் பட்டியலிட்டுக் கூறுகிறார்.

அதன் பின் சமையலுக்கான சமாசாரங் களுக்குள் நுழைகிறார். இன்றைக்கு சமையலுக்குத் தேவையான எல்லா பொருட்களும் தனித்தனி பாக்கெட்டுகளில் சந்தையில் கிடைக்கின்றன. அவை நமது அடுப்படி அலமாரிகளில் நிரம்பி இருக்க, என்ன சமைக்கப் போகிறோம் என்பதில் இருந்தே சமையலுக்கான குறிப்புகள் துவங்கும். ஆனால், நூற்றாண்டுகளுக்கு முந்தைய நிலைமை அப்படி அல்ல.

இராமச்சந்திர ராயர் தனது சமையல் குறிப்புகளை களத்துமேட்டில் இருந்துதான் துவக்குகிறார். “நன்றாய் முதிர்ந்து பழுத்த எந்தச் சாதி நெல்லாகிலும் அறுக்கப்பட்டு, அதிலுள்ள சாவி அதாவது பதரானது தூற்றல், புடைத்தல் முதலியவற்றால் போக்கப்பட்டு, களத்திலிருந்து வீடு வந்து சேர்ந்தபின், அதை நன்றாய் வெயிலில் உலர்த்தி, அச்சூடு ஆறிய பின் களஞ்சியம் அல்லது குதிரில் கொட்டிக் கொஞ்சம் பழகியபின் அதாவது பழையதான பின் அரிசியாக்க விரும்பும் தருணத்தில், அதை மறுபடியும் கொஞ்சம் வெயிலில் உலாத்தி, அதில் கொஞ்சம் உள்ளங்கையில் கொண்டு கசக்க, அந்த நெல்லின் அரிசியும் உமியும் வேறுபடுவதைப் பார்த்து, அத்தருணத்தில் வெயிலை விட்டு அப்புறப்படுத்தி, மற்றொரு தடவை கல், மண், பதர் முதலியவை இல்லாமல் புடைத்த பின் ஒருநாள் ஆறவைத்திருந்து, மறுநாள் அடியிற்கூறுமாறு அரிசியாக்கிக்கொள்ள வேண்டும்.

கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

கல்லுரலின் குழியை ஒப்பக் குழியையுடைய கற்றரை அல்லது கடினமான தரையில் அக்குழியானது மையமாய் இருக்கும்படி, அதன் பேரில் கல், மண், மரம் இவை ஏதாவதொன்றினால் செய்யப்பட்ட குந்தாணியை வைத்து, அதில் அந்தக் குந்தாணியின் முக்கால் பாகம் நிறையும்படியாக நெல்லைக் கொட்டி, இரண்டு அல்லது மூன்று பேர்கள் உலக்கைகளைக் கொண்டு குத்துக்குப் பின் குத்தாக மாற்றிமாற்றிக் குத்திக்கொண்டேயிருந்து அந்த நெல்லின் பெரும்பான்மையான உமி, அரிசி இவை பிரிபட்டவுடனே, அதைக் கிளறி இப்பால் எடுத்துவைத்துக் கொண்டு, மறுபடியும் அந்தக் குந்தாணியில் மீதி நெல்லையும் கொட்டி, இவ்வாறே குத்திய பின் அவற்றை எல்லாம் நன்றாகக் கலந்து, உமி நீங்கும்படியாக முறம், சுளகு இவற்றால் நன்றாகப் புடைத்து உமியைப் போக்கிவிட்டு, அரிசி, நெல், இவை கலப்பாயிருப்பதை மற்றொரு தடவை குத்தி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டியது. முதலில் குத்தியதற்கு ‘குத்தல்’ என்றும், இரண்டாந்தரம் குத்தியதற்கு ‘மழுக்கல்’ என்றும் சொல்லப்படுகிறது.”

இவ்வாறாக நெல்லைக் குத்தி அரிசியாக்கும் முறையைச் சொல்லிச் செல்லும்  இராமச்சந்திர ராயர்,  இதே போன்று காய்ந்த தானியங்களைப் பருப்பாக்கல், கோதுமையை மாவாக்கல், நெல்லைக் குத்தி அவலாக்கல், பாலைத் தயிராக்கல் என்று அனைத்தையும் பற்றி விரிவாகப் பதிவுசெய்கிறார். நவீன இயந்திரம் எதுவும் இல்லாமல் (அரிசி அரைக்கும் ரைஸ்மில்கூட இல்லாத காலத்தில்) சமையலுக்குத் தேவையான அனைத்து விதமான பொருட்களும் விளைந்த தானியங்களில் இருந்து மனித உழைப்பினால் எப்படி உருமாற்றப்படுகின்றன என்பதனைப் பற்றிய ஒரு நேரடி வர்ணனை இது.

சமையலுக்குத் தேவையான அடிப்படைப் பொருட்களைத் தயார் செய்வதைப் பற்றிச் சொல்லிவிட்டு அடுத்து சமையலுக்குத் தேவையான பாத்திரங்களைப் பற்றிச் சொல்லத் தொடங்குகிறார்.

இந்தப் புத்தகத்தில் இருக்கும் பெரும் வியப்பே, சமையல் செய்ய அன்றைய தினம் பயன்பாட்டில் இருந்த சுமார் 100 பாத்திரங்களைப் படத்தோடு விளக்கியுள்ளதுதான். இவற்றில் பெரும் பான்மையானவை இன்று வழக்கொழிந்து விட்டன. அதன் காலம் முடிந்துவிட்டது. ஒரு காலத்தில் வீட்டின் அலமாரிகளில் இருந்த தேக்கரண்டியும், பித்தளைச் சவலையும். சருகச்சட்டியும், வெண் கலப்பானையும் இன்று இல்லை. அவை எல்லாம் எப்படி மறைந்தன என்ற நினைவுகள்கூட நம்மைவிட்டுப் போய்விட்டன. ஆனால், இவை எல்லாம் எப்படி, என்ன வடிவத்தில் இருந்தன என்பது துல்லியமாக வரையப்பட்டுள்ளது. இந்தப் படங்களை வரைந்த ஓவியரின் பெயர் குறிப்பிடப்படவில்லை. படங்களோடு அதன் செயல்முறை விளக்கமும் தரப்பட்டுள்ள இந்நூலினை நூற்றாண்டுக்கு முந்தைய அடுப்பங்கரை ஆவணம் என்றே சொல்லலாம்.

வேகவைப்பதற்குச் சிறந்த பாத்திரங்கள் எவை? வறுப்பதற்கான பாத்திரங்கள் எவை? பொரிப்பது மற்றும் சுடுவதற்கான பாத்திரங்கள் எவை எவை என்று தனித்தனியாகப் பட்டியலிட்டுள்ளார். இந்தப் பாத்திரங்கள் எல்லாம் கடந்த கால நினைவுகளை எல்லோருக்குள்ளும் கிளறக்கூடியவை. சில பாத்திரங்கள் மட்டும் வடிவங்கள் மாறிப் பயன்பாட்டில் இருக்கின்றன. இன்றும் பெரும் பயன்பாட்டில் இருக்கும் ஒரு பாத்திரம், இட்லிப் பானை. ஆனால், அது ஒரு நூற்றாண்டுக் காலத்துக்குள் தனது வடிவத்தை முழுமுற்றாக மாற்றிக் கொண்டுள்ளது என்பதனை இவர் வரைந்துள்ள படத்திலிருந்து நாம் அறிய முடிகிறது.

அடுத்தபடியாக அடுப்புகளைப் பற்றிய விபரங்களைக் கொடுக்கிறார். ஒரு பாத்திரம் மட்டும் வைக்கக்கூடிய ஒற்றை அடுப்பு, தேவையான இடங்களுக்குக் கையில் எடுத்துப்போகக்கூடிய கட்டியடுப்பு, இரண்டு பாத்திரங்களை வைக்கக்கூடிய கொடியடுப்பு, ஒரே நேரத்தில் மூன்று பாத்திரங்களை வைக்கக்கூடிய இரட்டைக் கொடியடுப்பு, மிட்டாய்க்கடைக்காரர், பொரிகடலைக்காரர் வைத்திருக்கக்கூடிய குண்டடுப்பு, கல்யாணம் முதலிய விசேஷ நாட்களில் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட கூட்டத்திற்கு சமைக்கக்கூடிய கால்வாய் அடுப்பு. ரொட்டி முதலியவை சுடக்கூடிய கூண்டடுப்பு மற்றும் போன அடுப்பு என எட்டு வகையான அடுப்புகளை படம் போட்டு விளக்குகிறார். இதில், முதல் ஐந்து வகையான அடுப்புகளின் மேல் அரைப்படி அரிசி முதல் ஐந்து படி அரிசி வரையிலான பானைகளை வைக்கலாம் என்றும், இந்த அடுப்புகளை நமது பெண்கள் களிமண் முதலியவற்றால் தாங்களே செய்து கொள்வதும் உண்டு என்றும் கூறுகிறார். தினசரி அடுப்புகளை சாணம், மண் முதலியவை கொண்டு மெழுக வேண்டும் இல்லையென்றால், உவர் மண் சுவரைப் போல இவ்வடுப்பும் சீக்கிரத்திலேயே உதிர்ந்துவிடும் என எச்சரிக்கிறார்.

அடுப்பில் எரிப்பதற்கான எரிகட்டைகள் பற்றிய குறிப்புகளையும் அடுத்து தருகிறார். இவ்வளவு நேரம் அவரது எழுத்துகள் ஆச்சர்யத்தை ஏற்படுத்துவதாகத்தான் இருந்தன. ஆனால், எரிகட்டைகளைப் பற்றிய அவரது குறிப்புகள் சற்றே நெஞ்சு வலியை வரவைப்பதாக இருந்தன.

அவர் சொல்கிறார், “அடுப்பெரிக்க வேம்பு, சந்தனம், தேவதாரு, தேக்கு இவ்வகைக் கட்டைகளை உபயோகிக்கக் கூடாது. உபயோகித்தால், இக்கட்டைகளின் எரிச்சலால் பக்குவமான பதார்த்தங்கள் கசப்பாகிவிடும், அல்லாமலும் பாத்திரத்தின் மேல்புறத்தில் அதிகக் கருப்பாய் மசி ஒட்டிக்கொண்டு சீக்கிரத்தில் போகாது. அதைப் போக்குவதற்காக, மணல், மண் முதலியவற்றைக் கொண்டு அப்பாத்திரங்களைத் தேய்ப்பதால், அவற்றுக்கும் சீக்கிரத்தில் கெடுதிகள் உண்டாகின்றன” என்கிறார்.

சந்தனக் கட்டைக்கும் தேக்குக் கட்டைக்கும் கவலைப்படாமல், உணவின் கசப்பிற்கும், சட்டியில் ஒட்டும் கரிக்கும் கவலைப்பட்டுள்ள இவனல்லவோ உண்மையான சமையல் கலை நிபுணன் என்று சத்தம்போட்டுக் கூவ வேண்டும் போல் தோன்றுகிறது. சந்தனக்கட்டையும் தேக்குக் கட்டையும் அடுப்பெரிக்கப் பயன்படுத்திய புண்ணியவாளர்கள் வாழ்ந்த பூமியில்தான் நாமும் வாழ்கிறோம் என்ற வரலாற்றைப் பதிவு செய்ததற்காக இராமச்சந்திர ராயரை வாழ்த்த வேண்டும். அதிர்ச்சிதரக்கூடிய எரி கட்டைகளைப் பற்றிய விபரங்களைக் கொடுக்கும் ராயர், கருவேலன், கருங்காலி, புரசு, புளியன் என எரிப்பதற்குத் தகுந்த மரக்கட்டைகளின் பட்டியலையும் மறவாமல் கொடுக்கிறார்.

இதனைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்த வேண்டிய நீரைப் பற்றிய குறிப்பு வருகிறது, “வெயில், நிலவு, காற்று இவை படாததும் சேறு, சதுப்பு நிலம் இவற்றில் பாய்ந்தோடுகிறதும், கட்டுக்கிடையாய் நிற்கிறதும், உதிர்ந்த செத்தைச் சருகுகளை உடையதும், வண்டலாயும், அதிகக் கனமாயும், உவப்பாயுமிருப்பதும், இரைக்கப்படாத கிணறு, குளங்களில் இருப்பதுமான நீரைக் குடிப்பதற்கும் சமைப்பதற்கும் பயன்படுத்தக் கூடாது.” என்று பட்டியலிடும் இவர், “செவல், கரிசல், களிமண், மணல், பாறைகளையுடைய நிலங்களில் வேகமாயும் தெளிவாயும் பாய்ந்தோடும் ஆறு, ஏரி, கால்வாய், ஓடை, சுத்தமாகவும் லேசாகவும், ஊற்றும் இறைப்புமுடைய குளம், கிணறு இவற்றின் நீரைப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால், வடிகட்டி உபயோகிப்பது நலம் என்கிறார். இப்படியாக, சமையலுக்கான முன்தயாரிப்புகளை எல்லாம் முடித்துக்கொண்டு பதார்த் தங்களுக்குள்ளும், பக்ஷணங்களுக்குள்ளும் நுழைந்து வெளுத்துக் கட்டுகிறார்.

இயற்கையாய் விளைந்த அல்லது விளையவைத்த பொருட்கள் நேரடியான மனித உழைப்பால் நிகழும் மாற்றங்களின் வழியே சமையல்கட்டுக்கு வந்து சேர்கின்றன. அங்கும் நவீனக் கருவிகள் என்று சொல்லப்படும் எந்த ஒரு கருவியும் இல்லாமல் பாரம்பரிய அறிவுச் சேகரத்திலிருந்து அவை சமைத்த உணவாக மாற்றப் படுவது பற்றி இந்தப் பகுதி பேசுகிறது.

களி கிண்டும் துடுப்பானது பாலை மற்றும் இலந்தை மரத்தினால் செய்யப்பட்டிருக்க வேண்டும் என்பதில் துவங்கி, புளிச்சாதத்தைப் பாக்குப்பாளையில் கட்டிவைத்தால், 10 அல்லது 15 நாட்களுக்குக் கெடாமலிருக்கும் என்பது வரை மரபார்ந்த அறிவின் தொகுப்பாகப் பல தகவல்கள் இதில் ஊடாடிக்கிடக்கின்றன.

சமைக்கும் முறையைப் பற்றி சுமார் 300 பக்கங்களில் எழுதப்பட்டுள்ளன. சமையலுக்கான எடையின் அளவாக ரூபாய் எடை, குன்றிமணி எடை என்கிற கணக்கில் துவங்கி நெய்யில் வறுக்கப் பயன்படும் துடைப்பத்தின் ஒவ்வொரு ஈக்கியும் கட்டையாக இருக்காமல் கூராயிருக்க வேண்டும் என்பதோடு முடிகிறது.

402 வகையான உணவைச் சமைத்து முடித்த பின் அவை எப்படி பரிமாறப்பட வேண்டும் என்று கூறத் தொடங்குகிறார். “ஆங்கிலேயர்களுக்குள்ளும் விசேஷமாய் கவனிக்கப்பட்டு (Dinner table arrangement) ‘டின்னர் டேபிள் அரேஞ்ச்மென்ட்’ எனும் பரிமாறும் முறையில் தேர்ந்தவர்களுக்குத் தகுந்த வெகுமதிகளையும் கணகாஷி சபையில் கொடுத்துவருகிறார்கள். ஆகையால் நமது ஆகாரத்துக்குரிய போஜன பதார்த்தங்களை பாகம் செய்பவர்கள் அதைப் பரிமாறும் நியமங்களைப் பற்றியும் அறிந்திருப்பது அவசியமாதலால் அதைப் பின்வருமாறு அறியவேண்டியது” என்று முன்விளக்கம் கொடுத்துவிட்டு அப்பகுதியை விளக்கிச் செல்கிறார்.

உணவு பரிமாற ஏற்றது வாழை இலை. அது கிடைக்காதபொழுது ஆல், பலா, மந்தாரம் முதலிய இலைகளைத் தைத்துப் பயன்படுத்தலாம். வாழை இலையில் உண்ணுகையில் இலையின் நுனி உண்பவரின் இடப்பக்கமும், அடி வலப்பக்கமுமாய் இருக்கும்படி போடவேண்டும். ஆனால் கஞ்சம், கிருஷ்ணா, கோதாவரி முதலிய தெலுங்கு நாட்டாரும், கோலாபூர், ஸோலாபூர், புனா, பம்பாய் முதலிய மஹாராஷ்டர தேசத்தவரும் இலையின் நுனி மேலும் அடி கீழும் இருக்கும்படி போடுகின்றனர். இதில் நமது வழக்கமே உத்தமம் என்கிறார்.

வாழை இலையை நுனி இடப் பக்கமும் அடி வலப் பக்கமுமாக இருக்கும்படி போட்ட பின், சமைக்கப்பட்ட ஒவ்வொரு பொருளையும் அதில் எந்தெந்த இடத்தில் வைக்க வேண்டும் என்பதனைக் மேற்கண்டவாறு வரைந்து விளக்கியுள்ளார்.  

கதைகளின் கதை: அடுப்பங்கரை ஆவணம் - சு.வெங்கடேசன்

1. பொடி செய்த உப்பு 2. தொகையல் (சட்ணி) 3. ஊறுகாய் 4. கோசுமபரி, பச்சடி 5. கறி, உப்பேறி, பொடி
6. பருப்பு (அ) ஊறின ஆமவடை 7. சித்திரான்னங்கள் 8. அப்பளம் (அ) ஆமவடை (அ) வடாம்
9. கூட்டு, குளம்பு, இளக்கமான பதார்த்தங்கள் 10. இட்லி, கொழுக்கட்டை, போளி, லாடு 11. பாயஸம்
12. ஆசாரத்திற்குரிய முக்கியப் பதார்த்தம் அனைத்தும் 13. நெய்

சாப்பிட்ட பின் கொடுக்க வேண்டிய தாம்பூலம், காபி, டீ, கோகோ ஆகியவை பற்றி பல பக்கங்கள் எழுதப்படுகின்றன.  இறுதியாக, இரண்டு பேர் முதல் பத்துப்பேர் வரையில் அடங்கிய ஒவ்வொரு சம்சாரத்துக்கும் ஆகும் மாதாந்திரச் செலவு எனப் பட்டியல் கொடுக்கிறார். அது அன்றைய சந்தை நிலையில், பொருட்களின் மதிப்பை அறிய உதவும் ஓர் அரிய அட்டவணை மட்டுமல்ல, ஆண் மையக் குடும்பத்தில் கொண்டுவந்து பூட்டப்பட்ட சம்சார பந்தத்தின் கூட்டல் தொகையையும் அது குறிக்கிறது.

இந்தப் புத்தகத்தைப் பற்றி இன்னும் எவ்வளவோ சொல்வதற்கு இருக்கிறது. அதில் முக்கியமானது இதன் தலைப்பு, ‘இந்து பாகசாஸ்திரம்’ என்று தலைப்பிட்ட நூலில் மாமிச உணவு வகைகளைப் பற்றிய குறிப்புகள் எதுவும் இல்லை. மரக்கறி உணவைச் சாப்பிடுகிறவர்கள் மட்டுமே இந்துக்கள் மற்றவர்கள் எல்லாம் இந்து அல்லாதவர்கள் என்ற சரித்திரத்துக்கு இந்த நூல் சமையல்பூர்வமான சான்றினை வழங்குகிறது.
பிராமணப் பேச்சுமொழியில், புள்ளி வைக்காத எழுத்துகளில் அச்சடிக்கப்பட்டுள்ள இந்நூலின் முன்னுரையில் ஆசிரியர் இதனை எழுதுவதற்கான நோக்கத்தைப் பற்றிக் கூறுகிறார்.

‘பெண்கல்வி இடைவிடாது விருத்தி யடைவதும், கூடுமானவிடங்களிலெல்லாம் ஸ்திரிகளே பெண் பயிற்சியை நடத்தி வருகிறார் என்பதும் சந்தோஷப்படத்தக்க விஷயங்களே, ஆனபோதிலும் நம்முடைய இராஜதானியின் பெண் பயிற்சி ஏற்பாட்டில் ஒரு பெரிய குறையிருக்கிறது. அது என்னவெனில், நமது பெண்கள் பெரியவளாகும்போது தங்களுடைய கணவர்களுக்கும் குழந்தைகளுக்கும் உரிய கடமைகளை நிறைவேற்றுவதற்கு உபயோகமான விசயங்களில் யாதொரு முயற்சியும் செய்யப்படவில்லை என்பதேயாம். அவர்களுக்குப் பாட சாலையில் வாசிப்பு, எழுத்து, கணிதம், சரித்திரம், பூகோளம், சுகாதார விளக்கம், தையல்வேலை முதலிய பாடங்களைக் கற்றுக்கொடுக்கிறார்கள். ஆனாலும் பெண்பிள்ளைகளுக்கு மேற்கூறிய விஷயங்களைக்காட்டிலும் அதிக அவசியமும் முக்கியமுமான சமையல் தொழில், நாடோடி வைத்தியம் ஆகிய விஷயங்களில் தேர்ச்சியுண்டாக்க இதுவரை யாதொரு முயற்சியும் செய்யப்படவில்லை’ அக்குறையைத் தீர்ப்பதே இந்நூலின் நோக்கம் என்பதை முன்னுரை தெளிவுபடுத்துகிறது.

அடுப்பங்கரையை விட்டு பாடசாலையை நோக்கிச் சற்றே நகரத் துவங்கிய பெண்களை நோக்கி இப்புத்தகம் வீசியெறியப் பட்டிருக்கிறது. நவீனக் கல்வியை நோக்கிப் பதற்றமடைந்த ஆணின் குரல்தான் இப்புத்தகம். கணிதத்தையும், பெளதீகத்தையும்விட கடமைதான் (சமையல்) முக்கியம் என்று கர்ஜிக்கும் பழைமையின் ஆவேசம் இது. பெண்களைப் பள்ளிக்கூடத்துக்கு அனுப்பிய, அனுப்ப நினைத்த எல்லோரும் இந்தப் புத்தகத்தை அவசர அவசரமாக வாங்கித் தீர்த்திருப் பார்கள். பெண்ணிடமிருந்து சமையலைப் பிரிக்க சிறு நூலளவு முயற்சி நடந்தாலும், 400 பக்க தடிமனான நூல் அளவு எதிர்வினை நிகழும். அதன் வரலாற்றுச் சான்றுதான் ‘இந்து பாகசாஸ்திரம்’.

அன்றிலிருந்து இன்று வரை வெளியிடப்பட்டு, விற்றுத்தீரும் எண்ணிலடங்கா சமையல் புத்தகங்கள் நேரடியாகவும் மறைமுகமாகவும் இந்த நோக்கத்தையே நிறைவேற்றுகின்றன.

ஆனாலும், இராமச்சந்திர ராயர் எழுதியுள்ள புத்தகம், சமையல் புத்தகம் என்பதனைத் தாண்டிய முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டுள்ளது. அது நவீனக் கருவிகளற்ற ஒரு காலத்தில், சமைப்பதற்கான பாரம்பரிய அறிவை மொத்தமாக உருத்திரட்டி வைத்திருக்கிறது. இயற்கைக்கும் மனிதனுக்குமான பட்டு இழையால் நெய்யப்பட்ட ஒரு முடிச்சு அவிழ்க்கப் படுவதற்கு முன் எடுக்கப்பட்ட கடைசிப் புகைப்படம் போன்றது. இந்த அரிய சேகரிப்பு இதுநாள் வரை வேறு எந்த ஒரு வடிவிலும் நமக்குக் கிடைக்காதது.

இது வெறும் சமையல் குறிப்பு பற்றிய புத்தகம் அல்ல, ஒரு பண்பாட்டுச் சான்றாவணம். நூற்றாண்டுக்கு முந்தைய சமையலின் சரித்திரமென்றே இதனைச் சொல்லலாம்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு