அசைவ உணவுகளில் கோவையில் அசத்தும் திண்டுக்கல் வேணு பிரியாணி! - நேட்டிவ் பிராண்ட் 25

கோவை மாவட்டத்தில் திரும்பிய பக்கமெல்லாம் அசைவ உணவகங்கள் மயம். ஆனாலும், அசைவத்தில் இப்போதும் மக்களின் விருப்பப் பட்டியலில் முக்கியமான இடத்தில் இருக்கிறது திண்டுக்கல் வேணு பிரியாணி உணவகம்.

திண்டுக்கல் மாவட்டத்தில் உள்ள வேணு பிரியாணி குழுமம்தான் கோவையில் திண்டுக்கல் வேணு பிரியாணி என்ற பெயரில் செயல்படுகிறது. லட்சுமி மில்ஸ் பகுதியில் உள்ள இந்த உணவகத்துக்கு ஒரு மதிய வேளையில் சென்றோம். அதன் உரிமையாளர் முரளி கிருஷ்ணன், பிற ஊழியர்களுடன் சேர்ந்து பணியாற்றிக்கொண்டிருந்தார். அவருடன் பேசத் தொடங்கும்முன் இந்த நிறுவனத்தின் பயணத்தை சுருக்கமாகப் பார்த்துவிடுவோம்.

1940-ம் ஆண்டு திண்டுக்கல்லில் தொடங்கியது இந்த நிறுவனத்தின் தொழில் பயணம். ரத்தினகிரி என்பவர் ஆரம்பித்த பயணம் இது. அவர் தன்னுடைய மகன் வேணுகோபால் பெயரில் வேணு பிரியாணி என்ற ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கினார்.

ரத்தினகிரிக்குப் பிறகு, 1957-ம் ஆண்டு வேணுகோபால் தொழிலுக்கு வந்தார். வேணுகோபாலுக்குப் பின் அவரின் மகன் ஶ்ரீராமலு பிரியாணி கடையை நடத்தத் தொடங்க, ஶ்ரீராமலுவின் மனைவி வசந்தாவும் உதவியாக இருந்தார். ஶ்ரீராமலுவுக்கு கௌசல்யா, ஜகன்நாதன், ஜெயலட்சுமி என்று மூன்று வாரிசுகள். ஶ்ரீராமலுக்குப் பின் இந்த மூவரும் பிரியாணி கடையை நடத்தத் தொடங்கினார்கள். கௌசல்யாவின் கணவர்தான் முரளி கிருஷ்ணன். இனி, அவர் நம்மிடம் பேசியதாவது...

‘‘என்னுடைய சொந்த ஊர் திண்டுக்கல்தான். கோவையில் ஓர் தனியார் வங்கியில் பணியாற்றி வந்தேன். என் மைத்துனர் ஜகன்நாதன் காலமான பிறகுதான், நான் தொழிலுக்கு வந்தேன். கோவை மக்கள் தரமான, நல்ல உணவுக்கு ஆதரவளிப்பவர்கள். நல்ல உணவாக இருந்தால், காசு பார்க்காமல், சிறப்பான மரியாதை கொடுப்பார்கள். அதனால் கிராஸ்கட் சாலையில் சுமார் 10 சென்ட் பரப்பளவில், 250 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடும் அளவுக்கு உணவகத்தை பிரமாண்டமாகத் தொடங்கினோம். மக்களிடம் நல்ல வரவேற்பு கிடைத்ததால், லட்சுமி மில்ஸ் சந்திப்பு, பொள்ளாச்சி, திருப்பூர் என அடுத்தடுத்து கிளைகளைத் தொடங்கினோம்.

இப்போது திண்டுக்கல் கிளையை ஜகன் குடும்பத்தினர் கவனிக்கிறார்கள். கோவையில் உள்ள மூன்று கிளைகளை நாங்களும், திருப்பூர் கிளையை ஜெயலட்சுமி – ஆனந்த் குடும்பத்தினரும் கவனிக்கிறோம். எல்லாவற்றுக்கும் ஆணிவேர் வசந்தா அம்மாதான். இப்போதும் அவர் ஆர்டர் எடுத்து, அவரின் கையால் சமைத்துக் கொடுத்து வருகிறார். அவர் சொல்லும் முறையில்தான் மசாலா உள்ளிட்ட அனைத்தும் செய்யப் படுகின்றன.

திண்டுக்கலில் ‘வேணு பிரியாணி’ என்கிற பெயரிலும், கோவை மற்றும் திருப்பூரில் ‘திண்டுக்கல் வேணு பிரியாணி’ என்ற பெயரிலும் இயங்கி வருகிறோம். திண்டுக்கலில் உள்ள அதே வேணு பிரியாணி என்பது மக்களுக்கு தெரிய வேண்டும் என்பதற்காகதான், வெளியூர்களில் தொடங்கியபோது திண்டுக்கல் வேணு பிரியாணி என்று பெயர் வைத்தோம்.

திண்டுக்கலில் வாரத்தில் ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டுமே சிக்கன் பிரியாணி கிடைக்கும். ஆனால், கோவை மக்கள் சிக்கனை அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். அதனால் இங்கு வந்த பிறகுதான் சிக்கன் பிரியாணியைத் தினசரி வழங்கத் தொடங்கினோம். மட்டன் பிரியாணி என்றாலும், கோவை மக்கள் மத்தியில் எங்கள் கடை பிரபலம்தான். காரணம், நாங்கள் தயார் செய்யும் பிரி யாணியில் மட்டன் எலும்புடன் இருக்காது.

திருச்சி, கரூர் சுற்றுவட்டாரங் களான மணல்மேடு, கன்னிவாடி, பரமத்தியில்தான் ஆடுகளை வாங்குகிறோம். மயிலம்பாடி ரக ஆட்டைத்தான் அதிகம் பயன்படுத்துகிறோம். கறியை எலும்புடனும், எலும்பு இல்லாமலும் தனித் தனியாகப் பிரித்துவிடுவோம். மட்டன் குழம்பு உள்ளிட்ட சில வகை களில் எலும்புடன் இருக்கும் கறியைப் பயன்படுத்துவோம்.

பிரியாணியில் உள்ள கறியில் எலும்பு இல்லாததால், குழந்தை கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அல்வா போல சாப்பிடுவார்கள். நெய் தனியாக வாங்குவதில்லை. வெண்ணெய் வாங்கி நாங்கள் தான் நெய் காய்ச்சுகிறோம். தவிர, சமையலுக்கு நாங்கள் விறகு அடுப்பைத்தான் பயன் படுத்துகிறோம். கேஸ் அடுப்பை விட, விறகு அடுப்பில்தான் தீப்பிழம்பு அதிகமாக இருக்கும். அதுவும் பிரியாணிக்குத் தனி சுவை கொடுக்கும்.

மேற்கு வங்கத்தில் இருந்து தான் சீரகசம்பா அரிசியைக் கொள்முதல் செய்கிறோம். மலைப்பூண்டுதான் பயன் படுத்துகிறோம். அதே போல, ஏலக்காய், பட்டை, சாதிக்காய், அன்னாசி பூ எல்லாவற்றிலும் நம்பர் 1 தரத்தில் உள்ள மூலப் பொருள்களைத்தான் பயன் படுத்துவோம். இப்படித் தரமான பொருள்களையே நாங்கள் பயன்படுத்துவதால், நாங்கள் தயாரிக்கும் பிரியாணியின் கமகம வாசனை மக்கள் மனதில் நீங்கா இடத்தைப் பிடித்திருக்கிறது.

மக்களுக்கு நல்ல உணவைக் கொடுத்து, அந்தப் பெயரைத் தக்க வைத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்கிற ஒரே நோக்கில்தான் செயல் பட்டு வருகிறோம். இப்போது என் மகன் ஹரீஸ்குமாரும், மகள் கரீஸ்மா மீனாவும் எங்கள் பிசினஸுக்கு வந்துவிட்டனர். ஐந்தாவது தலைமுறையாக தொழிலில் இருக்கிறோம்.

முன்பெல்லாம் நல்ல உணவைத் தேடி மக்கள் அலைந்தது போய், இப்போது மக்களைத் தேடி நல்ல உணவு வருகிறது. மக்கள் அதிகம் வசிக்கும் பகுதிகளில் பலரும் உணவகங்களைத் திறந்து வருகின்றனர். எங்கள் உணவகம் எல்லாப் பகுதிகளிலும் இருக்க வேண்டும் என மக்கள் எதிர் பார்ப்பதால்தான், அடுத்தடுத்து பல நகரங்களில் கிளைகளைத் திறந்தோம். 2011-ம் ஆண்டு பொள்ளாச்சியிலும், 2018-ம் ஆண்டு லட்சுமி மில்ஸ் பகுதியிலும் எங்கள் உணவகத்தைத் தொடங் கினோம். இன்னும் பல நகரங்களில் கிளைகளைத் திறக்கும் முயற்சியில் இருக்கிறோம்.

ஆவாரம்பாளையம் பகுதியில் கிச்சன் அமைத்துள்ளோம். மாஸ்டர் வரவில்லை எனில், நான் பிரியாணிக்கான மசாலாவைத் தாளிப்பேன். கறிவெட்ட ஆள் இல்லை எனில், நாங்களே கறி வெட்டுவோம். எங்கள் ஊழியர்கள் எல்லாம் ராணுவ வீரர்களைப் போன்றவர்கள். நேரம், காலம் பார்க்காமல் வேலை பார்ப்பார்கள். அவர்களை தக்கவைத்துக் கொள்வதே எனது முதன்மை நோக்கம்.

நான் காலை 5 மணிக்கு எழுந்தவுடன், ஊழியர்களை எழுப்பிவிட்டு வேலையைத் தொடங்கிவிடுவேன். ஊழியர்கள் எங்கு குறைவாக இருப்பார்களோ, அங்கு சென்று வேலைகளைப் பகிர்ந்துகொள்வது என் வழக்கம். காலை 11 மணி முதல் எங்கள் கடையில் சுடச்சுட பிரியாணி கிடைக்கும்.

கோவையில் ஒரு நாளுக்கு சராசரியாக 8 ஜாக்சா (64 படி) பிரியாணியைத் தயார் செய்வோம். ஒரு நாளுக்கு சுமார் 150 – 170 கிலோ கறி பயன்படுத்துகிறோம். ஞாயிற்றுக்கிழமை இது அப்படியே இரண்டு மடங்காகும். மட்டன் பால் (கோலா உருண்டை), சுக்கா, ஈரல், சுவரொட்டி சைட் டிஸ்கள் ஃபேமஸ். மட்டன் பிரியாணி, மட்டன் பால் இல்லை எனில், செல்லமாக கோபித்துக் கொள்ளும் வாடிக்கையாளர்கள் எங்களுக்கு அதிகம்.

நாங்கள் தயாரிக்கும் 64 படி பிரியாணியையும் ஒரே நேரத்தில் தயார் செய்யாமல், ஏற்கெனவே சமைத்த பிரியாணி தீரும்நிலையில்தான் அடுத்து சமைப்போம். அன்று சமைப்பது, அன்றைக்கே தீர்ந்துவிட வேண்டும் என்பதால், அதிகமாக நாங்கள் தயார் செய்வதே இல்லை. தேவை அறிந்துதான் பிரியாணியை தயார் செய்கிறோம்.

திண்டுக்கல்லில் இருக்கும் எங்கள் கடைக்கு வந்த நடிகர் திலகம் சிவாஜி நின்றபடி சாப்பிட்டுவிட்டுப் போனார். டிரம்ஸ் சிவமணிக்கு எங்கள் பிரியாணி என்றால் அவ்வளவு பிடிக்கும். கோவை வந்தால் எங்கள் கடைக்கு வந்து சாப்பிடாமல் செல்ல மாட்டார். அவரால் நேரில் வர முடியவில்லை எனில், பார்சல் வேண்டும் என்று ஆளை அனுப்பிவிடுவார். இயக்குநர் ஷங்கர் சார், நடிகர் பாபி சிம்ஹா உள்ளிட்ட பிரபலங்கள் எங்கள் கடை வாடிக்கையாளர்கள் என்பது பெருமையான விஷயம். நடிகர் விவேக் சார் எங்கள் கடை பிரியாணியின் ரசிகர்.

வி.வி.ஐ.பி வாடிக்கையாளர்கள் எந்தளவுக்கு முக்கியமோ அதுபோலவே சாமானிய மக்களும் முக்கியம். சாமானிய மக்களுக்கானது எங்கள் கடை என்பதற்காகத்தான் பெரிய அளவுக்கு எல்லாம் ஆடம்பர அலங்காரம் இல்லாமல் எளிமையாக வைத்திருக்கிறோம். முன்பு எல்லா மூலப் பொருள்களும் தரமாகக் கிடைத்தன. இப்போது மூலப்பொருள்கள் தரமாகக் கிடைப்பதில் பல சிக்கல்கள் உள்ளன. இது இந்தத் தொழிலில் உள்ள மிகப் பெரிய சவால். என்றாலும், கொஞ்சம்கூட தரம் குறைந்துவிடக் கூடாது என்கிற ஒரே நோக்கத்துடன் செயல்பட்டு வருகிறோம்’’ என்று பேசி முடித்தார் முரளி கிருஷ்ணன்.

கமகம பிரியாணி வாசனையை நுகர்ந்தபடியே விடைபெற்றோம்.