சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 8

வெள்ளை வெளேரென்று வீரியரக அரிசி சாதம், அரைப்பதத்தில் பருப்பு, கெட்டி சாம்பார், செக்கச் சிவந்த வண்ணத்தில் வத்தக் குழம்பு, தக்காளி மிதக்கும் புளிப்பு ரசம்... இந்த வழக்கமான மதிய உணவைச் சாப்பிட்டு அலுத்துப் போன சென்னைவாசிகள்,  ஒருமுறை அடையாறு, காந்திநகர் 2-வது பிரதான சாலையில் இருக்கும் `திருக்குறள் உணவக’த்துக்குச் சென்றுவர வேண்டும்.  குதிரைவாலி சாம்பார்சோறு, வரகு எலுமிச்சைச் சோறு, சீரகச்சம்பா பிரியாணி, பனிவரகு தயிர்சோறு, கேழ்வரகு ரொட்டி, கம்மங்கூழ், வாழைத்தண்டுப் பச்சடி என நம் பாரம்பர்ய,  தூய நல்லுணவை  வயிறும் மனமும் நிறைய, சாப்பிட்டுவிட்டு வரலாம்.

ஒரு காலத்தில் சிறுதானியங்கள்தாம் நம் பிரதான உணவு. `தேங்காய் எண்ணெயைச் சேர்த்துக்கொண்டால் கொழுப்பு உருவாகி மாரடைப்பு வரும்’ என்று பிரசாரம் செய்து அதை நம் உணவிலிருந்து அந்நியப்படுத்தினார்கள். அதேபோல ‘உடம்புக்குச் சூடு’, ‘செரிமானமாகாது’,  ‘கடுமையாக உழைப்பவர்கள் மட்டுமே சாப்பிட வேண்டும்’ என்றெல்லாம் கிளப்பிவிட்டு, சிறுதானியங்களை  நம் சமையலறையிலிருந்து அப்புறப்படுத்திவிட்டார்கள். ஆனால், விதவிதமான நோய்களையெல்லாம் தந்து, மீண்டும் சிறுதானியங்களை நோக்கி நம்மை ஓடவைத்திருக்கிறது காலம்.

ஆனாலும் சிறுதானிய உணவுகள், பூங்காக்கள் ஓரத்திலோ, இயற்கை உணவு விழாக்களிலோதான் சாப்பிட  வாய்க்கின்றன.  அந்த உணவுகளை இளையராஜாவின் இசை வழிய, மெல்லிய ஏர் கண்டிஷனில் பிரம்பு நாற்காலிகளில் அமர்ந்து, ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிடத் தருகிறது `திருக்குறள் உணவகம்.’

பன்னாட்டு நிறுவனங்களில் லட்சங்களில் மாதச் சம்பளம் வாங்கிக் கொண்டிருந்த கார்த்திகேயன் இமயவரம்பனும், சுரேஷ் ஜெகநாதனும் அந்த வேலைகளை உதறிவிட்டு, இணைந்து நம்மாழ்வாரின் வழிகாட்டுதலில் திறந்த உணவகம் இது. இரண்டு இருக்கைகளோடு தொடங்கப்பட்ட உணவகம் படிப்படியாக வளர்ந்து ரெஸ்டாரன்ட் ஆகியிருக்கிறது. 

உணவகத்தின் சூழலே அழகாக இருக்கிறது. ஒவ்வொரு டேபிளிலும் அழகான குட்டி மாட்டுவண்டியில் டிஷ்யூ பேப்பர்கள் தொடங்கி வெளிச்சம் மறைக்கத் தொடங்கவிடப்பட்டுள்ள வெட்டிவேர்த் தடுப்புகள் வரை எல்லாவற்றிலும் பாரம்பர்ய ரசனை. ஒரு பக்கம் திரையில், ‘நீங்கள் சாப்பிடும் பாரம்பர்ய பூங்கார் அரிசி இந்த விவசாயியின் தோட்டத்தில் விளைந்ததுதான்’ என்று படம் வேறு போட்டுக் காட்டுகிறார்கள்.

12 மணிக்குத் தொடங்குகிறது லஞ்ச். ‘நம்மாழ்வார் விருந்து’, ‘தொல்காப்பியர் விருந்து’ என இரண்டுவித ‘காம்போ’-க்கள். நம்மாழ்வார் விருந்து 158 ரூபாய்... மொத்தம் 19 டிஷ்கள். முதலில்  முடக்கத்தான் அல்லது மணத்தக்காளி சூப். சுடச்சுட உள்ளிறங்கி, பசி நரம்புகளைச் சுண்டிவிடுகிறது. சிலநேரம், சூப்புக்குப் பதில் நீராகாரம் தருவார்கள். மாப்பிள்ளைச் சம்பா, பூங்கார் போன்ற பாரம்பர்ய அரிசி சாதத்தின் பழங்கஞ்சி நீர்... நினைக்கவே  தித்திக்கிறது.

மூன்று பச்சடி தருகிறார்கள். கேரட், சுரைக்காய், வாழைக்காய், புடலங்காய் என எட்டுவிதமான காய்கறிகளை அரைத்து,  தேங்காய்ப்பூ, தயிர் கலந்து செய்யப்பட்ட ஒரு பச்சடி... முட்டைக்கோஸின் மெல்லிய இலைகளை மட்டும் கொய்து தேங்காய்ப்பூ, நிலக்கடலைப்பொடி, சீரகப்பொடி, மிளகுத்தூள் சேர்த்து செய்யப்பட்ட கோஸ் துவரன், வாழைத்தண்டைப் பொடிப்பொடியாக வெட்டி வெந்தயம், சீரகம், கொத்தமல்லி அரைத்துப்போட்டுத் தயாரித்த ஒரு பச்சடி... வண்ணம், வடிவம், வாசனை எல்லாமே வித்தியாசமாக இருக்கின்றன. வேகவைக்காத பச்சடி பிடிக்காதவர்களுக்காகப் பல காய்கறிகள் சேர்த்து வேகவைக்கப்பட்ட ஒரு பொரியலும் தருகிறார்கள்.

அடுத்து, வெள்ளரி, கேரட், வெங்காயம் இணைந்த சாலட்...  ஆப்பிள், மாதுளை, அன்னாசி, திராட்சை சேர்ந்த பழக்கலவை...  பாதி பழுத்த செங்காயான வாழைக்காயில் தயாரான சிப்ஸ்... இவையெல்லாம் போக, ஒரு கிண்ணம் நிறைய இனிப்பு அவல். தேங்காய்ப்பாலில் ஊறவைத்து, மிதமாக நாட்டுச்சர்க்கரை, தேங்காய்ப்பூ சேர்த்துச் செய்த அவல்...  வெகு சிறப்பு.

இவை தவிர்த்து ஆறு வகை வெரைட்டி ரைஸ் தருகிறார்கள். குதிரைவாலி சாம்பார் சோறு, வரகு எலுமிச்சைச் சோறு, பனிவரகு ரசச் சோறு, சீரகச்சம்பா பிரியாணி, குதிரைவாலி தயிர் சோறு, வரகு-தக்காளிச் சோறு. இந்த வெரைட்டி ரைஸ்கள் ஒவ்வொரு நாளும் மாறுபடும். எள்ளுச் சோறு, தேங்காய்ச் சோறு, மிளகுச் சோறு எனப் பத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் வைத்திருக்கிறார்கள்.

இவற்றோடு சேர்த்து ஒரு கேழ்வரகு ரொட்டியும் தருகிறார்கள். தொட்டுக்கொள்ளக் கொள்ளுத் துவையல். ஒரு கிண்ணம் நிறையக் கீரைக்கூட்டும் உண்டு. இறுதியாக, ஒரு கோப்பைக் கம்மங்கூழ்.  உப்பும் புளிப்புமாக இருக்கிறது. தேவைப்பட்டால் ஒரு கிண்ணம் நெல்லிமோர் வாங்கிக் குடிக்கலாம். போதும்...  இந்த நாள் இனிய நாள்!

`முழுவதும் சிறுதானியமா? அதெல்லாம் சரிப்படாது’ என்பவர்கள்,  தொல்காப்பியர் விருந்துக்குப் போகலாம். சாம்பார் சோறு, தயிர் சோறு, சீரகச்சம்பா பிரியாணியுடன் ஆர்கானிக் பொன்னியரிசி சாதம், ஆவாரம்பூ சாம்பார், தூதுவளை ரசம், சுண்ட வற்றல், வரகு சப்பாத்தி, தானியத் துவையல் சாப்பிடலாம்.

``நம் பாரம்பர்ய உணவுகளை, தெருவோரங்களில் கையேந்திபவன்களில் மட்டுமே விற்க முடியும் என்ற நிலையை மாற்றவே இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினோம். சத்தும் சுவையும் நிறைந்த நம்முடைய உணவுகளை மேலைநாட்டு உணவுகளைவிட வித்தியாசமாகத் தர முடியும். பெரும்பாலும் இயற்கை வேளாண்மையில் விளைவிக்கப்பட்ட தானியங்கள், அரிசிகளையே பயன்படுத்துகிறோம். அதன் தூய ருசியை இங்கே உணர முடியும்...’’ என்கிறார்கள் கார்த்திகேயனும் சுரேஷும்.

- பரிமாறுவோம்

கே.கணேசன், உதவிப்பேராசிரியர், வளம் குன்றா இயற்கை வேளாண்துறை, தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம்.

 "தமிழக அரசின் வேளாண் துறையின் கீழ்,  `சீஃப் சர்ட்டிபிகேஷன்  டைரக்டரேட்' என்ற பிரிவு செயல்படுகிறது. அந்தப் பிரிவின் ஓர் அங்கமாக,  `தமிழ்நாடு ஆர்கானிக் சர்ட்டிபிகேஷன்' துறை இயங்குகிறது. இந்தத்துறை,  `Agricultural and Processed Food Products Export Development Authority' (APEDA) என்ற மத்திய அரசின் நிறுவனத்தோடு இணைந்து, ஆர்கானிக் சான்றிதழை வழங்குகிறது. விவசாயிகளின் விண்ணப்பங்களைப் பெற்று, பல கட்ட ஆய்வுகள் நடத்தி, விவசாய முறைகளைத் தொடர்ச்சியாகக் கண்காணித்துக் கடுமையான பரிசோதனைகளுக்குப் பிறகுதான் இந்தச் சான்றிதழ் வழங்கப்படும். இந்தச் சான்றிதழைப் பெறும் விவசாயி, தன் தயாரிப்புகளில் அதன் எண்ணைப் பதிவிடவேண்டும். நீங்கள் வாங்கும் பொருளில் அந்த எண் இருந்தால் , ‘100 சதவிகிதம் ஆர்கானிக்தான்’ என்று  நம்பலாம்.  APEDA அமைப்பு நாடெங்கும் சில தொண்டு நிறுவனவங்கள் மூலம் ஆர்கானிக் சான்றிதழை வழங்கிவருகிறது. தமிழகத்தில், இயற்கை வேளாண் பொருள்களுக்கு உறுதியான `குவாலிட்டி கண்ட்ரோல்' உருவாக்கப்படாததால் அதுகுறித்து உறுதியாக எதுவும் சொல்ல முடியாது. இன்று,  `ஆர்கானிக்' என்ற பெயரில் விற்கப்படும் பெரும்பாலான பொருள்கள் போலியானவை என்பதுதான் வருத்தமளிக்கும் உண்மை