சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 9
வெ.நீலகண்டன், படங்கள்: எல்.ராஜேந்திரன்
பிரியாணி, அரேபியாவிலிருந்து உலகெங்கும் பரவியது என்பது பொதுக்கருத்து. ஆனால், ‘பழந்தமிழர்களின் விருப்பத்துக்குரிய உணவாகிய ‘ஊண்சோறு’தான் பிரியாணி ஆனது’ என்று மதுரைக்காஞ்சி, நற்றிணையை ஆதாரமாகக் காட்டுகிறவர்களும் இருக்கிறார்கள். இங்கு வணிகம் செய்ய வந்த அரேபியர்கள், ஊண்சோற்றின் சுவையில் மயங்கி, அதை உலகெங்கும் கொண்டு சென்றார்கள் என்பது அவர்கள் வாதம். எதுவாகினும், தமிழகத்தின் எந்தத் திசையில் திரும்பினாலும் பிரியாணி வாசனை வீசும் அளவுக்கு இன்று அது நம் வாழ்க்கையில் கலந்துவிட்டது.
திண்டுக்கல், ஆம்பூர், தலசேரி... என சில ஊர்களின் பெயரைச் சொன்னாலே பிரியாணி வாசனை வீசும். அப்படியொரு பெருமை, திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் இருக்கிற சங்கரன்கோவிலுக்கும் உண்டு. `சங்கரன்கோவில் வெள்ளாட்டுப் பிரியாணி’யை ருசிப்பதற்காக நெடுந்தூரம் பயணித்துச் செல்பவர்களும் இருக்கிறார்கள்.
வெள்ளாட்டுப் பிரியாணியை சங்கரன்கோவிலின் அடையாளமாக மாற்றியதில், அங்கூர் விநாயகர் கோயில் தெருவிலிருக்கும் சிவகாசி நாடார் மெஸ்ஸும் ஒன்று. 85 ஆண்டுகளாகச் செயல்பட்டுவரும் இந்த உணவகத்தின் முகப்பில், கண்ணதாசன் சாப்பிடும் படத்தைப் பெரிதாக மாட்டிவைத்திருக்கிறார்கள். சங்கரநாராயணர் கோயில் ஆடித்தபசு விழாவுக்கு நாடகம் போட வந்த கண்ணதாசன், இந்த உணவகத்தின் வெள்ளாட்டுப் பிரியாணியின் சுவையில் சொக்கிப் போய்விட்டாராம். இப்போது, உணவகத்தை நடத்துவது மூன்றாவது தலைமுறை. மசாலாக்களை இன்றும் உரலில்தான் இடிக்கிறார்கள். அடுப்புச் சமையல்தான். குக்கர் போன்ற நவீன உபகரணங்களை உபயோகிப்பதில்லை.
பொதுவாக, பெரும்பாலான பிரியாணிக் கடைகளில் அரிசி ஒரு பக்கம் வேகும். இறைச்சி மற்றொரு பக்கம் வேகும். சிக்கன் பிரியாணி வேண்டுமானால், குஸ்காவில் சிக்கன் பீஸ் வைத்துத் தருவார்கள். மட்டன் பிரியாணி வேண்டுமானால் மட்டன் பீஸ்! ஆக, குஸ்கா ஒன்றுதான். பீஸ்கள்தான் வேறு வேறு.
சங்கரன்கோவில் பிரியாணியின் ஸ்பெஷலே இறைச்சியையும் சாதத்தையும் குழைய வேகவிடுவதுதான். இறைச்சி, சாதத்தோடு நன்கு கலந்து பஞ்சு மாதிரி இருக்கிறது. நெய்யையும் கடலை எண்ணெயையும் சரிக்குச் சரியாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். வாசனை கமகமக்கிறது.
கால் கிண்ணம் கறி, முக்கால் கிண்ணம் சாதம் என்று வஞ்சனை இல்லாமல் வைக்கிறார்கள். பொன்னி அரிசி பிரியாணி. அரை பிளேட் மட்டன் பிரியாணி 120 ரூபாய். உடன், வழக்கமான வெங்காயப் பச்சடி. கூடவே, இரண்டு நல்லி எலும்புகள் அடங்கிய மட்டன் குருமா சைடிஷ். உன்னதம் உன்னதம்!
உறுத்தும் வண்ணங்கள் இல்லை. அறுசுவை தாண்டி ஏழாம் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்படும் சீனத்து உப்பு வகையறாக்கள் இல்லை. சாஸ், சோடா உப்பு என சுவை கூட்டிகள் இல்லை. மூக்கைத் துளைக்காத மசாலா, நாக்கை உறுத்தாத காரம்... மிகவும் இதமாக இருக்கிறது பிரியாணி. வழக்கமாக, பிரியாணி சாப்பிட்டதும் வயிற்றில் ஒரு மதமதப்பு அவஸ்தைக்குள்ளாக்கும். அந்தத் தொந்தரவும் இல்லை.
சிவகாசி நாடார் மெஸ்ஸின் இன்னோர் அடையாளம், கரண்டி ஆம்லேட். 20 ரூபாய்தான். நீளமான குழிக்கரண்டியில், கடலை எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், பூண்டு போட்டு வேகவிட்டு, நன்கு கலக்கிய முட்டையை ஊற்றி அப்படியே அடுப்பில் வைக்கிறார்கள். கரண்டி கடந்து முட்டையிலும் பற்றியெரிகிறது நெருப்பு. சில நொடிகளில் பிரட்டிப் போட்டு அப்படியே ஆவிபறக்க இலையில் கொண்டு வந்து கொட்டுகிறார்கள். புஸ்ஸென்று உப்பி, தணிகிறது. வெந்தும், வேகாமலுமிருக்கும் அதன் சுவை வித்தியாசமாக இருக்கிறது. பிரியாணிக்குச் சரியான இணை.
நல்லதொரு மட்டன் தொடுகறி விரும்புபவர்கள் நெய் சுக்காவைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.எண்ணெய்க்குப் பதில் நெய்விட்டுக் கறியை வதக்கி, கிரேவி சேர்த்துத் தருகிறார்கள். கிண்ணம் நிறைய பீஸ் இருக்கிறது. காரத்தை நெய் முறித்துவிட, டேஸ்ட் சூப்பர்.
சிவகாசி நாடார் மெஸ்ஸின் நிறுவனர் முத்தையா, ஆங்கிலேயர் காலத்தில் காவல்துறையில் வேலை செய்தவர். அந்தக் காலத்தில் இருந்த சமூக நெருக்கடிகளில், தம் மக்களுக்கு உணவகங்களில் சாப்பாடு மறுக்கப்படுவதைக் கண்டு வேதனையுற்று இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கியிருக்கிறார். மதியம் 12 மணிக்குத் தொடங்கி மாலை 5 மணிக்கெல்லாம் முடிந்துவிடுகிறது இந்த உணவகம்.
“தாத்தாவுக்குப் பிறகு எங்க அப்பா ஹோட்டல் நிர்வாகத்துக்கு வந்தார். அவர் வகுத்துவெச்ச முறைப்படிதான் இன்னைக்கு வரைக்கும் சமைக்கிறோம். கலப்பிடமில்லாத பொருள்களைச் சேர்த்தாலே இயல்பான சுவை வந்துடும். இறைச்சிதான் பிரியாணியோட சுவையைத் தீர்மானிக்கும். வெள்ளாட்டு இறைச்சிக்கு நிறைய மருத்துவத் தன்மை உண்டு. கறியும் மென்மையா இருக்கும். அதைத்தான் பயன்படுத்துறோம். வீட்டுல நம்ம ரத்த பந்தங்களுக்கு எந்த அளவுக்கு அக்கறையோட சமைப்போமோ, அப்படித்தான் இங்கும் சமைக்கிறோம்’’ என்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் தங்க ரத்தினம்.
இப்போது எங்கும் நீக்கமற நிறைந்திருக்கிறது பிரியாணி. ஆனாலும், நெல்லைத் தமிழ் உபசரிப்பு... பார்த்துப் பார்த்துப் பரிமாறுகிற அன்பு... ரசாயனங்கள் சேர்க்காத, வயிற்றுக்கு சிக்கல் எதையும் ஏற்படுத்தாத அக்கறை என சங்கரன்கோவில், ‘சிவகாசி நாடார் மெஸ்’ வெள்ளாட்டுப் பிரியாணிக்கு ஒருவித தனித்தன்மை இருக்கத்தான் செய்கிறது. நெல்லைப் பக்கம் போக நேர்ந்தால் தேடிப்போய் சாப்பிடுங்கள்!
- பரிமாறுவோம்
பாமாயில் நல்லதா?
முனைவர் சுஜாதா,
உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர், ராஜிவ்காந்தி அரசு பொதுமருத்துவமனை, சென்னை.
“இங்கு நாம் பாமாயில் என்ற பெயரில் பயன்படுத்துவது பாமாயிலே இல்லை. கலப்படம் செய்யப்பட்டது. அதில் கெட்ட கொழுப்புகள் அதிகமாக இருக்கின்றன. சூடுபடுத்தும்போது, அதிலுள்ள கெட்ட கொழுப்புகள் உடைந்து உணவோடு கலந்துவிடும். அதனால், இதயநோய்கள், உயர் ரத்த அழுத்தம் போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படும். பாமாயிலை சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவதை முற்றிலும் தவிர்க்க வேண்டும். கடலை எண்ணெய்தான் சமையலுக்கு உகந்தது. நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெயும் நல்லது. இன்று சந்தையை ஆக்கிரமித்திருக்கும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களும் நல்லதல்ல. செக்கில் ஆட்டப்பட்ட, தூய எண்ணெயை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.”