சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 13
வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: எல்.ராஜேந்திரன்
நீண்டநாள்கள் நோய்வாய்ப்பட்டு மீண்டவர்களுக்கு ‘கோழிச்சாறு’ தான் மருந்து. முதல் முட்டையிடும் பருவத்தில் இருக்கும் கோழியைப் பிய்த்துப்போட்டு இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு சேர்த்து ரசம் போலக் காய்ச்சி ஊற்றுவார்கள். எலும்பும் கறியுமாக, சுளீரென்ற காரத்தோடு கோழிச்சாறு உள்ளிறங்கியதும் அதுவரை உடம்பில் மண்டிக்கிடந்த சோர்வெல்லாம் ஓடிவிடும். புத்துணர்ச்சி ஒட்டிக்கொள்ளும்.
இப்போது யாருக்கும் ‘கோழிச்சாறு’ வாய்ப்பதில்லை. கிராமங்களில் கூட நாட்டுக்கோழிகள் குறைந்து விட்டன. எல்லா இடங்களிலும் பிராய்லர் கோழிகள்தான். இப்போது, பிராய்லர் முறையிலேயே பண்ணைகளில் ‘நாட்டுக்கோழி’களை வளர்க்கத் தொடங்கி விட்டார்கள். வண்ணம் தான் வித்தியாசம்.. மற்றபடி எல்லாம் ஒன்றுதான்.
நாக்குக்கு ருசியாக, அசல் நாட்டுக்கோழி சமைத்துத்தரும் உணவகங்களைத் தேடித்தான் கண்டுபிடிக்க வேண்டியிருக்கிறது. அப்படியொரு தேடலில் கிடைத்ததுதான், திருநெல்வேலி, முருகன்குறிச்சியில் இருக்கும் ‘வைர மாளிகை’ உணவகம். இங்கு, நாட்டுக்கோழி பிரியாணி, நாட்டுக்கோழி ஆனியன் ஃப்ரை, நாட்டுக்கோழி சாப்ஸ், நாட்டுக்கோழி சுக்கா என ஏகப்பட்ட டிஷ்கள் உண்டு ருசிக்க. எல்லாவற்றிலும் திருநெல்வேலி சீமையின் ‘நாட்டு டேஸ்ட்’. மாலை நேரத்தில் சுடச்சுட பரோட்டாவும், பொறிச்ச நாட்டுக்கோழியும் தருகிறார்கள். ஆஹா... உன்னதம்!
48 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, எம்.எஸ்.ஹாஜாமுகைதீன் என்பவரால், ஒரு டீக்கடையாக தொடங்கப்பட்ட ‘வைர மாளிகை’ , படிப்படியாக உணவகமாக மாறியது. பரோட்டாவும் நாட்டுக்கோழியும் இப்போது திருநெல்வேலி்யின் அடையாளமாகவே ‘வைர மாளிகை’யை மாற்றிவிட்டன.
‘வைர மாளிகை’ உணவகத்தின் சிறப்பம்சமே எண்ணெய் வகைகள்தான். நாட்டுக்கோழி பிரியாணிக்கு நெய், நாட்டுக்கோழி பொரிக்க தேங்காய் எண்ணெய். மற்ற எல்லா உணவுகளுக்கும் கடலையெண்ணெய். உணவின் வாசனையும் சுவையுமே இந்த வித்தியாசத்தை உணர்த்தி விடுகிறது.
நாட்டுக்கோழி பிரியாணி ஒரு பிளேட் 180 ரூபாய். உறுத்தாத மசாலா வாசனையோடு, உதிரி உதிரியாக இருக்கிறது. மெல்லிய காரம் நாக்கைச் சீண்டுகிறது. நெல்லைக்கே உரித்தான இஞ்சி+பூண்டு+வற்றல் மிளகாய் மசாலா, பிரியாணிக்குத் தனித்த ருசி தருகிறது. வலுவான ஒரு லெக் பீஸ். சாதத்தோடு இரண்டறக் கலந்திருக்கிறது. வழக்கம் போல வெங்காயப் பச்சடி சைடிஷ்.
நாட்டுக்கோழி ஆனியன் ஃப்ரை, வைரமாளிகையின் இன்னொரு ஸ்பெஷல். 170 ரூபாய். அரைக்கோழியை பிய்த்துப்போட்டு கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை, மஞ்சள்தூள், இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து நிறைய வெங்காயம் போட்டு வதக்கி, தொக்கு போல தருகிறார்கள். இறைச்சியும் வெங்காயமும் சரிக்குச் சரியாக இருக்கின்றன.
நாட்டுக்கோழி சாப்ஸ், 155 ரூபாய். திருநெல்வேலிக்கே உரித்தான காரசாரமான நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு. கிண்ணம் நிறைய தருகிறார்கள். நாட்டுக்கோழி சுக்காவும் சூப்பர். தேங்காய் சேர்க்காமல் செய்கிறார்கள். டிரை கிரேவியாக இருக்கிறது. இதுவும் 155 ரூபாய் தான்.
பிரியாணி விரும்பாதவர்கள் ‘மீல்ஸ்’ சாப்பிடலாம். நாட்டுக்கோழி குழம்பு உள்பட மூன்று கிரேவிகள் தருகிறார்கள். 100 ரூபாய்.
“பெரும்பாலான உணவகங்கள்ல நாட்டுக்கோழிங்கிற பேர்ல பண்ணைக் கோழிகளைத் தான் பயன்படுத்துறாங்க. நாங்க நேரடியா சந்தைகளுக்குப் போய் தரமான கோழிகளை வாங்குறோம். இதுவரை முட்டையிடாத, 750 கிராமுக்கு மேற்படாத கோழிகளாகப் பார்த்து வாங்குவோம். பிரியாணியில், தேவையில்லாத வாசனை இருக்காது. வாசனைக்காக உடம்புக்கு ஒவ்வாத எந்த பொருளையும் சேர்க்கிறதில்லை” என்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் அப்துல் நியாஸ்.
பிரதான உணவகத்துக்கு அருகிலேயே இரவு 7 மணியில் இருந்து 11 மணி வரை ‘பரோட்டா- பொறிச்ச கோழி’ கிடைக்கிறது. இதற்கு நெல்லை மாவட்டம் கடந்தும் ரசிகர்கள் அதிகம். ஒரு பக்கம், பத்துக்கும் மேற்பட்டோர் நின்று பரோட்டா வீச, இன்னொரு பக்கம் கோழி பொரிக்கும் பணி தொழிற்சாலை வேகத்தில் நடக்கிறது. பெரிய கிண்ணத்தில் சைவ, அசைவ ‘சால்னா’க்களைக் கொண்டு வந்து வைத்துவிடுகிறார்கள். கூடவே, சிக்கன் பொடியும். கோழி ஃப்ரை செய்யும்போது மிஞ்சும் பொடியில் சில பொருட்களைச் சேர்த்து செய்தது. அதுவும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது. பரோட்டோ 9 ரூபாய்தான். பொறிச்ச கோழி 99 ரூபாய்.
3 பரோட்டா, 1 பொறிச்ச கோழி... போதும்!
“ஆர்கானிக் சிக்கன், ஹெர்ப் சிக்கன் போன்ற பெயர்களில் விற்கப்படும் கோழி இறைச்சியைப் பயன்படுத்தலாமா?”
மேனகா, உணவியல் நிபுணர்
“பிராய்லர் சிக்கன் பற்றி பல்வேறு அச்சங்கள் எழுப்பப்படும் நிலையில், மக்களைக் கவர இப்படிப் பல்வேறு பெயர்களில் கோழி இறைச்சியை விற்பனை செய்கிறார்கள். ஆர்கானிக் என்ற வார்த்தைக்கு என்ன வரையறை என்று எந்த விளக்கமும் இல்லை. அதேபோல ஹெர்ப் சிக்கன் என்றால் அது எப்படி உருவாக்கப்படும் என்ற செய்தியும் அறிவியல்பூர்வமாக இல்லை. இது மக்களை ஈர்ப்பதற்காக செய்யப்படும் விளம்பரம்தான். இயற்கையான சூழலில் கோழி வளரும்போது, விளைநிலங்களில் இருக்கும் புழு, பூச்சிகளை உணவாகக் கொள்கிறது. இதுதான் உண்மையான உணவுச் சங்கிலி. இதுதான் உண்மையான ஆர்கானிக் கோழி. இப்படி வளரும் நாட்டுக்கோழியில் வைட்டமின் பி 3, வைட்டமின் பி 6 போன்ற சத்துகள் நிறைந்துள்ளன. இவை ரத்த நாளங்களைப் பலப்படுத்தும். உடல் எடை அதிகரிக்காது. ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை சீராகப் பராமரிக்க உதவும். இதிலிருக்கும் செலினியம் தாதுச் சத்து, புற்றுநோய் தடுக்க உதவும். முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டியது, நாட்டுக்கோழியாக இருந்தாலும் தோல் பகுதியை நீக்கிவிட்டுத்தான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதுதான்”