சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 14

வெளியிலிருந்து பார்க்க அபார்ட்மென்ட் மாதிரி இருக்கிறது. வாசலில் கை அகலத்துக்கு சின்னதாக போர்டு வைத்திருக்கிறார்கள். தேடித்தான் கண்டுபிடிக்கவேண்டியிருக்கிறது. உள்ளே, 12 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். அவ்வளவுதான் இடமிருக்கிறது. பொடி இட்லி, பொடிஸா, வெல்ல தோசை, தயிர்ப்பொடி இட்லி, நெய்ப்பொடி இட்லி, பூண்டுக்குழம்பு இட்லி, தவா ஃப்ரை பட்டர் இட்லி, மோர்க்களி, மட்கா தயிர்சாதம்... என மெனுவைப் படிக்கும்போதே வாயூறுகிறது.

வழக்கமான இட்லி-சட்னி-சாம்பார், சோறு-சாம்பார்-ரசம் சாப்பிட்டு அலுத்துப்போனவர்கள் நிச்சயம் ஒருமுறை ‘இட்லீஸ்’ (Idlies) உணவகத்துக்குப் போய்ச் சாப்பிடலாம். சென்னை, அசோக்நகர் 18-வது அவென்யூவிலிருக்கிறது இந்த உணவகம். உணவுகளின் வடிவமும் வண்ணமுமே வித்தியாசமாக இருக்கின்றன. சுவை, அசல் தஞ்சாவூர் பாரம்பர்யம்.

விளம்பர நிறுவனத்தில் பணியாற்றிக்கொண்டிருந்த உமேஷ், உணவகத் தொழில் மீதிருக்கும் ஆசையால் இதைத் தொடங்கியிருக்கிறார். ‘ஏதாவது வித்தியாசமாகச் செய்ய வேண்டும்’ என்று எண்ணியவருக்கு அம்மா அடிக்கடி செய்து தரும் பொடி இட்லியின் நினைவுவர, அதையே பிரதான உணவாக்கிவிட்டார். காலை 8 மணியில் இருந்து இரவு 9:30 வரை சுடச்சுட விதவிதமான இட்லி வகையறாக்களை இங்கே ருசி பார்க்கலாம். தேவைப்பட்டால், விரும்பிய பொடியை வாங்கிச்சென்று நீங்களே வீட்டில் செய்தும் சாப்பிடலாம்.

மிளகாய்ப் பொடி, எள்ளுப்பொடி, கறிவேப்பிலைப் பொடி, பருப்பு0ப் பொடி, தேங்காய் மிளகாய்ப் பொடி என ஐந்து வகையான பொடிகள் வைத்திருக்கிறார்கள். நீங்கள் எதை விரும்புகிறீர்களோ அதைப் போட்டுத் தருவார்கள். இட்லி கனத்துக்குப் பொடியை விரவி, பூப்போல இட்லியை வெட்டி அழகாகப் பரிமாறுகிறார்கள். இட்லிக்குத் தரும் சைடிஷ்தான் ஸ்பெஷல்... மோர்க்குழம்பு... கூடவே தக்காளி மல்லிச் சட்னி. பொடியும் சைடிஷும் இட்லியை அமர்க்கப்படுத்துகின்றன. 2 பொடி இட்லி, சகல சைடிஷ்களோடு 60 ரூபாய்.

வட்ட வடிவில், மெல்லிய கோடாக ஊற்றித் தேய்த்து மடித்துக் கொடுக்கும் தோசையைச் சாப்பிட்டுப் பழகியவர்களுக்கு ‘பொடிஸா’ வித்தியாசமான அனுபவம் தரும். செவ்வக வடிவில் கனமாக மாவை ஊற்றி, வெங்காயம், வெண்ணெய், பொடி சேர்த்து எடுத்து அழகாகப் பரிமாறுகிறார்கள். தேங்காய்-பருப்புப் பொடி போட்ட தோசை அற்புதம். இதற்குப் பூண்டுக் குழம்பு சைடிஷ். புளிப்பும் காரமுமாக இருக்கிறது.  

வெல்ல தோசை, வேறெங்கும் சாப்பிட முடியாத வித்தியாசமான டிஷ். கோதுமை மாவையும் வெல்லத்தையும் சேர்த்து ரொட்டி கனத்துக்கு ஊற்றி, நடுவில் பால்கோவா ஸ்டஃப் செய்திருக்கிறார்கள். எல்லாம் சேர்ந்து வேகும் தருணத்தில், ஒரு கடலை மிட்டாயைத் தூளாக்கி அதன் மேல் விரவிவிடுகிறார்கள். அதுவே இனிப்பு... போதாக்குறைக்கு சைடிஷாக, தித்திப்பான தேங்காய்ப்பால் வேறு. இந்த காம்பினேஷனை எப்படிப் பிடித்தார்கள் என்று தெரியவில்லை.

பொடி நிரப்பிய இட்லியைத் தயிரில் ஊறவைத்து, மேலே மிக்ஸரெல்லாம் போட்டு தயிர்வடை கணக்காகத் தருகிறார்கள், தயிர்ப்பொடி இட்லியை. பூண்டுக்குழம்பு இட்லியும் வித்தியாசமாகத்தான் இருக்கிறது. இட்லியைப் பூண்டுக்குழம்பில் ஊறவைத்து, வெந்த பத்திருபது பூண்டுகளை மேலே விரவிப் பரிமாறுகிறார்கள்.  

‘தவா ஃப்ரை பட்டர் பொடி இட்லி’,  பீஸ் பீஸாக இருக்கிறது. பொடி இட்லியைத் துண்டு போட்டு வெண்ணெய், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தவாவில் ஃப்ரை செய்து தருகிறார்கள். சைடிஷ் தேவையில்லை, கொத்து பரோட்டா தோற்றது.

தஞ்சை வட்டாரத்தில் பெரும்பாலான வீடுகளில் காலை உணவாக இருக்கும் மோர்க்களியும் இங்கே கிடைக்கிறது. கோதுமை மாவு, புளித்த தயிர், பச்சைமிளகாய், மோர் மிளகாய் சேர்த்துச் செய்கிறார்கள். ‘சுளீ’ரெனப் புளிப்பு நாக்கில் படர்ந்து ஊடுருவுகிறது. தஞ்சைப் பக்கம் கொஞ்சம் நீர்த்திருக்கும். இங்கு கெட்டியாக இருக்கிறது. சைடிஷ், மாங்காய் ஊறுகாய். தேவைப்பட்டால் மோர்மிளகாயும் வாங்கிக்கொள்ளலாம்.

மதிய நேரத்தில் நல்லெண்ணெயின் மெல்லிய கசப்பும் வாசனையும் வற்றல் குழம்பு சாதத்தைச் சிறப்பாக்குகிறது. கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய், மணத்தக்காளி, வெங்காயம்... என, தினமொரு வற்றல் குழம்பு சாதம். சாதத்துக்கு மேலே காய்கறிகளையும் பரப்பித் தருகிறார்கள். ரசம் சாதம், பருப்பு சாதம் இரண்டுமே ‘லிக்விட்’ பதத்தில் இருப்பது சுகம். சிறிய பானையில் தளும்பத் தளும்ப தயிர் சாதம் வைத்து, மேலே மாங்காய் நிரப்பித் தருகிறார்கள். இதற்குப் பெயர், ‘மட்கா தயிர்சாதம்’. ஜில்லென்று இருக்கிறது. வெயிலுக்கு இதம்.

``எங்க பூர்வீகம் திருவையாறு. எங்க வீட்ல அம்மா செஞ்சு தர்ற உணவுகள்தான் இதெல்லாம். நிறைய உணவகங்கள் இருக்கு. வித்தியாசமா ஏதாவது செய்யணும்னு யோசிச்சப்போ, அம்மா நமக்கு செஞ்சு கொடுக்கிற உணவுகளையே உணவகத்துக்குக் கொண்டு போகலாமேனு தோணுச்சு. தொடக்கத்துல ஆன்லைன்ல மட்டும் செஞ்சுக்கிட்டிருந்தோம். நிறைய வரவேற்பு கிடைச்சுது. அந்த தைரியத்துலதான் உணவகத்தை ஆரம்பிச்சோம்...’’ என்கிறார் உமேஷ். 

சலிப்பு தட்டும் டைனிங்கில் இருந்து வேறுபட்ட அனுபவத்தை விரும்புகிறவர்கள் ‘இட்லீஸ்’-க்குப் போகலாம். இரண்டு பொடி இட்லி, ஒரு வெல்லதோசை... மகிழ்ச்சி!

- பரிமாறுவோம்

“உணவுகளில் சமையல் சோடா பயன்படுத்தலாமா?”

ஷைனி லிஸியா, ஊட்டச்சத்து நிபுணர்

“இட்லி, ஆப்பம், கேக் போன்ற உணவுகள் உரிய வடிவத்தில் வர சமையல் சோடா பயன்படுத்துவது வழக்கமாக இருக்கிறது. உணவகங்களில் பெரும்பாலான உணவுகளில் இதைச் சேர்க்கிறார்கள். கிராமப்புற உணவகங்களில் அளவுகடந்து சர்வ சாதாரணமாக இதைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால் இது பயன்படுத்தத் தகுந்ததல்ல. சமையல் சோடா என்பது சுத்தமான சோடியம்-பை-கார்பனேட். இது வயிற்றின் அமிலச் சமநிலையை பாதித்து, செரிமானமின்மை போன்ற பல பிரச்னைகளை உருவாக்கும். பித்தப்பைக் கற்களை உருவாக்கவும் வாய்ப்புள்ளது. அளவுக்கு மேல் பயன்படுத்தும்பட்சத்தில் வயிற்றை வேகச்செய்யவும் வாய்ப்புண்டு. அதனால் சமையல் சோடாவைத் தவிர்ப்பது நல்லது.