சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 16

தொன்ம வாசனை மீதமிருக்கும் தமிழக நகரங்களில் முதன்மையானது கும்பகோணம். வழிபாடுகள், சடங்குகள், கலைகள், வேளாண்மை, விளையாட்டு கள்... என வாழ்க்கையை சுவாரஸ்யப்படுத்தும் பல விஷயங்கள் இன்னும் அங்கே உயிர்ப்போடிருக்கின்றன. அந்த வரிசையில் பாரம்பர்ய உணவுகளும் உணவகங்களும் அடக்கம்.

கும்பகோணம் நகருக்கு மத்தியில் பிரமாண்டமாக விரிந்து நிற்கும் கும்பேஸ்வரர் சந்நிதியின் உள்ளே இருக்கிறது ‘மங்களாம்பிகா விலாஸ்’ காபி ஹோட்டல்.  1914-ம் ஆண்டில் தொடங்கப்பட்ட உணவகம். பல மகாமகங்கள்  கடந்து இன்றுவரை, தன்மை மாறாமல் இயங்கிவருகிறது.  தி.ஜானகிராமன், எம்.வி.எம்., கரிச்சான் குஞ்சு போன்ற பல இலக்கிய ஆளுமைகளை மயக்கிப்போட்ட உணவகம். `கோயில் கடை’ என்கிறார்கள் உள்ளூர்காரர்கள். கும்பகோணத்துக்கு வரும் வெளியூர்காரர்கள் தேடிவந்து சாப்பிடுகிறார்கள்.

உணவகத்தின் இருப்பிடமே மனசுக்கு நெருக்கமாக இருக்கிறது. பிரமாண்ட மதிலோடு கூடிய கோயிலின்  உள்ளே இருபுறமும் பொம்மைகள், வீட்டு உபயோகப் பொருள்கள் விற்கும் சிறு சிறு கடைகள். அவற்றுக்கு மத்தியில்தான் உணவகம். நான்கைந்து படியேறி உள்ளே செல்ல வேண்டும்.  இருக்கை தொடங்கி, பறிமாறும் மனிதர்கள்வரை எல்லாவற்றிலும் பழைமை. உணவகத்தைத் தொடங்கியவர் வி.ஜி.ஹரிஹர ஐயர். இதே காலகட்டத்தில், பஞ்சாமி ஐயர் என்பவர்  தஞ்சாவூர் பிரதான சாலையில்   `லெட்சுமி விலாஸ் பசும்பால் காபி கிளப்’ என்ற உணவகத்தை நடத்தியிருக்கிறார். ஹரிஹர ஐயரும், பஞ்சாமி ஐயரும் போட்டுத்தரும் டிகிரி காப்பிக்கு ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள் இருந்திருக்கிறார்கள். அதிலும், ஹரிஹர ஐயர் கலக்கும் முதல் டிகாக்‌ஷனில்  காபி குடிக்க பெரிய கூட்டமே உணவகத்தில் காத்திருக்குமாம். காலப்போக்கில்,  `லெட்சுமி விலாஸ் பசும்பால் காபி கிளப்’ மூடப்பட்டுவிட்டது. மங்களாம்பிகா உணவகத்தை அவரது மகன் ஆடிட்டர் ராஜகோபாலன் விடாமல் நடத்திக்கொண்டிருக்கிறார். 

காலை 6 மணிக்கெல்லாம் காபி ரெடியாகிவிடுகிறது.  இப்போது பசும்பாலெல்லாம் வாய்ப்பதில்லை. ஆனாலும் காபியின் சுவை மாறவில்லை. டிகாக்‌ஷன் ரெடியாவதற்குள் இருக்கைகள் நிறைந்துவிடுகின்றன. அடிநாக்கு வரைக்கும் கசப்பும் இனிப்பும் உள்ளிறங்கிக் கிறங்கவைக்கிறது காபி. 6:30 மணி முதல் 11:30 மணி வரை டிபன். ஆனியன் ரவா அல்லது மசால் தோசை சாப்பிட வேண்டும். அற்புதம்!

11:30 மணிக்கெல்லாம் லஞ்ச் ரெடியாகிவிடுகிறது. 75 ரூபாய். அன்லிமிடெட். சாம்பார், வற்றல் குழம்பு, மோர், பொரியல், இரண்டு கூட்டுகள், ஊறுகாய், பாயசம், அப்பளம், மிளகாய் வற்றல். மனசுக்கு நிறைவான சாப்பாடு. குழைந்த பருப்பு கணக்காகக் கெட்டியாக, காய்கறிக் கலவையாக இருக்கிறது சாம்பார். உப்பு, புளி, காரம் எல்லாமே கச்சிதம். வற்றல் குழம்புதான் மங்களாம்பிகாவின் அடையாளம். அதற்காகவே தேடி வருபவர்கள் இருக்கிறார்கள். காரம், புளிப்பு, கசப்பு மிதமாக இருக்கிறது. நெடுநேரம் நாக்கில் நிற்கிறது சுவை. ரசம் மாதிரி அள்ளி ஊற்றுகிறார்கள். சாதத்துக்குப் பொருத்தமாக இருக்கிறது. வெண்டைக்காய், சுண்டைக்காய், கத்திரிக்காய்...  என தினமொரு வற்றல் குழம்பு.  நிலக்கடலையிலும் ஒரு வற்றல் குழம்பு செய்கிறார்கள். வற்றல் குழம்பு இல்லாத நாள்களில் மோர்க்குழம்பு. அசல் கும்பகோணம் ஸ்பெஷல். வதக்கிய வெண்டைக்காய் அல்லது பூசணிக்காய் போட்ட மோர்க்குழம்பு சிறப்பு.

வெங்காயம், பூண்டெல்லாம் அதிகமில்லாத சரிவிகித சுவை. கொத்தமல்லி, கடுகு போட்டுத்  தாளித்து, தயிர் பதத்தில் ஊற்றுகிறார்கள் மோரை. மாங்காய் ஊறுகாயும், வற்றல் மிளகாயும் தொட்டுக்கொண்டு மோர் சாதம் சாப்பிடுவது சுகம்.  எல்லாவற்றையும் முடித்துவிட்டு, இலையை வழித்துத் தள்ளிவிட்டு, அப்பளத்தை நொறுக்கிப்போட்டு, அதன் மேல் பாயசம் ஊற்றிச் சாப்பிடுவதெல்லாம் சொல்லில் அடங்கா இன்பம்.

மாலை 4 மணி வரை லஞ்ச் கிடைக்கிறது. அதற்கு மேல் டிபன். வியாழக்கிழமை மாலையில் செல்பவர்கள் கும்பகோணத்துக்கேயுரிய தனித்துவமான கடப்பாவை ருசி பார்க்கலாம். பயத்தம் பருப்பு, உருளைக்கிழங்கு, பச்சைப் பட்டாணி, மசாலாப் பொருள்கள் எல்லாம் சேர்த்து செய்யப்படும் தொட்டுக்கை. பார்க்க, சாம்பார் மாதிரிதான் இருக்கிறது. சுவை தனித்துவம். 

அதேபோல, சனிக்கிழமை மாலையும், ஞாயிற்றுக்கிழமை காலையும்  இட்லி, தோசைக்கு கொத்சு சைடிஷாகத் தருகிறார்கள். பாசிப் பருப்பு, கத்திரிக்காய், கொண்டைக்கடலை சேர்த்துச் செய்தது. நன்றாக இருக்கிறது.

``விறகு அடுப்புதான். பெரும்பாலும் மசாலாக்களை உரல்லதான் அரைக்கிறோம். நவக்கிரக கோயில்களுக்கு வர்றவங்க போன் பண்ணி புக் பண்ணிட்டு வருவாங்க. காபி மட்டுமே சாப்பிட தொலைதூரத்துல இருந்தெல்லாம் வருவாங்க. முன்பெல்லாம், மைசூர் போய் நேரடியாக காபிக்கொட்டை வாங்கிட்டு வந்து எங்க பதத்துக்கு அரைப்போம்.  இப்போ பொடியா வருது. ரெண்டு மணி நேரத்துக்கு ஒருமுறை டிகாக்‌ஷனை மாத்திடுவோம்...’’ என்கிறார் இப்போது உணவகத்தை நிர்வகித்துவரும் ஹரிஹரன்.

- பரிமாறுவோம்

தயிர்... மோர்... எது நல்லது? 

குந்தலா ரவி, உணவியல் நிபுணர்

தயிர், மோர் இரண்டுமே ஆரோக்கியமானவைதான். குழந்தைகளும் முதியவர்களும் மோரைத் தவிர்த்து கால்சியம் மிகுந்த தயிரைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். தயிரைப் பொறுத்தவரை, மதிய உணவோடு சேர்த்துக்கொள்வதுதான் நல்லது. பிற நேரங்களில் தவிர்க்க வேண்டும். வெயிலில் அலைபவர்கள், நீண்ட பயணம் செய்பவர்கள். சாப்பாட்டுக்குப் பிறகு உப்பு சேர்த்த  தயிர்  சாப்பிடலாம். உயர் ரத்த அழுத்தம் இருப்பவர்கள் உப்பைத் தவிர்த்துவிட்டு வெறும் தயிரைச் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். உடல் எடையைப் பராமரிக்க நினைப்பவர்கள், தயிரைத் தவிர்த்துவிட்டு  மோர் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். செரிமானப் பிரச்னைகள் இருப்பவர்கள், இதய நோயாளிகள், உடல் நலமில்லாதவர்களும்  தயிரைத் தவிர்த்து மோர் சாப்பிடலாம். தயிரைவிட மோர் எளிதாகவும் விரைவாகவும் செரிமானமாகும்.  `டீஹைட்ரேஷன்’  ஏற்படுவதைத் தடுக்கவும் மோர் சிறந்த பானம். மோரைச் சாப்பாட்டுடன் சேர்த்து சாப்பிடுவதைவிட, உணவுவேளைகளுக்கு இடையில் சாப்பிடுவது நல்லது.