சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 19
வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: ரமேஷ் கந்தசாமி
சாப்பாடு ருசியாக இருக்க வேண்டும்... வயிற்றுக்குத் தொந்தரவு இருக்கக் கூடாது... கூடவே, உணவகத்தின் சூழல் மனதுக்கு இதமாக இருக்க வேண்டும்... இவையெல்லாம் ஒன்றாக வாய்த்தால் நிச்சயம் அது அற்புதமான விருந்து அனுபவம்! பெரும்பாலும், இதுமாதிரி அமைவதில்லை. நல்ல உணவு கிடைத்தால், ஒன்றிச் சாப்பிடும் சூழல் இருக்காது; சூழல் நன்றாக இருந்தால், சாப்பாட்டு ருசியாக இருக்காது.
நல்ல உணவும் நல்ல சூழலும் வாய்ப்பது அபூர்வம். அப்படியொரு தருணம் ஈரோடு, வில்லரசம்பட்டி நால்ரோட்டில் உள்ள, `தோட்டத்து விருந்து’ உணவகத்தில் அமைந்தது. மலைவேம்பு, தென்னை, கொய்யா மரங்கள் நிறைந்த தோட்டம்... சுற்றிலும் பூஞ்செடிகள். தோட்டத்துக்கு மத்தியில் மூன்று குடில்கள். ஐம்பது பேர் வசதியாக அமர்ந்து சாப்பிடலாம். பச்சைச் சீருடை அணிந்த இளைஞர்களோடு உணவகத்தின் உரிமையாளர் சிவானந்தமும் இன்முகத்தோடு வரவேற்கிறார்; பார்த்துப் பார்த்துப் பரிமாறுகிறார்.
எல்லா உணவிலும் இயல்பான ருசி... கொங்கு வட்டாரத்துக்கேயான லகுவான மசாலா. `ஏழாம் சுவை’க்காகச் சேர்க்கப்படும் எந்த எக்ஸ்ட்ரா ரசாயனமும் இல்லாதது ஸ்பெஷல். அன்லிமிடெட் மீல்ஸ் 70 ரூபாய். சைவம், அசைவம் இரண்டும் உண்டு. சைவச் சாப்பாட்டில் ஒரு தானிய சாம்பார், ஒரு பொரியல், ரசம். கொள்ளு, பச்சைப்பயறு... என தினமொரு தானியம் போட்டு சாம்பார் வைக்கிறார்கள். கொங்கு வட்டாரத்தில் மட்டுமே இந்த தானிய சாம்பாரைச் சுவைக்க முடியும்.
அசைவச் சாப்பாட்டில், பொரியல், ரசத்தோடு சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு தருகிறார்கள். இரண்டு குழம்புகளுமே ரசம்போல தண்ணியாக, அதனதன் ருசியோடு இருக்கின்றன.
தோட்டத்து விருந்து உணவகத்தின் ஸ்பெஷலே சைடிஷ்தான். ‘தோட்டத்து விருந்து ஸ்பெஷல்’ என்றே ஒரு சைடிஷ் வைத்திருக்கிறார்கள். நாட்டுக்கோழி இறைச்சியைப் பாக்கு சைஸுக்கு சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி, இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட்டில் ஊறவைத்து, முட்டை சேர்த்து, காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் போட்டு ஃப்ரை செய்து செமி கிரேவியாகத் தருகிறார்கள். ‘சுள்’ளென்று காரம் நாக்கைச் சீண்டுகிறது... 180 ரூபாய்.
‘பிச்சுப்போட்ட கோழி’-க்கு ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள் உண்டு. ‘போன்லெஸ்’ சிக்கனைத் துண்டுகளாக்கி, சின்ன வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், மிளகு, கறிவேப்பிலை, முட்டை சேர்த்து கொத்து பரோட்டா கணக்காக தோசைக்கல்லில் கொத்தி, ஃப்ரை செய்து, ஆவி பறக்க அள்ளி வந்து வைக்கிறார்கள். சான்ஸே இல்லை. இது பிராய்லர் சிக்கனில் செய்யப்படுகிறது. மட்டனிலும் கொத்துக்கறி உண்டு. ஆனால், அது கிரேவியாக இருக்கிறது.
தலைக்கறி, ஈரல், சுக்கா வகையறாக்களும் இருக்கின்றன. `ஆந்திரா முட்டை’ என்று ஒன்று... முட்டையோடு காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், கொஞ்சம் அஞ்சறைப்பெட்டி மசாலாக்கள் சேர்த்துக் கலக்கி, முக்கால் வேக்காட்டில் அள்ளிவந்து குவியலாக வைக்கிறார்கள். ஆம்லேட்டாகவும் இல்லாமல், கலக்கியாகவும் இல்லாமல் வடிவத்திலும் ருசியிலும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது.
கொங்கு வட்டாரத்தில் எந்த அசைவ உணவகத்தில் நுழைந்தாலும், ‘பள்ளிபாளையம் சிக்கன்’ என்றொரு சைடிஷ் இருக்கும். சிறு சிறு துண்டுகளாக சிக்கனை நறுக்கி, மஞ்சள் சேர்த்து, மசாலாவில் வேகவைத்து, டிரையாகச் செய்திருப்பார்கள். காய்ந்த மிளகாய் காரம் அப்படியே சிக்கனில் இறங்கியிருக்கும். தோட்டத்து விருந்து உணவகத்தில் அதை நாட்டுக்கோழியில் செய்கிறார்கள். வாசனையே ஈர்க்கிறது.
எவ்வளவு நல்ல உணவாக இருந்தாலும், அளவு கூடிவிட்டால் அசௌகர்யமாகிவிடும். நிச்சயம் தோட்டத்து விருந்தில் சாப்பிடுபவர் களுக்கும் அப்படி நேர வாய்ப்பிருக்கிறது. அதற்குத் தீர்வு பச்சைப்புளி ரசம். இதுவும் அசல் கொங்கு ஸ்பெஷல்.
புளியை ஊறவைத்துவிடுவார்கள். சின்ன வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், மல்லி, சீரகம், அனைத்தையும் சேர்த்து நன்றாக உரலில் போட்டு இடித்து, அந்தப் புளித்தண்ணீரில் கொட்டி விடுவார்கள். அவ்வளவுதான். அடுப்புப் பக்கமே போகாது. அதுதான், பச்சைப்புளி ரசம். லேசாக ‘பச்சை வாசனை’ இருக்கும். இலை நிறைந்து ஓடும் அளவுக்கு ஊற்றி, அதில் ஊறிய வெங்காயத்தையும் ஒரு கரண்டி அள்ளி சாதத்தின் மீது வைக்கிறார்கள். வயிற்றில் கல்லிருந்தாலும் கரைத்துவிடும் இந்தப் பச்சைப்புளி ரசம்.
ஆர்டர் செய்து ஐந்து நிமிடத்தில் சுடச்சுட இலைக்கு வந்துவிடுகின்றன சைடிஷ்கள். சைடிஷ் எல்லாமே, ஒன்று வாங்கினால் இரண்டு பேர் சாப்பிடலாம் அளவு. தயிர், பாயசம் எல்லாம் உண்டு. தயிரைப் பார்க்கும்போதே சாப்பிடத் தூண்டுகிறது. ஆனால், இவற்றையெல்லாம் தனியாகக் காசு கொடுத்து வாங்க வேண்டும்.
உணவகத்தின் உரிமையாளர் சிவானந்தம், நன்றாக சமையலறிந்தவர். நண்பர்களோடு டூர் போகும் போதெல்லாம் சார்தான் சமையல்காரர். `நீ ஒரு ஹோட்டல் திறந்தால் பிச்சுக்கிட்டுப் போகும்’ என்று நண்பர்கள் உற்சாகப்படுத்த, நண்பரின் தோட்டத்திலேயே உணவகத்தைத் திறந்துவிட்டார். இன்றைக்கும் உணவுகளை உப்பு, புளி பார்த்து இறுதிசெய்வது இவர்தான்.
``இந்த உணவகம் தொடங்கி ஏழாண்டுகள் ஆகிடுச்சு. சாப்பிட்டவர்களுடைய வார்த்தைகள்தான் எங்களை வளர்த்தெடுத்திருக்கு. கொங்கு வட்டார அசைவக் குழம்புகள்ல மிளகு, சீரகம், மஞ்சள் அதிகமாய் இருக்கும். தண்ணீர் மாதிரிதான் இருக்கும். இறைச்சியைவிடக் குழம்பை அதிகம் ஊற்றிச் சாப்பிட வேண்டும். குழம்பில் சேர்த்துள்ள பொருள்களே செரிமானத்தை விரைவுபடுத்திவிடும். சமையலுக்குப் பெரிய வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்து றதேயில்லை. சின்ன வெங்காயம்தான். முழுக்க கொங்கு பாரம்பர்யப்படி சமைக்கிறோம். சந்தைகளில் நாட்டுக்கோழிகளை வாங்கி, வீட்டிலேயே வளர்க்கிறோம். ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டும், கொஞ்சமா நாட்டுக்கோழி பிரியாணி செய்வோம். அதிலேயும் கொங்கு மசாலாதான் சேர்ப்போம்...” என்கிறார் சிவானந்தம்.
நகரத்திலிருந்து 3 கிலோமீட்டர் தொலைவில் இருக்கிறது தோட்டத்து விருந்து. 12 மணிக்குத் தொடங்கி 4 மணிக்கெல்லாம் முடிந்துவிடும். கொங்கு வட்டார அசல் அசைவ விருந்தை ருசிக்க விரும்புபவர்கள், `தோட்டத்து விருந்தை’த் தேடிப்போய் சாப்பிடலாம்!
- பரிமாறுவோம்
``சாப்பிட்டு முடித்ததும், செரிமானத்துக்காக சிலர் ஜூஸ் குடிக்கிறார்கள்... இது நல்லதா?”
-மேனகா, உணவியல் நிபுணர்
``அசைவமோ, சைவமோ... சாப்பிட்டதும் சிலருக்கு ஜூஸ் அல்லது குளிர்பானம் குடித்தாக வேண்டும். சிலர் சாப்பிடும்போதே, இடை யிடையே ஜூஸ் குடிக்கிறார்கள். இது இரண்டுமே நல்லதல்ல. சாப்பாட்டோடு சேர்த்து ஜூஸ் குடிப்பதன் மூலம் அவர்களே அவர்களது செரிமானச் செயல்பாட்டை முடக்கிக்கொள்கிறார்கள் என்பதுதான் உண்மை. சாப்பிடுவதற்கு முன்னரோ, சாப்பிட்டு அரை மணி நேரத்துக்குப் பிறகோ ஜூஸ் அருந்தலாம். அது செரிமானத்துக்கு உதவும். தவிர, உணவுகளிலுள்ள இரும்புச்சத்தை உட்கிரகிக்கவும் பயன்படும். பொதுவாக, எந்த ஜூஸாக இருந்தாலும் வெள்ளைச் சர்க்கரை சேர்த்து அருந்துவது நல்லதல்ல. குறிப்பாக, ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள், சிறுநீரகப் பிரச்னையுள்ளவர்கள் ஜூஸில் சர்க்கரை, உப்பு, ஐஸ் சேர்த்துச் சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். எல்லோருமே, சாப்பிட்டு அரை மணி நேரம் கழித்து ஒரு டம்ளர் வெந்நீர் அருந்தலாம். இறைச்சி உணவுகள், எண்ணெய் உணவுகளைச் சாப்பிடும்போது அவற்றிலுள்ள கொழுப்புச்சத்தைக் கரைத்து, செரிமானச் செயல்பாடு எளிதாக வெந்நீர் உதவும்.’’