கச்சப் பொடி மீனுடன் ஒட்டு மாங்காய்; மண்பானை சமையலில் ஒரு புல் மீல்ஸ்! சோறு முக்கியம் பாஸ் - 21
சாதம், தண்ணிக்குழம்பு, மட்டன் எலும்புக் குழம்பு, ஆற்றுமீன் குழம்பு, ரசம். கூடவே, கடலைச் சட்னி, ஒரு பொரியலும் உண்டு.
நினைத்தாலே வாயூறுகிறது. கச்சப் பொடி மீனை நன்கு உப்புப் போட்டு அலசி, ஒட்டு மாங்காயை வெட்டிப் போட்டு மண்சட்டியில் வைக்கும் கெட்டியான குழம்பை இரண்டு நாள்கள் வைத்திருந்து சாப்பிடலாம். புளிய விறகின் காந்தலும், மண்சட்டியின் மூலக் கூறுகளும் சேர்ந்து குழம்பை அமுதமாக்கிவிடும். சிலர், பழங்கஞ்சியைப் பாத்திரம் நிறைய வைத்துக்கொண்டு, `ஒரு கவளத்துக்கு ஒரு வாய்’ என மீன் குழம்பை உறிஞ்சிக் குடிப்பார்கள். அடடா..!
இன்று ஆசைப்பட்டாலும், மண்பாத்திரக் குழம்புகள் வாய்க்காது. மண் அள்ளுவதில் தொடங்கி, பாண்டங்களைச் சுடுவதுவரை எல்லாமே சிக்கலாகிப்போனதால், பெரும்பாலான மண்பாண்டத் தொழிலாளர்கள் தொழிலை விட்டு விலகிவிட்டார்கள். காத்திரமான மண்பாண்டங்கள் கிடைப்பதே அரிதாகிவிட்டது. கிடைத்தாலும், இன்றிருக்கும் தலைமுறைக்கு அவற்றைக் கையாளத் தெரியுமா என்பதும் சந்தேகம்தான்.
இயல்பாகவே மண்பாண்டத்தில் சமைக்கப்படும் உணவுக்குத் தனித்த ருசி உண்டு. எரிக்கும் விறகு, மணக்க மணக்க அம்மியில் அரைத்துச் சேர்க்கப் படும் மசாலா, தூய்மையான சேர்மானங்கள், சமைப்பவர்களின் அக்கறை என... அதற்குப் பல காரணங்கள். அண்மைக்காலமாக, மண்பானையில் சமையல் செய்யும் உணவகங்கள் ஆங்காங்கே முளைத்துவருகின்றன. ‘தீம் டைனிங்’கை விரும்பும் நம் இளைஞர்கள், உணவகத்தின் விளம்பர போர்டைப் பார்த்துவிட்டு ஆர்வத்தோடு செல்கிறார்கள். ஆனாலும் பல மண்பானை உணவகங்களில் பானைகளை ‘ஷோ’-வாகத்தான் வைத்திருக்கிறார்கள். அப்படியே மண்பானையில் சமைத்தாலும், நமது பூர்வீக சுவை மிஸ்ஸிங்.
கரூர்-திண்டுக்கல் பைபாஸ் சாலைப் பயணத்தில் பல மண்பானைச் சமையல் உணவகங்கள் கடந்துபோகின்றன. மலைக்கோவிலூர் என்ற இடத்தில் உள்ள ஸ்ரீமுருகவிலாஸ் உணவகத்தில் அசலான மண்பாண்டச் சமையலின் சுவை நம் நாவை உயிர்ப்பிக்கிறது.
சாலைக்குக் கீழே ஒரு பெட்டிக்கடையைக் கடந்து, சிறு வழியில் உள்ளே நுழைந்தால் கூரை வேய்ந்து கம்மந்தட்டையால் போர்த்தப்பட்ட நீண்ட குடில் இருக்கிறது. அருகில் மரத்தடியில் தென்னை ஓலையை விரித்துப்போட்டு நான்கு பேர் வெங்காயம் உரித்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். டைனிங் ஹாலுக்கு அருகிலேயே மண்பாண்டங்களில் கொதித்துக் கொண்டிருக்கின்றன குழம்புகள். சூழலே அலாதியாக இருக்கிறது.
40 பேர் வசதியாக அமர்ந்து சாப்பிடலாம். 12 மணிக்குத் திறந்து, 4 மணிக்கு மூடிவிடுவார்கள். தொலைபேசியில் ஆர்டர் செய்தால் எடுத்துவைத்திருந்து, வரும் நேரத்தில் பரிமாறுகிறார்கள். பெரும்பாலும், இந்த மாதிரி நெடுஞ்சாலை உணவகங்களில் மதுப்பிரியர்களின் தொந்தரவு எரிச்சலூட்டும். `இங்கு மதுவுக்கு அனுமதியில்லை’ என்று முகப்பிலேயே பெரிய போர்டு வைத்திருக்கிறார்கள். குடும்பத்தோடு தைரியமாகச் செல்லலாம்.
ஒருநாளைக்கு 200 சாப்பாடு, 30 பிரியாணி... ஞாயிற்றுக்கிழமை கொஞ்சம் அதிகமாகலாம். அவ்வளவுதான். மண்பாண்டங்களில் அவ்வளவுதான் சமைக்க முடியுமாம்.
பெரும்பாலும் சின்ன வெங்காயம்தான். பாக்கெட் மசாலாக்கள் இல்லை. சரக்குகளைச் சேர்த்து, தேவைக்கேற்ப ஆட்டுக்கல்லில் இடித்துப் பயன்படுத்துகிறார்கள். விறகடுப்பில்தான் சமைக்கிறார்கள். பிராய்லர் சிக்கன் பயன்படுத்து வதில்லை. அன்லிமிடெட் மீல்ஸ் 70 ரூபாய். சாதம், தண்ணிக்குழம்பு, மட்டன் எலும்புக் குழம்பு, ஆற்றுமீன் குழம்பு, ரசம். கூடவே, கடலைச் சட்னி, ஒரு பொரியலும் உண்டு. தேவையென்றால் தயிர் வாங்கிக்கொள்ளலாம். தனியாக 10 ரூபாய்.
தண்ணிக்குழம்பிலேயே சாப்பாட்டுக்குத் தேவையான நாட்டுக்கோழித் துண்டுகள் வந்து விழுந்துவிடுகின்றன. ரசம்போல நிறையவிட்டுச் சாப்பிடலாம். உறுத்தாத காரம். மட்டன் எலும்புக் குழம்பும் நன்று. வெள்ளாட்டுக் கறிதான் பயன்படுத்துகிறார்கள். எப்போதுமே ஆற்றில் பிடிக்கப்படும் சிலேபி ரக மீன்கள் குழம்பைச் சிறப்பாக்கிவிடும். அதற்குத் தனி ருசி உண்டு. முள்ளும் சதையுமாக சிலேபி மீன் துண்டுகளை அரித்துப் போட்டு, குழம்பை ஊற்றுகிறார்கள். எல்லாவற்றையும் அழகான மண்பாண்டங்களில் பரிமாறுகிறார்கள்.
சாதம் குழம்புகள் மட்டுமன்றி, சைடிஷ்ஷுகளையும் மண்பாண்டங்களில் தான் செய்கிறார்கள். உப்புக்கறி ஆசம். மண்கிண்ணம் நிறைய கிரேவியுடன் தருகிறார்கள், மிளகு வாசனை ஈர்க்கிறது; மண்பானை வேக்காட்டில் கறி பஞ்சாக வெந்திருக்கிறது; 120 ரூபாய்.
மட்டன் சுக்கா, நாட்டுக்கோழி வறுவல், குடல் ஃப்ரையும் உண்டு. எல்லாமே தலா 120 ரூபாய். நிறைவாக இருக்கிறது. நாட்டுக்கோழி பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணியும் உண்டு. சாதம் விரும்பாதவர்கள் பிரியாணிக்குப் போகலாம்.
உணவகத்தின் உரிமையாளர் ஈஸ்வரமூர்த்தி பிசினஸ் செய்துகொண்டிருந்தவர். மனைவி செல்வமணியின் ஆர்வம் காரணமாக இந்த உணவகத்தைத் திறந்திருக்கிறார்.
``மசாலா சேர்மானத்துல இருந்து கறி தேர்வு செய்றது வரைக்கும் எல்லாமே என் மனைவிதான். சமையல்ல அவளுக்குத் தீவிரமான ஆர்வம். மண்பாண்டச் சமையல்ல பல நல்ல விஷயங்கள் இருக்கு. மண்பாண்டம், வெப்பத்தை நல்லா கிரகிச்சுக்கும். குறைஞ்சது நான்கு மணி நேரமாவது சூடு இருக்கும். அதனால சுவை அதிகமாகும். கொங்குப் பகுதிக்கேயான வித்தியாசமான வீட்டு மசாலா. அப்பப்போ தேவைக்கேத்த மாதிரி ஆட்டுக்கல்லுல இடிச்சுப் பயன்படுத்துவோம்...’’ என்கிறார் ஈஸ்வரமூர்த்தி.
தண்ணிக் குழம்பு, மட்டன் எலும்புக் குழம்பு, மீன் குழம்போடு ஒரு மீல்ஸ், ஓர் உப்புக்கறி... 190 ரூபாயில் இதமான சுவையான அசலான பாரம்பர்யமான விருந்து... கரூர்ப் பக்கம் போனால் தவறவிடாதீர்கள்!
- பரிமாறுவோம்
``குக்கரில் சமைக்கும் சாதத்தைத் தொடர்ந்து சாப்பிட்டால் சர்க்கரைநோய் வரும் என்கிறார்களே... உண்மையா?’’
- கற்பகம் வரதன், உணவியல் நிபுணர்.
``உண்மைதான். மண்பாண்டத்திலோ, பிற பாத்திரங்களிலோ சாதம் செய்யும்போது இறுதியில் தண்ணீரை வடித்துவிடுவார்கள். அதிலிருக்கும் ஸ்டார்ச், வடித்த நீருடன் வெளியேறிவிடும். அதனால் சாதத்தில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட் அளவு குறைந்துவிடும். குக்கரில் சமைத்தால் அதிலிருக்கும் தண்ணீர் மட்டுமே நீராவியாக வெளியேறும். கார்போஹைட்ரேட் சத்து அப்படியே இருக்கும். தொடர்ச்சியாக குக்கரில் சமைத்த சாதத்தைச் சாப்பிட்டுவந்தால், உடல் பருமன் தொடங்கி சர்க்கரைநோய் வரை பல பிரச்னைகள் படையெடுக்கும். இப்போதுள்ள பரபரப்பான வாழ்க்கையில் குக்கர் சமையல் எளிதாக இருக்கிறது. கார்போஹைட்ரேட்டைச் செரிக்கும் அளவுக்கு உடலுழைப்பு இருந்தால் பிரச்னையில்லை.’’