சோறு முக்கியம் பாஸ் - 23

உணவாக இருக்கட்டும், வீடாக இருக்கட்டும்... செட்டிநாட்டு மக்கள் ரசனையானவர்கள். பர்மா தேக்கு, இத்தாலி டைல்ஸ், ஜெர்மனி மார்பிள்ஸ்... எனத் தனித்துவமான பொருள்களால் வார்க்கப்பட்ட,  ஒரு தெருவில் தொடங்கி இன்னொரு தெருவில் முடிகிற மாளிகைகளை செட்டிநாட்டில் மட்டும்தான் பார்க்க முடியும். உணவும் அப்படித்தான். வாசனையும் ருசியும் சரிவிகிதத்தில் கலந்த வளமான செட்டிநாட்டு உணவுகளுக்கு உலகெங்கும் ஏராளமான ரசிகர்கள். 70-க்கும் மேற்பட்ட கிராமங்களை உள்ளடக்கிய பகுதிதான் செட்டிநாடு. இன்று, அந்தப் பகுதிகளில் அசலான செட்டிநாட்டு உணவுகளைத் தேடிக் கண்டடைவது சவாலாக இருக்கிறது. உணவகத்தின் போர்டுகளில் மட்டும்தான் ‘செட்டிநாடு’. உள்ளே நுழைந்தால், ஃப்ரைடு ரைஸ், நூடுல்ஸ், பிரியாணி வகையறாக்கள்தான் நிறைந்திருக்கின்றன.

கோழித் தெரக்கல், உப்புக்கறி, வாழைப்பூ கோலா, கருணைக்கிழங்கு மசியல், மாங்காய், வெண்டைக்காய் மண்டி, நண்டு குருமா,   பூண்டு-வெங்காயக் குழம்பு, கோலா உருண்டைக் குழம்பு எனச் செட்டிநாட்டுக்கேயுரிய அசல் உணவுகளைச் சாப்பிட ஆசைப்படுபவர்கள்,  கானாடுகாத்தான் ராஜா சர் தெருவிலிருக்கும் ‘ஸ்ரீ நாராயணா காபி ஹவுஸு’க்குப் போகலாம். 

பிரமாண்டமான வீடு மாதிரி இருக்கிறது உணவகம். தர்பார் ஹால் மாதிரி டைனிங். போதிய இடைவெளியுடன் இருக்கைகள். 50 பேர்  அமர்ந்து சாப்பிடலாம். செட்டிநாட்டுக்கு வரும் சுற்றுலாப் பயணிகளும், உள்ளூர்க்காரர்களும் நிறைந்திருக்கிறார்கள். சமையல், பரிமாறுதல் எல்லாமே உள்ளூர்ப் பெண்கள்தாம். சூழலே வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

வெள்ளைப் பணியாரம், கந்தரப்பம், பூரணக் கொழுக்கட்டை எனச் செட்டிநாட்டுப் பலகாரங்கள் எல்லாம் கிடைக்கின்றன. மதியம் ‘செட்டிநாடு ஸ்பெஷல் லஞ்ச்’ சாப்பிடலாம். 

முதலில், சிக்கன் சூப்... செட்டிநாட்டின் அடையாளமான ‘சுளீர் காரம்’ நாக்கில் இறங்கி சுவை நரம்புகளைத் தூண்டுகிறது. சூப் நிறைவடையும் தருணத்தில், மலர்ந்த முகத்தோடு தட்டுநிறைய கிண்ணங்களை அடுக்கிக்கொண்டுவந்து முன்னால் வைக்கிறார்கள். சப்பாத்தி... அதற்குத் தொடுகறியாகக் கருணைக்கிழங்கு மசியல். லேசான புளிப்போடு சப்பாத்திக்கு சரியான பக்கத்துணையாக இருக்கிறது. வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை நிறைவாகச் சேர்த்த ஒரு பெரிய ஆம்லெட்.  கூடவே, ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் மிளகுக் கோழிக்குழம்பு. பெரிது பெரிதாக ஐந்தாறு கோழித்துண்டுகளோடு தருகிறார்கள். செட்டிநாட்டுச் சுவையை நிதானமாக ருசித்து அனுபவிக்கலாம்.

சிறுசிறு கிண்ணங்களில் எலுமிச்சை சாதமும் வெஜ் புலாவும் தருகிறார்கள். ஒருவாய்தான் இருக்கிறது... நிறைவு. 

தொடுகறிகளாக வாழைப்பூ கோலா,  மாங்காய்ப் பச்சடி... கடலைப்பருப்பை ஊறவைத்து, வாழைப்பூவோடு சேர்த்து அரைப் பதத்தில் அரைத்து, கறிவேப்பிலை, காய்ந்தமிளகாய், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து நல்லெண்ணெயில் வதக்கி மாவும் பூவுமாக அள்ளிவைக்கிறார்கள்.  வாழைப்பூ கோலாவை  மட்டுமே சாப்பாடாகச் சாப்பிடலாம் போலிருக்கிறது. மாங்காய்ப் பச்சடியும் அசத்தல். மாங்காயோடு வெல்லம் சேர்த்து, காய்ந்தமிளகாய், கடுகு போட்டுத் தாளித்தது. இனிப்பு, புளிப்பு, காரம் இணைந்த இன்சுவை. இவை தவிர, வெங்காயப் பச்சடி, அப்பளம், மிளகாய் வற்றலும் உண்டு.

பொன்னியரிசி சாதத்துக்கு ஊற்றிக்கொள்ள, அவரைக்காய் சாம்பார், கத்திரிக்காய்ப் புளிக்குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, ரசம் தருகிறார்கள். வாரத்தில் ஒருநாள், எண்ணெய்க் கத்திரிக்காய்க் குழம்பு உண்டாம். சுடுசாதத்தில் லேசாக ஊற்றி விரவிச் சாப்பிட்டால் அமர்க்களமாக இருக்கும்.  குட்டிக்கத்திரிக்காயை நான்காக வகுந்து, அடர்ந்த மசாலாவில் ஊறவைத்து நல்லெண்ணெய் சேர்த்துவைக்கிறார்கள். 

சிக்கன் குழம்பு, வழக்கமான உணவகக் குழம்புபோல இல்லாமல் கெட்டியாக இருக்கிறது. மசாலா மணம். மிளகும் தக்காளியும் சேர்ந்த ரசமும் சிறப்பு. கெட்டியான தயிரும் தருகிறார்கள். எல்லாம் முடிந்ததும் பாயசம். தேங்காய்ப்பூவும் முந்திரியும் நிறைந்த அரிசிப் பாயசம். சைவமும் அசைவமும் கலந்த திருப்தியான, பாரம்பர்ய விருந்து. விலை: 400 ரூபாய்.

செட்டிநாட்டு அசைவ விருந்துகளில் மட்டன் சுக்கா கட்டாயம் இருக்கும். கறுப்பு நிறத்தில் மசாலாப் பொருள்கள் சூழ, பஞ்சு மாதிரி நாவில் கரையும். இங்கு தனியாகத்தான் வாங்க வேண்டும். விலை கொஞ்சம் திகைப்பூட்டுகிறது. 250 ரூபாய். இரண்டு பேர் பகிர்ந்துகொள்ளலாம். 

செட்டிநாட்டு வீடுகளைப் பார்க்க வெளிநாடு களிலிருந்தும், வெளி மாநிலங்களிலிருந்தும் ஏராளம் பேர் கானாடுகாத்தானுக்கு வருகிறார்கள். அவர்களைக் குறிவைத்து 9 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் உருவாக்கப்பட்ட உணவகம் இது. இப்போது காரைக்குடி, புதுக்கோட்டை போன்ற அண்டை நகரங்களிலேயே ஏராளமான வாடிக்கையாளர்கள் உருவாகிவிட்டார்களாம்.

“சுள்ளென்ற காரம், கமகமக்கும் வாசனை, வயிற்றை வதைக்காத இதம்... இவை மூன்றும்தான் செட்டிநாட்டு உணவின் தனித்தன்மை. இந்தப் பகுதியின் பாரம்பர்யத்தை ரசிக்க வருபவர்களுக்கு, பாரம்பர்யமான உணவையும் கொடுக்க வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில்தான் இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினோம். அன்னாசிப் பூ, கல்பாசி, லவங்கம், பெருங்காயம் சேர்ந்த வித்தியாசமான செட்டிநாட்டு மசாலாதான் உணவுகளின் தனித்தன்மைக்குக் காரணம்...’’ என்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் கருப்பையா. 

செட்டிநாட்டுப் பக்கம் போனால் நல்லதொரு அனுபவத்தைத் தவறவிடாதீர்கள்!

- பரிமாறுவோம்

மிளகாய்க்கு பதில் மிளகு பயன்படுத்துவது நல்லது என்கிறார்களே, சரியா?

``அப்படிச் சொல்ல முடியாது. இரண்டிலும் வெவ்வேறு பலன்கள் இருக்கின்றன. மிளகு, வயிற்றிலுள்ள வாயுவை அகற்றி, உப்புசம் போன்ற வயிற்றுக் கோளாறுகள் ஏற்படாமல் தடுக்கும். செரிமானப் பிரச்னை இருப்பவர்களுக்கு மிளகு மிகச்சிறந்த மருந்து. ஆனால், அளவோடு பயன்படுத்த வேண்டும். நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியும் மிளகில் அதிகமுண்டு. மிளகாயைப் பொறுத்தவரை நார்ச்சத்து, தாதுச்சத்து, வைட்டமின் ஏ மற்றும் சி போன்ற உடலுக்குத் தேவையான அத்தியாவசியமான சத்துகள் நிறைந்திருக்கின்றன. இதையும் அளவோடு பயன்படுத்த வேண்டும். ஒரு முறை மிளகு சேர்த்து சமைத்தால், இன்னொரு முறை மிளகாய் பயன்படுத்திச் சமைக்கலாம். எதையும் தவிர்க்கவேண்டியதில்லை.’’

- தாரிணி கிருஷ்ணன்,  மூத்த உணவியல் நிபுணர்.