சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 31

மசாலாதான் ஓர் உணவின் சுவையைத் தீர்மானிக்கும்.  அதுதான் ஒரு வட்டாரத்தின் அடையாளமாகவும் இருக்கும். கொங்கு வட்டார மசாலாவில் பெருங்காய வாசனை தூக்கலாக இருக்கும்.  தஞ்சை வட்டாரத்தில் சோம்பு, சீரகப் பயன்பாடு அதிகமிருக்கும். நாஞ்சில் நாட்டில்,  காரம் மிதமாக இருக்கும். சற்று நிதானமாக, ரசித்துச் சாப்பிட்டால் இந்த நுட்பத்தைக் கண்டுபிடித்துவிடலாம். 

இன்று பாக்கெட் மசாலாக்கள் வந்துவிட்டன.  பெரும்பாலான உணவகங்களில் அவற்றைத்தான் அள்ளிக் கொட்டுகிறார்கள். அதனால், எந்த ஊரில் சாப்பிட்டாலும் ஒரேமாதிரி இருக்கிறது. சில உணவகங்களில் மட்டும்  சொந்தமாக மசாலா அரைத்துவைத்துப் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதுதான் அவர்களின் தனித்தன்மைக்குக் காரணமாக இருக்கிறது.

மசாலா சேர்த்து அரைப்பது பெரிய வேலை. மல்லி, மிளகாய், மஞ்சள் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து ஒரே மசாலாவாக அரைத்துப் பயன்படுத்துபவர்களும் உண்டு. ஆனால், இவற்றைத் தனித்தனியாக அரைத்துச் சேர்ப்பதுதான் ருசியின் ரகசியம்.  தரமான காய்ந்த மிளகாயை இரண்டு நாள்கள் முழுமையாக வெயிலில் காயவைத்து, தனித்து அரைக்க வேண்டும். இளங்காலை தொடங்கி, இளமாலை வரை நன்கு காய்ந்து, தொட்டாலே தெறித்துவிழும் பதத்துக்கு வந்துவிடும் மிளகாய். மல்லியோடு சீரகம், சோம்பு, மிளகு, கடலைப்பருப்பு சேர்ப்பார்கள். சீரகம், சோம்பு, மிளகை வறுத்துவிடுவார்கள். மல்லியை அனல்காய்ந்த இரும்புச்சட்டியில் கொட்டி மிதமான சூட்டில் கிளறி எடுத்துவிடுவார்கள். அதிகம் வறுக்கக்கூடாது. அரைப்பதற்கு முன்பே வாசனை ‘குப்’பென்று பரவும். மஞ்சளையும் தனியாகத்தான் அரைப்பார்கள். வாசனையூட்ட, நிறம் சேர்க்க, ருசிக்க, செரிக்க... எல்லாமுமாகிவிடும் இந்த மசாலாக்கள்.

அறந்தாங்கியில், புதுக்கோட்டைச் சாலையில் இருக்கும் அசோகா மெஸ்ஸில், செட்டிநாட்டு மசாலாவின் தனித்த வாசனையை உணர்ந்தபடியே சாப்பிட முடிகிறது. பிரதான சாலைக்குக் கீழாக, சற்று ஒடுக்கமாக இருக்கிறது மெஸ். உள்ளே இருபது பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். நீளமான நாற்காலிகளும் டேபிளும் போட்டிருக்கிறார்கள்.  உள்ளே நுழைந்ததுமே  ‘அய்யா... வாங்கங்கய்யா...’ என்று வாய்நிறைய அழைக்கிறார்கள் வேலை செய்யும் சகோதரிகள். என்ன வேண்டும் என்று கேட்பதற்கு முன்பாக, குடிக்க, கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, கொத்தமல்லியெல்லாம் சேர்த்து அரைத்துவிட்ட மோர் கொண்டுவந்து  தருகிறார்கள். சமையல் முதல் பரிமாறுவது வரை எல்லாமே உள்ளூர்ப் பெண்கள்தாம். மெஸ் உரிமையாளர் சாவித்திரியம்மாவும் சரிக்குச்சமமாக நின்று பரிமாறி உபசரிக்கிறார்.

“51 வருஷமா, எங்கள் மாமியார் காலத்திலிருந்து இந்த மெஸ்ஸை நடத்துறோம். பலபேரு தினமும் வந்து சாப்பிடுறவங்க. அவங்களை கஸ்டமர்னு நாங்க நினைக்கிறதில்லை” என்று சிரிக்கிறார் சாவித்திரியம்மா.

12 மணிக்கு மெஸ் தொடங்கிவிடுகிறது.  அன்லிமிடெட் சாப்பாடு 60 ரூபாய். மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மீன் குழம்பு, இறால் கிரேவி, வற்றல் குழம்பு, ரசம், மோர்... கூட ஒரு கூட்டு, ஒரு பொரியல். அசோகா மெஸ்ஸின் ஸ்பெஷலே சைடிஷ்தான்.  இறால், சிக்கன் , மட்டன், நண்டு. அளவெல்லாம் இல்லை. கரண்டியில் அள்ளி வைப்பதுதான். போதுமென்று சொல்லும் வரைக்கும் அள்ளி வைக்கிறார்கள். இறால், மட்டன், நண்டு மூன்றும் தலா 120 ரூபாய். சிக்கன், மீன் ஃப்ரை தலா 90 ரூபாய். குழம்பு மீனும் உண்டு.

மெஸ்ஸுக்குப் பின்னால் கிச்சன். விறகடுப்புக் கனலிலேயே எல்லாவற்றையும் வைத்திருக்கிறார்கள். மிக்ஸி, கிரைண்டர் என எந்த நவீன உபகரணங்களும் இல்லை. அம்மி, ஆட்டுக்கல்தான். பரிமாறும்போது ஆவி பறக்கிறது.  அதிக எண்ணெய் இல்லாமல் இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு வாசனை தூக்கலாக, இறால் வறுவல் பிரமாதம். சிக்கனும் மசாலாவில் திளைத்துப் பஞ்சு மாதிரி இருக்கிறது. காரமில்லாமல் செமி கிரேவியாக நண்டு வறுவல் தருகிறார்கள். பெரியதென்றால் முழு நண்டு, சின்னதாக இருந்தால் இரண்டு; அன்றைக்கன்று கிடைப்பதைப் பொறுத்து. 

ஜெகதாப்பட்டினம், மீமிசல் போன்ற கடற்கரை நகரங்கள் அருகிலிருப்பதால் ஃப்ரஷ்ஷான நண்டு, மீன்கள் கிடைக்கின்றன. முரல், மாவிளா, கொடுவா, வாவல் மீன்களில் வறுவல் செய்கிறார்கள். கேக், கேக்காக உகுந்து வருகிறது வறுவல். அரிசி களைந்த தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரத்துக்கும் மேலாக மீன்களை ஊறவைத்துக் கழுவி, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு, இஞ்சி, பூண்டு, முட்டைக் கலவையில் ஊறவைத்துப் பொரிப்பார்களாம்.  சிறப்பாக இருக்கிறது.

அசோகா மெஸ்ஸின் சிறப்பே உபசரிப்புதான். பெண்கள்தாம் பரிமாறுகிறார்கள். கனிவாகப் பேசுகிறார்கள். முகத்தை மட்டுமன்றி, இலையைப் பார்த்தும் பரிமாறுகிறார்கள். ஒருவர் இறால் கேட்டால் பக்கத்திலிருப்பவருக்கும் ஒரு கரண்டி அள்ளி வைத்துவிட்டுப் போகிறார்கள்.  கூடுதலாகக் கொஞ்சம் கேட்டாலும் தருகிறார்கள்.

“பிரசவச் சாப்பாடுன்னு எங்க பகுதியில சொல்வாங்க. குழந்தை பெத்த பெண்ணுக்கு அக்கறையோட சமைக்கிற சாப்பாடு. எந்தச் செயற்கையான பொருளும் சேர்க்கமாட்டாங்க. காரம், புளிப்பு, உப்பெல்லாம் அளவா இருக்கும்.  தினமும் நாங்க அந்தமாதிரிதான் சமைக்கிறோம். எங்க மாமியார் ஆரம்பிச்ச மெஸ் இது. அவங்க என்னமாதிரியான சமையல்முறைகளைக் கடைப்பிடிச்சிருக்காங்களோ, அதைத்தான் இன்னைக்கு வரைக்கும் கடைப்பிடிக்கிறோம். இந்தப்பகுதி அரசு அலுவலகங்கள்ல வேலை செய்ற பலபேரு வாரத்துல அஞ்சுநாளும் இங்கே சாப்பிடுவாங்க. அவங்களுக்கு எந்தப் பிரச்னையும் வந்திடக்கூடாதுங்கிற அக்கறையோடதான் ஒவ்வொரு நாளும் அடுப்பைப் பத்த வைப்போம்...” என்கிறார் சாவித்திரியம்மா.

நல்ல உணவு, கனிவான உபசரிப்பு... அறந்தாங்கிப்பக்கம் போனால் தவற விடாதீர்கள்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: என்.ஜி.மணிகண்டன்

உணவகங்களில் பயன்படுத்தப்படும் ‘மோனோசோடியம் குளூட்டாமேட்’ உண்மையிலேயே  தீங்கு விளைவிக்கக்கூடியதுதானா? 

“ஃபாஸ்ட்புட் உணவுகள், பாக்கெட் உணவுகள், ரெடி மிக்ஸ், சூப் போன்றவற்றில் பெரும்பாலும்   ‘மோனோசோடியம் குளூட்டாமேட்’ (MSG) சேர்க்கிறார்கள். உணவின் கூடுதல் சுவைக்காகச் சேர்க்கும் இதில், எந்தச் சத்துகளும் இல்லை. இது உணவை மீண்டும் மீண்டும் சாப்பிடத் தூண்டும்.  தொடர்ந்து  சாப்பிட்டால் பசியுணர்வைக் கட்டுப்படுத்தக்கூடிய ‘லெப்டின்’ (Leptin) ஹார்மோனின் அளவு குறைந்துவிடும். இதனால் கட்டுப்பாடில்லாமல் சாப்பிடத் தொடங்கிவிடுவோம். அதனால்  உடல் பருமன் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. சிலருக்கு, இது ஒத்துக்கொள்ளாமல் போகலாம். ஒற்றைத் தலைவலி, வாந்தி, அலர்ஜி, கைகள் மரத்துப்போதல், உடல்சோர்வு, செரிமானப் பிரச்னைகள்,  அல்சர் போன்றவை ஏற்படலாம். செரிமானப் பிரச்னையுள்ளவர்கள், ரத்த அழுத்தமுள்ளவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள், சிறுநீரகக் கோளாறு உள்ளவர்கள், பிற நோய்களுக்கான சிகிச்சையில் இருப்பவர்கள் கண்டிப்பாக இதைச் சேர்த்துக்கொள்ளக் கூடாது.”

- சங்கீதா நடராஜன், உணவியல் நிபுணர்