சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 33

ஆந்திர உணவு என்றாலே உப்பு, புளி, காரம்தான் பலரது நினைவுக்கு வரும். ஆனால், இவைமட்டுமே அதற்கு அடையாளமல்ல... விதவிதமான உணவுகள், விதவிதமான செய்முறைகள், விதவிதமான சுவைகள் உண்டு. அதுவும் அசைவம் என்றால் சொல்லவே வேண்டாம். சப்பாள புளுசு, கோடி குரா, கோங்குரா மாம்சம், முங்கக்காய மாம்சம், குண்டூர் மாம்சம் என ரசித்து, ருசித்துச் சாப்பிட ஏராளமான அசைவ உணவுகள், தொடுகறிகள் இருக்கின்றன. ஒவ்வொன்றும் ஒவ்வொரு நிறம், மணம், ருசியோடு இருப்பது தனித்தன்மை. 

திருவள்ளூர்ப் பேருந்து நிலையத்துக்கு எதிரில், ராஜாஜி சாலையில் சிறு சந்துக்குள் இருக்கிற நாயுடு மெஸ், கடந்த 40 ஆண்டுகளாக அசலான ஆந்திர சுவையையும் தனித்தன்மையான உணவு வகைகளையும் பரிமாறிக்கொண்டிருக்கிறது. தொடக்கத்தில் டீக்கடை நடத்திக்கொண்டிருந்த பார்த்தசாரதி, சிறு குடிசையொன்றில் சிறிய அளவில் தொடங்கிய உணவகம், இன்று திருவள்ளூரின் அடையாளமாக மாறியிருக்கிறது. எங்கே நின்று கேட்டாலும், நாயுடு மெஸ்ஸுக்கு வழிகாட்டுகிறார்கள்.

நாயுடு மெஸ்ஸின் சிறப்பு, வஞ்சிர மீன் வறுவல்...  இஞ்சி பூண்டு சீரக மசாலாவில் ஊறவைத்து, இரண்டு கை அகலத்துக்கு, வித்தியாசமான வடிவத்தில் தகதகவெனப் பொரித்தெடுத்து, சுடச்சுடப் பரிமாறுகிறார்கள். எவ்வித நிறமிகளும் சேர்க்காமல், உள்ளது உள்ளபடி இருக்கிறது மீன். அபாரம்.

மீன் சாப்பாடு 250 ரூபாய். அன்லிமிடெட்.  சாதத்தோடு, கூட்டு, பொரியல், மீன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, சாம்பார், காரக் குழம்பு, ரசம், மோர், ஊறுகாய்... கூடவே, ஒரு பெரிய வஞ்சிர மீன். எண்ணெயில் பொரித்த மீனை விரும்பாதவர்களுக்கு, பெரிய தாவாவில் போட்டு வாட்டி எடுத்துத் தருகிறார்கள். 

மீன் குழம்புக்கு சங்கரா, மத்தி, சீலா மீன்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். குழம்போடு முள்ளும் சதையுமாக வாரிப்போடுகிறார்கள்.  புளிப்பும் காரமும் என அசலான ஆந்திர ருசி. சிக்கன், மட்டன் குழம்புகளிலும் ஆந்திரக் காந்தல். மிளகாயைவிட மிளகையே அதிகம் பயன்படுத்துவதாகச் சொல்கிறார் பார்த்தசாரதி. காரக்குழம்பு மிகவும் நன்றாக இருக்கிறது. அதைமட்டுமே ஊற்றி முழு உணவையும் சாப்பிடலாம். ரசமும் நன்று. வஞ்சிரம் மீன் மண்டையைப் போட்டு தனியாகக் குழம்பு வைத்திருக்கிறார்கள். பொரித்த மீன் வேண்டாமென்றால் குழம்பு மீன் வாங்கிக்கொள்ளலாம்.

 
சுறாப்புட்டு, நாயுடு மெஸ்ஸில் கட்டாயம் சாப்பிட வேண்டிய ஒன்று. கிடைக்கும் மீன்களின் அளவுக்கேற்றவாறு குறைவாகத்தான் செய்கிறார்கள். இதற்கென்று தின வாடிக்கையாளர்கள் இருப்பதால்,  தனியாக எடுத்து வைத்துவிடுகிறார்கள். அதேபோல, இறால் வறுவலும் தனிச்சுவை. இஞ்சியிலும் பூண்டிலும் ஊறி, மாவுப்பதத்துக்கு இருக்கிறது இறால்.

நாயுடு மெஸ்ஸின் இன்னொரு ஸ்பெஷல், நெத்திலிக் கருவாட்டு ஃப்ரை.  50 ரூபாய். ஒரு தட்டு நிறையத் தருகிறார்கள். சுள்ளென்று இருக்கிறது காரம். நண்டு கிரேவியும் நன்று. 130 ரூபாய். நறுக்கென்று இரண்டு பீஸ். கிண்ணம் நிறைய கிரேவியோடு பரிமாறுகிறார்கள். மட்டன், சிக்கன், ஈரல் கிரேவியும் உண்டு.

மதியம் 12 மணிக்கு மெஸ் திறக்கிறார்கள். நான்கரை மணி வரை பரபரப்பாக இயங்குகிறது. ஒரு பக்கம் மூன்றுபேர் நின்று பார்சல் கட்டுகிறார்கள். கை ஓயவில்லை. உள்ளே சாப்பிடுபவர்களுக்கு பார்த்தசாரதியும் அவரின் பிள்ளைகளும் பரிமாறுகிறார்கள். கிச்சனை பார்த்தசாரதியின் மனைவி சாமந்தி கையாள்கிறார்.

இறுக்கமான டைனிங். ஆனாலும் சுத்தமாக இருக்கிறது. எல்லாமே சுடச்சுடத் தருகிறார்கள். இரண்டு புறமும் சந்தாக இருப்பதால் பார்க்கிங், பிரச்னைதான். கிடைக்கும் இடத்தில் வாகனத்தை நிறுத்திவிட்டுத்தான் வரவேண்டும். 

“சொந்தமா மசாலா அரைக்கிறோம். என்ன இருக்கோ அதுதான். சுவைக்காக, நிறத்துக்காக எந்தப் பொருளையும் சேர்க்கிறதில்லை. எதையும் நாளைக்குன்னு எடுத்து வைக்கிறதில்லை. அன்னன்னைக்குச் சமைக்கிறதுதான். தெனமும் அதிகாலை மூணு மணிக்குக் காசிமேடு போய் மீனு, நண்டெல்லாம் எங்களுகேத்தமாதிரி ஏலம் எடுத்துக்கிட்டு வந்திருவோம்.  40 வருஷமா என் மனைவிதான் சமைக்கிறா. மெஸ்ஸுக்கு ஒருமாதிரி, வீட்டுக்கு ஒருமாதிரி சமைக்கிறதில்லை. அதனாலதான் இத்தனை வருஷம் கழிச்சும் அதே பெயரோட தொழில் பண்ணமுடியுது. ஆந்திராவில இருந்து தமிழகத்துக்கு வரும் அரசியல் தலைவர்கள் எல்லாரும் இங்கே வந்து சாப்பிடுவாங்க...” - பரபரப்பான பணிகளுக்கு மத்தியில் பேசுகிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் பார்த்தசாரதி.

ஆந்திர உணவின் ருசியை அனுபவிக்க விரும்புபவர்கள், திருவள்ளூர் நாயுடு மெஸ்ஸில் ஒரு மீன் சாப்பாடும், ஒரு தட்டு நெத்திலிக் கருவாடும் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: தி.குமரகுருபரன்

விரதம் இருப்பது நல்லதா?

“விரதம் என்பது இறைநம்பிக்கையோடு தொடர்புடையது என்றாலும், அதோடு மருத்துவத்துக்கு நெருங்கிய தொடர்புண்டு. உடலில் பல்வேறு நோய்கள் ஏற்படக் காரணமாக இருப்பது உடலில் தேங்கும் கழிவுகளே.  உணவு உண்ணாதபோது உடல் உறுப்புகளுக்கு ஓய்வு கிடைப்பதால் அந்த நேரத்தில் அவை தன்னைத்தானே சுத்தப்படுத்திக்கொள்கின்றன. அதனால், உடல் மற்றும் ரத்தக் குழாய்களில் தங்கியுள்ள நச்சுகள் நீங்கிவிடும். ஹார்மோன் சுரப்பு சீராகும். குறிப்பாக, பசியைத் தூண்டும் ஹார்மோனான கிரைலின் (Ghrelin) சுரப்பு சீராகும். பசியின்மை பிரச்னை தீரும். உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றல், உணவிலிருந்துதான் கிடைக்கிறது. சாப்பிடாமல் இருக்கும்போது, உடலில் சேமித்து வைக்கப்பட்டுள்ள தேவையற்ற கொழுப்பு  ஆற்றலாக மாறும். இதனால் உடல் எடை கூடாது. சர்க்கரை அளவு கட்டுக்குள் இருக்கும். மேலும், விரதம் இருப்பதால் உடலும் மனமும் புத்துணர்வடையும். வாரத்துக்கு ஒருமுறை,  நாள் முழுக்க விரதம் இருக்கலாம். கர்ப்பிணிப் பெண்கள், பாலுட்டும் தாய்மார்கள் விரதம் இருக்கக்கூடாது. சர்க்கரை நோயாளிகள் மருத்துவர்களின் ஆலோசனையின் படி விரதம் மேற்கொள்ளலாம்...”

என்.புவனேஸ்வரி, உணவியல் நிபுணர்