சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 53

மல்லியிலிருந்து மிளகு வரை எல்லாவற்றையும் தூளாக்கி பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து விற்கிறார்கள். இஞ்சி-பூண்டு பேஸ்ட்கூட பாக்கெட்டில் கிடைக்கிறது. சாம்பார் பொடி, ரசப்பொடி, புளிக்குழம்புப் பொடிகளும் பாக்கெட்டில் கிடைப்பதால், சமையலே அறியாதவர்கள்கூட மணக்க மணக்கச் சமைத்து அசத்துகிறார்கள். வசதி கருதி, பெரும்பாலான உணவகங்களில் இந்தத் தூள்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

மசாலா  என்றில்லை... எந்தப் பொருளாக இருந்தாலும் பாக்கெட்டுகளில் அடைத்தால் சில நாளிலேயே அதன் தன்மை மாறிவிடும். வருடக்கணக்கில் வைத்து விற்பனை செய்ய, சில ரசாயனச் சேர்மானங்களை அவற்றில் சேர்த்தாக வேண்டும். அந்தச் சேர்மானங்கள் நிச்சயம் நம் உடலுக்கு நன்மை விளைவிக்கக்கூடியவை அல்ல. தவிர, அந்த மசாலாக்களால் நம் உடலுக்குக் கிடைக்க வேண்டிய சத்துகளும் கிடைக்காமற்போய்விடும்.

வயிற்றுக்குத் தொந்தரவில்லாத, ருசியான உணவு தரும் உணவகங்களின் உரிமையாளர் களிடம் பேசிப்பாருங்கள்... `சொந்தமா மசாலா அரைக்கிறோம். அதுதான் ருசிக்குக் காரணம்’ என்பார்கள். இது நூறு சதவிகிதம் உண்மை. உணவுக்காகத் தூள் அரைப்பது உண்மையில் ஒரு கலை. அளவில் ஒரேயொரு மிளகாய் கூடினாலும் சுவை மாறிப்போகும். சமையலில் மிகவும் அனுபவமுள்ள ஒருவரால்தான் சரியான பொருள்களைக் கூட்டிச்சேர்க்க முடியும்.

தஞ்சாவூர்ப் பக்கமெல்லாம் இன்றும் பார்க்கலாம். வாசல்களில் காய்ந்தமிளகாய் தனியாக, மல்லி தனியாக விரவிக் காயவைத்திருப்பார்கள். நல்ல வெயிலாக இருந்தால் ஒருநாள், மிதமான வெயிலானால் இரண்டு நாள்கள் காயவேண்டும். சோம்பு, சீரகம், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, மிளகு, மஞ்சள் இவற்றையெல்லாம் கச்சிதமாகச் சேர்த்து தனித்தனியாக வெறும் இருப்புச்சட்டியில் போட்டு மிதமாக வறுத்துக்கொள்வார்கள். பிறகு, காயவைத்த மிளகாய், மல்லியோடு அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து அரைத்து வைத்துக்கொள்வார் கள். ஆறு மாதம், ஒரு வருஷத்துக்கெல்லாம் சேர்த்து அரைத்துவிடுவார்கள்.

எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகத்தானே அரைக்கிறார்கள், பிறகு ஏன் தனித்தனியாகக் காயவைக்க வேண்டும்... தனித்தனியாக வறுக்க வேண்டும்? அதில்தான் நுட்பம் இருக்கிறது. ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒவ்வொரு பதம் உண்டு. சோம்பு, மிதமான வெப்பத்திலேயே பொரிந்து விடும். கடலைப்பருப்புக்குக் கொஞ்சம் கூடுதல் வெப்பம் தேவை. சரியான பதத்தில் சூடாக்கி அரைத்தால்தான் சுவை சேரும். நீண்டநாள் தன்மை மாறாமல் இருக்கும். ஆக, மசாலா கூட்டி அரைப்பது என்பதே மிகவும் ரசனையான, பக்குவமான, அக்கறையான வேலை. அப்படியெல்லாம் பார்த்துப் பார்த்து அரைத்துச் சேர்த்து சமைக்கும்போதுதான் உணவு ருசிக்கிறது.

அப்படியொரு தனித்துவமான மசாலாவால் கவனம் பெற்ற ஓர் உணவகம், தேவகோட்டை ‘கீர்த்திகா ஏ-1 ரெஸ்டாரன்ட்’. திருப்பத்தூர் சாலையில் ஆண்டவர் செட் அருகில் இருக்கும் இந்த உணவகத்தில், `நாட்டுக்கோழி உப்புக்கறி’ சாப்பிடுவதற்கென்றே பெருங்கூட்டம் கூடுகிறது.

கீர்த்திகா ஏ-1 ரெஸ்டாரன்ட்டின் நிறுவனர், ராஜாராம். 30 வருடங்களுக்கு முன்பு, வீட்டுக்கு அருகில் இருந்த கல்லூரியில் வேலை செய்த நான்கு பேர், மதிய உணவு மட்டும் சமைத்துத் தருமாறு ராஜாராமை அணுகினர். `சரி... வீட்டுக்குச் சமைப்பதோடு சேர்த்து இந்த நான்கு பேருக்கும் சமைப்போமே’ என ஒப்புக்கொண்டார் ராஜாராமின் துணைவியார் வசந்தா. அப்படித் தொடங்கியது, இன்று தேவகோட்டைக்கே அடையாளமாக வளர்ந்திருக்கிறது. 55 பேர் ஒரே நேரத்தில் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். இடையிடையே பார்சல் வாங்க வருபவர்களுக்காகவும் இருக்கைகள் போட்டிருக்கிறார்கள்.

மதியச் சாப்பாடு மட்டும்தான். 11 மணிக்குத் தொடங்கி 4.30 மணிக்கெல்லாம் முடிந்துவிடும். ஒரு சாப்பாடு 80 ரூபாய். முதலில் ஒரு டம்ளர் நிறைய சுடச்சுட நாட்டுக்கோழி ரசம் தருகிறார்கள். காரம் சுளீரென இருக்கிறது. உண்மையில் மிகச்சிறந்த ஆரம்பம். குழம்பு வகைகளும் காரசாரமாகத்தான் இருக்கின்றன. இறால் கிரேவி, நண்டு கிரேவி, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன்குழம்பு, ரசம், தயிர் என ஊற்றிக்கொள்ள வரிசையாகக் கொண்டு வந்து அடுக்குகிறார்கள். தேவைப்பட்டால் சாம்பாரும் வாங்கிக்கொள்ளலாம். அசைவக் குழம்புகள் எல்லாவற்றிலும் ஒன்றிரண்டு பீஸ்களும் சேர்ந்து வருகின்றன. தொடுகறியாகக் கூட்டு பொரியலோடு வெங்காயப் பச்சடியும் தருகிறார்கள். இறால் கிரேவியும் மீன்குழம்பும்  தனித்துவமாக இருக்கின்றன.

பொதுவாக, செட்டிநாட்டு உணவில் மசாலாதான் பிரதானம். எல்லாவற்றிலும் இயற்கையான வாசனை மிகுந்திருக்கும். தேங்காய், இஞ்சி, பூண்டு பயன்பாடெல்லாம் மிகுதியாக இருக்கும். சாப்பிட்டு முடித்ததும் கைகளில் நெடுநேரம் வாசனை இருக்கும். கிருத்திகா ஏ-1 ரெஸ்டாரன்ட், நல்லதொரு செட்டிநாட்டு விருந்து சாப்பிட்ட அனுபவத்தைத் தருகிறது.

இந்த உணவகத்தின் நாட்டுக்கோழி பிரியாணிக்கு, நிறைய ரசிகர்கள் உண்டு. தொலைதூரத்தில் இருந்தெல்லாம் வந்து சாப்பிடுகிறார்கள். மட்டன், சிக்கன் பிரியாணியும் நன்று.  காடை, இறால் பிரியாணியும் வைத்திருக்கிறார்கள்.

தொடுகறிகளும் செமயாக இருக்கின்றன. குறிப்பாக, காடை ரோஸ்ட். மசாலாவில் திளைத்து, பஞ்சு மாதிரி இருக்கிறது. நாட்டுக்கோழியில் நான்கைந்து வகை வைத்திருக்கிறார்கள். கடல் உணவுகளும் உண்டு. செட்டிநாட்டு ஸ்டைல் நண்டு வறுவல் வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

இப்போது உணவகத்தை மூன்றாவது தலைமுறை நிர்வகிக்கிறது. ராஜாராம், அவ்வப்போது கிச்சனை வந்து கண்காணிக்கிறார். சாப்பிடுபவர்களிடம் உணவின் தரம், சுவை குறித்துக் கேட்கிறார். ``நான்கு பேருக்காகத் தொடங்கிய உணவகம். மக்கள் ஆதரவால் பெருசா வளர்ந்திருக்கு. `உணவோட தரம் சுவையைத் தாண்டி, சாப்பிட வர்றவங்களை நல்ல விதத்துல உபசரிச்சு, மனம் நோகாம அனுப்பணும்’னு எங்க அய்யா ராஜாராம் சொல்லிக்கொடுத்திருக்கார்.  நாட்டுக்கோழிதான் எங்க உணவகத்தோட அடையாளம். மசாலா, எங்க வசந்தா அப்பத்தாவோட கைவண்ணம். இப்பவும் மசாலா தயாரிக்கிறதுல இருந்து சாப்பாட்டுல உப்புப்புளி பார்க்கிறது வரை எல்லாமே அவங்கதான். அக்கறையும் அர்ப்பணிப்புமா இந்தத் தொழிலை எங்க கையில எங்க முன்னோர் கொடுத்திருக்காங்க. இதே தரத்தோடு அடுத்த தலைமுறைக்கும் இதை எடுத்துட்டுப் போகணும்” என்கிறார் உணவகத்தை நிர்வகிக்கும் ராஜா.

செட்டிநாட்டு அசைவ உணவை ருசிபார்க்க விரும்பும் உணவுப்பிரியர்களுக்கு, தேவகோட்டை கீர்த்திகா ஏ-1 ரெஸ்டாரன்ட்,  செம சாய்ஸ்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன்,  படங்கள்: எஸ்.சாய் தர்மராஜ்

சாப்பிடும்போது விக்கல் வந்தால் என்ன செய்ய வேண்டும்?

``சாப்பிடும்போது உணவுக்குழாய் வேகமாக விரிவடையும். அதனால்தான் விக்கல் உண்டாகிறது.  எரிச்சலை ஏற்படுத்தக்கூடிய சுக்கு, மிளகு போன்ற காரமான உணவுப் பொருள்களைச் சாப்பிட்டாலும் சிலருக்கு விக்கல் ஏற்படும். சிறிதளவு நீர் குடிக்க அது சரியாகிவிடும். ஆனால், சாப்பிடுவதற்கு முன்பாகவே கொஞ்சம் நீர் குடித்து, உணவுக்குழாயைத் தயார்படுத்துவதுதான் ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது.

வெகுநேரம் தண்ணீர் குடிக்காமல் இருந்தால் நம் உணவுக்குழாய் வறண்டுபோய்விடும். அடிக்கடி சிறிது நீர் குடித்து இலகுவாக வைத்திருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் சாப்பிடும்போது இதுபோன்ற பாதிப்புகள் ஏற்படாது. நின்றுகொண்டு சாப்பிடுவது, அளவுக்கு மீறிக் குனிந்து சாப்பிடுவது போன்ற காரணங்களாலும் விக்கல் வரலாம். அதனால், எப்போதும் சரியாக உட்கார்ந்து பொறுமையாக மென்று விழுங்க வேண்டும்.”