சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 59

பாரம்பர்யமான ‘நாட்டு’ச் சாப்பாடு சாப்பிட விரும்புபவர்கள் மதுரைக்குத்தான் செல்ல வேண்டும். ஐம்பதாண்டு, நூறாண்டுப் பழைமையான உணவகங்கள் பல, அதே தன்மையோடு அடைசலான சந்துகளில் இன்னும்கூடச் செயல்படுகின்றன. சிறிய  அறைகள், கசகசப்பான இருக்கைகள், கண்களை உறுத்தும் அடுப்புப்புகை, வெங்காயக் கண்ணெரிச்சல், கைத்தறி வேட்டி, கண்டாங்கிச் சேலை கட்டிக்கொண்டு அன்பைக் கொட்டும் உபசரிப்பாளர்கள், ரசாயனங்களற்ற தூய உணவு என மதுரையில் சாப்பிடும் அனுபவமே அலாதியாக இருக்கும்.

இந்த அனுபவத்தைப் பெற வேண்டுமானால் மீனாட்சியம்மன் கோயிலின் வடக்குச் சித்திரை வீதியில், தியாகி தாயம்மாள் தெருவில் உள்ள ‘செட்டியார் மெஸ்’ஸுக்குச் செல்லலாம். பிரதான சாலையிலிருந்து விலகும் சிறிய சந்துக்குள் இருக்கிறது மெஸ். 30 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். கொஞ்சம் நெருக்கடியாகத்தான் இருக்கிறது. மதிய சாப்பாடு மட்டும்தான். சிற்றுண்டிகள் கிடையாது. காலை 11 மணிக்கெல்லாம் நிறைந்து விடுகிறது மெஸ். 3 மணிக்கு மேல் சாப்பாடு கிடைக்காது. எல்லாம் காலியாகிவிடுகின்றன. 

மதிய சாப்பாடு 90 ரூபாய். தழையத் தழைய வாழையிலை போடுகிறார்கள். ஒரு கூட்டு, ஒரு பொரியல்... சாம்பார், ரசம், மோர் தந்துவிடுவார்கள். இவை தவிர, மட்டன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, விறால்மீன் குழம்பு, அயிரைமீன் குழம்பு, தலைக்கறிக் குழம்பு, ஈரல் குழம்பு, இறால் குருமா... இவற்றில் எது வேண்டுமானாலும் வாங்கிக்கொள்ளலாம். எது கேட்டாலும், பெரிய கிண்ணத்தில் கரண்டி போட்டு, தளும்பத் தளும்பக் கொண்டு வந்து வைத்துவிடுகிறார்கள். நீங்களே ஊற்றிச் சாப்பிடலாம். மட்டன், நாட்டுக்கோழிக் குழம்புகளில் கிண்ணத்தில் பாதி எலும்பும் கறியும் நிறைந்திருக்கின்றன.

“வர்றவுக திருப்தியா பசியாறணும்ல... காசு என்ன காசு... திருப்திதானேய்யா முக்கியம்” என்று வெள்ளந்தியாகச் சிரிக்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் கண்ணப்பன். பி.யூ.சி முடித்திருக்கிறார். அந்தக்காலம்போல கணக்கு வழக்கெல்லாம் சிலேட்டில்தான் எழுதுகிறார். கல்லாவில் அமர்ந்துகொண்டே எல்லா இலைகளின்மீதும் கண் வைத்திருக்கிறார். யாரேனும் குழம்புக்கோ, தண்ணீருக்கோ காத்திருந்தால் சத்தமாகக் குரல் கொடுக்கிறார்.

உணவின் ருசியே, பொருளின் தரத்தில்தான் இருக்கிறது. மட்டன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு இரண்டும் ‘மதுரைத்தன்மை’யோடு இருக்கின்றன. நாட்டுக்கோழி என்றால் மூக்கு சிறுத்த பண்ணைக்கோழியல்ல... சுற்று வட்டாரச் சந்தைகளுக்குப் போய், வீடுகளில் வளர்க்கப்பட்ட கோழிகளை வாங்கி வருவார்களாம். மிதமான காரம், மல்லியின் தனித்த வாசனை, பஞ்சு மாதிரி வெந்த இறைச்சி... ரசித்துச் சாப்பிடமுடிகிறது. கம்மாய் மீன்கள், பிடித்த கையோடு வந்து சேர்ந்து விடுகின்றன. அயிரைமீன், விரால்மீனையெல்லாம் வேறெங்கும் இந்தச் சுவையில் சாப்பிட முடியாது. கடல் மீன்களை ராமேஸ்வரத் திலிருந்து வாங்குகிறார்கள். நாட்டுக்கோழிக் குழம்பும், மஞ்சள் வாசனையோடு அமர்க்களமாக இருக்கிறது. குழம்பு வகையறாக்களை ஒருகை பார்த்துவிட்டு ரசத்துக்குப் போனால், இன்னும் சிறப்பு. எலும்பு ரசம்.

செட்டியார் மெஸ்ஸின் சிறப்பு, தொடுகறிகள். வழக்கம்போல பெரிய தட்டில் தொடுகறி வகைகளை அடுக்கிக் கொண்டுவந்து முகத்துக்கு முன்னால் நீட்டுகிறார்கள். சில தொடுகறிகள் சமைத்தவை. சில, மசாலா தடவி சமைக்கத் தயாராக இருப்பவை. தவிர்க்க வாய்ப்பேயில்லை. மீன் ஆம்லேட், நண்டு ஆம்லேட் இரண்டும் தவிர்க்கக்கூடாதவை. மீனையும் நண்டையும் சதையெடுத்து, இஞ்சி-பூண்டு, கறிவேப்பிலை, முட்டை சேர்த்துக் கலக்கி தோசை கணக்காக ஊற்றி வேகவைத்துத் தருகிறார்கள். பிரமாதமாக இருக்கிறது.

உணவகங்களில் நண்டு சாப்பிடுவது பெரிய அசௌகரியம். இரண்டு கைகளையும் உபயோகிக்க வேண்டும். ஓடுகள் சிதறும். பாதிச் சதை, ஓட்டிலேயே போய்விடும். சுற்றுமுற்றும் பார்த்துப் பார்த்துச் சாப்பிட வேண்டும். நண்டு ஆம்லேட்டில் அந்தத் தொந்தரவில்லை. கேக் மாதிரி பிய்த்துச் சாப்பிடலாம். குழந்தைகள் மிகவும் விரும்புவார்கள். மட்டன் கோலா எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கிறது; செட்டியார் மெஸ் மட்டன் கோலாவுக்கு இணையில்லை.

மட்டன் சுக்கா, சிக்கன் சுக்கா இரண்டும் தனித்துவமாக இருக்கின்றன. சுருள, ஃப்ரை செய்கிறார்கள். கறிக்கு இணையாகக் கறிவேப்பிலை நிறைந்திருக்கிறது. வாசனையே அமர்க்களம். முட்டைக்கறி, அதிகம் பேர் விரும்பும் தொடுகறி.  மட்டனோடு முட்டை சேர்த்து தவாவில் வதங்க வேகவைத்து கொத்தித் தருகிறார்கள். நெஞ்சுக்கறி என்றொரு மட்டன் வகை இருக்கிறது. எலும்பு கடிக்க முடியாத மட்டன் விரும்பிகள் இதை ஆர்டர் செய்யலாம். சிவகாசி சிக்கன், காரமாக இருக்கிறது. அந்தப் பக்கம் ரொம்பவே பிரபலமான தொடுகறியாம். நாட்டுக்கோழியின் லெக்பீஸ் போட்டு சாப்ஸ் வைத்திருக்கிறார்கள். அதையும் ருசித்துப் பார்க்கலாம். நண்டு சதையை எடுத்துச் சிறிய காலில் செருகி பிரட் தூளில் புரட்டி, பொரித்துத் தருகிறார்கள், நண்டு லாலிபாப். இதுவும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது. காடை, புறாக்கறிகளும் உண்டு. குளத்துமீன், கடல்மீன் வகைகளில் ஏழெட்டு வகை பொரியல் வைத்திருக்கிறார்கள்.

விலை... ஒன்றும் பெரிதாக இல்லை. 500 ரூபாயில் இரண்டு பேர், முழுத் திருப்தியாகச் சாப்பிட்டுவிடலாம். சாப்பிட்டு முடித்ததும் ஆசுவாசமடைய, காரைக்குடி அசோகா பாக்கும், சோம்பு-பொரியரிசிக் கலவையும் வைத்திருக்கிறார் கண்ணப்பன். ஒரு வாய் அள்ளிப்போட்டால் மிதப்பாக இருக்கிறது.

“அப்பா, பர்மாவில பெரிசா தொழில் செஞ்சுக்கிட்டிருந்தவரு. அங்கே ஏற்பட்ட கலவரத்துல வெறுங்கையோட ஊர் திரும்ப வேண்டியதாயிருச்சு. இங்கே, பிழைக்க ஏதாவது செய்யணும்னு வந்தப்போ, நல்லா தெரிஞ்ச சமையலையே கையில எடுத்தாரு. அப்பல்லாம் மாதச்சாப்பாடு தான். பத்திருபது பேருக்கு மூணுவேளையும் சமைச்சுப் போடுறது. மாசாமாசம் பணம் கொடுப்பாக. நான் படிப்பை முடிச்சுட்டு வந்தப்போ, ‘வேறெந்தத் தொழிலுக்குப் போனாலும் இதுல கிடைக்கிற திருப்தி கிடைக்காது... மெஸ்ஸைப் பாத்துக்கோ... போதும்’னு சொல்லிட்டார். அப்படித்தான் நான் இதுக்குள்ள நுழைஞ்சேன். சாப்பாடு மட்டும்தான் ஒரு மனிதனுக்கு முழுத்திருப்தி தரும். அந்தத் திருப்தியோட அனுப்பணும். முகம் கோணாம போகணும். கூடக்குறைச்சு ஆனாலும் பரவாயில்லைன்னு  நினைப்பேன். உடம்புக்குச் சேராத எந்தப் பொருளையும் மெஸ்ஸுக்குள்ள அனுமதிக்கிறதில்லை. நானும், என் புள்ளை குட்டிகளும் என்ன சாப்பிடுறோமோ அதைத்தான் இங்கேயும் செய்றோம். ரொம்ப தூரத்துல இருந்தெல்லாம் சாப்பிட வர்றாங்க. தொழில் திருப்திகரமாய்ப் போகுது...” என்று நெகிழ்ச்சியாகப் பேசுகிறார் கண்ணப்பன். ஆள், பெரிய முருக பக்தர். பில்லோடு சேர்த்து ஒரு முருகன் படத்தையும் கையளிக்கிறார்.

மதுரையில் வீதிக்கு வீதி உணவகங்கள்... எல்லாவற்றிலும் ஏதோவொரு தனித்தன்மை. ஆனால், அவசியம் கைநனைக்க வேண்டிய மெஸ்களில் ஒன்று செட்டியார் மெஸ்.

- பரிமாறுவோம்

- வெ.நீலகண்டன்,  படங்கள்: வி.சதீஷ்குமார்

வெயில்காலத்தில் டீ, காபி அருந்தலாமா?

தாரிணி கிருஷ்ணன்,  மூத்த உணவியல் நிபுணர்

“வெயில்காலத்தில்  உடல் வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும். காபி, டீ உடலின் வெப்பநிலையை இன்னும் அதிகரிக்கும். அதனால் அவற்றின் அளவைக் குறைத்துக்கொள்வது நல்லது. அதோடு டீ, காபியில் உள்ள கஃபைன் என்னும் பொருள் சிறுநீர்ப் பெருக்கியாகச் செயல்படுவதால், அதிக சிறுநீர் வெளியேறும். இதனால் உடலில் நீர் வறட்சி ஏற்படுவதுடன், உடலுக்கு அத்தியாவசியமான சோடியம் போன்ற உப்புகளும் சேர்ந்து வெளியேறிவிடும். எனவே, முடிந்தவரை வெயில்காலத்தில் டீ, காபி அருந்துவதைத் தவிர்ப்பது அல்லது குறைத்துக்கொள்வது நல்லது. ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறை குடிப்பது தவறில்லை. உடலுழைப்பு அதிகமுள்ள வேலை செய்பவர்கள், வெயிலில் வேலை செய்பவர்கள் டீ, காபியைத் தவிர்ப்பது நல்லது. டீ, காபி மட்டுமல்ல... செயற்கைக் குளிர்பானங்களும் நல்லதல்ல. வெயில்காலம் என்றில்லை, எல்லாக் காலங்களிலுமே தவிர்க்க வேண்டியவை அவை.  பழச்சாறு, இளநீர், மோர் போன்ற இயற்கை பானங்களை அருந்துவது மிகவும் நல்லது.