ஹைதராபாத் டூ திருவல்லிக்கேணி! - ஹலீம்

ஹைதராபாத் ஹலீம்...பெயரைக் கேட்டாலே இது ஓர் இஸ்லாமியத் தொடர்புள்ள சொல் என்பது புரிந்துவிடும். ஆனால் அது என்ன என்று கேட்டால் பலருக்கும் தெரியாது. ஹலீம்...அமர்க்களமான சுவையும் அட்டகாசமான மணமும் கொண்ட ஓர் அசைவ உணவு.

புனித ரமலான் மாதத்தில் பகல் பொழுதில் நோன்பிருக்கும் முஸ்லிம் அன்பர்கள் மாலையில் நோன்பு திறக்கும் இஃப்தார் நிகழ்வில் சாதி, மத பேதங்களின்றி எல்லோரையும் அழைத்து, தங்களின் வசதிக்கேற்ப விருந்தளிப்பது வழக்கம். தமிழகத்தைப் பொறுத்தவரை இந்த நிகழ்வில் நோன்புக்கஞ்சி, பழம், இனிப்பு, பிரியாணி போன்றவை பரிமாறப்படும். ஆனால் ஹைதராபாத் நகரில், ஹலீம் இல்லாத இஃப்தார் இருக்காது. அந்த நகரில் மட்டுமே இந்த சிறப்பு உணவு தயாரிக்கப்படுவதாலேயே இதற்கு ஹைதராபாத் ஹலீம் என்று பெயர். ஒரு காலத்தில் அங்கு மட்டுமே கிடைத்து வந்த ஹைதராபாத் ஹலீம், சமீபகாலமாய் ஆகாய மார்க்கத்தில் அரபு நாடுகள், மும்பை, டில்லி, பெங்களூரு என பல நகரங்களுக்கும் நாடுகளுக்கும் பறக்கிறது. சென்னை திருவல்லிக்கேணியிலும் கிடைக்கிறது. இப்போது பல பெரிய ஹோட்டல்களிலும் கிடைக்கிறது.

ஹலீம் இருக்கும் வீட்டிற்குள் நுழைந்தால் ‘உங்க வீட்டுல ஏதோ ஒரு நல்ல வாசம் வருது!’ என்று எல்லோரும் கேட்பார்கள். அப்படியோர் அருமையான வாசம். சுவையையும் ஆரோக்கியத்தையும் பொருத்தவரை, ஹலீமை அடித்துக்கொள்ள வேறு அசைவ உணவே கிடையாது என்று சொல்லலாம். ஆமாம், இதை எப்படிச் செய்கிறார்கள்?

ஹலீம் தயாரிப்பு, ராஜமெளலி படம் போலவே பிரமாண்டமாயிருக்கும். நம்மூரில் கரிமூட்டம் போடுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் சூளை போன்ற மண்ணும், செங்கல்லும் கொண்ட மெகா சைஸ் விறகு அடுப்புகள் இதற்காகவே பிரத்யேகமாக அமைக்கப்பட்டுள்ளன. அவற்றில் ஆந்திர சமையல்முறையில் பாரம்பரியமாகப் பயன் படுத்தப்படும் ‘டேக்’ எனப்படும் உருளிகளை நிரந்தரமாகப் பொருத்தியி ருக்கிறார்கள். காலையில் நோன்பு துவங்கிய சிறிது நேரத்தில் பற்றவைக்கப்படும் இந்த அடுப்பு, நோன்பு முடிந்த பின்புதான் அணைக்கப்படுகிறது. இஃப்தார் நிகழ்வுக்கு எல்லோரும் தயாராகும்போது ஹலீமும் தயாராகிவிடுகிறது.

ஆட்டிறைச்சி, கோதுமை மாவு, நெய் ஆகியவைதான் ஹலீமுக்கான முக்கிய மூலப்பொருள்கள். இதற்காகவே பார்த்துப்பார்த்து ஆரோக்கியமான ஆடுகளை வளர்த்தெடுக்கி றார்கள். நயம் கோதுமையை வாங்கி, அவர்களே அரைக்கிறார்கள். முதலில் உருளைக்கலங்களில் நன்னீரை நன்கு கொதிக்கவைத்து அதில் ஆட்டிறைச்சித் துண்டுகளை அண்டா அண்டாவாகக் கொட்டுகிறார்கள். இறைச்சி ஓரளவுக்கு வெந்தபின்பு கோதுமை மாவைக் கொட்டி நெய்யை ஊற்றி நன்கு கலக்கிக் கொண்டேயிருக்கிறார்கள். படிப்படியாக வெவ்வேறு அளவுகளில் பாதம், பிஸ்தா, முந்திரி, இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய், புதினா, கொத்துமல்லித்தழைகள், பட்டை, லவங்கம், கிராம்பு, வால் மிளகு, குறுமிளகு, தால் சீனி, கபாப் சீனி என்று வகை வகையாக மசாலா பொருட்களையும், சுவையும் மணமும் கூட்டிட ஏலக்காய், காய்ந்த ரோஜா இதழ்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

அடுப்பில் பெரிய அளவில் நெருப்பு எரியவிடுவதில்லை. சிறுதீயில் 10 லிருந்து12 மணி நேரம் வரை வேகவிடுகிறார்கள். சூளையின் மீது இருவர் நின்று கொண்டு, பெரிய பெரிய கரண்டிகளைக் கொண்டு கலக்குகிறார்கள். இறைச்சி எதுவும் பெரிய பீஸ் ஆக இருக்கக்கூடாது என்பதற்காக கோட்டா (ghoto) எனப்படும் ராட்சத மரச்சுத்தியல்களால் உருளியில் இறைச்சியை உடைத்துக்கொண்டேயிருக்கிறார்கள். வெப்பத்திலும் அடுத்தடுத்த தொடர் தாக்குதல்களாலும் இறைச்சியும் மற்ற பொருட்களும் ஒன்றோடு ஒன்றாகக் கலந்து களி போலாகி விடுகின்றன. கறி வெட்டுவது, மாவரைப்பது, மிளகாய் கிள்ளுவது, கிளறுவது, இறைச்சியை துவம்சமாக்குவது என பல்வேறு பணிகளிலும் நுாற்றுக்கணக்கான மனிதர்கள் இந்த உணவு தயாரிப்பில் ஈடுபடுவது ஒரு போர்க்களக் காட்சியை நினைவுபடுத்துகிறது. கோட்டாவைக் கொண்டு, இறைச்சியைப் பதத்துக்குக் கொண்டு வருவதற்கு அவர்கள் தரும் உழைப்பும் அக்கறையும் பிரமிக்கவைக்கிறது.

இறுதியில் ஹலீமை பக்கெட் பக்கெட்டாக எடுத்துச் சென்று நேரடியாகவும் பரிமாறுகிறார்கள். வெளியூர்களுக்கு ‘பேக்’ செய்யப்பட்ட டப்பாக்களிலும் அடைத்து அனுப்புகிறார்கள். ஹலீம், பிளேட்களின் மேல், நன்கு வறுக்கப்பட்ட வெங்காயம் மற்றும், புதினா இலைகளையும் எலுமிச்சம் பழத்தின் துண்டுகளையும் வைத்து அழகாகப் பரிமாறுகிறார்கள். பிரெட், ரொட்டி என எதனுடன் இதைத்தொட்டுச் சாப்பிட்டாலும் ஓர் அலாதியான சுவை. ஹலீமின் மணமும் சுவையும் குழந்தைகளை வெகுவாகக் கவர்கின்றன. சாதி, மத இன பேதமின்றி அசைவ உணவுப்பிரியர்கள் இதை விரும்பிச் சாப்பிடுகின்றனர். மாற்று மதங்களைச் சேர்ந்தவர்கள், தங்களுடைய இஸ்லாமிய நண்பர்களுக்கு ஹலீம் வாங்கிக் கொடுத்து மகிழ்ச்சிப்படுத்துகின்றனர்.

ரமலான் மாதத்தில் மட்டுமே ஹலீம் தயாரிப்பு, பிரதானமாக இருக்கிறது. இந்தத் தொழிலில் 5000 குடும்பங்கள் நேரடியாகப் பங்கெடுக்கின்றன. மறைமுகமாக பத்தாயிரத்துக்கும் அதிகமான குடும்பங்கள் பயனடைகின்றன. இந்த ஒரு மாதத்தில் மட்டும் 150 கோடி ரூபாயைத் தாண்டி விற்பனை நடக்கும் என்கிறார்கள். நூற்றாண்டுப் பழைமையும் பெருமையும் வாய்ந்த ‘ஹைதராபாத் ஹலீமுக்கு புவி சார் குறியீடு (GI status) பெற்றுத் தந்தவர் நம் தமிழகத்தைச் சேர்ந்த அறிவு சார் சொத்துரிமை நிபுணர் கோவை ரவி.

‘‘பாரம்பரியமான பெருமை வாய்ந்த உணவுப் பொருள்களுக்கு புவிசார் குறியீடு பெறுவது, உலகளாவிய வர்த்தகத்தை மேம்படுத்த பெரிதும் உதவும்.  சுவிட்சர்லாந்தில் ஆல்ப்ஸ் மலைத்தொடர் சூழ்ந்துள்ள வாலே என்ற பிராந்தியத்தில் விளையும் ‘ரை’ என்ற பாரம்பரிய தானியத்திலிருந்து ‘ரை ரொட்டி’, அங்குள்ள பசும்புல் மேய்ச்சல் நிலங்களில் வளரும் பசுக்களில் இருந்து பெறப்படும் ‘ரேக்லட்’ என்ற பாலாடைக்கட்டி இரண்டும் தனித்துவமான சுவையும் ஆரோக்கியமும் கொண்டவை. ஆனால் புவிசார் குறியீடு பெற்றபின்பே அவற்றுக்கு சர்வதேச அளவில் பெயரும் வர்த்தகமும் கிடைத்தது. அந்த வகையில் ஹைதராபாத் ஹலீம் குறித்த வரலாற்றுத் தரவுகள் மற்றும் பின்னணி குறித்து தகவல்களைத் திரட்டி சென்னையிலுள்ள புவிசார் குறியீட்டு பதிவகத்தில் ( Indian Geographical Indication Registry ) விண்ணப்பித்தோம். ஹைதராபாத் ஹலீம் குறித்து ஒரு பவர் பாயின்ட் பிரசன்டேஷன் அளித்தேன். பலகட்ட பரிசீலனைக்குப் பின் கடந்த 2010ம் ஆண்டில் புவிசார் குறியீடு கிடைத்தது. அதன்பின்பு ஹலீமுக்கான சர்வதேச வர்த்தகம் பல மடங்கு அதிகரித்துள்ளது’’ என்றார்.

ஹைதராபாத் ஹலீம் உற்பத்தியாளர்களின் சங்கத்தை உருவாக்கியவர் புகழ் பெற்ற ஹைதராபாத் ஹலீம் தயாரிப்பு நிறுவனமான பிஸ்தா ஹவுஸ் நிறுவனத்தின் தலைவர் எம்.ஏ.மஜீத். அவரிடம் பேசியபோது, ‘‘ஹைதராபாத் ஹலீம், எங்கள் மண்ணுக்குப் பெருமை தரும் ஒரு பாரம்பரிய உணவு. அதை இங்கு தயாரிப்பது போல வேறெங்கும் தயாரிக்க முடியாது. உதாரணமாக பெங்களூரு, தில்லி, சென்னை போன்ற இடங்களில் ஹலீம் தயாரித்தாலும் அதற்கு, ஹைதராபாத் ஹலீம் என்று பெயரிடமுடியாது. அவ்வாறு விற்பனை செய்வது சட்டப்படி குற்றமாகும். இதற்காகவே புவிசார் குறியீடு பெறப்பட்டுள்ளது. இதற்கான இலச்சினையை எங்கள் நிறுவனத்தின் லட்சக்கணக்கான ஹலீம் டப்பாக்களில் முத்திரையிட்டு விற்பனைக்கு அனுப்புகிறோம். ஹலீம் தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனையால் பல ஆயிரம் குடும்பங்கள் பயனடைகின்றன. ஹலீம் தயாரிப்பில் தரத்தை எந்தவிதத்திலும் குறைவதற்கு நாங்கள் அனுமதிப்பதேயில்லை. அதில் ரொம்பவே சிரத்தை காட்டுகிறோம். நல்ல ஊட்டச்சத்தும் சுவையும் நிரம்பிய ஹைதராபாத் ஹலீமை காஷ்மீர் போன்ற பனி படர்ந்த எல்லைப்பகுதிகளில் போரிட்டு நாட்டின் எல்லையைப் பாதுகாக்கும் நம் ராணுவ வீரர்களுக்கு உணவாக அளிக்கும் திட்டமும் இருக்கிறது. விரைவில் அதைச் செயல் படுத்துவோம்’’ என்றார்.

ஹலீம்...வெறும் உணவுப்பொருள் மட்டுமில்லை; மண்ணின் மரபுசார் மகத்துவம்!

- சேவியர் செல்வக்குமார்