சோறு முக்கியம் பாஸ் - 64

சிதம்பரத்துக்கு அருகேயுள்ள கொத்தட்டை கிராமத்திலிருந்து சென்னை மாப்பிள்ளையாக கட்டையன் செட்டியார் வந்து நூறாண்டுகளுக்கு மேல் ஆகிவிட்டது. இன்று அவரது சந்ததி நான்கு தலைமுறையாக விருத்தியாகிவிட்டது. ஆனாலும் சென்னை, பூங்காநகரில் கட்டையன் செட்டியார் அழியாப் பெயராக நிலைத்திருக்கிறார். பிராட்வே, சென்ட்ரல் பகுதிகளில் ரிக்ஷாக்காரர்கள், ஆட்டோ டிரைவர்கள், பூக்கடை, பழக்கடைக்காரர்கள் என யாரைக் கேட்டாலும் கட்டையன் செட்டியார் மெஸ்’ஸுக்கு வழிகாட்டுகிறார்கள்.

பரபரப்பும் இறுக்கமும் நிறைந்த பூங்காநகர், ராசப்ப செட்டி தெருவில், கந்தகோட்டம் கோயிலுக்கு அருகில் இருக்கிறது இந்த மெஸ். முகப்பில் பெரிய போர்டு... `தஞ்சாவூர் மிலிட்டரி ஹோட்டல்’ என்று எழுதி அருகிலேயே `கட்டையன் செட்டியார் மெஸ்’ என்று எழுதி வைத்திருக்கிறார்கள்.

அதிகபட்சம் 180 சதுர அடி இருக்கலாம். அவ்வளவுதான் உணவகம். ஒரு மூங்கில் பாயைக் கட்டி முகப்பை அடைத்து சிறு வழி அமைத்திருக்கிறார்கள். முகப்பில் கல்லா. சிசிடிவி, கம்ப்யூட்டர் பில்லெல்லாம் உண்டு. இன்னொரு பக்கம் சூட்டுக்கல்லால் வடிவமைக்கப்பட்ட கரி அடுப்பு. ஓர் அடுப்பில் அகன்ற தோசைக்கல் கனன்றுகொண்டிருக்கிறது. இன்னோர் அடுப்பில் எலும்புக்குழம்பு கொதித்துக்கொண்டிருக்கிறது. இன்னொரு பக்கம் பெரிய பெரிய செம்புப் பாத்திரங்களில் குழம்பு வகைகளையும் தொடுகறிகளையும்  மூடி வைத்திருக்கிறார்கள்.
 
 இதெல்லாம் போக, இருக்கிற சிறு சிறு இடங்களில் அமர்ந்து சாப்பிட ஸ்டூல்கள் போட்டு வைத்திருக்கிறார்கள். நெருக்கியடித்து அமர்ந்தாலும் எட்டுப் பேருக்கு மேல் உட்கார்ந்து சாப்பிட முடியாது.
`முன்னெல்லாம் உக்கார மணைப்பலகைதான் போட்டிருந்தோம்; கொஞ்சநாளைக்கு முன்னாடிதான் ஸ்டூலுக்கு மாறினோம்’ என்று சிரிக்கிறார் இப்போது உணவகத்தை நிர்வகிக்கிற கங்காதரன். கட்டையன் செட்டியாரின் நான்காவது தலைமுறை.

அடுப்பு, சமையல் பாத்திரங்கள், சமையல் முறை எல்லாவற்றிலும் அதே பழைமை. செம்பு டம்ளரில்தான் தண்ணீர் தருகிறார்கள். வாழையிலையில் பரிமாறுகிறார்கள். பார்சலுக்கு மந்தார இலை பயன்படுத்துகிறார்கள்.

உள்ளே நான்கு புறமும் அனல் தகிக்கிறது. ஆனாலும், எல்லா இருக்கைகளும் நிறைந்திருக்கின்றன. வெளியே பத்துப்பேர் காத்திருக்கிறார்கள். இன்னொரு பக்கம் பை, பையாகப் பறந்துகொண்டிருக்கிறது பார்சல். விடுமுறை நாள்களில் போனால் குறைந்தது ஒருமணி நேரமாவது காத்திருக்க வேண்டியிருக்குமாம். அந்தச் சின்ன இடத்திற்குள் சீருடை அணிந்த மூன்று ஊழியர்கள் சுடச்சுடப் பரிமாறிக்கொண்டிருக்கிறார்கள்.

கட்டையன் மெஸ்ஸில் அப்படியென்ன ஸ்பெஷல்..?

ருசிதான். பாரம்பர்யமான தஞ்சாவூர் ருசி. காலை 8 மணிக்கெல்லாம் மட்டன் புலாவ் சுடச்சுடத் தயாராகிவிடும். பிரியாணி சாப்பிட்டு நாக்கு மரத்துப்போனவர்கள், கட்டையன் மெஸ் மட்டன் புலாவ் சாப்பிட வேண்டும். வித்தியாசமாக இருக்கிறது. பாசுமதி அரிசி, இளம் வெள்ளாட்டுக்கறி, சூட்டுக்கல் அடுப்பு, செம்பு தேக்சா, கட்டுச்செட்டான மசாலா என நிறைய தனித்துவங்கள் இருக்கின்றன. இஞ்சி, பூண்டு, தக்காளியைத் தவிர்த்துவிட்டுப் பட்டை, லவங்கம், அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய்க் கலவையைத் தூக்கலாகப் போடுகிறார்கள். செம்பு தேக்சா, சூட்டடுப்பு வெப்பத்தை நன்கு உள்வாங்கி இறைச்சியைப் பஞ்சாக்கி சாதத்தோடு இணைத்துவிடுகிறது. புலாவுக்கு ஊற்றிக்கொள்ள ஆட்டுக்கறிக் குழம்பும் எலும்புக்குழம்பும் வாங்கிக்கொள்ளலாம். வெங்காயப்பச்சடியும் தருவார்கள்.

மாலை மூன்று மணி வரை மட்டன் புலாவ் தவிர, கறிதோசையும், முட்டைதோசையும் சாப்பிடலாம். கறியைச் சிறு சிறு துண்டுகளாகக் கொத்தி மசாலா போட்டு ஃப்ரை செய்து வைத்திருக்கிறார்கள். தோசைமாவைக் கல்லில் ஊற்றிவிட்டு, ஒரு கிண்ணத்தில் கொத்திவைத்துள்ள கறியை அள்ளிப்போட்டு, மட்டன் குழம்பைச் சேர்த்துக் கலக்கி  மாவின் மேல் ஊற்றுகிறார்கள். செக்கச்சிவப்பாக வெந்து முகிழ்ந்து நிற்கிறது கறிதோசை. இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள மட்டன் கிரேவி, சிக்கன் கிரேவி இரண்டும் தருகிறார்கள். செமையாக இருக்கிறது.

இந்தப் புலாவுக்கும், கறிதோசைக்கும்தான் கட்டையன் செட்டியார் மெஸ்ஸில் இப்படியொரு கூட்டம் கூடுகிறது. புதன்கிழமையும் ஞாயிற்றுக்கிழமையும் மட்டும் கால்கறிக் குருமாவும், நாட்டுக்கோழிப் புலாவும்  கிடைக்கும். காலை ஆறரை மணிக்கெல்லாம் கால்கறிக் குருமா தயாராகிவிடும். பாத்திரங்களைக் கொண்டு வந்து பார்சல் அள்ளிக்கொண்டு போகிறார்கள். தோசை, இட்லிக்கு அப்படிப் பொருத்தமாக இருக்கிறது கால்கறிக் குருமா.  நாட்டுக்கோழிப் புலாவ் 1 மணிக்குத் தயாராகும். அதுவும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

தொடுகறிகளும் செம டேஸ்ட். `மட்டன் பூ’ என்று ஒரு தொடுகறி இருக்கிறது. ஆட்டின் கிட்னியை மட்டும் போட்டு வறுத்துத் தருகிறார்கள். குழந்தைகள் விரும்புவார்கள். ஈரல் வறுவல், மண்ணீரல் வறுவலும் ஸ்பெஷல்.

ஆம்லெட்டிலும் சித்துவேலைகள் செய்கிறார்கள். கொத்திய மட்டன் துண்டுகளையும் மட்டன் கிரேவியையும் முட்டையோடு கலந்து ஊற்றித் தருகிறார்கள். இரண்டு மட்டன் ஆம்லெட் சாப்பிட்டாலே வயிறு நிறைந்துவிடும்.

காலை 7 மணிக்குத் தொடங்கி, மதியம் 3 மணிக்கெல்லாம் மூடி விடுவார்கள். மீண்டும் மாலை 6 மணிக்குத் திறந்து 10 மணிக்கு மூடுகிறார்கள்.

``நிறைய நடிகர்கள், இயக்குநர்கள், அரசியல்வாதிகள் வருவாங்க. பலபேர் போன் பண்ணிக் கேட்பாங்க. கொடுத்தனுப்புவோம். மூணு தலைமுறையா சாப்பிட வர்றவங்க இருக்காங்க. அதுதான் நாங்க சேத்து வெச்சிருக்கிற நம்பிக்கை. சாப்பாடுங்கிறது பசியாத்துற விஷயம் மட்டுமில்லை, மனசையும் சாந்தப்படுத்தணும். அந்தக்காலத்துல எங்க தாத்தா போட்டு வெச்சுட்டுப்போன பாதை. வழிவழியா என்கைக்கு வந்திருக்கு. அவங்க பயன்படுத்துன மசாலா, சமையல்முறைகள், புழங்கு பொருள்கள்... புதுசா நான் எதையும் செய்யலே. உள்ளே அனலாத்தான் இருக்கும். அதுக்குள்ளதான் நாங்களும் உக்காந்திருக்கோம். ஆனால், சாப்பிட்டுப் போறவங்களோட முகத்தைப் பார்த்தா அவ்வளவு திருப்தியா இருக்கும். சாப்பிட்டுக்கிட்டே, நாங்க எப்படி சமைக்கிறோம்ங்கிறதைப் பார்க்கலாம். பச்சைமிளகாய வேகவெச்சு தண்ணியை வடிச்சுட்டு மிளகாயை மட்டும் அரைச்சு, புலாவுல சேப்போம். காரம் பாதியாயிடும். காரம்தாண்டி மிளகாய்க்கு வேறொரு ருசி இருக்கு. அது புலாவுக்குத் தனி டேஸ்ட் தரும். எல்லா விஷயங்கள்லயும் இப்படிச் சில வித்தியாசமான சமையல் முறைகளைப் பயன்படுத்துறோம். பெரிய ரெஸ்டாரன்ட்டாகூடத் தொடங்கலாம். ஆனா, பெரிசா செஞ்சா, இந்தப் பாரம்பர்யத்தை எடுத்துக்கிட்டு வர முடியாது. அதனாலேயே இப்படியே வெச்சிருக்கேன். எங்க அப்பா என் கையில கொடுத்திட்டுப்போனதை சேதாரமில்லாம அடுத்த தலைமுறைக்குக் கொடுத்திடணும்” என்கிறார் கங்காதரன்.

சாப்பிட்டு முடித்து வெளிவரும்போது நீங்கள் வியர்வையில் குளித்திருப்பீர்கள். ஆனால், உங்கள் மனமும் வயிறும் நிறைந்திருக்கும். அவ்வளவு லேசாக, ருசியாக இருக்கிறது. பாரம்பர்யம் அப்படித்தான் இருக்கும். கட்டையன் செட்டியார் மெஸ்ஸைத் தவறவிடாதீர்கள்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன்; படங்கள்: சொ.பாலசுப்ரமணியன்

சிலர் தினமும் சாப்பாட்டில் முட்டை சேர்த்துக்கொள்கிறார்கள். அது நல்லதா?
-மேனகா, உணவியல் நிபுணர்

“முட்டையில் ஃபோலேட், பாஸ்பரஸ், செலினியம், துத்தநாகம், வைட்டமின்கள், கால்சியம் என நிறைய சத்துகள் இருக்கின்றன. எனவே முட்டை ஓர் ஆரோக்கியமான உணவு என்பதில் சந்தேகமில்லை. ஆனால் முட்டையின் மஞ்சள்  கருவில் உள்ள அதிகப்படியான கொழுப்பு மாரடைப்பு, பக்கவாதம் உள்ளிட்ட பிரச்னைகளை ஏற்படுத்தக் காரணமாக இருக்கிறது. ஒரு மனிதனுக்குத் தினமும் 300 மி.கிராம் வரை கொழுப்புச்சத்து தேவை. முட்டையின் மஞ்சள் கரு மட்டும் 186 மி.கிராம் கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளது. இது தவிர, வேறுவகையிலும் கொழுப்பு உடம்பில் சேரும்போது  தேவைக்கு அதிகமாகிவிடும். எனவே, வயது அதிகரிக்க அதிகரிக்க, மஞ்சள் கரு சாப்பிடுவதைக் குறைத்துக்கொள்வது நல்லது. வாரத்துக்கு நான்கு முட்டைகள் சேர்த்துக்கொள்வதில் தவறில்லை. குறிப்பாக, 18 வயதுக்குட்பட்ட வளரிளம் பருவத்தினர் தினமும் ஒன்று என்றளவில்கூட எடுத்துக்கொள்ளலாம். முதியவர்கள் வாரத்துக்கு மூன்று முட்டை சாப்பிடலாம்; மஞ்சள் கருவைத் தவிர்த்துவிடுவது நல்லது.