சோறு முக்கியம் பாஸ் - 65

மீனவ மக்களின் உணவுகள் இதுவரை முழுமையாக ஆவணப்படுத்தப்படவில்லை. மிகுந்த பழங்குடித்தன்மை வாய்ந்த, வாழ்க்கையோடு ஒருங்கிணைந்த அந்த மக்களின் உணவுப்பண்பாடு, மிகவும் தனித்துவமானது. மீனவர் வீடுகளில் வாரத்தில் நான்கு நாள்கள் பெரும்பாலும் கடலுணவுதான். மாங்காய் போட்டு அந்த மக்கள் வைக்கும் ‘மஞ்சள் மிளகாய் மீன்குழம்பு’க்கு இணை எதுவுமேயில்லை. அதன் தனித்துவ ருசிக்குக் காரணமே கலவையாக அவர்கள் பயன்படுத்துகிற மீன்கள்தான். அன்றைக்கன்று பிடிக்கிற மீன்களில் ஒரு கை அள்ளிப்போட்டுக்கொண்டு வருவார்கள். வாரத்தில் ஒருநாள் நண்டு, ஒருநாள் இறால் கண்டிப்பாக இருக்கும். முருங்கைக்கீரையில் இறால், முட்டை போட்டு ஒரு தொடுகறி செய்வார்கள் பாருங்கள்... அடடா..! 

சென்னையில் எல்லா அசைவ உணவகங்களிலும் கடலுணவுகள் கிடைக்கின்றன. மீன் என்றால் வட்ட வடிவத்தில் கையகலத்துக்கு ஒரு வஞ்சிரம் துண்டை செக்கச் செவலேனக் கொண்டுவந்து வைக்கிறார்கள். உப்புக் காரமில்லாமல் சப்பென்று... நாக்குச் செத்துவிடும். கடலுணவுகளுக்கென்றே ஓர் உணவகம்... அதுவும் மீனவப் பாரம்பர்யத்தோடு அமைந்தால்..?

சென்னை - பாண்டிச்சேரி, கிழக்குக் கடற்கரைச் சாலையில், கோவளத்தை ஒட்டி அப்படியொரு உணவகம் கிடைத்தது. பெயர், கடல் கிச்சன். கோவளம் ஆலமரம் பேருந்து நிறுத்தத்துக்கு அருகில் சாலையை ஒட்டியே இருக்கிறது. உணவகத்தின் வடிவமைப்பே மனதை ஈர்க்கிறது. கூரை போட்டு, மேலே கோரைப்புல் வேய்ந்திருக்கி றார்கள். உள்ளே குளுகுளுவென்று இருக்கிறது. முகப்பு முழுவதும்  பிளாஸ்டிக் புல்தரை அமைத்திருக்கிறார்கள். சுற்றிலும் கடல் தொழில் சார்ந்த ஓவியங்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. உள்ளே விசாலமாக இருக்கிறது இடம். 70 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம்.

எண்ணூரைச் சேர்ந்த சுமித்ரா அரவிந்தன் என்ற பொறியாளர் இந்த உணவகத்தை நடத்துகிறார்.  பாரம்பர்யமாக மீன்பிடித்தொழில் செய்யும் குடும்பம். சமையல் மேலுள்ள ஆர்வத்தால்,  இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்திருக்கிறார். மெனுவை வடிவமைத்தது தொடங்கி உணவகத்தின் உள்ளழகு வடிவமைப்பு வரை எல்லாம் அவர்தானாம்.

12 மணிக்கெல்லாம் மதிய உணவு தயாராகிவிடுகிறது. மீன் சாப்பாடு, இறால் சாப்பாடு, நண்டு சாப்பாடு, கடமா (கணவாய் மீன்) சாப்பாடு என நான்கு வகையான காம்போ வைத்திருக்கிறார்கள். மீன் சாப்பாடும், இறால் சாப்பாடும் தலா 200 ரூபாய். நண்டு சாப்பாடு 240. கடமா சாப்பாடு 230 ரூபாய்.

எந்தச் சாப்பாடு வாங்கினாலும் முதலில் ஒரு அழகிய கிண்ணத்தில் நண்டு சூப் தருகிறார்கள். சுள்ளென்று சுவை நரம்புகளைச் சுண்டியிழுக்கிறது சூப். காரம் கொஞ்சம் அதிகம். கேட்டால், “பசியைத் தூண்டும்” என்கிறார் சுமித்ரா. மீன் சாப்பாட்டில் சாதத்துக்கு மீன் துண்டுகள் நிறைந்த மீன்குழம்பு தருகிறார்கள். பிரமாதம். அசலான வீட்டுக் கைமணம். புளிப்பும் காரமும் கச்சிதமாக இருக்கிறது. ஒரு முழு வறுவல் மீனும் தருகிறார்கள். வஞ்சிரமோ, பாறையோ, கொடுவாவோ, கடவராவோ, சீலாவோ... அன்று எது கிடைக்கிறதோ அந்த மீன் வறுவலாகும். குழம்புக்குக் காளான், கானாங்கெளுத்தி, நெத்திலி, கொடுவா பயன்படுத்துகிறார்கள். கூடவே ஒரு முட்டை,  வஞ்சிரம் கருவாட்டுத் தொக்கும் இருக்கிறது. இறுதியில் பாயசம். பூண்டுப் பாயசம் என்று ஒன்று வைக்கிறார்கள். பாதாம், முந்திரி, திராட்சைக்கு இணையாகப் பூண்டையும் துருவிப்போட்டு செம்மஞ்சள் நிறத்தில் செய்கிறார்கள். அளவில்லாச் சாப்பாடுதான். கேட்டு வாங்கிக்கொள்ளலாம்.

பிற சாப்பாடுகளில் தொடுகறிகள் மட்டும் மாறும். மீன் வறுவலுக்குப் பதில் நண்டு சாப்பாட்டில்,  நண்டு வறுவலும், கடமா சாப்பாட்டில் ‘கடமா கோல்டன் ஃப்ரை’யும் தருவார்கள்.

கடலுணவுகளை மொத்தமாக ருசிக்க விரும்புபவர்களுக்கு இந்த உணவகம் சரியான சாய்ஸ். உணவகத்தின் முகப்பில் பெரிய பிளாஸ்டிக்  டப்பாவில் நண்டுகளை நிறைத்து வைத்திருக்கிறார்கள். எல்லாம் அரை கிலோ, ஒரு கிலோ எடையில் இருக்கின்றன. நீங்கள் தேர்வு செய்து தருவதை அடுத்த 20 நிமிடத்தில் சமைத்துத் தருவார்கள். கடமா மீனும் சென்னையில் அபூர்வமாகத்தான் சாப்பிடக் கிடைக்கிறது. ஊசிக்கடமா, வட்டக்கடமா என்று இதில் இரண்டு வகைகள் உண்டு. வட்டக்கடமாதான் ருசி. அதை ரிங்ஸ், ரிங்ஸாக வெட்டி சோளமாவு, கடலைமாவெல்லாம் கலந்து ஸ்நாக்ஸ் மாதிரி பொரித்தெடுத்துத் தருகிறார்கள். அதேபோல, இறாலிலும் நிறைய வகைகள் செய்கிறார்கள். கடமா மீன் மாதிரியே இறாலையும் பொன்னிறமாக பொரித்து வாங்கிச்சாப்பிடலாம். இறால்+முருங்கைக்கீரை+முட்டை ஃப்ரையும் உன்னதமாக இருக்கிறது.

வழக்கமாகச் சுறா மீனில் புட்டு செய்வார்கள். இவர்கள் சூரைமீன் புட்டு வைத்திருக்கிறார்கள். சூடாகச் சாப்பிட நன்றாக இருக்கிறது. நெத்திலிப் புட்டும் செய்வார்களாம். மீன் வறுவல் மட்டுமே நான்கைந்து வகை வைத்திருக்கிறார்கள். பாறை, கொடுவாய், நெத்திலி, வஞ்சிரம் வறுவல்கள் தினமும் கிடைக்குமாம். இறால் சுக்கா, கடமா சுக்காவும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது. சற்றுக் காரம் தூக்கலாக, மசாலா வாசனையோடு கருக ஃப்ரை செய்து தருகிறார்கள். நெத்திலிக் கருவாடும் உண்டு. ஆனால் மீன்சாப்பாட்டோடு அது ஒட்டவில்லை.

கேட்டால், 20 நிமிடத்தில் மஞ்சள் மசாலா மீன் குழம்பு ஸ்பெஷலாகச் செய்து தருகிறார்கள். நண்டுக்குழம்பு கேட்டாலும் செய்து தருவார்களாம். பரபரப்பான கடற்கரைச் சாலையை வேடிக்கை பார்த்துக்கொண்டு அரை மணிநேரம் காத்திருந்தால் உங்களுக்கு மட்டுமேயான தனித்த உணவைச் சாப்பிடலாம்.

சாப்பாடு விரும்பாதவர்கள்  இறால் பிரியாணி சாப்பிடலாம். பாசுமதி அரிசியில் தம்போட்டுச் செய்திருக்கிறார்கள். குழந்தைகளுக்காக, கடலுணவு மிக்ஸ்டு ஃப்ரைடு ரைஸும் வைத்திருக்கிறார்கள். 
மாலை 4 மணி வரை மதிய உணவு சாப்பிடலாம். திரும்பவும் 7 மணிக்குச் சிற்றுண்டி. கல்தோசை+மீன் குழம்பு மிகச்சிறந்த காம்போ. இறால் மசாலா தோசையும் வித்தியாசமாக இருக்கிறது. இறால், உருளைக்கிழங்கு போட்டு மசாலா செய்து தோசைக்கு நடுவில் வைத்து சென்னாங்குன்னிப் பொடியைத் தூவித் தருகிறார்கள். எளிமையான, ருசியான, பாரம்பர்ய சிற்றுண்டி.

“சின்ன வயசுல இருந்தே சமையல்ல ஆர்வம் உண்டு. எம்.இ முடிச்சுட்டு வேலைக்குப் போக விருப்பமில்லை. கணவர் வீட்டுல மீன்பிடித்தொழில். மாமியார் ரொம்ப நல்லாச் சமைப்பாங்க. உணவகங்கள்ல அந்தமாதிரி அக்கறையான சாப்பாடு கிடைக்கிறதில்லை. ‘ஏதாவது செய்யலாம்’னு நினைக்கிறப்போ கடலுணவுகளை மட்டுமே வெச்சு, நாம வீட்டுல சமைக்கிற மாதிரி ஒரு உணவகம் நடத்தலாமேன்னு திட்டமிட்டோம். இதுல எதுவுமே புதிய உணவுகள் கிடையாது. எல்லாம் பாரம்பர்ய மீனவர் வீடுகள்ல செய்யப்படுற உணவுகள்தான். சென்னை வட்டாரக் கடற்கரைகள்ல ஒவ்வொரு பகுதிகள்லயும் ஒவ்வொருவிதமான மீன் கிடைக்கும். ஆனா, இங்கே கிடைக்கிற தரமான கடலுணவுகள் எல்லாமே கேரளாவுக்கோ ஆந்திராவுக்கோ ஏற்றுமதியாயிடுது. நமக்கு இரண்டாம்தர மூன்றாம்தர வகைகள்தான் கிடைக்குது. நாங்க ஏற்றுமதித் தரத்துல வாங்குறோம். பழவேற்காட்டுல இருந்து வருது. முழுமையான, வித்தியாசமான உணவு அனுபவத்தைக் கொடுக்கணும். நிறைய பேர் தேடி வராங்க...” என்கிறார் சுமித்ரா.

‘கடல் கிச்சன்’ - நிச்சயம் கை நனைக்க வேண்டிய இடம். தவற விடாதீர்கள்!

(உணவுப்பயணம் நிறைவுற்றது)

- வெ.நீலகண்டன்; படங்கள்: க.பாலாஜி

ஆலிவ் ஆயிலை சமையலுக்குப் பயன்படுத்தலாமா?

சங்கீதா, உணவியல் நிபுணர்.

“கண்டிப்பாகப் பயன்படுத்தலாம். குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் ஆலிவ் ஆயிலில் சமைத்த உணவுகளைச் சாப்பிடலாம்.  இதிலிருக்கும் ஓலிக் ஆசிட் உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. தவிர,  ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்களும், நல்ல கொழுப்பும் இதில் நிறைந்திருக்கின்றன. சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவதற்கென்றே பிரத்யேகமான ஆலிவ் ஆயில் கடைகளில் கிடைக்கிறது. வறுவலுக்கு, கிரேவிக்கு என ஒவ்வொன்றுக்கும் தனித்தனியாகவும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. ஆலிவ் ஆயிலில் சமைத்த உணவைச் சாப்பிட்டால், இதயம் பலப்படும். சர்க்கரை நோயாளிகள், புற்றுநோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள் சாப்பிட்டால் அவர்களின் ஆரோக்கியம் மேம்படும். அல்சைமரால் பாதிக்கப்பட் டவர்களுக்கும் இது மிகவும் உகந்தது...”