அஞ்சறைப் பெட்டி: அஞ்சறைப் பெட்டியின் குதிரைத் திறன் கொள்ளு

குளிர் காலத்துக்கான உணவியல் நண்பன். நுண் கூறுகளை நுணுக்கமாகச் சிறைபிடித்து வைத்திருக்கும் மெய்க்காவலன். இந்த விவரணை களுக்கெல்லாம் முதலாளி... கொள்ளு!

நவதானியங்களுள் கொள்ளுக்கு இடமளித்து மதிப்பளித்திருக்கிறது தமிழ்ச் சமூகம். நெடுங்காலமாக நம்மோடு பயணித்துவந்தாலும், இந்தப் பெருமைமிகு உணவுப்பொருளை நாம் பயன்படுத்திப் பலன்பெறுகிறோமா என்றால், கேள்விக்குறியே.

ஆசிய மற்றும் ஆப்பிரிக்க நாடுகள், கொள்ளுவின் தாயகமாகக் கருதப்படுகின்றன. `ஹார்ஸ்கிராம்’ என்று ஆங்கிலத்தில் அழைக்கப்படும் கொள்ளு, குதிரைகளுக்கு மட்டுமல்ல.... மனிதனுக்கும் அதே வலிமையைத் தரவல்லது. முற்காலங்களில் குதிரைகளின் பயண அலுப்பைக் குறைக்க, கொள்ளுவை உணவு ஆயுதமாகப் பயன்படுத்துவார்களாம்.

`ஹார்ஸ்கிராம்’ எனும் வார்த்தையை அப்படியே மொழிபெயர்க்காமல், நமது தமிழ்ச் சமூகத்தின் பார்வையில் சிந்தித்தால், `இதை அவசியம் உட்கொள்ளு’ என்ற ரீதியில் முன்னோர் ‘கொள்ளு’ என்று குறிப்பிட்டனரோ என்று தோன்றுகிறது. காணம், முதிரை போன்ற வேறு பெயர்களையும் சொந்தம் கொண்டாடுகிறது கொள்ளு.

சிந்து சமவெளி நாகரிகப் படிமங்களில் கொள்ளுவைக் கண்டுபிடித்திருக்கிறார்கள். தக்காண பீடபூமியில் நடைபெற்ற அகழ் வாராய்ச்சியில் கொள்ளு கிடைத்திருக்கிறது. சிறுதானியமான வரகு வளர்க்கப்படும்போது, ஊடுபயிராகக் கொள்ளு பயிரிடப்பட்டதற்கான சாட்சியத்தை `வெள்வரகு உழுத கொள்ளுக் கரம்பை’ எனும் பதிற்றுப்பத்து பாடல் படம்பிடித்துக் காட்டுகிறது.

கொள்ளு மற்றும் இதர பருப்பு வகைகளைக் கொண்டு செய்யப்பட்ட 2,500 ஆண்டு பழைமையான சூப் ரகத்துக்கு ‘யுசா (Yusa)’ என்று பெயர். இதன் மறு உருவமே இப்போதைய ரச வகைகள் என்கிறது உணவு வரலாறு. 16-ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த குஜராத்திய ‘வரனக சமுச்சயா (Varanaka Samuchaya)’ நூலில் கொள்ளுவைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்ட வடை பற்றிய குறிப்பு இருக்கிறது. கொள்ளுவைக் கொண்டு சமைக்கப்படும் இனிப்புப் பாயசமும் முற்காலங்களில் அதிக அளவில் புழக்கத்தில் இருந்திருக்கிறது.

இரும்புச்சத்து, சுண்ணாம்புச்சத்து, பாஸ்பரஸ், மாலிப்டினம், புரதக்கூறு, மாவுச்சத்து, நார்ச்சத்து, லைசின், ஆர்ஜினைன், ஃபிளாவனாய்டுகள் எனப் பல்வேறு நுண்ணூட்டங்களைக் கொள்ளு வைத்திருக்கிறது. முளைகட்டிய கொள்ளுவைச் சாப்பிட்டுவர, நிறைய வைட்டமின்களும் தாதுகளும் உடலில் அடைக்கலமாகும். ரத்தக் கசிவைக் கட்டுப்படுத்தும் ஆற்றலும் கொள்ளுக்கு இருப்பதால், பல்வேறு ஆய்வுகள் கொள்ளு சார்ந்து நடைபெற்றுக்கொண்டிருக்கின்றன.

ரத்த சர்க்கரை அளவைக் கட்டுக்குள் வைக்கும் ஆற்றல் கொள்ளுக்கு இருப்பதாக ஆராய்ச்சி குறிப்பிடுகிறது. குடல் பகுதியின் வலிமையை அதிகரிப்பதற்குக் கொள்ளுவின் உட்பொருள்கள் பெருமளவில் உதவுவதாக இன்னோர் ஆய்வு குறிப்பிடுகிறது. உடல் கட்டமைப்பை மேம்படுத்த ஆசைப்படுபவர்களின் உணவுப்பட்டியலில் கொள்ளுக்குத் தவறாமல் இடம் அளிப்பது அவசியம். இதிலிருக்கும் நார்ச்சத்து ப்ரோபயாடிக் செயல்பாடுகளைக் கொண்டிருப்பது சிறப்பு.

அதிகரித்த கொழுப்புச் சத்தின் அளவைக் குறைப்பதுடன், வயிற்றுப் பூச்சிகளையும் கொள்ளு சார்ந்த உணவுகள் வெளியேற்றும். ஆந்திராவின் குறிப்பிட்ட பகுதிகளில் கல்லீரல் சார்ந்த நோய்களுக்கான மருந்தாகக் கொள்ளுவையே பயன்படுத்துகின்றனர். ரத்தக் குழாய் சார்ந்த நோய்களுக்கான தடுப்பு உணவாகக் கொள்ளு பயன்படும் என்பதை உணவு ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன. பாக்டீரியாக்களை அழிக்கும் வல்லமை கொள்ளுவிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் சாரங்களுக்கு இருக்கிறதாம்.

நரம்புகளுக்கும் எலும்புகளுக்கும் நல்ல ஊட்டத்தை வழங்கி, தேவையற்ற சதைகளைக் குறைக்கும் ஆற்றல் மிக்கது கொள்ளு. ‘கொழுத்தவனுக்குக் கொள்ளு’ எனும் சொலவடையை இவ்விடத்தில் பொருத்திப் பார்க்கலாம். எடையைக் கட்டுக்குள் வைக்க வாரம் இரண்டு முறை கொள்ளுவை ஏதேனும் ஒருவகையில் சாப்பிட்டு வரலாம். இதை வறுத்தும் ஊறவைத்தும் வேகவைத்தும் சாப்பிடலாம்.

கொள்ளுவை முளைவிட்ட தானியமாக அப்படியே உட்கொள்ளலாம். சூப், வடை, சுண்டல், பாயசம், புட்டு, அடை எனப் பல்வேறு வகைகளில் கொள்ளுவை உபயோகிக்கலாம். குளிர்காலங்களில் உடலுக்கு வெப்பம் மற்றும் ஆற்றலைக்கொடுக்கத் தயாரிக்கப்படும் கொள்ளு ரசம், இயற்கையின் வெப்பமான நீரூட்டம். கொள்ளு வேகவைத்த தண்ணீரில் புளி, மிளகாய், சீரகத்தூள், பூண்டு, மிளகு, உப்பு சேர்த்துத் தயாராகும் கொள்ளுக் குடிநீர், சீரான எடையைப் பராமரிக்க உதவுவதுடன், இறுகிய கோழையைக் கரைத்து வெளியேற்றவும் பயன்படும்.

கொள்ளு, பயறு வகைகள், பால் சேர்த்துச் செய்யப்படும் `கொள்ளுப் பால் சாதம்’ முற்காலங்களில் ஊட்ட உணவாகப் பயன்பாட்டிலிருந்தது என்பதை, ‘கொள்ளோடு பயறு பால் விரைஇ…’ எனும் அகநானூற்றுப் பாடலின் மூலம் அறிந்துகொள்ள முடிகிறது. சிறுநீர்ப்பெருக்கி, உரம் உண்டாக்கி மற்றும் துவர்ப்பிச் செய்கை கொண்டது கொள்ளு. ‘குலத்தங் கபத்தினைக் கூற்றெனத் துரத்தும்’ எனும் தேரையர் காப்பியம் பாடல், கப நோய்களை விரட்டியடிப்பதில் கொள்ளு கில்லாடி என்பதைச் சுட்டிக்காட்டுகிறது. தலை நீரேற்றத்தையும், குளிர் சுரத்தையும் தணிப்பதற்கும் கொள்ளு சிறந்த மருந்து.

கொள்ளு மற்றும் அரிசியின் துணை கொண்டு செய்யப்படும் கொள்ளுக் கஞ்சியால் உடலுக்கு மிகுந்த வலிமை கிடைக்கும்; பசி உண்டாகும். கொள்ளுக் கஞ்சியைத் தொடர்ந்து குடித்துவர, எள்ளை நசுக்கிப் பிழியும் அளவுக்கு உடலில் வலிமை அதிகரிக்கும் என்று கொள்ளின் பெருமையை உயர்த்திக் கூறுகிறது சித்த மருத்துவம்.

நமது உணவியலில் கட்டாயம் இருக்க வேண்டிய கொள்ளுவைக்கொண்டு தயாரிக்கப்படும் கொள்ளுச்சாறு, இரைப்பு நோய், வாத மற்றும் கப நோய்களை நீக்கும். பிரசவத்துக்குப் பின்பு கருப்பையில் உள்ள அழுக்கை முழுமையாக வெளியேற்ற, கிராமத்து மக்களின் முதன்மையான தேர்வு கொள்ளுக் குடிநீர். சிறுநீரகக் கற்களை அகற்ற கொள்ளுக் குடிநீரில் இந்துப்பு சேர்த்து மருத்துவர் ஆலோசனைப்படி பருகி வரலாம். கொள்ளு, காவிக்கல், புற்றுமண், முட்டை வெண்கரு ஆகியவற்றை அரைத்து உடலில் உண்டாகும் வீக்கங்களுக்கு பற்றுப்போட நிவாரணம் கிடைக்கும்.

உத்தரகாண்டின் `குமாஉன்’ பகுதி மக்கள், இரும்புச் சட்டியில் தயாரிக்கப்படும் கொள்ளுச் சாற்றை விரும்பி அருந்தும் பழக்கத்தை கொண்டிருக்கின்றனர். கொள்ளின் துணையுடன் தயாரிக்கப்படும் `பானு' (Phanu) எனப்படும் கிரேவி ரகம் வடஇந்தியாவில் மிகப் பிரபலம். இந்தியாவின் பாரம்பர்யமிக்க பல்வேறு கிராமங்களில் தினை அல்லது சோளத்துக்கு சிறந்த துணையாகக் கொள்ளு சார்ந்த உணவுகள் விளங்குகின்றன.

உடலுக்கு ஊட்டத்தைக் கொடுக்கும் மருத்துவ நீராக, கொள்ளு ஊறிய நீர் பெரும்பாலான மாவட்ட உணவியல் வழக்கத்தில் உள்ளது. ஆந்திராவின் பல பகுதிகளில் விழாக்கால உணவாகக் கொள்ளு சார்ந்த தயாரிப்புகள் திகழ்கின்றன. கர்நாடகாவின் முக்கிய மாவட்டங்களில் கொள்ளுக்கு மரியாதை அதிகம்.

சிற்றுண்டி சாப்பிடத் தோன்றினால் முளைகட்டிய கொள்ளுடன் தக்காளி, சின்ன வெங்காயம், சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கி ஊட்டமும் சுவையுமிக்க உணவாகச் சாப்பிடலாம். கொள்ளு, அக்கிரகாரம், தூதுவளை, மற்ற அஞ்சறைப்பெட்டிப் பொருள்களின் துணையோடு தயாரிக்கப்படும் கொள்ளு பானம், சுவாசக் கோளாறுகளை விரைவில் மட்டுப்படுத்தும் இயல்புடையது.

வெப்பம் தகிக்கும் கோடைக்காலங்களில் கொள்ளுவைக் குறைந்த அளவு மட்டும் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. வெப்பக் காலங்களில் குளிர்ச்சித் தன்மையுடைய மற்ற தானியங்களோடு கொள்ளுவைச் சேர்த்து `வெப்ப சீதள சமநிலை’ எனும் உணவியல் தத்துவத்தின்படி சாப்பிடலாம். கொள்ளு செரிப்பதற்கு கடினமாகத் தோன்றினால் முளைகட்டிப் பயன்படுத்தலாம்.

மொத்தத்தில், கொள்ளு… அஞ்சறைப் பெட்டியின் குதிரைத் திறன்!

பொன்–யா–கி (Pone yay gyi): நொதிக்க வைத்துத் தயாரிக்கப்படும் கொள்ளுப்பசைதான் பர்மிய சமையலில் `Pone yay gyi’ என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதோடு வதக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு, கீறிய பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெயில் லேசாக வதக்கி பசைபோல உருவாக்க வேண்டும். சுவைமிக்க தொடு உணவு ரகமான இந்த கொள்ளுப்பசையை, மல்லிகை சம்பா சாதத்துக்குச் சிறந்த இணையாக பர்மிய உணவுப் பாரம்பர்யம் கருதுகிறது.

கொள்ளுக் குழம்பு: அரை கப் கொள்ளை தண்ணீரில் இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கவும். ஊறிய கொள்ளை கொஞ்சம் மஞ்சள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து தண்ணீரிலிட்டு நன்றாக குழைய வேகவைக்கவும். தனியாக ஒரு சட்டியில் நெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், சிறிது பெருங்காயம் சேர்க்கவும். பிறகு இஞ்சி-பூண்டு கலவை, வெங்காயம், தக்காளி, மிளகாய்த்தூள், கொத்தமல்லித்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இறுதியாக கொள்ளுக் கலவையைச் சட்டியில் சேர்த்துக் கலந்து ஐந்து நிமிடங்கள் சமைத்து ஆவி பறக்கப் பரிமாறலாம். சாதத்தில் பிசைந்து உட்கொள்ள, உடலுக்கு உடனடியாக ஊட்டம் தரும் ரெசிப்பியாக இருக்கும்.

கொள்ளு தோசை: கொள்ளு, அரிசி, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை கொண்டு தயாரிக்கப்படும் கொள்ளு தோசை, கொங்கன் பகுதி சமையலில் மிகப் பிரசித்தம். புரதச்சத்தை வாரி வழங்குவதோடு, பனிக்காலங்களில் உடலுக்கு வெப்பத்தைக் கொடுக்கும் கால நிலை உணவாகவும் கொள்ளு தோசை பயன்படும். நீரிழிவாளர்கள் அவ்வப்போது இந்தக் கொள்ளு தோசையைச் சாப்பிட்டு வரலாம். கொள்ளு தோசைக்குத் தொடுகையாக புதினாச் சட்னி பயன்படுத்த, சுவை நம்மை வசியப்படுத்தும்.

கொள்ளு சாதம்: மண்பானையில் நெய், லவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சீரகம் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். பூண்டு மற்றும் இஞ்சி விழுதைச் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்கவும். கொள்ளு ஊறிய நீர் மூன்று கப், தேங்காய்ப்பால் ஒரு கப், மஞ்சள், உப்பு, கொஞ்சம் மிளகுத்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். இறுதியாக அரிசி மற்றும் வேகவைத்த கொள்ளு கலந்து சுமார் பதினைந்து நிமிடங்கள் சமைத்து முடிக்க, கொள்ளின் வாசனையை ஏந்திக்கொண்டிருக்கும் சாதம், நலம் பரப்பும்!

ஓவியம்: பிரபு