தீபாவளி ஸ்பெஷல் ஸ்வீட்ஸ் & காரம்

மூங்கில் அரிசி வேர்க்கடலை லட்டு

தேவை: மூங்கில் அரிசி மாவு - ஒரு கப், வேர்க்கடலை (பொடித்தது) - கால் கப், பாதாம் பவுடர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் - கால் கப், பொடித்த வெல்லம் - ஒன்றரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சிறிது நெய்விட்டு உருகியதும் மூங்கில் அரிசி மாவைச் சேர்த்து வாசம் வரும் வரை வறுத்து ஆறவிடவும். அதனுடன் பொடித்த வெல்லம், பொடித்த வேர்க்கடலை, பாதாம் பவுடர், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். பிறகு, நெய்யைச் சூடாக்கி மாவுக் கலவையில் ஊற்றி, கைப்பொறுக்கும் சூட்டில் உருண்டைகளாகப் பிடித்துவைத்தால் சத்தான மூங்கில் அரிசி வேர்க்கடலை லட்டு தயார்.

குறிப்பு: மூங்கில் அரிசி மாவு, கவுனி அரிசி மாவு மற்றும் மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு தயாரிக்க அரிசிகளை நான்கு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு நீரை வடித்துவிட்டு நிழலில் உலர்த்தி மெஷினில் கொடுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.

கவுனி அரிசி அல்வா

தேவை: கவுனி அரிசி மாவு - ஒரு கப், சர்க்கரை இல்லாத கோவா - அரை கப், கோதுமை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் - கால் கப், வெல்லம் - ஒரு கப், முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் - தேவைக்கேற்ப, பால் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: அடுப்பில் வாணலியைவைத்து கொஞ்சம் நெய்விட்டு சூடானதும் முந்திரி, திராட்சையைச் சேர்த்து வறுத்தெடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். அதே வாணலியில் கவுனி அரிசி மாவு, கோதுமை மாவை வாசம் வரும் வரை வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து வெல்லம், தண்ணீர் சேர்த்து வெல்லத்தைக் கரையவிடவும். பிறகு, வடிகட்டி தனியாக வைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் வறுத்த கவுனி அரிசி மாவு, கோதுமை மாவு, பால், வெல்லக்கரைசல், சர்க்கரை சேர்க்காத கோவாவைச் சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறவும். இடையிடையே நெய்விட்டு கிளறவும். கலவை வாணலியில் ஒட்டாமல் வரும்வரை கிளறி இறக்கி முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் தூவி பரிமாறவும்.

மாப்பிள்ளை சம்பா அதிரசம்

தேவை: மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு - தலா ஒரு கப், பச்சரிசி மாவு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், பாகு வெல்லம் - ஒன்றேகால் கப் (பாகு வெல்லம் என்று கேட்டு வாங்குங்கள்), ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசியைக் கழுவி நான்கு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, நீரை வடித்து நிழலில் உலரவிடவும். அரிசி முக்கால் பதம் உலர்ந்ததும் மெஷினில் கொடுத்து மாவாக அரைக்கவும். அரைத்த மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவுடன் பச்சரிசி மாவு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து பாகு வெல்லத்தைச் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு கரையவிடவும். வெல்லக்கரைசல் உருட்டு பதத்துக்கு வரும்வரை காய்ச்சி அடுப்பை அணைக்கவும். இத்துடன் மாவைச் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, மாவை ஆறவிட்டு மூடி வைக்கவும். மறுநாள் கையில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு மாவை எடுத்து உள்ளங்கையில் வைத்து அதிரசம் பதத்துக்கு தட்டிவைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் தட்டியவற்றைச் சேர்த்து செக்கோ எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும். பிறகு, ஜல்லிக்கரண்டியால் அதிரசத்தை அழுத்தி எண்ணெய் வடிந்ததும் ஆறவிட்டுப் பரிமாறவும்.

மாப்பிள்ளை சம்பா ரிப்பன் பக்கோடா

தேவை: மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு - ஒரு கப், கடலை மாவு - கால் கப், பச்சரிசி மாவு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எள் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு, கடலை மாவு, பச்சரிசி மாவு, பெருங்காயத்தூள், எள், மிளகாய்த்தூள், வெண்ணெய், உப்பு சேர்த்துப் பிசிறவும். பிறகு மாவில் தேவைக்கேற்ற அளவுக்கு நீர் சேர்த்துப் பிசைந்துகொள்ளவும். மாவு முறுக்கு மாவுக்கான பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அதிக கெட்டியாகவோ, நீர்த்தோ இருந்தால் ரிப்பன் பக்கோடா பிழிய வராது. பிறகு மாவை ரிப்பன் பக்கோடா அச்சில் சேர்த்து சூடான எண்ணெயில் பிழிந்துப் பொரித்தெடுக்கவும்.

மாப்பிள்ளை சம்பா முறுக்கு

தேவை: மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு - 3 கப், பச்சரிசி மாவு - ஒரு கப், வறுத்து அரைத்த உளுந்து மாவு - ஒரு கப், உப்பு - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி மாவு, பச்சரிசி மாவு, உளுந்து மாவு, உப்பு, பெருங்காயத்தூள், வெண்ணெய், எள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பிறகு, தேவைக்கேற்ப நீர் சேர்த்துப் பிசைந்து முறுக்கு அச்சில் சேர்த்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து செக்கோ எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் அச்சை எண்ணெய்க்கு நேராக வைத்து மாவைப் பிழிந்து முறுக்காகச் சுட்டெடுக்கவும்.

மூங்கில் அரிசி ஓமப்பொடி

தேவை: மூங்கில் அரிசி மாவு - ஒரு கப், கடலை மாவு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சரிசி மாவு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், ஓமம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் தேவையானவற்றில் கொடுத்துள்ள பொருள்களில் எண்ணெய் தவிர மற்ற அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு நீர் சேர்த்து மாவைப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி மாவை ஓமப்பொடி அச்சில் போட்டு, சூடான எண்ணெயில் பிழிந்து, பொரித்தெடுத்தால் ஓமப்பொடி தயார்.

மூங்கில் அரிசி காரச்சேவு

தேவை: மூங்கில் அரிசி மாவு - ஒரு கப், பச்சரிசி மாவு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், கடலை மாவு - கால் கப், பூண்டுப்பல் - ஒன்று, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பூண்டையும் மிளகாய்த்தூளையும் மிக்ஸியில் சேர்த்து விழுதாக அரைத்தெடுத்துக்கொள்ளவும். தேவையானவற்றில் கொடுத்துள்ள பொருள்களில் எண்ணெய் தவிர மற்ற அனைத்தையும் ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையவும். பிசைந்த மாவை காரச்சேவு அச்சில் சேர்த்து, சூடான செக்கோ எண்ணெயில் பிழிந்துப் பொரித்தெடுத்தால் மூங்கில் அரிசி காரச்சேவு தயார்.

உப்பு சீடை

தேவை: பச்சரிசி மாவு - 4 கப், உளுந்து மாவு (லேசாக வறுத்து அரைத்தது) - ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை மாவு - அரை கப், கெட்டியான தேங்காய்ப்பால் – ஒரு கப், வெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசி மாவை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து லேசாக சூடு வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். ஆறியதும் ஒரு பவுலில் பச்சரிசி மாவு, பொட்டுக்கடலை மாவு, உளுந்து மாவை ஒன்றாகச் சேர்த்து, உப்பு, வெண்ணெய் சேர்த்து கையால் பிசையவும். தேங்காய்ப்பாலை வெதுவெதுப்பாகச் சூடேற்றிக் கொள்ளவும். பிறகு மாவில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து மென்மையாகப் பிசையவும் (தேங்காய்ப்பால் போதாமல் இருந்தால், கொஞ்சம் சுடுநீர் சேர்த்துப் பிசையலாம்).

மாவு நல்ல கெட்டிப் பதமாக வந்ததும், லேசாக எண்ணெய் தடவிய தாம்பாளத்தில் அதைச் சின்னச் சின்னச் சீடைகளாக உருட்டிவைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் சீடைகளைக் கொஞ்சமாகப் போடாமல் நிறைய இருக்குமாறு சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும்.

சீப்பு சீடை

தேவை: பச்சரிசி மாவு - 4 கப், உளுந்து மாவு (லேசாக வறுத்து அரைத்தது) - ஒன்றே கால் கப், கெட்டியான தேங்காய்ப்பால் – ஒரு கப், வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசி மாவை லேசாக சூடு வரும் வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். பிறகு பச்சரிசி மாவையும் உளுந்து மாவையும் ஒரு பவுலில் ஒன்றாகச் சேர்த்துக்கொள்ளவும். இத்துடன் உப்பு, வெண்ணெய் சேர்த்து கையால் பிசைய வேண்டும். இத்துடன் தேங்காய்ப்பாலை வெதுவெதுப்பாக சூடேற்றி கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ஊற்றி மென்மையாகப் பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். தேங்காய்ப்பால் போதாமல் இருந்தால், சுடுநீரைக் கொஞ்சம் ஊற்றிப் பிசைந்து கொள்ளலாம். சீப்பு சீடை அச்சில் மாவை வைத்து, ஒரு தட்டு அல்லது வாழையிலையில் நேராக ஒரு கோடு போன்று பிழியவும். பிறகு கத்தியால் கட் செய்யவும். கட் செய்த நீளத் துண்டை கையால் படத்தில் காட்டியிருப்பது போல சுருட்டி ஒட்டவும். பிறகு செக்கோ எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்துப் பரிமாறவும்.

அச்சு முறுக்கு

தேவை: பச்சரிசி மாவு - ஒரு கப், மைதா மாவு - அரை கப், பொடித்த சர்க்கரை - அரை கப், கண்டன்ஸ்டு மில்க் - 2 டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்), கெட்டியான தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப், கறுப்பு எள் - ஒரு டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்), உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நன்றாகக் களைந்து வெயிலில் அரை மணி காயவைக்கவும். பிறகு மெஷினில் கொடுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசி மாவு, மைதா மாவு இரண்டையும் நன்றாக சலித்து, அத்துடன் பொடித்த சர்க்கரை, உப்பு, எள், கண்டன்ஸ்டு மில்க் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். இத்துடன் தேங்காய்ப்பாலைச் சேர்த்து மாவைக் கரைத்துக்கொள்ளவும். தேவைப்பட்டால் கொஞ்சம் நீரையும் சேர்த்து, தோசை மாவுப் பதத்துக்குக் கரைத்துக்கொள்ளவும். மாவு கெட்டியாகவும் இல்லாமல், மிகவும் நீர்க்கவும் இல்லாமல் சரியான பதத்துக்கு இருக்க வேண்டும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய்விட்டு காயவைக்கவும். எண்ணெய் நன்கு காய்ந்ததும், அதில் அச்சு முறுக்கு அச்சை வைத்து சூடாக்க வேண்டும். பிறகு எண்ணெயில் உள்ள முறுக்கு அச்சை வெளியில் எடுத்து, கரைத்துவைத்துள்ள மாவில் அச்சு முக்கால் பாகம் மூழ்கும் அளவுக்கு முக்கி எடுக்கவும். அச்சின் சூட்டில் மாவு அச்சில் ஒட்டிக் கொள்ளும். உடனே மாவுடன் கூடிய அச்சை திரும்பவும் காயவைத்துள்ள எண்ணெயில் மூழ்கும்படி வைக்கவும். சிறிது நேரத்தில் மாவு வெந்து அச்சில் இருந்து பிரிந்துவிடும். அச்சு முறுக்கு பொன்னிறமாக இருபுறமும் வெந்ததும் எடுத்துப் பரிமாறவும்.

சாமை தட்டை

தேவை: பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், உளுந்து மாவு – கால் கப், பொட்டுக்கடலை மாவு - அரை கப், சாமை மாவு – ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிது, உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நன்றாகக் களைந்து வெயிலில் அரை மணி காயவைக்கவும். பிறகு மெஷினில் கொடுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும். சாமை மாவை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து லேசாக சூடு வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். உளுந்தை வெறும் சட்டியில் சிவப்பாக வறுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும். கடலைப்பருப்பை ஊறவைத்து நீரை வடித்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு பவுலில் அரிசி மாவு, சாமை மாவு, உளுந்து மாவு, பொட்டுக்கடலை மாவு, கடலைப்பருப்பு மற்றும் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து மாவை நன்கு பிசையவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு காயவிடவும். எண்ணெய் தடவிய வாழையிலையில் பிசைந்துவைத்துள்ள மாவை மெல்லிசான சப்பாத்திகளாக இட்டு, ஒரு வட்ட வடிவ குக்கி கட்டரை வைத்து சிறு தட்டையாக கட் செய்யவும். தட்டையை ஒரு தோசைத் திருப்பியால் எடுத்து, காய்ந்த எண்ணெயில் சேர்த்துப் பொரிக்கவும். இருபுறமும் சிவக்கவிட்டு எடுக்கவும்.

தேன்குழல்

தேவை: பச்சரிசி - ஒரு கிலோ, புழுங்கல் அரிசி - 200 கிராம், உளுந்து - அரை கிலோ, வெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கல் அரிசிகளை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நன்றாகக் களைந்து வெயிலில் அரை மணி காய வைக்கவும். உளுந்தை நிறம் மாறாமல், சிவந்துவிடாமல் லேசாக வறுத்து வைத்துக்கொண்டு, இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து மெஷினில் கொடுத்துத் திரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதிலிருந்து 2 கப் மாவு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

இத்துடன் உப்பு, சிறிதளவு வெண்ணெய், தண்ணீர் சேர்த்து வெண்ணெய் போல் பிசைந்துவைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்துக் காய்ந்ததும், தேன்குழல் அச்சில் மாவை விட்டு எண்ணெயில் பிழியவும். தேன்குழல் வெந்துவரும்போது திருப்பிவிட்டு எடுக்கவும். சிவக்காமல் நல்ல வெள்ளையாக வரும்.

மகிழம்பூ முறுக்கு

தேவை: பச்சரிசி மாவு - 2 கப், பயத்தம் மாவு - அரை கப், பொடித்த சர்க்கரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் (அ) வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய்ப்பால் - கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பயத்தம் மாவு செய்ய ஒரு கப் பயத்தம் பருப்பை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்தெடுத்து, மிக்ஸியில் அரைத்து சலித்து அரை கப் அளவுக்கு மாவை எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசி மாவு, பயத்தம் மாவு, பொடித்த சர்க்கரை, உப்பு, நெய் (அ) வெண்ணெய் என அனைத்தையும் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். பின்னர் தேங்காய்ப்பாலைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்து மிருதுவாகப் பிசைந்துகொள்ளவும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் சேர்த்துக் காயவைக்கவும். மாவை மகிழம்பூ அச்சில் சேர்த்து, வாழையிலையில் சிறு சிறு வட்டங்களாகப் பிழிந்துவிடவும். அந்த முறுக்கை எண்ணெயில் சேர்த்து இருபுறமும் நன்கு வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

சோமாஸ்

மேல் மாவுக்கு: மைதா - ஒரு கப், நெ‌ய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை. பூரணம் செய்ய: ரவை - ஒரு கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், முந்திரி – 10, உலர்ந்த திராட்சை - 20, ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப்பூ – ஒரு கப் (விருப்பமானால்), எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

மேல் மாவு செய்ய: மைதா மாவுடன் நெ‌ய், உப்பைக் கலந்து சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்து கெட்டியாக பூரி மாவுப் பதத்துக்குப் பிசைந்து மூடி வைக்கவும். பூரணம் செய்ய: வாணலியில் சிறிது நெய்விட்டு முந்திரி, திராட்சையைச் சேர்த்து வதக்கி தனியாக வைக்கவும். அதே வாணலியில் ரவையைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுக்கவும். இத்துடன் கசகசா சேர்க்கவும். தேங்காய்ப்பூ சேர்ப்பதாக இருந்தால் சிறிது நெய்விட்டு சிவக்க வறுத்துக்கொள்ளவும். இவற்றுடன் சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்துகொ‌ள்ளவு‌ம். பூரணம் தயார்.

செய்முறை: மாவிலிருந்து சிறு உருண்டை அளவுக்கு எடுத்து பூரிக்குத் தேய்ப்பதுபோல் தேய்த்து, தேவையான பூரணத்தை மாவின் நடுவே வைக்கவும். மாவின் ஓரங்களில் சிறிது தண்ணீர் தடவி அழுத்தி ஓரங்களை மடித்துக்கொள்ளவும். அல்லது சோமாஸ் கட்டரினால் ஓரங்களை கட் செய்துகொள்ளவும். இது போல எல்லா மாவையும் தயார் செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காயவைத்து மிதமான சூட்டில் சோமாஸை ஒவ்வொன்றாகவோ (அ) சட்டி எவ்வளவு பிடிக்குமோ அந்தளவுக்குச் சேர்த்து இருபுறமும் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

ஷாஹி ரசமலாய்

தேவை: ரசமலாய் செய்ய: காய்ச்சாத பால் - அரை லிட்டர், எலுமிச்சைச் சாறு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், தண்ணீர் - ஒன்றே முக்கால் கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், ரோஸ் வாட்டர் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன். ஸ்வீட் பால் செய்ய: பால் – ஒரு லிட்டர், சர்க்கரை – அரை கப், குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை. அலங்கரிக்க: பிஸ்தா துருவல் – தேவையான அளவு.

செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி காய்ச்சவும். பால் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் இறக்கவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கலந்து, பால் திரியும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். இதை மெல்லிய துணியில் ஊற்றி எலுமிச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு கழுவவும். பிறகு, மூட்டைக் கட்டித் தண்ணீர் முழுவதும் வடியும் வரை தொங்கவிடவும். இதுவே பனீர். இந்த பனீரைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கி நடுவே லேசாக அழுத்தித் தட்டையாக்கவும்.

மற்றோர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் சர்க்கரையுடன் ரோஸ் வாட்டர், தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். சர்க்கரைத் தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் உருட்டி தட்டையாக்கிவைத்த பனீரைப் போட்டு மூடி 15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். நடுநடுவே அவை உடைந்துவிடாமல் மெதுவாகக் கிளறி இறக்கவும். மற்றொரு பாத்திரத்தில் ஸ்வீட் பால் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறி, கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். உருட்டித் தட்டையாக்கிய பனீரை எடுத்து லேசாகப் பிழிந்து, ஸ்வீட் பால் கலவையில் போட்டு இரண்டு அல்லது மூன்று மணி நேரம் குளிரவைக்கவும். மேலே பிஸ்தா துருவல் கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

காஜு ஆப்பிள்

தேவை: முந்திரி - ஒரு கப், சர்க்கரை - அரை கப், தண்ணீர் - கால் கப், நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள் ஃபுட் கலர் - சில துளிகள், சிவப்பு ஃபுட் கலர் - சில துளிகள், சிறிய பெயின்ட் பிரஷ் - ஒன்று, கிராம்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: முந்திரியை மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்துச் சலிக்கவும். பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் சர்க்கரை கலந்து ஒரு கம்பி பதம் வரும் வரை பாகு காய்ச்சவும். சர்க்கரைப் பாகில் சிறிது சிறிதாகப் பொடித்த முந்திரி சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறவும். சில நிமிடங்களில் கலவை நன்கு சுருண்டு வரும். சிறிதளவு மாவை எடுத்து விரல்களால் உருட்டிப்பார்த்தால் உருட்ட வர வேண்டும். அதுவே சரியான பதம். உடனே இறக்கி, நெய் தடவிய தட்டில் பரப்பி ஆறவிடவும். கைபொறுக்கும் சூட்டுக்கு வந்தபிறகு கையில் நெய் தொட்டுக்கொண்டு, மஞ்சள் ஃபுட் கலர் சேர்த்து, சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசையவும். பிறகு, சிறிய உருண்டைகளாக்கி ஆப்பிள் வடிவத்தில் உருட்டவும். அதன் மேலே சிவப்பு நிறத்தை ஆங்காங்கே பிரஷ் செய்து சிறிது நேரம் காயவிடவும். உருண்டைகளின் நடுவே சிறிய பள்ளம் செய்து கிராம்பைத் தலைகீழாகச் செருகிப் பரிமாறவும்.

ஈஸி மதுரா பேடா

தேவை: இனிப்பில்லாத கோவா - ஒரு கப், பொடித்த சர்க்கரை - அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன். இனிப்பில்லாத கோவா செய்ய: பால் பவுடர் - ஒரு கப், தண்ணீர் - தேவையான அளவு.அலங்கரிக்க: நீளவாக்கில் நறுக்கிய பாதாம், பிஸ்தா - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: பால் பவுடருடன் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பிசையவும். இதைப் பாத்திரத்தில் போட்டு மூடவும். குக்கரில் இந்தப் பாத்திரத்தை வைத்து நான்கு விசில்விட்டு இறக்கவும். இதுவே இனிப்பில்லாத கோவா.

அடிகனமான வாணலியில் நெய்விட்டு உருக்கி, கோவாவைச் சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறவும். கலவை பிரவுன் நிறமாகியதும் இறக்கி ஆறவிடவும். கைபொறுக்கும் சூட்டுக்கு வந்தவுடன் சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கி, பேடா வடிவத்துக்குத் தட்டவும். நடுவே கட்டை விரலால் சிறிய பள்ளம் செய்து பாதாம், பிஸ்தா தூவி அழுத்திப் பரிமாறவும்.

மோத்தி லட்டு

பூந்தி செய்ய: கடலை மாவு - ஒரு கப், கேசரி பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை, தண்ணீர் - தேவையான அளவு, நெய், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

பாகு செய்ய: சர்க்கரை - முக்கால் கப், தண்ணீர் - ஒரு கப், ரோஸ் வாட்டர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளரி விதை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: கடலை மாவுடன் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்து, கட்டியில்லாமல் பஜ்ஜி மாவு பதத்துக்குக் கரைக்கவும். இதனுடன் கேசரி பவுடர் சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் நெய், எண்ணெய் சேர்த்துக் கலந்து ஊற்றிக் காயவைக்கவும். எண்ணெய்க்கு நேராக பூந்திக் கரண்டியை வைத்து மாவை ஊற்றி, அதன் கைப்பிடியை நன்கு தட்டவும். பூந்திகள் எண்ணெயில் விழுந்து ஓசை அடங்கி மிதக்க ஆரம்பிக்கும்போது எடுத்து வடியவிடவும்.

சர்க்கரையுடன் தண்ணீர் சேர்த்து, பிசுக்குப் பதத்துக்குப் பாகு வரும் வரை காய்ச்சவும். இதனுடன் ரோஸ் வாட்டரைச் சேர்க்கவும். அடுப்பைச் சிறுதீயில் வைத்து பூந்திகளைச் சேர்த்துக் கிளறவும். பூந்தி சர்க்கரையுடன் சேர்ந்து நன்கு சுருண்டு வரும்போது கையைத் தண்ணீரில் நனைத்துக் கொஞ்சம் பூந்திகளை எடுத்துப் பிடித்துப் பார்க்கவும். லட்டு போல் பிடிக்கவந்தால் அதுதான் சரியான பதம். உடனே இறக்கி, வெள்ளரி விதை சேர்த்துக் கிளறி மூடி ஆறவிடவும். கைபொறுக்கும் சூடு வந்ததும் லட்டுகளாகப் பிடிக்கவும். நான்கு அல்லது ஐந்து மணி நேரத்துக்குப் பிறகு பரிமாறவும்.

அங்கூரி ரசகுல்லா

தேவை: காய்ச்சாத பால் - அரை லிட்டர், எலுமிச்சைச்சாறு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், தண்ணீர் - ஒன்றே முக்கால் கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், ரோஸ் வாட்டர் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ரோஸ் ஃபுட் கலர் - சில துளிகள், ஸ்ட்ராபெர்ரி எசென்ஸ் - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றிக் காய்ச்சவும். பால் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் இறக்கவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து, பால் திரியும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். இதை மெல்லிய துணியில் ஊற்றி, எலுமிச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு கழுவவும். பிறகு, மூட்டைக் கட்டித் தண்ணீர் முழுவதும் வடியும் வரை தொங்கவிடவும். இதுவே பனீர். இதை அகலமான தட்டில் போட்டு மிருதுவாகும் வரை பிசைந்து, இரண்டு சம பாகங்களாகப் பிரிக்கவும். ஒரு பாகத்துடன் ரோஸ் ஃபுட் கலர், ஸ்ட்ராபெர்ரி எசென்ஸ் சேர்த்துப் பிசையவும். மற்றொரு பாகத்தை அப்படியே வெள்ளையாக வைக்கவும். இரண்டு நிற பனீரையும் திராட்சைப்பழ அளவு உருண்டைகளாக உருட்டவும்.

மற்றொரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் ரோஸ் வாட்டர், சர்க்கரை, தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதில் உருண்டைகளைப் போட்டு மூடி 15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். நடுநடுவே உருண்டைகள் உடைந்துவிடாமல் மெதுவாகக் கிளறி இறக்கவும். இதைக் குளிரவைத்து, சிறிய கோப்பைகளில் சர்க்கரைப் பாகுடன் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

மலாய் சம்சம்

தேவை: காய்ச்சாத பால் - அரை லிட்டர், எலுமிச்சைச்சாறு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், தண்ணீர் - ஒன்றே முக்கால் கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், ரோஸ் வாட்டர் - சிறிதளவு. ஸ்டஃபிங் செய்ய: இனிப்பில்லாத கோவா - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை (சிறிதளவு பாலில் ஊறவைக்கவும்). அலங்கரிக்க: பாதாம், பிஸ்தா - தலா 10 (பொடியாக நறுக்கவும்).

செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றிக் காய்ச்சவும். பால் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் இறக்கவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து, பால் திரியும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். இதை மெல்லிய துணியில் ஊற்றி, எலுமிச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு கழுவவும். பிறகு, மூட்டை கட்டித் தண்ணீர் முழுவதும் வடியும் வரை தொங்கவிடவும். இதுவே பனீர். இதை அகலமான தட்டில் போட்டு மிருதுவாகும் வரை பிசையவும். பிசைந்த பனீரை ஓவல் வடிவத்தில் உருட்டவும். மற்றோர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் சர்க்கரை, ரோஸ் வாட்டர், தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதில் உருண்டைகளைப் போட்டு மூடி 15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். நடுநடுவே மெதுவாக உருண்டைகள் உடைத்துவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். இதுவே சம்சம்.

ஸ்டஃப்பிங் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து நன்கு பிசையவும். சம்சம் ஆறியதும் குறுக்கே இரண்டாக வெட்டி சிறிதளவு ஸ்டப்பிங்கை வைக்கவும். மேலே பாதாம், பிஸ்தா தூவி மடித்துப் பரிமாறவும்.

காஜு பிஸ்தா ரோல்ஸ்

தேவை: முந்திரி - ஒரு கப், பிஸ்தா - கால் கப், சர்க்கரை (பாகு வைக்க) - அரை கப், சர்க்கரை – 1/8 கப் (மிக்ஸியில் பொடிக்கவும்), தண்ணீர் - கால் கப், நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை ஃபுட் கலர் - சில துளிகள், வெதுவெதுப்பான நீர் – ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை: முந்திரி, பிஸ்தாவைத் தனித்தனியாக மிக்ஸியில் நைஸாகப் பொடித்துச் சலிக்கவும். நான்-ஸ்டிக் பானில் (Pan) தண்ணீருடன் சர்க்கரை சேர்த்து ஒரு கம்பிப் பதத்துக்குப் பாகு காய்ச்சவும். இத்துடன் முந்திரித்தூளை சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறவும். சிறிதளவு மாவை எடுத்து விரல்களால் உருட்டவும். நன்கு உருட்ட வரும்போது இறக்கி, நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி ஆறவிடவும். கைபொறுக்கும் சூட்டுக்கு வந்த பிறகு கையில் சிறிதளவு நெய் தொட்டுக்கொண்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசையவும். பிறகு, நெய் தடவிய பலகையில் செவ்வக வடிவில் திரட்டவும்.

பிஸ்தாவுடன் பொடித்த சர்க்கரை, பச்சை ஃபுட் கலர், வெதுவெதுப்பான நீர் சேர்த்து, கையில் நெய் தொட்டுக்கொண்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசையவும். பிஸ்தா மாவை மெல்லிய ரோலாகச் சுருட்டவும். இதைத் திரட்டிய முந்திரியின் ஓர் ஓரத்தில் வைத்து நன்கு இறுக்கமாகப் பாய்போல சுருட்டவும். இந்த ரோலை விரல் நீள துண்டுகளாக்கிப் பரிமாறவும்.

கம்பு அவல் மிக்சர்

தேவை: கம்பு அவல் - ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை - கால் கப், வேர்க்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு - 15, உலர்திராட்சை - 3 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கவும். வலையுள்ள எவர்சில்வர் வடிகட்டியில் பொட்டுக்கடலையை எடுத்துக் கொதிக்கும் எண்ணெயில் வைத்துப் பொரித்தெடுக்கவும். இதேபோல முந்திரி, வேர்க்கடலை, உலர்திராட்சை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாகப் பொரித்தெடுக்கவும், இறுதியாக கம்பு அவலை சிறிது சிறிதாக எண்ணெயில் சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும். பொரித்தவற்றை எண்ணெய் வடிய டிஷ்யூ பேப்பரில் போடவும். அகலமான தட்டில் மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். இதனுடன் வறுத்த பொருள்களைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்தால் கம்பு அவல் மிக்சர் ரெடி.

குறிப்பு: கம்பு அவலை எண்ணெயில் பொரிப்பதற்குப் பதிலாக மைக்ரோவேவ் அவனிலும் பொரித்தெடுக்கலாம்.

மினி பெப்பர் தட்டை

தேவை: அரிசி மாவு - ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை மாவு - கால் கப், வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன் (ஒன்றிரண்டாகப் பொடிக்கவும்), எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, தண்ணீரை வடித்துவிட்டு மெல்லிய துணியில் பரப்பவும். அரிசி மாவுடன் பொட்டுக்கடலை மாவு, வெண்ணெய், கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், மிளகு, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். இதனுடன் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்துக் கெட்டியாகப் பிசையவும். பிசைந்த மாவைச் சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, அதன் மேல் ஒரு ஜிப் லாக் கவரை வைத்து ஒரு சிறிய கிண்ணத்தால் அழுத்தவும். சிறிய மூடியால் வட்டமாக வெட்டி எடுக்கவும். இதேபோல் எல்லா மாவையும் மினி தட்டைகளாகச் செய்துகொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, மினி தட்டைகளைப் போட்டுப் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.

பூண்டு காரச்சேவு

தேவை: கடலை மாவு - 2 கப், அரிசி மாவு - ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன், ஓமம் - ஒரு டீஸ்பூன் (பொடிக்கவும்), பூண்டு - 15 பல் (தோலுரித்து, விழுதாக அரைக்கவும்), எண்ணெய் (மாவு பிசைய) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கடலை மாவுடன் அரிசி மாவு, மிளகாய்த்தூள், பொடித்த ஓமம், பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். பிறகு 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சூடாக்கி மாவில் ஊற்றவும். இதனுடன் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்துக் கெட்டியாகப் பிசையவும். முறுக்கு பிழியும் குழலில் காராசேவ் அச்சைப் போட்டு மாவை நிரப்பிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, அதில் காரச்சேவை முறுக்குபோல் பிழிந்துவிடவும். நன்றாக வெந்து சலசலப்பு அடங்கியவுடன் எடுக்கவும். ஆறியவுடன் உடைத்து வைக்கவும்.

குறிப்பு: மாவை காரச்சேவு தேய்க்கும் கரண்டியில் வைத்து நேரடியாக எண்ணெயில் தேய்த்துவிடலாம். ஊறவைத்த மிளகாயுடன் பூண்டு சேர்த்து அரைத்தும் செய்யலாம்.

ராகி சீவல்

தேவை: கேழ்வரகு மாவு - ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை மாவு, அரிசி மாவு - தலா கால் கப், மிளகாய்த்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன், வெள்ளை எள், வெண்ணெய் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கேழ்வரகு மாவுடன் பொட்டுக்கடலை மாவு, அரிசி மாவு, மிளகாய்த்தூள், வெள்ளை எள், வெண்ணெய், உப்பு போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். இதனுடன் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்துப் பிசையவும். மாவைக் கெட்டியாகவோ, தளரவோ பிசைய வேண்டாம். சரியான பதத்துக்குப் பிசையவும். கெட்டியாகப் பிசைந்தால் சீவல் கடினமாக இருக்கும். தளர்த்தியாகப் பிசைந்தால் சீவல் எண்ணெய் குடிக்கும். முறுக்கு பிழியும் குழலில் ரிப்பன் பக்கோடா அச்சைப் போட்டுப் பிசைந்த மாவை நிரப்பவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, மாவை ரிப்பன்களாகப் பிழிந்து வேகவைத்து எடுக்கவும்.

கோலாகல தீபாவளி!

தீபாவளி ஸ்பெஷலாக எத்தனையோ இனிப்பு, பலகார வகைகள் இருந்தாலும், நம் ஒவ்வொருவருக்கும் குறிப்பிட்ட சிலவற்றின் மீது அலாதி பிரியம் உண்டு. தீபாவளிக்கு வழக்கமாகச் செய்யும் பாரம்பர்ய பட்சணங்கள், சத்துமிக்க சிறுதானியங்களில் செய்யப்படும் பலகாரங்கள், வடஇந்திய ஸ்பெஷல் இனிப்புகள் என இந்த தீபாவளியைக் கோலாகலமாக்கும், அவள் விகடனின் இந்த சிறப்பு இணைப்பிதழ்!

மூங்கில் அரிசி வேர்க்கடலை லட்டு, கவுனி அரிசி அல்வா, மாப்பிள்ளை சம்பா அதிரசம், மாப்பிள்ளை சம்பா முறுக்கு, மாப்பிள்ளை சம்பா ரிப்பன் பக்கோடா, மூங்கில் அரிசி காரச்சேவு, மூங்கில் அரிசி ஓமப்பொடி ஆகியவற்றை சிறுதானியங்களால் சிறப்பிக்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த சமையற்கலைஞர் கிருஷ்ணகுமாரி.

கம்பு அவல் மிக்சர், மினி பெப்பர் தட்டை, பூண்டு காரச்சேவு, ராகி சீவல் ஆகியவற்றை அளிக்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த சமையற்கலைஞர் அன்னம் செந்தில்குமார்.

சீப்பு சீடை, சாமை தட்டை, அச்சு முறுக்கு, தேன்குழல், உப்பு சீடை, மகிழம்பூ முறுக்கு, சோமாஸ், ஷாஹி ரசமலாய், காஜு ஆப்பிள், காஜு பிஸ்தா ரோல்ஸ், அங்கூரி ரசகுல்லா, ஈஸி மதுரா பேடா, மோத்தி லட்டு, மலாய் சம்சம் ஆகியவற்றை வழங்குகிறார் ஷார்ஜாவைச் சேர்ந்த சமையற்கலைஞர் லட்சுமி வெங்கடேஷ்.