சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 6

முதலில், கிண்ணம்  தளும்பத் தளும்ப ரசவடை தருகிறார்கள். ப்யூர் உடுப்பி ஸ்பெஷல். மிதமான காரம், மெல்லிய புளிப்பு என உடுப்பிக்கே உரிய சகல அடையாளங்களும் இருக்கின்றன. ரசவடையை முடிப்பதற்குள் நான்கு மங்களூர் போண்டாக்களும் கொஞ்சம் தேங்காய்ச் சட்னியும் வருகின்றன. சில நிமிடங்களில் இரண்டு பீஸ் குழிப்பணியாரம்... கூடவே ஒரு பிஸ்குட் ரொட்டி, சைடு-டிஷ்ஷாகக் கொஞ்சம் சாம்பார். மெல்லிய இனிப்பும் மல்லித்தூள் வாசனையும் சாம்பாரைச் சொர்க்கமாக்குகின்றன. அடுத்து மெயின் டிஷ்.

வெள்ளரி தோசை, கார உப்புப்புளி தோசை... அதைச் சாப்பிட்டு முடிப்பதற்குள் நெய் மணக்க மணக்க நீர்தோசை வருகிறது... நீர்தோசைக்குத்  தேங்காய்ப்பூவையும் வெல்லத்தையும் கலந்த வித்தியாசமான சைடு-டிஷ் தருகிறார்கள். தோசை வகையறாக்கள் முடிந்ததும் கடுபு-காரக்குழம்பு வருகிறது. கடுபு என்பது, வித்தியாசமான உடுப்பி இட்லி. அதே அரிசி-உளுந்து-வெந்தயம்தான். ஆனால், உடுப்பிக் கைமணமே வேற லெவல்!

அடுத்து, சிறுசிறு கிண்ணங்களில் பிசிபேளாபாத், பெல்லுளி அன்னம், தயிர் சாதம் தருகிறார்கள். பெல்லுளி அன்னம் என்பது, பூண்டு சாதம். கூடவே, ஒரு பொரியல், ஓர் இனிப்பு, கொஞ்சம் சிப்ஸ். எல்லாமே அசல் உடுப்பி உணவுகள். ஒரு மதியப் பொழுதில், சென்னை எழும்பூர், ஹால்ஸ் ரோட்டில் உள்ள மத்ஸயா உணவகத்தில் அமர்ந்து `உடுப்பி பிளாட்டர்’ ஆர்டர் செய்தால், உடுப்பி சைவ உணவுகள் அனைத்தையும் ஒரு சுற்று ருசித்துவிடலாம். சாப்பிடச் சாப்பிட, சுடச்சுடத் தந்து அசத்துகிறார்கள்.

உடுப்பி பிளாட்டர்

`மத்ஸயா’,  ப்யூர் உடுப்பி உணவகம். சுதந்திரத்துக்கு முன்பிருந்து சென்னையில் இருக்கிறது. முன்பு ’உடுப்பி ஹோம்’ என்ற பெயரில் செயல்பட்ட இந்த உணவகத்தை, கொஞ்சம் வசதிகள்கூட்டிப் பெயர் மாற்றியிருக்கிறார்கள். ஆனாலும் அடையாளங்கள் மாறவில்லை.

13 டிஷ்கள் அடங்கியது உடுப்பி பிளாட்டர். பிற்பகல் 12 மணியிலிருந்து மூன்று மணிவரை சாப்பிடலாம். 190 ரூபாய். சாப்பாட்டுக்கு முன்பாக சூப் அருந்திப் பழகியவர்களுக்கு ரசவடை வித்தியாசமான அனுபவத்தைத் தரும். கன்னியாகுமரிப் பக்கம், பருப்பு வடையை ரசத்தில் ஊறவைத்துத் தருவார்கள். இது உளுந்து ரசவடை.

மங்களூர் போண்டாவை உடுப்பியில், `கோலி பஜே’ என்பார்கள். கோலிக்குண்டு சைஸில் பஞ்சு மாதிரி இருக்கிறது. பிஸ்குட் ரொட்டியின் வடிவம், பூரி மாதிரி. தேங்காயும் மிளகாயும் சேர்ந்த மசாலாவை உள்ளே ஸ்டஃப் செய்திருக்கிறார்கள். இது உடுப்பியின் டீ டைம் ஸ்நாக்ஸ். உடுப்பிக்காரர்களின் வீட்டுக்குச் செல்லும் விருந்தினர்களுக்கு திக்கான பாதாம் பாலும், பிஸ்குட் ரொட்டியும் வாய்க்கும். நம்மூரில் பஜ்ஜி, போண்டா விற்பது போல, உடுப்பி வட்டாரத்தில் டீக்கடைகளில் பிஸ்குட் ரொட்டி விற்பார்கள்.

உடுப்பியின் பிரதான அடையாளமே தோசை தான். விதவிதமாகக் கண்டுபிடித்து வைத்திருக்கிறார்கள். கார உப்புப்புளி தோசையை நீங்கள் வேறு எங்கும் சாப்பிட முடியாது. வெல்லம், இஞ்சி, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வசீகரமான நிறத்தில் சுட்டுப்போடுகிறார்கள். சுவை நரம்புகளைச் சுண்டி இழுக்கிறது. அடுத்து, வெள்ளரி தோசை. வெள்ளரிக்காயைத் தேங்காய், அரிசியோடு சேர்த்து அரைத்துச் சுடுகிறார்கள். பச்சை நிறத்தில் இருக்கிறது. நீர்த்தோசையில் தேங்காய் மணக்கிறது. மேலே ஒரு ஸ்பூன் வெண்ணெய் வைத்துத் தருகிறார்கள். அது உருகியோடி சுவையையும் வாசனையையும் கூட்டுகிறது. பிசிபேளாபாத்தில் நெய் ததும்புகிறது.

விதவிதமான டிஷ்கள் இருந்தாலும் எல்லாமே அளவில் குறைவாக இருப்பது சோகம். குறிப்பாக, அன்னங்கள்... தொண்டைக்குள் இறங்குவதற்குள் முடிந்துபோகின்றன. எல்லாத் தோசைகளும் கையகலம்தான் இருக்கின்றன.

“உடுப்பி பிளாட்டர் என்பதே, `டேஸ்டிங் மெனு’தான்.  உடுப்பி உணவுகளின் ருசியை அறிமுகம் செய்வதே இதன் நோக்கம். அதனால்தான் அதில் பத்துக்கும் மேற்பட்ட டிஷ்களை இணைத்தோம். இதில் ஒருவருக்கு நீர்த்தோசையும் ரசவடையும் பிடித்திருந்தால் அடுத்தமுறை அவர் அந்த இரண்டை மட்டுமே ஆர்டர் செய்து சாப்பிடலாம். அதுமட்டுமல்ல... பிளாட்டரில் எல்லாமே அன்லிமிடெட். வீணாகி விடக்கூடாது என்பதற்காகத்தான் அளவாகத் தருகிறோம். தேவைப்பட்டால் கேட்டு வாங்கிச் சாப்பிடலாம்” என்கிறார் `மத்ஸயா’வின் உரிமையாளர் ராம் பட்.

 சனிக்கிழமை, `கஸி’ என்ற உடுப்பிக் குருமாவும், ஞாயிற்றுக் கிழமை ‘காய்ஹொலி’ என்ற மோர்க்குழம்பும் உடுப்பி பிளாட்டர் சாப்பிடுபவர் களுக்கு வாய்க்கும். 

பாரம்பர்ய உணவைத்தேடி அலையும் சென்னைவாசிகள் மத்ஸயாவில் ஒரு மதியத்தை இனிதாக்கலாம்!

- பரிமாறுவோம்

``சாப்பிடும்போது தண்ணீர்   குடிக்கலாமா?”

ஆர்.கண்ணன், குடல், இரைப்பை அறுவைசிகிச்சை நிபுணர்.

``எதைச் சாப்பிடலாம், எதைச் சாப்பிடக்கூடாது என்பதுபற்றிப் பொதுவெளியில் அதிகம் பேசுகிறோம். ஆனால், எப்படிச் சாப்பிட வேண்டும் என்பது பற்றி நிறைய பேருக்குத் தெரிவதில்லை. ஒரு வாய் சாப்பிடுவார்கள். உடனே இரண்டு மடக்கு தண்ணீர் குடிப்பார்கள். சாப்பிடும்போதுதான் ஊர்க்கதையெல்லாம் பேசுவார்கள். இவை இரண்டுமே தவறு. சாப்பிடுவதற்கு முன்னர் தண்ணீர் அருந்தக் கூடாது. அதேபோல, சாப்பிட்டு அரைமணி நேரம் வரை தண்ணீர் அருந்தக்கூடாது. விக்கல், அடைப்பு போன்று உணவை விழுங்குவதில் சிக்கல் இருந்தால் மட்டும் கொஞ்சம் தண்ணீர் குடிக்கலாம். சாப்பிடும்போது தண்ணீர் குடித்தால், வயிற்றில் உணவைச் செரிக்க உதவும் ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் நீர்த்துப்போய்விடும்.  உமிழ்நீர்ச் சுரப்பையும் பாதிக்கும். சாப்பிடும்போது, `என்ன சாப்பிடுகிறோம்’ என்று உணர்ந்து, நிறம், மணம் ஆகியவற்றை ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிடவேண்டும். இதை `மைண்ட்ஃபுல் ஈட்டிங்’ என்பார்கள். எதையேனும் சிந்தித்துக்கொண்டோ, டிவி பார்த்துக்கொண்டோ, புத்தகம் படித்துக் கொண்டோ சாப்பிடக் கூடாது.  பிறருடன் பேசிக்கொண்டே சாப்பிடுவதையும் தவிர்க்க வேண்டும். வாயை மூடியவாறு மென்று விழுங்கவேண்டும்.”