சம்மர் ஸ்பெஷல்: 30 வகை ஊறுகாய் & தொக்கு

ஊறுகாய்ப் பொடி

தேவை : காய்ந்த மிளகாய் - 100 கிராம், வெந்தயம் - 25 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - 2 டீஸ்பூன் , கடுகு - 2 டீஸ்பூன் (விரும்பினால்).

. செய்முறை : வெறும் வாணலியில் காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், கடுகு ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாக வறுத்தெடுக்கவும். ஆறியதும் ஒன்றாகச் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். ஊறுகாய் செய்யும்போது இந்தப் பொடியில் தேவையான அளவு சேர்க்கலாம்.

சிறப்பு : இந்தப் பொடி மூன்று மாதங்கள் வரை நன்றாக இருக்கும்.

. மாங்காய் இஞ்சி ஊறுகாய்

தேவை : மாங்காய் இஞ்சி - 200 கிராம் (கழுவி, தோல் சீவி, வட்டமாக நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 4 (வட்டமாக நறுக்கவும்), சிறிய எலுமிச்சைப்பழம் - 2 (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்) , மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், தண்ணீர் - 50 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து இறக்கி ஆறவிடவும் நீர் வெதுவெதுப்பாக இருக்கும்போது மாங்காய் இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து ஊறவிடவும். ஒருநாள் கழித்துப் பயன்படுத்தலாம். நன்றாக ஊறியதும் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தும் பயன்படுத்தலாம்.

. மாங்காய் இஞ்சி - மாங்காய்த் தொக்கு

தேவை : மாங்காய் இஞ்சித் துருவல், மாங்காய்த் துருவல் - தலா ஒரு கப் (250 மில்லி கப்), நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் , கடுகு - முக்கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - அரை டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் மாங்காய்த் துருவல், மாங்காய் இஞ்சித் துருவல் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி, உப்பு சேர்த்துச் சுருள வதக்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.

. தோசைக்காய் ஆவக்காய் ஊறுகாய்

தேவை : விதைகள் நீக்கி நறுக்கிய தோசைக்காய்த்துண்டுகள் (மஞ்சள் வெள்ளரிக்காய்) - ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை : உப்புடன் மிளகாய்த்தூள், கடுகு சேர்த்து மிக்ஸியில் பவுடராக அரைத்தெடுக்கவும். அகலமான பீங்கான் பவுலில் தோசைக்காய்த் துண்டுகள், அரைத்த பொடி, நல்லெண்ணெய் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். 24 மணி நேரம் ஊறியதும் பரிமாறவும். இதைச் சாதம், சப்பாத்தி, பூரியுடன் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

சிறப்பு : ஆந்திராவில் மாங்காய் கிடைக்காத சீஸனில் தோசைக்காய் வைத்து ஆவக்காய் ஊறுகாய் செய்வார்கள். இது ஆவக்காய் ஊறுகாய் போலவே இருக்கும். இந்த ஊறுகாயைச் சாதத்தில் சேர்த்து பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.

. எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவை : சதுரத்துண்டுகளாக நறுக்கிய எலுமிச்சைப்பழம் - 2 கப், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் , மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - முக்கால் கப்.

செய்முறை : எலுமிச்சைத்துண்டுகளுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து இரண்டு நாள்கள் ஊறவிடவும். பிறகு, இதை இரண்டு நாள்கள் வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். மறுநாள் வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டு கடுகு தாளித்து ஊறுகாயுடன் கலந்து பரிமாறவும்.

குறிப்பு : உடனடியாக எலுமிச்சை ஊறுகாய் தேவையானால் எலுமிச்சைப்பழத் துண்டுகளைத் தண்ணீரில் வேகவைத்தும் செய்யலாம். மிளகாய்த் தூளுக்குப் பதிலாக காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்து அரைத்தும் சேர்க்கலாம்.

. பச்சை மிளகு ஊறுகாய்

தேவை : பச்சை மிளகு - 50 கிராம் (அரை இன்ச் துண்டுகளாக்கவும்), எலுமிச்சைப்பழம் - 3 (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்), மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - ஒன்றரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை : எலுமிச்சைச் சாற்றுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகுத்துண்டுகளைச் சேர்த்து இரண்டு நாள்கள் ஊறவைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

. மாகாளிக்கிழங்கு ஊறுகாய்

தேவை : மாகாளிக்கிழங்கு - 300 கிராம், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒன்று (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்), கடுகு, மஞ்சள்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6 , கடைந்த தயிர் - 125 மில்லி (அரை கப்) , உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : மாகாளிக்கிழங்கை மண்போக கழுவி, 12 மணி நேரம் (இரவு முழுவதும்) ஊறவைக்கவும். மறுநாள் தோல் சீவி, நடுவில் உள்ள தடிமனான வேரை நீக்கி, சிறிய துண்டுகளாக்கவும். கடுகுடன் காய்ந்த மிளகாய், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடியாக அரைத்தெடுக்கவும். பெரிய பாத்திரத்தில் மாகாளிக்கிழங்கு, அரைத்த பொடி, தயிர், எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். நன்றாக ஊறியதும் தயிர் சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

சிறப்பு : இது நீண்ட நாள்கள் கெடாமல் இருக்கும்.

. மாவடு

தேவை : மாவடு - அரை கிலோ, விளக்கெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

அரைக்க : கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 20, உப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : மாவடுவின் காம்பை நீக்கி, கழுவித் துடைக்கவும். அதனுடன் விளக்கெண்ணெய் சேர்த்துப் பிசிறவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடியாக அரைத்தெடுக்கவும். இதை மாவடுடன் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். (தேவையானால் சிறிதளவு தண்ணீரைச் சூடாக்கி ஆறவைத்துச் சேர்க்கலாம்). இதை இரண்டு நாள்கள் வெயிலில் வைக்கவும். நன்றாக ஊறியதும் தயிர் சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

குறிப்பு : காம்புள்ள வடுவாக வாங்கவும். அப்போதுதான் ஊறுகாய் நன்றாக இருக்கும்.

. ராஜபாளையம் மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : மாங்காய்த்துண்டுகள் - இரண்டரை கப், உப்பு, மிளகாய்த்தூள் - தலா கால் கப், வெல்லத்தூள் (அ) சர்க்கரை - கால் கப், கடுகு - 2 டீஸ்பூன், வெந்தயம் - ஒன்றரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க : நல்லெண்ணெய் - கால் கப், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், தோல் சீவி துருவிய இஞ்சி - கால் டீஸ்பூன் (தேவையானால்), கறிவேப்பிலை, பூண்டு - சிறிதளவு.

செய்முறை : மாங்காயுடன் உப்பு சேர்த்து ஊறவைக்கவும். இரண்டு நாள்கள் கழித்து மாங்காயைப் பிழிந்து எடுத்து வெயிலில் காயவைக்கவும். தண்ணீரையும் வெயிலில் வைக்கவும். மறுநாள் மாங்காயை மட்டும் வெயிலில் வைக்கவும். மாங்காய்த் தண்ணீரை லேசாகக் கொதிக்க வைக்கவும். ஆறியதும் அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், வெல்லத்தூள் (அ) சர்க்கரை சேர்த்துக் கலக்கவும். கடுகு, வெந்தயத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளித்து மாங்காய்த் தண்ணீர்க் கலவையில் சேர்க்கவும். அதனுடன் காயவைத்த மாங்காய்த்துண்டுகள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து பயன்படுத்தவும்.

. குஜராத்தி ஸ்வீட் மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : மாங்காய்த் துருவல் - 2 கப், சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பட்டைத்தூள், லவங்கத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை : மாங்காய்த் துருவலுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து இரண்டு மணி நேரம் மூடி வைக்கவும். (மாங்காயில் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டிருக்கும்). அதனுடன் சர்க்கரை, மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், பட்டைத்தூள், லவங்கத்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி மெல்லிய துணியால் மூடி வெயிலில் வைக்கவும் (ஏழு நாள்கள் வெயிலில் வைக்கவும்). காலையும் மாலையும் ஊறுகாயை நன்றாகக் கிளறிவிடவும். சர்க்கரைப்பாகு இரண்டு கம்பிப் பதம் வந்தவுடன் வெயிலில் வைப்பதை நிறுத்திவிடவும்.

மற்றொரு முறை: கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருள்களை அடிகனமான பாத்திரத்தில் சேர்த்து மிதமான தீயில் வைத்து இரண்டு கம்பிப் பதம் பாகு வரும் வரை கிளறி இறக்கவும். இந்த ஊறுகாயைச் சப்பாத்தி, பூரியுடன் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

குறிப்பு : பட்டைத்தூள், லவங்கத்தூள் ஆகியவற்றை விருப்பப்பட்டால் சேர்க்கலாம்.

. ஃப்ரெஷ் மஞ்சள் ஊறுகாய்

(குஜராத்தி ஹல்டி பிக்கிள்)

தேவை : ஃப்ரெஷ் மஞ்சள் (பசும் மஞ்சள்) - 100 கிராம் (தோல் சீவி, மெல்லிய வட்டமான துண்டுகளாக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), சிறிய எலுமிச்சைப்பழம் 4 (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்), உப்பு - முக்கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை : கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருள்களை அகலமான பாத்திரத்தில் ஒன்றாகச் சேர்த்து ஒருநாள் முழுவதும் ஊறவைக்கவும். மறுநாள் எடுத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

குறிப்பு : இது கேழ்வரகு கூழ், கம்பு கூழுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். இந்த ஊறுகாயை நான்கு நாள்கள் வெளியே வைத்து உபயோகிக்கலாம். பிறகு ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

சிறப்பு : இது கேழ்வரகு கூழ், கம்பு கூழுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். இது மாங்காய் இஞ்சி ஊறுகாய் போல இருக்கும். ஆரோக்கியத்துக்கு மிகவும் நல்லது.

. ஃப்ரெஷ் மஞ்சள் - இஞ்சி ஊறுகாய் (குஜராத்)

தேவை : ஃப்ரெஷ் மஞ்சள் (பசும் மஞ்சள்) - 100 கிராம் (தோல் சீவி, வட்டமான வில்லைகளாக நறுக்கவும்), தோல் சீவிய இஞ்சி - 2 இன்ச் துண்டு (வட்டமாக நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), எலுமிச்சை - 3 (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்), உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : அகலமான பாத்திரத்தில் எலுமிச்சைச்சாற்றுடன் உப்பு, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மஞ்சள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். ஒருநாள் முழுவதும் ஊறவிடவும். மறுநாள் பயன்படுத்தலாம்.

. பூண்டு ஊறுகாய்

தேவை : தோலுரித்த பூண்டு - 250 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), எலுமிச்சைப்பழம் - 6 (சாறு பிழிந்து விதைகளை நீக்கவும்), மல்லி (தனியா), வெந்தயம், சீரகம் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 25, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 50 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : வெறும் வாணலியில் தனியா, வெந்தயம், சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், உப்பு சேர்த்து வறுத்து, மிக்ஸியில் பொடியாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பூண்டு சிறிதளவு வதங்கியதும் அரைத்த பொடி, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். இறுதியாக எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து வேகவிடவும். பூண்டு முக்கால் பதம் வெந்ததும் வெல்லத்தைச் சேர்த்து நன்கு கிளறி வேகவிட்டு இறக்கவும்.

குறிப்பு : அவரவர் விருப்பத்துக்கேற்ப மிளகாயைக் கூட்டியோ, குறைத்தோ சேர்க்கலாம்.

. கடா நார்த்தங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : கழுவி, விதை நீக்கி நறுக்கிய கடா நார்த்தங்காய்த்துண்டுகள் (கிடாரங்காய்) - 3 கப், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 12 வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் ,நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - அரை கப்.

செய்முறை : கடா நார்த்தங்காய்த்துண்டுகளுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு ஊறவிடவும். வெறும் வாணலியில் காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றை வறுத்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். ஊறவைத்த நார்த்தங்காயுடன் அரைத்த பொடியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு தாளித்து ஊறுகாயுடன் சேர்த்துக் கலந்து பயன்படுத்தவும்.

. நெல்லிக்காய் இனிப்பு ஊறுகாய்

தேவை : நெல்லிக்காய் - 10 (கொட்டைகளை நீக்கி, நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), சர்க்கரை - அரை கப் , குங்குமப்பூ - 2 சிட்டிகை, மிளகுத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள், கறுப்பு உப்பு - தலா கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை : வாணலியில் நெல்லிக்காயுடன் சர்க்கரை, சிறிதளவு நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நெல்லிக்காய் பாதியளவு வெந்ததும் குங்குமப்பூ, மிளகுத்தூள், கறுப்பு உப்பு சேர்த்து வேகவிடவும். பிறகு ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து இறக்கவும். இதை வெளியிலேயே வைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

குறிப்பு : நெல்லிக்காயை ஆவியில் வேகவைத்து உதிர்த்தும் சேர்க்கலாம்.

சிறப்பு : சப்பாத்தி, தோசை, பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள ஏற்றது.

. நெல்லிக்காய் கார ஊறுகாய்

தேவை : நெல்லிக்காய் - கால் கிலோ, மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - முக்கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 5 டீஸ்பூன் உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை : நெல்லிக்காயை ஆவியில் வேகவைத்துக் கொட்டைகளை நீக்கி, சுளைகளாகத் தனியாக எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் நெல்லிக்காய், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். பச்சை வாசனை போன பிறகு இறக்கி தயிர் சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

. ஆவக்காய் ஊறுகாய்

தேவை : மாங்காய் - அரை கிலோ, கடுகு - 30 கிராம் (3 டேபிள்ஸ்பூன்), காய்ந்த மிளகாய் - 30 கிராம் (20), வெந்தயம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை - 3 டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி, உப்பு - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : மாங்காயைக் கழுவி தோல், கொட்டையுடன் சதுரத்துண்டுகளாக நறுக்கவும் (உள்ளிருக்கும் பருப்புப் பகுதியை எடுத்துவிடவும்). வெறும் வாணலியில் பாதியளவு வெந்தயத்தைச் சேர்த்து வறுத்து அரைத்தெடுக்கவும். காய்ந்த மிளகாய், கடுகை வெயிலில் காயவைத்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். ஜாடியில் வெந்தயப்பொடி, மிளகாய் - கடுகுப்பொடி, உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அதனுடன் மீதமுள்ள வெந்தயம், வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை, நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். இறுதியாக மாங்காய்த் துண்டுகளைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இதை வெயிலில் மூன்று நாள்கள் வைக்கவும். தினமும் ஊறுகாயைக் கிளறிவிடவும். அப்போதுதான் மாங்காய் நன்றாக மசாலாவுடன் கலந்து ஊறும்.

10 நாள்கள் ஊறிய பிறகு பயன்படுத்தலாம்.

. பிரண்டைத் தொக்கு

தேவை : இளம் பிரண்டைத்துண்டுகள் - ஒரு கப், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா கால் டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : வாணலியில் சிறிதளவு நல்லெண்ணெய்விட்டு பெருங்காயத்தூள், உளுத்தம்பருப்பு, பிரண்டை சேர்த்து நன்றாக 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும். (அப்போதுதான் பிரண்டையின் அரிப்புத் தன்மை போகும்). இதனுடன் புளி, உப்பு சேர்த்துத் தண்ணீர் தெளித்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் மீதமுள்ள நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் அரைத்த விழுது, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கி எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

. நாரத்தை இலைப்பொடி (வேப்பிலைக் கட்டி)

தேவை : இளசான நாரத்தை இலை - 25 (நடு நரம்பை நீக்கவும்), காய்ந்த மிளகாய் - 15, ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - அரை டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : நாரத்தை இலையுடன் காய்ந்த மிளகாய், உப்பு, ஓமம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து மிக்ஸியில் சேர்த்துத் தண்ணீர்விடாமல் அரைத்தெடுக்கவும். இந்தப் பொடியைச் சிறிய உருண்டைகளாகப் பிடித்துச் சேகரிக்கவும். தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

குறிப்பு : நாரத்தை இலை கிடைக்காவிட்டால், எலுமிச்சை இலையிலும் செய்யலாம்.

. உப்பு எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவை : எலுமிச்சைப்பழம் - 10 (ப்ளஸ் போல நான்கு துண்டுகளாக லேசாக நறுக்கவும்; முழுவதுமாக நறுக்க வேண்டாம்), உப்பு - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : எலுமிச்சைப்பழத்துக்குள் உப்பை அடைக்கவும். இதை பாட்டில் (அ) ஜாடியில் சேகரித்து மெல்லிய துணியால் மூடி வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும். (வீட்டின் உள்ளேயும் வைக்கலாம்). பழம் நன்றாக ஊறிவிடும். இந்த ஊறுகாய் இரண்டு வருடங்கள் வரை நன்றாக இருக்கும். தேவைப்படும் நேரத்தில் இதை எடுத்து எலுமிச்சைத் தொக்கு செய்துகொள்ளலாம். நன்றாக ஊறியதும் எலுமிச்சையில் இருந்து உப்பு நீர் கசிந்து மிருதுவாக இருக்கும்.

குறிப்பு : இதேபோல நாரத்தங்காயிலும் செய்யலாம். நன்றாக ஊறியவுடன் வெயிலில் காயவைத்து எடுத்து வைக்கவும். இரண்டு வருடங்கள் நன்றாக இருக்கும்.

. இஞ்சி - புளி ஊறுகாய்

தேவை : தோல் சீவி வட்டமாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 7 (வட்டமாக நறுக்கவும்), புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு, வெந்தயப்பொடி - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை , வெல்லம் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் , உப்பு - தேவையான அளவு.

தாளிக்க : தேங்காய் எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் கடுகு - அரை டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 2 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.

செய்முறை : புளியை ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வாணலியில் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து அடுப்பைச் சிறு தீயில் வைத்து வேகவைக்கவும். அதனுடன் வெல்லம், வெந்தயப்பொடி, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.

குறிப்பு : தேங்காய் எண்ணெய்க்குப் பதிலாக நல்லெண்ணெய் சேர்த்தும் செய்யலாம்.

. சிம்பிள் மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : கிளிமூக்கு மாங்காய் - 2 (தோலுடன் சிறிய துண்டுகளாக்கவும்) மிளகாய்த்தூள், கல் உப்பு - தலா 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை : மாங்காய்த்துண்டுகளுடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து வெயிலில் மூன்று முதல் நான்கு நாள்கள் வரை வைத்தெடுக்கவும். பிறகு, ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம். தேவையானால் கடுகு தாளித்துச் சேர்க்கலாம்.

குறிப்பு : கிளிமூக்கு மாங்காயில் நீர்ச்சத்து அதிகம் உள்ளதால் நீண்ட நேரம் வெளியே வைத்தால் கெட்டுவிடும்.

சிறப்பு : இது கேழ்வரகு கூழ், கம்பு கூழுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

. ஆரஞ்சுத்தோல் பச்சடி

தேவை : ஆரஞ்சுத்தோல் - ஒரு கப் (பொடியாக நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) , கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன் , மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், ஆரஞ்சுத்தோல் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் புளிக்கரைசல் ஊற்றி நன்கு வேகவிடவும். இறுதியாக வெல்லம் சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும்.

. மாங்காய் இஞ்சித் தொக்கு

தேவை : மாங்காய் இஞ்சி - கால் கிலோ (தோல் சீவி, துண்டுகளாக்கவும்) , எலுமிச்சைப்பழம் - 2 (சாறு பிழிந்து, விதைகளை நீக்கவும்), மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன் , மஞ்சள்தூள், வெந்தயப்பொடி - தலா கால் டீஸ்பூன், கடுகு - முக்கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன் , உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : மாங்காய் இஞ்சியுடன் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். அதனுடன் அரைத்த விழுது, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், வெந்தயப்பொடி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். தொக்கு பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் சுருண்டு, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.

. நாரத்தங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : நாரத்தங்காய் - 3 (சதுரத்துண்டுகளாக்கி, விதைகளை நீக்கவும்), மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் , வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 8, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் , உப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : ஜாடியில் நாரத்தைத்துண்டுகளுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை பத்து நாள்கள் வரை தினமும் கிளறிவிடவும். வெறும் வாணலியில் வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாயைத் தனித்தனியாகச் சேர்த்து வறுத்து மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். நன்கு ஊறிய நார்த்தங்காயுடன் அரைத்த பொடியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து ஊறுகாயுடன் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.

குறிப்பு : நாரத்தங்காய் ஊறுவதற்கு 10 நாள்களாகும். தேவைப்படும்போது தாளித்துக்கொண்டால் ஊறுகாய் ஃப்ரெஷ்ஷாகவும், மேலும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

. தக்காளித் தொக்கு

தேவை : தக்காளி - அரை கிலோ (பொடியாக நறுக்கவும்), மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 3, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள், காய்ந்த மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். சிறிதளவு வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறவும். இறுதியாக வெல்லம் சேர்த்து, கலவை சுருண்டு எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும். ஆறியதும் பாட்டிலில் சேகரிக்கவும்.

. செட்டிநாட்டு வெந்தய மாங்காய்

தேவை : புளிப்பு மாங்காய் - 2, காய்ந்த மிளகாய் - 15, வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், கல் உப்பு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை : மாங்காயைத்தோல், கொட்டையுடன் சதுரத்துண்டுகளாக நறுக்கவும் (உள்ளிருக்கும் பருப்புப் பகுதியை நீக்கவும்). மிளகாய், உப்பைத் தனித்தனியாக மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தை வறுத்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில் மாங்காய்த்துண்டுகளுடன் வெந்தயப்பொடி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறி வெயிலில் 10 முதல் 15 நாள்கள் வரை வைத்து எடுத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

. செட்டிநாட்டுப் பல ஊறுகாய்

தேவை : பிஞ்சு வெள்ளை மிளகாய், தோலுரித்த பூண்டு, பிஞ்சு சுண்டைக்காய் - தலா 50 கிராம், எலுமிச்சைப்பழம் - 3 (சாறு பிழிந்து விதைகளை நீக்கவும்), காய்ச்சி ஆறவைத்த நீர் - கால் கப், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் (தேவையானால்), உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : வெள்ளை மிளகாய், சுண்டைக்காயின் காம்பை நீக்கி கீறிவிடவும். பீங்கான் ஜாடியில் எலுமிச்சைச்சாறு, காய்ச்சி ஆறவைத்த நீர், உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து உப்பு கரையும் வரை கலக்கவும். அதனுடன் சுண்டைக்காய், பூண்டு, வெள்ளை மிளகாய் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். பிறகு, ஜாடியின் வாய்ப்பகுதியை மெல்லிய துணியால் கட்டி வெயிலில் நான்கு நாள்கள் வைத்து எடுக்கவும்.

குறிப்பு : இதனுடன் பிஞ்சு முருங்கைக்காய், பிஞ்சு கொத்தவரங்காய் ஆகியவற்றை அரை இன்ச் அளவுக்கு நறுக்கி சேர்க்கலாம்.

. செட்டிநாட்டு மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவை : மாங்காய்த்துண்டுகள் - 4 கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - அரை டீஸ்பூன் , கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை : மாங்காய்த்துண்டுகளுடன் உப்பு சேர்த்து இரண்டு நாள்கள் ஊறவிடவும். மூன்றாவது நாள் அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துத் தாளித்து ஊறுகாயுடன் சேர்க்கவும்.

. ஆப்பிள் ஊறுகாய்

தேவை : ஆப்பிள் - ஒன்று (விதைகளை நீக்கி, சிறிய துண்டுகளாக்கவும்), மிளகாய்த்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன் , மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் , கடுகு - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : ஆப்பிள் துண்டுகளுடன் எலுமிச்சைச்சாறு, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு தாளித்து ஊறுகாயுடன் கலந்து பரிமாறவும்.

குறிப்பு : கிரீன் ஆப்பிள் பயன்படுத்தினால் எலுமிச்சைச்சாறு குறைவாகச் சேர்க்கவும்.

. ஊறுகாய் இல்லாத உணவு மேஜையா?

நினைக்கும்போதே நாவில் நீர் ஊறவைக்கும் உணவு வகைகளில் ஊறுகாய்க்குத் தனி இடம் உண்டு. கையால் தொட்டு வாயில் இடும்போதே `சுர்ர்ர்’ என்று சுண்டியிழுக்கும் சுவை ஊறுகாய்க்கே உரித்தான சிறப்பு. உணவு காம்பினேஷன்களில் தயிர் சாதம் - ஊறுகாய்க்கு ஈடு இணை கிடையாது. ஊறுகாய்களில் ஒரு வாரம் முதல் இரண்டாண்டுகள் வரை பயன்படுத்தக்கூடிய வகைகள் உள்ளன. ஊறுகாய், தொக்கு வகைகளை சப்பாத்தி, தோசைக்கும்கூட சைடிஷ்ஷாகப் பயன்படுத்தலாம். இப்படி உணவு மேஜையில் ஆபத்பாந்தவனாக விளங்கும் ஊறுகாய், தொக்கு வகைகள் பலவற்றை இந்த இணைப்பிதழில் படங்களுடன் வழங்குகிறார் சமையல் கலைஞர் அன்னம் செந்தில்குமார்...

``மாங்காய், மாவடு, எலுமிச்சை, மாங்காய் இஞ்சி, கடாரங்காய், தோசைக் காய், பூண்டு, மாகாளிக்கிழங்கு, நெல்லிக்காய், பச்சை மிளகு, தக்காளி, பிரண்டை எனப் பலவற்றிலும் தயார் செய்யக் கூடிய ஊறுகாய், தொக்கு வகைகளின் ரெசிப்பிகளை வழங்கியுள்ளேன். இவை உங்கள் டைனிங் அறையை `யம்மி ஏரியா’வாக மாற்ற உதவும். சாப்பாட்டு நேரத்தில் உங்கள் குடும்ப உறுப்பினர்கள் அழைப்பு விடுக்காமலே அங்கு ஆஜராகிவிடுவார்கள்’’ என்று உற்சாகம் பொங்கக் கூறுகிறார்.

ஹேப்பி ஈட்டிங்!

சம்மர் ஸ்பெஷல்: 30 வகை ஊறுகாய் & தொக்கு

Vikatan Correspondent