Published:Updated:

உணவு உலா

உணவு உலா
பிரீமியம் ஸ்டோரி
உணவு உலா

உணவு உலா

உணவு உலா

உணவு உலா

Published:Updated:
உணவு உலா
பிரீமியம் ஸ்டோரி
உணவு உலா

போர்ச்சுகல் நாட்டிலிருந்து கப்பல் மூலம் 500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வந்த உருளை, இன்று இந்தியாவின் மிகச்சிறந்த உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. `படாடா’ என்ற ஸ்பானிஷ் / போர்ச்சுக்கீசிய மொழி வார்த்தைதான் `பொடேட்டோ’ என்ற ஆங்கில வார்த்தையாக உருமாறியிருக்கிறது. இன்று இந்தியாவில் மட்டும் கிட்டத்தட்ட 1,200 உருளைக்கிழங்கு வகைகள் பயிர் செய்யப்படுகின்றன. சிம்லாவில்தான் உருளைக்கிழங்கு முதன்முதலில் பயிர் செய்யப்பட்டது.

`ஃபுட் வாக்’ (உணவு நடை), சென்னை நகரில் கடந்த சில ஆண்டுகளாக மிகவும் பிரபலம் அடைந்துவருகிறது. இந்த சுவைப்பயணத்தில்  `செளகார்பேட்டை ஸ்பெஷலிஸ்ட்’ என்று தர் வெங்கட்ராமனைச் சொல்லலாம். எங்கு என்ன கிடைக்கும், எந்த உணவுக்கு என்ன சுவை, என்ன ஸ்பெஷல், கடையின் சொந்தக்காரர் யார், கடையின் கதை என அனைத்தும் அவருக்கு அத்துப்படி. செளகார்பேட்டையில் உணவு நடை என்பது, இந்தியாவின் சிறந்த உணவு வகைகளை ஒரே நடையில் ருசிக்கும் அலாதியான அனுபவம்!

உணவு உலா

சென்னையின் மிகப் பழைமையான பகுதி களில் ஒன்று செளகார்பேட்டை. `சாஹுகார்’ - வியாபாரி என்ற இந்தி வார்த்தையிலிருந்து வந்தது இந்தப் பெயர். 1800-களில் இங்கு வியாபாரம் செய்ய வந்த வடஇந்திய வியாபாரிகள் - சாஹுகார்கள் இந்தப் பகுதியில் குடியேறத் தொடங்கினர். 1840-களில் இங்கு உள்ள `மின்ட் தெரு’வில் கிழக்கிந்திய கம்பெனி தன் முதல் நாணயச்சாலையை அமைத்தது. அதன் காரணமாகவே இந்தப் பகுதி `மின்ட்’ என்று அழைக்கப்பட்டது.

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

உணவு உலா

ஒருகாலத்தில் தமிழகத்தின் தலைசிறந்த அச்சுக்கூடங்கள் இங்கு இருந்தன. ஆனந்தவிகடன் அச்சகம், தொடக்க காலத்தில் மின்ட் தெருவில்தான் இயங்கிவந்தது. கொஞ்சம் கொஞ்சமாக குஜராத், ராஜஸ்தான், மத்தியப்பிரதேசம் பகுதிகளிலிருந்து இங்கு குடிவந்த வடஇந்தியர்களின் எண்ணிக்கை பெருக, தமிழர்கள் தங்கள் இருப்பிடங்களை அவர்களுக்கு நல்ல விலைக்கு விற்று அங்கிருந்து வெளியேறினர். சென்னை நகரில் ஒரு குட்டி வடஇந்திய நகரமாக விரிந்தது செளகார்பேட்டை. நெருக்கடியான சந்துகளும், சின்னஞ்சிறு கடைகளும் எனச் சென்னையின் மிகப் பிரபலமான ஷாப்பிங் ஏரியா செளகார்பேட்டை. வடஇந்தியர்கள் அதிகம் வாழும் பகுதி என்பதால், இங்கு உணவு நடை மிக வித்தியாசமாக இருக்கும். அவர்களின் உணவு வகைகளை நாம் உண்டு ரசிக்க ஒரு வாய்ப்பாக இது அமைந்துவிடுகிறது.

ஒரு சனிக்கிழமை மாலையில் உணவு நடை, நெரிசலான மின்ட் தெருவின் ஏகாம்பரேசுவரர் கோயிலில் இருந்து தொடங்கியது. சிறிது தூரத்தில் இருக்கிறது `மெஹ்தா வடா பாவ்’ கடை. `வடா பாவ்’, பாவ் எனப்படும் இரண்டாக வெட்டப்பட்ட பன்னின் நடுவே சுடச்சுடப் பொரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு வடையை வைத்து, காரமான பூண்டுச் சட்னி மற்றும் பச்சை மிளகாயுடன் பரிமாறப்படுவது வடா பாவ். இந்திய ஃபாஸ்ட் ஃபுட்டில் முதலிடம் பிடிக்கும் உணவு வகைகளில் மகாராஷ்டிர மாநிலத்தில் தோன்றிய `வடா பாவ்’ எனப்படும் பாம்பே பர்கரும் ஒன்று.

உணவு உலா

தாதர் ரயில் நிலையத்துக்கு வெளியே சிறிய கைவண்டியில், `படாடா வடா’ எனப்படும் உருளை வடை விற்றுவந்தவர் அஷோக் வைத்யா. 1970-களில் இந்த வடையை இரண்டாக வெட்டப்பட்ட பன்னுக்குள் வைத்து அவர் விற்பனை செய்ய, வியாபாரம் அமோகமாக நடந்தது. மும்பையின் கிரங்காவுன் பகுதி மில்களில் வடா பாவ் தோன்றியது எனச் சொல்வோரும் உண்டு. கடுகு தாளித்து அதில் பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, நுணுக்கிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி மற்றும் பூண்டு, வேகவைத்து மசித்த உருளை, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கி அதை உருண்டைகளாகப் பிடித்து, கரைத்த கடலை மாவு, உப்பு, சோடா உப்புக் கலவையில் முக்கியெடுத்துப் பொரித்தால், படாடா வடா ரெடி!

பன்னுக்குள் வடையை வைத்து, அதை சுடச் சுடப் பரிமாற, விழுங்கியபடி மேலே நடந்தோம்.

வளையல் கடைகளுக்கு செளகார் பேட்டைதான். விதவிதமான கண்ணாடி வளையல்களை ரோட்டில் வைத்தே வியாபாரம் செய்கிறார்கள். நிறைய கடைகளில், சிறு டி.வி பார்த்தபடி முக்காடிட்ட பெண்கள் அமர்ந்திருக்கிறார்கள். அநேகமாக எல்லா கடைகளும் கீழ்த்தளத்திலும் வீடுகள் மேல்தளத்திலும் இருக்கின்றன. பெண்கள் கல்லாவில் அதிகம் உட்கார இந்த ஏற்பாடு மிக வசதியாக இருக்கிறது.

உணவு உலா

அடுத்து சென்றது மின்ட் தெருவின் புதிய அடையாளமான காக்கடா ராம்பிரசாத் கடை. கடை கொஞ்சம் பெரிதாக இருந்தாலும், மொத்தக் கூட்டமும் வெளியே மொய்த்தபடி நிற்கிறது. கடை வாசலில் பெரிய வாணலியில் ஒருபுறம் பொன்னிற ஜிலேபிகள் வெந்துகொண்டிருக்கின்றன. அகலமான தோசைக்கல்லில் ஒரு வண்டி நெய்யில் `ஆலூ டிக்கி’க்கான உருளை வடை பொரித்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். கூட்டம் குறைந்தபாடில்லை. உள்ளே நுழைந்து, அரை கிலோ ஜிலேபியும், ஆலூ டிக்கி சாட் ஒன்றும், தஹி சாட் ஒன்றும், பாதாம் பால் ஒன்றும் ஆர்டர் செய்துவிட்டு வெளியே வந்து காத்திருந்தோம். காக்கடா ராம்பிரசாத் பக்கம் செல்லாமல் நீங்கள் சென்னையில் வசித்துக்கொண்டிருக்கிறீர்கள் என்றால், நீங்கள் இன்னும் சொர்க்கத்தை நாவால் உணரவில்லை என்றே அர்த்தம்!

சுடச்சுட ஜிலேபிகள் சர்க்கரைப் பாகில் சில நொடி குதித்த பிறகு நம் கைகளில் நடனமாடுவதை ரசிக்க கண்கள் கோடி வேண்டும். அதை ருசிக்கும் முதல் சில நொடியில் கண்ணெதிரே தேவலோகம் தோன்றுவதை நேரில்தான் உணர முடியும்! இந்தியாவில் இன்று அதிகம் உண்ணப்படும் இனிப்பு வகைகளில் ஜிலேபி ஒன்று என்றாலும், பாரசீகர்கள்தான் ஜிலேபியை நமக்கு அறிமுகம் செய்துவைத்தவர்கள். 14-ம் நூற்றாண்டில், முகம்மது ஹசன் அல் பாக்தாதி எழுதிய `கிதாப் அல் தரீக்’ என்ற புத்தகத்தில் `ஜலாபியா’ என்ற இனிப்பைப் பற்றிக் குறிப்பிடுகிறார். இந்தியாவில் 15-ம் நூற்றாண்டு எழுதப்பட்ட ஜீனாசுரர் எழுதிய புத்தகத்தில் `ஜலாபியா’ என்ற இனிப்பு பெரும்பணக்காரர்கள் உண்டதாக குறிப்பு இருக்கிறது. குங்குமப்பூ மற்றும் ஏலக்காய் சேர்த்து ரிப்பன் பதத்துக்குக் கலக்கப்பட்ட மைதா மாவை மெல்லிய மஸ்லின் துணியில் ஓட்டையிட்டு, நேரடியாக எண்ணெயில் வட்டமாகப் பிழிந்து பொரித்து எடுத்து, சர்க்கரைப் பாகில் முக்கி எடுத்துப் பரிமாறுகிறார்கள்.

உணவு உலா

ஆலூ டிக்கி... சுத்த நெய் ஊற்றி பொரிக்கப்பட்ட உருளை வடையை, தயிர், கார சட்னி மற்றும் இனிப்புச்சட்னி, வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை கறி மற்றும் வெட்டிய தக்காளி, வெங்காயம் சேர்த்து, மேலே கொஞ்சமாக சேவ் தூவி பரிமாறுகின்றனர். இந்த ஆலூ டிக்கிக்காகவே வெகுதூரத்தில் இருந்து வந்ததாகச் சொன்னார்கள் இரு பெண்கள்.

அடுத்து வந்தது பாதாம் பால். சீவிய பாதாம் துண்டுகளும் குங்குமப்பூவும் மிதக்க, சரியான தட்பவெப்பத்தில் கைக்கு வரும் பாதாம்பால் 100 ரூபாய்! 15-ம் நூற்றாண்டுவாக்கில், வளைகுடா நாடுகள் மற்றும் நடு-கிழக்கு நாடுகளின் இஸ்லாமியர்கள் மற்றும் கிறிஸ்தவர்கள் தங்கள் நோன்பு காலங்களில் இந்தப் பாதாம் பாலைப் பருகிவந்ததாகக் குறிப்புகள் உள்ளன. பாரசீகர்கள் மூலமே இந்தியா வந்தது பாதாம் பால். முகலாய மன்னர்களின் அரசவைகளில் இதற்கு உயரிய இடம் உண்டு.

உணவு உலா

1958-ம் ஆண்டு காக்கடா ராம்பிரசாத், செளகார்பேட்டையில் ஜிலேபி மற்றும் மோதிபாக் போன்ற இனிப்பு வகைகளை விற்கத் தொடங்கினார். அவரது மகன் லக்ஷ்மிநாராயண ராம்பிரசாத், பேரன் ரவி ராம்பிரசாத் இருவரும் கடையை இன்னமும் மேம்படுத்த, இன்று 100 வகை இனிப்புகளும், 50 வகை நொறுக்குத் தீனியும் இங்கு தயாராகின்றன.

சுத்தமான நெய், பாதாம், குங்குமப்பூ இவற்றில் எந்தச் சமரசமும் இவர்கள் செய்துகொள்வதில்லை என்பதால்தான் இங்கு எல்லா உணவு வகைகளும் அத்தனை ருசி!

 நிவேதிதா லூயிஸ்  லெய்னா

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism