Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

Published:Updated:
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

ந்தியாவுக்குள் `பால் இனிப்புப் பலகாரங்கள்’ எப்படி அறிமுகமாகின?

ஆரியர்கள் மூலமாகத்தான். சுமார் 3,500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பாக இந்தியாவுக்குள் நுழைந்த ஆரியர்களது முக்கியத் தொழில்களில் ஒன்று, ஆடு மாடு உள்ளிட்ட கால்நடை வளர்ப்பு. அதற்காக மேய்ச்சல் நிலப்பகுதிகளில் வாழ்விடங்களை அமைத்துக்கொண்டார்கள். ஒரு குழுவினரிடம் இருந்த பசுக்களின் எண்ணிக்கையைக்கொண்டே அவர்களது வலிமை கணக்கிடப்பட்டதாக ரிக் வேதத்தில் சொல்லப்பட்டிருக்கிறது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

ஆரியர்களின் முக்கியமான உணவுப்பொருள்களில் ஒன்றாக `பால்’ இருந்தது. பாலை அப்படியே குடித்தார்கள். தயிர், மோர், வெண்ணெய், நெய் என மாற்றி உபயோகித்தார்கள். பாலுடன் அரிசி சேர்த்துச் சமைத்து உண்டார்கள். கி.பி 3-ம் நூற்றாண்டிலேயே, நம் மண்ணில் முறைப்படுத்தப்பட்ட பால் விற்பனை, பால் பொருள்கள் விற்பனை நடந்திருக்கின்றன. பல ராஜ்ஜியங்களில் நியமிக்கப்பட்ட அரசு அலுவலர்கள், கால்நடைத்துறையைச் செம்மையாக வழிநடத்தியதாக வரலாறு சொல்கிறது.

இன்னொரு பக்கம், விவசாயத்துறையும் நல்ல வளர்ச்சி கண்டது. குறிப்பாக, கரும்பு சாகுபடி. கரும்புச்சாற்றில் இருந்து சர்க்கரை தயாரிக்கும் தொழில் செழுமையாக நடந்தது. அதனால் பாலும் சர்க்கரையும் கூட்டணி அமைத்தன. எப்போது அந்தக் கூட்டணி அமைந்ததோ, அப்போது முதலே இங்கே `இனிப்புகளின் சாம்ராஜ்ஜியம்’ ஆரம்பமானது எனச் சொல்லலாம்.

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

பாலைக்கொண்டு இனிப்புப் பலகாரம் செய்யலாம் என்கிற எண்ணம் எப்படி உருவாகியிருக்கும்?

அபரிமிதமான பால்வளம் அப்போது இருந்தது. தினமும் மீந்துபோகும் பாலை, உருப்படியாக என்ன செய்யலாம் என யோசித்த யாரோ பெயர்தெரியாத மனிதர்களின் கண்டுபிடிப்புகளே, பால் இனிப்புகள். அந்த முகம்தெரியாத மனிதர்களுக்கு நன்றி!

7-ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த சீன அரசர் தாய் ஹங், சீனர்கள் சிலரை இந்தியாவுக்கு அனுப்பினார். அவர்கள் வங்காளத்துக்கு வந்தார்கள். எதற்கு? கரும்பிலிருந்து சர்க்கரையைத் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பத்தைக் கற்றுக்கொண்டு செல்வதற்கு. பல்வேறு வடிவங்களில் சர்க்கரை தயாரிப்பதிலும், அதைக் கொண்டு விதவிதமான இனிப்புப் பலகாரங்களைத் தயாரிப்பதிலும் இந்தியர்கள் அப்போதே கைதேர்ந்தவர்களாக இருந்தார்கள்.

12-ம் நூற்றாண்டு முதல் 16-ம் நூற்றாண்டு வரையிலான `பழைமையான சமையல் புத்தகங்கள்’ இந்தத் தகவலைச் சொல்கின்றன.

ஆம்... அப்போதே பால், சர்க்கரை மற்றும் வேறு சில பொருள்களைக் கலந்து இனிப்புகள் தயாரிப்பதில் `வங்காளியர்கள்’ முன்னணியில் இருந்தனர். பால் இனிப்புகள், வங்க மக்களின் வாழ்வோடும் கலாசாரத்தோடும் இரண்டறக் கலந்தவை. மகிழ்ச்சியான ஒரு செய்தியை அடுத்தவரிடம் பகிர வேண்டுமென்றால், முதலில் ஓர் இனிப்பை வாயில் திணித்துவிட்டுத்தான் விஷயத்தைச் சொல்வார்கள். வீட்டுக்கு வரும் விருந்தாளிகளுக்கு எவ்வளவு ஸ்வீட் பரிமாறப்படுகிறதோ, அவ்வளவு மரியாதை கொடுப்பதாக அர்த்தம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

இனிப்பு என்பது, வங்கத்தில் கௌரவத் தின் அடையாளம். அந்தக் காலத்தில் இங்கே வாழ்ந்த பண்ணையார்களும் ஜமீன்தார்களும் தங்களது `பவுசைக்’ காட்டும்விதமாக மூன்று வேளையும் இனிப்புப் பலகாரங்கள் மட்டுமே உண்டு வாழ்ந்ததாகவும் கதைகள் உண்டு.

சரி... பெங்கால் இனிப்புகளின் சரித்திரத்துக்குள் செல்லலாம்!

சந்தேஷ்

பலவிதமான பெங்கால் இனிப்புகள் செய்ய அடிப்படையான பொருள், பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் `Chhana’. நமக்குத் தெரிந்ததுதான். பாலைக் காய்ச்சி, அதில் எலுமிச்சைச்சாறோ, சிட்ரிக் அமிலமோ ஊற்றித் திரியவைத்து, அதை வடிகட்டித் தயாரிக்கும் பனீர்தான் `Chhana’. அதிகமாக மீந்துபோகும் பாலை, திரியவைத்து Chhana உருவாக்கி, இனிப்புப் பலகாரங்கள் தயாரிக்கும் வழக்கம்,
18-ம் நூற்றாண்டில் கொல்கத்தாவில் வளர்ந்திருக்கிறது.

`பெங்கால் இனிப்புகளின் ராணி’ என வர்ணிக்கப்படுவது `சந்தேஷ்’ (Sandesh). இதற்கான ஆதாரப்பொருளும் Chhana தான். `சந்தேஷ்’ என்ற வார்த்தைக்கு `செய்தி’ என்றோர் அர்த்தம் உண்டு. அதாவது, ஏதாவது நல்ல செய்தி சொல்லச் சென்றால், சந்தேஷ் இனிப்பைக் கையோடு எடுத்துச் செல்வது வங்காளியர்களின் கலாசாரம்.

1826-ம் ஆண்டில் கொல்கத்தா பௌபஜார் பகுதியில், பரண் சந்திர நாக் என்பவர் தொடங்கிய சிறிய இனிப்பகம்தான் சந்தேஷுக்குப் புகழ் சேர்த்தது. ராஜாராம்மோகன் ராய், ராணி ராஷ்மோனி, ராமகிருஷ்ண பரமஹம்சர் உள்ளிட்ட பல பெரியவர்கள், இந்தக் கடையின் சந்தேஷுக்கு ரசிகர்கள்.

சேர்மானப் பொருள்கள், உருவம், வண்ணம், அளவு என மாறுபட்டு, கிட்டத்தட்ட நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட சந்தேஷ் வகைகள் இருக்கின்றன. நயன்தாரா, மனோஹரா, மனோரஞ்சன், அபக் என்ற பாரம்பர்ய சந்தேஷ் வகைகளுடன் ஐஸ்க்ரீம் சந்தேஷ், சாக்லேட் சந்தேஷ், கேக் சந்தேஷ், பிஸ்தா சந்தேஷ் என நவீன ரகங்களும் இப்போது வந்துவிட்டன.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

ரசகுல்லா

பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ் என்றதும் நினைவுக்குவருவது இதுதான். `கல்கத்தா ரசகுல்லா’ என்ற இரு வார்த்தைகளும் ஒட்டிப்பிறந்த இரட்டைக் குழந்தைகள் என நாம் எண்ணிக்கொண்டிருக்கிறோம். ஆனால், ரசகுல்லாவைக் கண்டுபிடித்தவர்கள் வங்காளியர்கள் எனச் சொன்னால் அது தவறு. பூரி ஜெகன்நாதரும் கோபித்துக்கொள்வார். ஆம்... ரசகுல்லா என்பது, ஒடிசா மண்ணுக்குச் சொந்தமான இனிப்புப் பலகாரம்.

பூரி ஜெகன்நாதரை, இந்துக்கள் விஷ்ணு வடிவமாக வழிபடுகிறார்கள்; பௌத்தர்கள் புத்தரின் வடிவமாக வழிபடுகிறார்கள். பூரி ஜெகன்நாதர் கோயிலில் நடைபெறும் தேரோட்டம் பற்றி, ஐந்தாம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவுக்கு வந்த சீனப்பயணியான பாஹியான், தன் பயணக் குறிப்புகளில் எழுதிவைத்திருக்கிறார். அதாவது, `அந்த மக்கள் புத்தரின் சிலையை ரதத்தில் வைத்து பொதுவான சாலைகளில் ஊர்வலம் சென்றார்கள்’ என்கிறார் பாஹியான். பூரி ஜெகன்நாதர் தேரோட்டம் எவ்வளவு பழைமையானதோ, அதைவிடப் பழைமையானது ரசகுல்லா!

ஒடிசாவில் இதன் பூர்வீகப்பெயர் Khiramohana. அந்த ஜெகன்நாதருக்கும் அதே கோயிலில் அருள்பாலிக்கும் லக்ஷ்மிக்கும் பிரசாதமாக ரசகுல்லா தான் பல நூற்றாண்டுகளாகப் படைக்கப் பட்டுவருகிறது. 11 நாள்கள் நடக்கும் தேரோட்டத்தின் கடைசி நாளன்று, ரசகுல்லாவைப் பக்தர்களுக்குப் பிரசாதமாகவும் வழங்குகிறார்கள். இந்த ரசகுல்லாவை, ஜெகன்நாதரின் உருண்டைக் கண்களுடன் ஒப்பிடுகிறார்கள். இந்த ஒடிசா ரசகுல்லா, பொன்னிறமானது; மிருதுவாக இருக்காது. சற்றே கடினமானது என்பதால் சுடச்சுட சாப்பிடச் சுவையானது. கொஞ்சநாள் வைத்தெல்லாம் சாப்பிட முடியாது.

சரி, ஒடிசாவிலிருந்து கொல்கத்தாவின் அடையாளமாக ரசகுல்லா மாறியது எப்படி? ஒடிசாவைச் சேர்ந்த பிராமணர்கள், பக்கத்தில் இருக்கும் வங்கத்துக்கு வேலை தேடிச் சென்றார்கள். அங்கே இந்துக்கள் குடும்பங்களில் சமையல் வேலைக்குச் சேர்ந்தார்கள். அவர்கள் கைப்பக்குவத்தில்தான் வங்கத்தின் சமையல் அறைகளிலும் ரசகுல்லா ஜீராவில் ஊற ஆரம்பித்தது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

`கொல்கத்தாவெங்கும் ரசகுல்லா புகழ்பெற காரணமானவர்’ என்று ஒருவரைச் சொல்லலாம். சர் நோபின் சந்திரதாஸ். `ரசகுல்லாவின் தந்தை’, `ரசகுல்லாவின் கொலம்பஸ்’ என்றும் வங்க மக்கள் இவரை அழைக்கின்றனர். சந்திரதாஸின் மூதாதையர், பல காலமாக சர்க்கரை தயாரிக்கும் தொழிலில் ஈடுபட்டவர்கள். சந்திரதாஸுக்கு வங்கத்தின் அடையாள இனிப்பான சந்தேஷ் பிடிக்காதோ, என்னவோ! அதையும் தாண்டி புகழ்பெறுவதுபோல, எல்லோரும் தலையில் வைத்துக் கொண்டாடுவதுபோல, எந்தத் தருணத்திலும் தவிர்க்க முடியாத இனிப்பு ஒன்றைப் பிரபலப்படுத்த நினைத்தார். அதற்கு அவர் கையில் எடுத்தது ஒடிசாவின் ரசகுல்லா. பொன்னிறம் வேண்டாம். வெள்ளை வெளேரென இருக்கட்டும். இவ்வளவு கடினமெல்லாம் ஆகாது. மிருதுவாக இருக்க வேண்டும். சர்க்கரைப்பாகு, ரசகுல்லாவினுள் இறங்கி நன்றாக ஊறியிருக்க வேண்டும். எளிதில் கெட்டுப்போகக் கூடாது. சில நாள்கள் வைத்துச் சாப்பிட்டாலும் சுவை குறையக் கூடாது. இப்படிப்பட்ட தரத்தில் பலகட்ட முயற்சிகளுக்குப் பிறகு, புதிய பரிமாணத்தில் ரசகுல்லாவைத் தயாரித்தார்.

சந்திரதாஸ், புதிய ரசகுல்லாவைக் கொல்கத்தாவின் பாக் பஜாரில் இருந்த தனது கடையில் விற்பனைக்கு வைத்தார். சில மணி நேரத்தில் தட்டு காலியாகும்; தினமும் மக்கள் தனது ரசகுல்லாவை வாங்க ஓடோடி வருவார்கள் என்றெல்லாம் கனவுகண்டார். நடக்கவில்லை. ஓரளவுக்குத்தான் விற்பனையானது. மற்ற நேரங்களில் ஈ ஓட்டவேண்டியதிருந்தது. எப்போது தன் ரசகுல்லா புகழ்பெறும் என்ற ஏக்கத்துடன் கன்னத்தில் கை வைத்துக்காத்திருந்தார் சந்திரதாஸ்.

ஒருநாள், கொல்கத்தாவில் வாழ்ந்த செல்வந்தரான ராய்பகதூர் பகவான்தாஸ் பக்லா, தன் குடும்பத்துடன் பாக் பஜாருக்கு வந்தார். பகவான்தாஸின் குழந்தை தாகத்துக்குத் தண்ணீர் கேட்டது. பக்லா, வண்டியிலிருந்து குழந்தையை இறக்கிவிட்டார். குழந்தை, சந்திரதாஸின் கடைக்கு வந்தது. தண்ணீர் கேட்டது. வந்தவர்களை இனிப்பு கொடுத்து உபசரிப்பதுதானே வங்காளியர்களின் பண்பாடு? சந்திரதாஸ், குழந்தைக்கு தண்ணீர் கொடுத்துவிட்டு, அப்படியே ஒரு மண் கிண்ணத்தில் நான்கைந்து ரசகுல்லாவையும் போட்டுக் கொடுத்தார்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

ரசகுல்லாவைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்த குழந்தை, அதன் சுவையில் குஷியானது. மீதி ரசகுல்லாக்களைக் கொண்டு சென்று தன் தந்தையிடம் கொடுத்தது. அதை வாங்கிச் சாப்பிட்டுப் பார்த்த பகவான்தாஸ், வண்டியில் இருந்து துள்ளிக்குதித்து சந்திரதாஸின் கடைக்கு ஓடிவந்தார். ``ரசகுல்லா அபாரம்’’ என்று பாராட்டிவிட்டு, கடையினுள் இருந்த ரசகுல்லா மொத்தத்தையும் வாங்கிச் சென்றார். பிறகு, தனது நண்பர்கள், உறவினர்களுக்கெல்லாம் அதைச் சுவைக்கக்கொடுத்தார் பகவான்தாஸ். `பாக் பஜார் சந்திரதாஸ் கடையில் இது கிடைக்கும்’ என்று மறக்காமல் வழியும் சொல்லி விளம்பரப்படுத்தினார். இது
1868-ல் நடந்தது. அதன் பிறகு ரசகுல்லா விற்பனை சூடுபிடித்தது. சந்திரதாஸின் கனவு நிறைவேறியது. சந்தேஷுக்கு இணையாக ரசகுல்லாவும் வங்க மக்களின் பிரியத்துக்குரிய இனிப்பாக நிலைபெற்றது.

ரசகுல்லாவைக் கொல்கத்தா மக்களின் பிரியத்துக்குரிய இனிப்பாக மாற்றியது சந்திரதாஸ் என்றால், அவரது மகனான கிருஷ்ண சந்திரதாஸ் என்கிற K.C.தாஸ், ரசகுல்லாவை மேலும் செழுமைப்படுத்தி, விதவிதமான ரகங்களில் அறிமுகப் படுத்தினார். ரசகுல்லாவின் தங்கச்சியான `ரசமலாய்’, K.C.தாஸ் கண்டுபிடித்ததே தவிர, பல மாதங்களுக்குக் கெட்டுப் போகாத, `டின்’னில் அடைத்து விற்கப்படும் ரசகுல்லாவைக் கொண்டுவந்ததும் இவர்தான். இதனால் உலக வரைபடமெங்கும் ரசகுல்லா ராஜ்ஜியத்தின் எல்லைகள் நீண்டுகொண்டே செல்கின்றன.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: பெங்கால் ஸ்வீட்ஸ்

மிஷ்டி தோய், லேடிகன்னி மற்றும் சில

கங்குராம் & சன்ஸ்... இதுதான் கொல்கத்தாவின் பாரம்பர்யமான இனிப்புக்கடை. இங்கே சம்-சம், ரப்ரி, மிஷ்டி தோய் போன்றவை பிரபலமானவை. `மிஷ்டி தோய்’ என்பதைத் தமிழில் `இனிப்புத் தயிர்’ என்று சொல்லலாம். கொல்கத்தா மக்களின் தவிர்க்க முடியாத அன்றாட உணவு இது.பாலைக் காய்ச்சும்போதே அதில் சர்க்கரையைக் கலக்கிக் கிண்டுகிறார்கள். பிறகு எப்படிப்பட்ட சுவை, மணம் வேண்டுமோ அதற்கான பொருள்களைச் சேர்க்கிறார்கள். அடுத்ததாக புளிக்காத தயிரைக் கலந்து நன்றாகக் கிண்டுகிறார்கள். இந்தக் கலவையைச் சிறிய மண்பானைகளில் ஊற்றி, ஓர் இரவு முழுக்க குளிரூட்டினால் மறுநாள் `மிஷ்டி தோய்’ தயார்.

லேடிகன்னி (LediKeni)

இது குலாப் ஜாமூன் வகையறாவைச் சேர்ந்த சுவையான பெங்கால் ஸ்வீட். 19-ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. எட்வர்டு பார்பர் என்பவர் அவுரி இலை வியாபாரி.

1856-ல் இந்தியாவின் கவர்னர் ஜெனரலாக இருந்த கன்னிங் பிரபுவை விருந்துக்கு அழைத்தார் எட்வர்டு. அதற்காக பரண் அடா என்னும் சமையல்காரரைப் பணிக்கு அமர்த்தினார். விருந்துக்கு என்று புதுவகை இனிப்பைச் செய்யச் சொன்னார். அப்போது உருவானதே லேடிகன்னி. ‘கன்னிங் பிரபுவின் மனைவியான லேடி கன்னிங்கைக் கௌரவப்படுத்தும் விதத்தில், அந்தப் புதுவகை இனிப்புக்கு LediKani’ என்ற பெயர் சூட்டப்பட்டது.

Mihidana பூந்தி போன்ற, அதைவிடச் சுவையான பெங்கால் இனிப்பு இது. இதை அறிமுகப்படுத்தியவர் மஹ்தப் சந்த். பெங்கால் கவர்னர் சர் வில்லியம் கிரேவை ஒரு விருந்துக்கு அழைத்தார் மஹ்தப். கவர்னரைக் கௌரவப்படுத்தும் விதமாக இந்தப் புதிய இனிப்பான Mihidana-வை அறிமுகப்படுத்தினார். வங்கத்தைச் சேர்ந்த இனிப்புத் தயாரிப்பாளர்கள், விதவிதமாகக் கண்டுபிடித்த இனிப்புகள் ஒருபக்கம் என்றால், காலனியாதிக்கக் காலத்தில் வெள்ளைக்காரத் துரைமார்களைக் குஷிப்படுத்த, வங்காளத்துச் செல்வந்தர்கள் அறிமுகப்படுத்திய இனிப்புகளும் எக்கச்சக்கம்.

சுமார் 200 வகை பெங்கால் இனிப்புகள் ஒரு காலத்தில் ஆட்சிபுரிந்தன. ஆனால், இன்றைக்குச் சுமார் 70 வகை பெங்கால் இனிப்புகள் மட்டுமே புழக்கத்தில் உள்ளன என்பது கசப்பான செய்தி.

இருந்தாலும் வங்க மக்களின் வாழ்வோடும் கலாசாரத்தோடும் இன்றைக்கும் இந்த இனிப்புகள் பின்னிப் பிணைந்தே இருக்கின்றன. பெண் பார்க்க வரும் மாப்பிள்ளை வீட்டார், தட்டிலிருந்து இனிப்பை எடுத்து வாயில் போட்டால் சம்பந்தம் செய்ய சம்மதம் என அர்த்தம். இதன் அடிப்படையில்தான் திருமணத்துக்கு முந்தைய தினம், பெண் வீட்டுக்காரர்கள் ஏகப்பட்ட தட்டுகள் நிறைய இனிப்புகளை மாப்பிள்ளை வீட்டுக்கு அனுப்பிவைக்கிறார்கள்.

திருமணச் சீரில் இது மிக முக்கியமானது. கல்யாண விருந்தில் எவ்வளவு இனிப்புகள் பரிமாறப்படுகின்றனவோ அந்த அளவுக்கு விருந்தாளிகளை கௌரவப்படுத்தியதாக அர்த்தம்.துக்க வீடுகளில் இறுதிச்சடங்குகளை முடித்துவிட்டு, அங்கே வந்தவர்கள் உண்ண ஒரு வேப்பிலை கொடுக்கிறார்கள். துக்கத்தைத் தெரிவிக்கும் கசப்பு அடையாளம் அது. அதை உண்டு முடித்த உடனேயே சந்தேஷோ, ரசகுல்லாவோ கொடுக்கிறார்கள். துக்கத்திலிருந்து மீண்டு வாருங்கள் என்பதற்கான இனிப்பு அது.

இப்போது தென்னிந்தியாவிலும் பெங்கால் ஸ்வீட்ஸின் ஆதிக்கம் அதிகமாகிக் கொண்டு வருகிறது. இனிப்பான விஷயத்தில் ஆதிக்கம் தப்பில்லைதான்.

இனிய தீபாவளி நல்வாழ்த்துகள்!

- முகில்

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism