இது உப்புமா மேட்டர்!

‘உ ப்புமா’ - இந்தப் பெயரைக் கேட்டாலே, பின்னங்கால் பிடரியில்பட ஓட்டம் எடுப்பவர்கள் அதிகம். எனக்குப் பிடித்த டிபன் வகையில், உப்புமாவுக்கு ஒரு தனியிடம் உண்டு. அவசர, ஆத்திரத்துக்கு (பாத்திரத்துக்கு என்றாலும் பரவாயில்லை, ஆத்திரத்துக்கு எதுக்கு உப்புமா?) ஆபத்பாந்தவனாக, அனாதரட்சகனாக வாணலியில் சுருண்டு வந்து வரம் அருளும் பரந்தாமன் அல்லவோ உப்புமா?

. இ ட்லி, தோசை, பூரியைப் போல மெனக்கெடல் இல்லாத வேலை உப்புமா கிண்டுவது. பெரிய குடும்பம், பெரும்புடிக் கும்பல் என எல்லாவற்றையும் உடனே சமாளிக்க மகளிர் தயாரிக்க விரும்புவது உப்புமா மட்டுமே! பெரிய ஹோட்டல்களிலும் காலை டிபன் காலியாகிவிட்டால், உடனே தயாரிப்பது உப்புமா அல்லது நிறம் மாறிய, கறிகாய்களுடன் கூடிய கிச்சடி (உப்புமாவின் ஒன்றுவிட்ட சகோதரி!). காரணம், பத்துப் பதினைந்து நிமிடங்களில் உடனடியாக (அதிரடியாக?) ‘ரெடி’யாகிவிடுவது உப்புமாதான்!

. உ ப்புமாக்களின் ராணி (மகளிருக்கு முன்னுரிமை ஹி... ஹி...) ரவா உப்புமாதான்! (ரவை - கோதுமை, மக்காச்சோளம், அரிசி இவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் கரடுமுரடான, நடுத்தரமான, இரண்டாம் வகை உணவுப் பொருள் - ‘தவிடு’ - ஆங்கிலத்தில் ‘செமோலினா’, இத்தாலி மொழியின் கொடை!) பம்பாய் ரவை (இப்போது மும்பை ரவையோ?), கோதுமை ரவை (மொட்டை கோதுமையிலிருந்து), பன்சி ரவா, சூஜி எனப் பல நாமங்களில் வந்தாலும், உப்புமா செய்வதென்னவோ ஒரே மாதிரிதான் - டேஸ்ட்டில் கொஞ்சம் வித்தியாசமிருக்கலாம்!

. க றிவேப்பிலை, வெங்காயம், கேரட், சீவிய முட்டைகோஸ், பீன்ஸ், கொத்தமல்லி, கடுகு, க.பருப்பு, உ.பருப்பு, பெருங்காயம், தே.எண்ணெய் என ஒரு பெரும் அலங்காரத்துடன் வாணலியில் ப்ரத்தியட்சமாகும் உப்புமா ஆராதிக்கப்பட வேண்டிய ஒரு டிபன்தான்... சந்தேகமே இல்லை!

. தி ன்பவர்களுக்கு என்னதான் ரவா இட்லி, ரவா தோசை, ரவா கேசரி என்று பிடித்திருந்தாலும், செய்பவர்கள் மனதுக்கு நெருக்கமானது என்னமோ ரவா உப்புமாதான்!

. எ ப்போதும் ஸ்பெஷல் ‘அரிசி உப்புமா’. அரிசியைக் களைந்து, உலரவைத்து ரவையாகப் பொடித்து (நல்ல ‘அரிசி ரவை’ பொடிப்பது அந்தக்கால யந்திரமா அல்லது இந்தக்கால மிக்ஸியா எனப் பட்டிமன்றம் நடத்தலாம்!) செய்யப்படும் அரிசி உப்புமா வயதான பாட்டிகளின் - அதுவும் இரவில் மடியாகப் பலகாரம் மட்டும் என இருக்கும் பெரியவர்களின் - ஆவி வெந்த பலகாரம்!

மற்ற உப்புமாக்கள் வாணலியில் சுருளும்; அரிசி உப்புமா மட்டும் வெண்கலப் பானையில் வெந்து சரியும்! மேலே, கொஞ்சம் துருவிய தேங்காயும், உடன் ஒரு கைப்பிடி நெய்யில் வறுத்த மிளகையும் சேர்ப்பது நாக்கு நீளமான பெரிசுகளுக்கு!

. கவனக் குறைவால், பானையின் அடியில் கொஞ்சம் கருகிவிடும் அரிசி உப்புமாவுக்கு ‘காந்தல்’ எனத் தனிப்பெயரும், அதற்கென்று ஒரு ரசிகர் கூட்டமும் எப்போதும் உண்டு! ‘காந்தல் போல ருசியும் இல்லை, கருமை போல அழகும் இல்லை’ என்றே ஒரு சொலவடை (பழமொழிதாங்க, உப்புமாவுடன் ஏதோ புது வடை போல என்று நினைத்துவிடாதீர்கள்!) நம் கிராமப் பக்கங்களில் உண்டு!

. ஊ றவைத்த அவல், சிறிது வறுத்த சேமியா... இவையும் அவ்வப்போது உப்புமாவாக உருமாறுவதுண்டு. முதல் நாள் இட்லியை வீணாக்காமல், உதிர்த்து, உப்புமாவாகச் செய்துவிடும் - இட்லி உப்புமா - மகளிர், குடும்ப சிக்கனம் மற்றும் நாட்டு நிதி நிலைமையைப் பற்றி நன்கு அறிந்தவர்கள் என்ற வகையில் தாமிரப் பட்டயம் பெறத் தகுதி பெற்றவர்கள்!

. அ வசரத்துக்கு, வெறும் அரிசி மாவை உப்புமாவாகச் செய்யும் பெருமை உடையவர்கள் நாம் - ‘குழம்புப் பொடி’ உப்புமா. அதன் மற்ற வகைகளான, ‘புளி உப்புமா’, ‘மோர்க்கிளி’ (கிளியா களியா என்பது விவாதத்துக்குரியது!) போன்றவை மிகப் பிரசித்தம் இல்லையென்றாலும், எப்போதாவது மாலையில் டிபன் அவதாரம் எடுப்பவையே! பாட்டியின் கைமணத்துடன், சிறிது கூடுதல் தேங்காய் எண்ணெயும், புளிப்பும், காரமுமான மோர் மிளகாயும் மோர்க்களிக்குச் சிறப்புச் சேர்ப்பவை.

. வா ழ்க்கையில் மறக்க முடியாத உப்புமா, ‘பிரெட் உப்புமா’. வீட்டில் யாரும் இல்லை - அப்போதுதானே இந்தச் சமையல் வீரமெல்லாம் நமக்கு வரும் - இருந்த பிரெட் ஸ்லைஸ்களை உதிர்த்து, வாணலியில் தாளித்த இதர வஸ்துகளுடன் சேர்த்து வாசனையாகப் புரட்டிக்கொண்டிருந்தபோது, தக்காளி நிறத்தில் ஏதோ ஒன்று உடன் வந்துகொண்டிருந்தது.

வித்தியாசமான மணம் வேறு - புரியாமல் விழித்தபோது, கையிலிருந்த கரண்டியின் முனையில் கொஞ்சம் காணவில்லை என்று தெரிந்தது! மரக்கரண்டிக்குப் பதில் அருகிலிருந்த பிளாஸ்டிக் திருப்பியால் உப்புமா கிண்டியதில், பிளாஸ்டிக் உருகி, பிரெட் உப்புமா ‘பிளாஸ்டிக்’ உப்புமாவாக மாறியிருந்தது! (பிறகு நடந்த `சமையல் கீதோபதேசங்கள்’ இந்தக் கட்டுரைக்கு அவசியமில்லாததால், பிளாஸ்டிக் உப்புமாவைப் போலவே தவிர்க்கப்படுகின்றன!).

. அ ம்மா உப்புமா கிண்டும் அழகே அழகு! அப்போதெல்லாம் மளிகைக் கடைகளில், கூம்பு வடிவத்தில் நியூஸ்பேப்பரில் ரவையைக்கட்டிக் கொடுப்பார்கள். வாணலியில் மணமாக வதக்கிய வெங்காயமும் மிளகாயும் மிதக்க, கொதிக்கும் நீரில் கூம்புப் பொட்டலத்தின் முனையை மட்டும் கிள்ளி, சீராக விழும் ரவையைச் சேர்த்தவாறே உப்புமா செய்வாள். வேகாமலோ, கட்டிகளாக ஆவதற்கோ வாய்ப்பே இல்லாத முறையில் இரண்டு கைகளும் சுறுசுறுப்பாக இயங்கும். நேராக வாணலியிலிருந்து தட்டுக்குத் தாவும் சூடான உப்புமா, அம்மாவின் கைமணத்தில் சுவையாக இருக்கும்!

. ப ள்ளிகளில் மதிய உணவுத் திட்டம் தொடங்கப்பட்ட காலத்தில், வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் ஒரு ரவை அமெரிக்காவிலிருந்து தரப்படும். வகுப்பில் பாடம் கேட்பதை விட, கிச்சனில் உப்புமா செய்ய உதவிக்குப்போவது எனக்குப் பிடிக்கும். பெரிய அலுமினிய அண்டாவில் உப்புமா செய்வது மலைப்பாக இருக்கும். உடன் பால் பவுடர் கரைத்து, கொதிக்கவைத்த பாலும் உண்டு. காமராஜர் காலத்தில் பள்ளிகளில் மதிய சத்துணவும், பாலும் அமெரிக்க - யுனெஸ்கோ கொடையாக இருந்தது.

. ச பரிமலை யாத்திரை பெருவழியில் செல்லும்போது முப்பது, நாற்பது பேருக்கு வழிநடையில் செய்யக் கூடிய உடனடி உணவு உப்புமாதான் - கற்களால் ஆன அடுப்பின் மேல் பெரிய அலுமினிய அடுக்கை வைத்து, கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, மிளகாய், வெங்காயம் எல்லாம் எண்ணெயில் வதக்கி, தேவையான அளவு நீர் ஊற்றி, கொதிக்கவைத்து, ஒருவர் ரவையை மெதுவாக, கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்க, மற்றொருவர் நீளமான கரண்டியால் கிளறியவாறு இருக்க, பதினைந்து நிமிடங்களில் உதிரி உதிரியாக ரவா உப்புமா ரெடி.

. ந டந்து வந்த களைப்பு தீர, சூடான உப்புமா (கையில் கொஞ்சம் உருட்டி, வாயில் போட்ட பின்னாலும் சூடாக இருப்பது உப்புமாவின் பிறவிக் குணம்!) கொஞ்சம் சர்க் கரையோ, பாட்டில் எலுமிச்சை ஊறுகாயோ உடன்வர, நடு காட்டில் தேவ அமிர்தமாக இருக்கும். அங்கே உப்புமா பிடிக்காத வர்கள் இருக்க முடியாது!

. உ ப்புமாவுக்கு ஏற்ற ‘சைடிஷ்’ (கேட்டால் அம்மா, `அதிலேயே காய்கறியெல்லாம் இருக்கு; மதியக் குழம்போ, சர்க்கரையோ, ஊறுகாயோ போதுமே’ என்பாள்) - தேங்காய்ச் சட்னி அல்லது சாம்பார்.

அரிசி உப்புமா - கத்திரிக்காய் கொத்சுவுடன் நல்ல ஜோடி! வற்றல் குழம்பும் தயிரும் உப்புமாவுடன் ராசியாக இருப்பவை. (தயிரோ, மோரோ உப்புமாவுடன் இருப்பது நல்லது. பின்னிரவில் ஏற்படக்கூடிய ‘நெஞ்செரிச்சல்’ கட்டுக்குள் இருக்க உதவும்!)

. இ னிப்பு அவல் உப்புமா, பூண்டு ரவா உப்புமா, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்த ‘ரவா குஸ்கா’ (பிரியாணி?) என முப்பதுக்கும் அதிகமான உப்புமா வகைகள் யூடியூபில் விவரிக்கப்படுகின்றன. விருப்ப முள்ளவர்கள் கிண்டி, கின்னஸில் இடம்பெறலாம். வாழ்க உப்புமா ரசிகர்கள்!

இது உப்புமா மேட்டர்!

Vikatan Correspondent