மற்ற எபிசோடுகள்
Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

ப்பளம் இன்றி விருந்துகள் முழுமையடையாது. சாதாரண உணவுக்குக்கூடத் தொட்டுக்கொள்ள அப்பளமோ, வற்றலோ, வடகமோ இருந்தால் போதும்; திருப்தி. `எப்போது மனிதன் அப்பளத்தைக் கண்டுபிடித்தான்?’ என்பது, விடையளிக்க முடியாத கேள்வி. ஆனால், அப்பளம் கிறிஸ்துவுக்கு முந்தைய காலத்திலிருந்தே இந்தியாவில் புழக்கத்தில் உள்ளது. இந்தியர்களின் மிகப் பழைமையான உணவுப் பதார்த்தங்களில் அப்பளம் முக்கியமானது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

மழைக்காலங்களில் காய்கறிகள் கிடைக்காத வேளைகளில் உணவோடு சேர்த்துச் சாப்பிட ஏதேனும் தேவை என்கிற காரணத்தால்தான் அப்பளம் உருவாக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும். அவை கோடைக்காலங்களிலேயே தயாரிக்கப்பட்டு, பதப்படுத்தப்பட்டு மழைக்கால உணவாகச் சேகரித்து வைத்திருக்கப்பட வேண்டும் என்பது பொதுவான கருத்து.

Parpata - இந்தச் சொல் அப்பளத்தைக் குறிப்பது. இது கி.மு 500-ஐச் சேர்ந்த சமண, புத்த இலக்கியங்களில் குறிப்பிடப் பட்டிருக்கிறது. Happala என்பது அப்பளத்தைக் குறிக்கும் பழைமையான கன்னடமொழிச் சொல். Siddarama Charitra – இது கி.பி 12-ம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த வீர சைவரான சித்தேஸ்வரரின் வரலாறு. இதை எழுதிய ராகவங்கா - ஹப்பலா குறித்து அதில் எழுதியுள்ளார்.

கி.பி 1485-ல் தெரகனாம்பி பொம்மராசா என்பவர் எழுதிய `Sanat Kumara Charite’ என்ற கன்னட நூலில் `ஹப்பலாக்கள்’ அரசர்களுக்கான விருந்தில் பரிமாறப்பட்ட தாகவும், அவை கைபட்டாலே உடைந்து நொறுங்குபவையாக இருந்தன என்றும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பாகவே உளுந்து மட்டுமன்றி, அரிசி, கொண்டைக்கடலை,  பட்டாணி உள்ளிட்ட பிற தானியங் களின் மாவுகளிலும் அப்பளம் தயாரிக்கப் பட்டிருக்கிறது. 14-ம் நூற்றாண்டில் ராஜபுத்திர மன்னர்களின் படையில், Kagul-Kutas என்றழைக்கப்பட்ட குழுவினர் இருந்தனர். படைகளின் சமையற்காரர்களோடு சேர்ந்திருந்த இந்தக் குழுவினரது முக்கியமான வேலை, அப்பளம் தயாரிப்பது என்கிறது ஒரு வரலாற்றுக் குறிப்பு.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

சரி, அப்பளம் என்ற வார்த்தைக்குப் பொருள் என்ன?

சென்ற நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த தமிழ் அறிஞரான தேவநேயப் பாவாணர் சொல்லும் விளக்கம், அப்பளித்தல் என்றால் சமனாகத் தேய்த்தல். மாவை உருட்டி அப்பளித்து, காயவைத்துத் தயாரிப்பது. அப்பளித்தல் என்ற சொல்லி லிருந்து அப்பளம் என்ற சொல் பிறந்தது.

அப்பளத்துக்கான மலையாளச் சொல், பப்படம். இந்தப் பப்படத்திலிருந்துதான் பிறமொழிச் சொற்களான papar, pappad, papparde, pappadom, popadam, appadum, appalum, appala, appoll, papari, pamporo, puppodum, pampad, happala போன்றவை தோன்றியிருக்கலாம் என்பது ஆய்வாளர்களின் கருத்து. Papad, Indian Bread, Flat Bread ஆகியன ஆங்கிலத்தில் அப்பளத்தைக் குறிக்கும் வார்த்தைகள்.

அப்பளத்தை எண்ணெயில் அல்லது நெய்யில் பொரித்துச் சாப்பிடும் வழக்கம் பிற்காலத்தில் தோன்றியதாக இருக்கலாம். தமிழகத்தின் முக்கியமான பண்பாட்டு ஆய்வாளரான தொ.பரவசிவம் சொல்லும் தகவலின்படி, பண்டைத் தமிழர்களிடையே எண்ணெயிலோ, நெய்யிலோ உணவைப் பொரித்துச் சாப்பிடும் வழக்கம் இல்லை. ஆக, முற்காலத்தில் அப்பளம் இருந்தது. ஆனால், அதை நெருப்பில் வாட்டி அல்லது சுட்டுச் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

அப்பளமும் கலாசாரமும்

விசேஷ வீடுகளில், குறிப்பாக திருமணங்களில் அப்பளம் இல்லாமல் பந்தி நிறைவுபெறாது. வத்தக்குழம்புக்கு என்றே பிறந்த ஜோடி, சுட்ட அப்பளம். பாயசத்துக்கு அப்பளத்தைச் சேர்த்துச் சாப்பிடும் ரசனைக்காரர்களும் உண்டு. குழம்பு சாதத்துக்கு அப்பளம் தொட்டுச் சாப்பிடுவது என்றில்லாமல், அப்பளம் போட்டு, குழம்பு வைக்கும் வழக்கமும் இருக்கிறது. கடவுளுக்குப் படைக்கும் படையலிலும் சரி, இறந்தவர்களுக்குப் படைக்கும் படையலிலும் சரி, அப்பளம் இடம்பெற்றிருக்கும்.

தமிழகத்தில் சில பிரிவினர்களது திருமணங்களில் நலங்கு வைக்கும்போது, மாப்பிள்ளையும் பெண்ணும் ஒருவர் தலைக்குமேல் ஒருவர் அப்பளம் நொறுக்கி விளையாடும் சடங்கு உண்டு. சில சமூகங்களில் பெண்களுக்குக் கொடுக்கும் திருமணச் சீரில் அப்பளமும் முக்கியமான பொருள். வேறு சில சமூகங்களில் திருமணம் முடிந்த பிறகு, சாதம் நிறைந்த பாத்திரத்தில் இலையைப் போட்டு அதன்மேல் சமைத்த காய்கறி வகைகளோடு, அப்பளத்தையும் வைத்து, அந்தப் பாத்திரத்தை மணமேடையின் முன்பாக வைப்பார்கள்.

வளைகாப்பு வைபவத்தில், கர்ப்பிணிப் பெண் சாப்பிட உட்காரும்போது அவளது மடியில் ஓர் ஆண் குழந்தையை, ஒரு பெண் குழந்தையை உட்காரவைத்து சாதத்தோடு அப்பளமும் சேர்த்து ஊட்டுவது மரபு. கேரளாவின் குருவாயூர் கோயில், `அன்ன பிரசன்ன’த்துக்குப் பெயர்பெற்றது. அங்கே குழந்தைக்குச் சோறுடன் அப்பளமும் சேர்த்தே முதன்முதலில் ஊட்டப்படுகிறது.

ஓணம் சத்ய விருந்து உள்ளிட்ட கேரள மக்களின் எந்த விருந்தும் பப்படம் இன்றி முழுமை பெறாது. கேரள மக்களின் உணவுக் கலாசாரத்திலும் பப்படத்துக்கு தனி இடம் உண்டு. பப்படத்தோடு வெங்காயம், வெள்ளரி, தக்காளி அரிந்து போட்டு, மசாலா எல்லாம் சேர்த்து கலந்து Papri Chaat ஆக உண்பது, வட மாநில மக்களது வழக்கம்.  கர்நாடகாவில் Halasina Hannu Happala என்பது பிரபலம். அதாவது, பலாப்பழ அப்பளம். நன்கு பழுத்த பலாப்பழத்தில் சுளைகளின் கொட்டை நீக்கி, சதைப் பகுதியை மட்டும் நன்கு வேகவைத்து மசித்து மைபோல மாவாக்கி, தேவைக்குக் கொஞ்சம் உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து, வாழையிலையில் அப்பளம்போல் தட்டி, நான்கைந்து நாள்கள் வெயிலில் உலரவைத்து எடுத்தால் பலாப்பழ அப்பளம் ரெடி. இது அங்கே பாரம்பர்யமான அப்பளம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

ஜீரா ரைஸுக்குக் காரசாரப் பப்பட கறி அல்லது பப்பட சப்ஜி தொட்டுச் சாப்பிடுவது ராஜஸ்தானியர்களின் வழக்கம். நமக்கு எப்படி கல்லிடைக் குறிச்சியோ, அதேபோல ராஜஸ்தானின் பிகானீர், இந்திய அளவில் காரசாரப் பப்படத்துக்குப் பெயர்பெற்றது.

ஆஸ்திரேலியாவிலும் பிரிட்டனிலும் உணவுக்கு முன் ஸ்டாட்டராக, பொரித்த பப்படங்களை உண்கிறார்கள். தொட்டக்கொள்ள எலுமிச்சை ஊறுகாய் அல்லது மாங்காய் சட்னி உபயோகிப்பது அங்குள்ள கலாசாரம். எழுத்தாளர் சாவி எழுதிய `வாஷிங்டனில் திருமண’த்தில் சுவையான அப்பளச் சமாசாரம் ஒன்று உண்டு. அமெரிக்கத் தம்பதியான ஹாரி - ஹாப்ஸ் தென்னிந்தியாவுக்கு வந்து ஒரு கல்யாணத்தைப் பார்த்து வியந்து, அப்பளத்தின் ருசியில் மயங்கிச் சொன்னதாக எழுதப்பட்ட அந்தப் புனைவு வார்த்தைகள் ருசியானவை. `சாப்பாட்டில் அப்பளம் என்னும் வட்டமான ஒரு `வஸ்து’வைப் போடுகிறார்கள். அதை எப்படி வட்டமாகச் செய்கிறார்கள்... எப்படி நொறுங்காமல் செய்கிறார்கள் என்பதெல்லாம் விளங்காத மர்மங்களா யிருக்கின்றன.

தென்னிந்தியாவில் பாட்டிமார்கள் என்றொரு கூட்டம் இருக்கிறது. அவர்களால்தாம் இவை தயாரிக்கப் படுகின்றனவாம். அப்பளம் தின்பதற்கு ருசியாக இருக்கிறது. நான் எவ்வளவோ முயன்றும் ஓர் அப்பளத்தைக்கூட முழுசாக வாயில் போட்டு விழுங்க முடியவில்லை. சாப்பிடுகிறவர்கள் இதைத் துண்டு துண்டாக்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள். அப்பளத்தை உடைக்கும்போது, மிகவும் வருத்தமாக இருக்கிறது. ஏனெனில், துண்டுகளாக உடைத்துச் சாப்பிடுவதென்றால் அவ்வளவு பிரயாசைப்பட்டு வட்டமாகச் செய்திருக்கவேண்டியதில்லை அல்லவா?’

வற்றல் - வடகம்

இன்றைக்கு நாம் பருவத்துக்கேற்ற உணவுகளை உண்பதே இல்லை. ஆனால், நம் முன்னோர்கள், எந்தெந்தப் பருவத்தில் எவை எவை கிடைக்கின்றனவோ, அதை வைத்து அல்லது அதை எதிர்காலத் தேவைக்கேற்ப இயற்கையான முறையில் பதப்படுத்திச் சேர்த்துவைத்து ஆரோக்கிய மாக உண்டனர். அப்படித்தான் பல பாரம்பர்ய உணவுகள் பிறந்திருக்கின்றன. வற்றலும் வடகமும் அப்படி உருவான வையே.

ஐப்பசியும் கார்த்திகையும் அடை மழைக்காலம். அந்த நேரத்தில் தோட்டத்துக்கு, காட்டுக்கு எனக் காய்கறிகள் சேகரிக்கப் போக இயலாது. அதேநேரம் மழைக்காலம் என்றால் காய்ந்த சுள்ளிகளோ, விறகுகளோ தாராளமாகக் கிடைக்காது. இருப்பதைவைத்து சிக்கனமாகச் செலவுசெய்து சமைக்க வேண்டும். தொட்டுக்கொள்ளவும் சுவையான பதார்த்தம் வேண்டும். அதற்காகத்தான் நம் முன்னோர்கள் `வற்றல்’களை உருவாக்கியிருக்க வேண்டும். எப்படி?

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காய், கொத்த வரங்காய், சுண்டைக்காய் இவையெல்லாம் மானாவாரியாக விளையக்கூடிய கெட்டித்தன்மைகொண்ட காய்கள். இந்தக் காய்களை எல்லாம் கோடையில் அளவுக்கு அதிகமாகச் சேகரித்து, உப்பு சேர்த்தோ, சேர்க்காமலோ வேக வைப்பார்கள். பிறகு, அவற்றின் ஈரப் பதம் முழுமையாகப் போகும் வரை வெயிலில் நன்றாகக் காயவைப்பார்கள். அப்படிக் காயவைத்த வற்றல்களை, ஈரம்படாமல் மழைக்காலத்துக்கு எனப் பத்திரப்படுத்துவார்கள்.

மழை நேரங்களில் இந்தக் காய்கறி வற்றல்கள் தொடு உணவாக அமைந்தன. நீர்வற்றிப் பதப்படுத்தப்பட்ட இந்த உணவு வகைக்கு `வற்றல்’ என்ற பெயரே அமைந்தது. இந்தக் காய்கறி வற்றல்களை நம் முன்னோர்கள் அப்படியே உண்டார்கள். அவற்றை வறுத்தோ, பொரித்தோ சாப்பிடும் வழக்கம் பிற்காலத்தில் வந்திருக்கலாம். உணவைக் காயவைத்துப் பதப்படுத்தும் `Dehydration’ என்ற தொழில்நுட்பம் ஆதிமனிதன் பயன்படுத்தியது. உணவுப் பொருளில் நீர்ச்சத்து இருந்தால், அதில் பாக்டீரியாவோ, ஈஸ்ட்டோ, பிற நுண்ணுயிர்களோ வளரும். எனவே, சூரியஒளியிலோ, காற்றிலோ, புகை போட்டோ உணவுப் பொருளில் உள்ள நீரை வற்றச் செய்வதன் மூலம், அதைக் காயவைத்துப் பதப்படுத்தி, சேமித்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

கி.மு 12000 காலகட்டத்திலேயே ஆசியாவிலும் மத்திய கிழக்குப் பகுதிகளிலும் வாழ்ந்த மக்கள், நீரை வற்றச்செய்யும் முறையில் உணவைப் பதப்படுத்தி உண்டதற்கான ஆதாரங்கள் உள்ளன. கடல் பகுதிகளிலும் நீர் பரப்புகளிலும் வாழ்ந்த மக்கள், மீன்களைக் காயவைத்துப் பதப்படுத்தி, அதாவது கருவாடாகச் சேமித்து வைப்பதில் முனைப்புகாட்டினார்கள். பல நூற்றாண்டுகளாகப் பல்வேறு கடல் பயணங்களில் பிரயாணிகளுக்குப் புரதச்சத்தை வழங்கும் முக்கிய உணவாக கருவாடுகள்தாம் இருந்தன. பண்டைய ரோமானியர்கள், பழங்கள் உண்பதில் ஆர்வம்மிக்கவர்கள். அவர்களுக்கு எல்லா பருவங்களிலும் பழங்கள் தேவைப்பட்டன. ஆகவே, அந்தந்தப் பருவங்களில் கிடைக்கும் பழங்களை, வருங்காலத் தேவைக்காக வெயிலில் காயவைத்து உலர்த்தி பத்திரப்படுத்திக்கொண்டனர். அதற்கென தங்கள் வீடுகளுக்கு அருகில் சிறுசேமிப்புக் கிடங்குகளை உருவாக்கி வைத்திருந்தனர்.

முதல் மற்றும் இரண்டாம் உலகப் போர்களில் வற்றல் ரக உணவுகளே வீரர்களுக்கு அதிகம் கைகொடுத்தன. நீர் அகற்றப்பட்டு, பதப்படுத்தப்பட்டு கேன்களில், டின்களில் அடைக்கப்பட்ட உலர்ந்த இறைச்சி, மீன், பழங்கள், காய்கறிகள், தானியங்களே பல்வேறு போர்க்களங்களில் வீரர்களுக்கு உணவாக அனுப்பப்பட்டன.

இறைச்சி, மீன், காய்கறிகள், பழங்களோடு, தானியங்களிலும் நீரை எல்லாம் அகற்றிப் பதப்படுத்திச் சேகரிக்கும் முறையின் பரிணாம வளர்ச்சியாகத்தான் உணவுப்பொருள்களில் உப்போ, காரமோ சேர்த்துச் சுவை கூட்டி, பக்குவமாகத் தயாரித்து, அவற்றை சூரியஒளியில் காயவைத்து, பதப்படுத்திச் சேகரித்து வைக்கும் வழக்கம் வளர்ந்திருக்கிறது. நமக்கு பரிச்சயமான கூழ்வற்றல், வடகம் போன்றவை அப்படி உருவானவையே! தமிழர்களுக்கே உரிய தனித்துவமான வற்றல், கூழ்வற்றல். கோடைக்காலத்தில் மொட்டைமாடிகளெங்கும் கூழ்வற்றல் களும், வெங்காய வடகங்களும் காய்வதைக் காணலாம். சிலர், கூழ்வற்றல் தயாரிப்பில் ஜவ்வரிசி மாவு சேர்ப்பதுண்டு. அரைத்த அரிசி மாவுக்குப் பதிலாக, மீந்துபோன பழைய சாதத்தை அரைத்துக்கூட சாத கூழ்வற்றல் தயாரிக்கப்படுகிறது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

வெங்காய வடகம் தனியாகப் பொரித்து உண்ண, குழம்பு, கூட்டில் வாசனைக்காகத் தாளிக்க, சில வகை சாதங்களில் சுவை கூட்டும் சேர்மானமாகப் பயன்படுத்தப் படுகிறது. பூசணி வடகம், வாழைப்பூ வடகம், வேப்பம்பூ வடகம், இலை ஜவ்வரிசி கூழ் வடகம், பூண்டு வடகம், வாழைத்தண்டு வடகம் என இதிலும் பல்வேறு வகைகள் உள்ளன.

மீனாட்சி சுந்தரேஸ்வரருக்குத் திருமணம் நடந்தபோது என்னென்ன வேளைகளில் என்னென்ன பதார்த்தங்கள் பரிமாறப்பட்டன என்பதை அடுக்கிக்கொண்டே செல்லும் சில நூற்றாண்டுகளுக்கு முற்பட்ட பாடல் ஒன்றுண்டு. `போஜனம் செய்ய வாருங்கள் - மீனாட்சி சுந்தரேஸ்வரர் கல்யாண மண்டபத்தில் போஜனம் செய்ய வாருங்கள்...’ என்று தொடங்கும் அந்தப் பாடலில் பல்வேறு வகை உணவுகளோடு அப்பளமும் வற்றலும் வடகமும் பிரதானமாக இடம்பெற்றிருக்கின்றன.

மாந்தயிர் பச்சடி தேங்காய்பூ    
             கோசுமல்லி
இரங்கிக்காய் கிச்சடி பரங்கிக்காய்
             பச்சடி
விதம்விதமாகவே வற்றல் அப்பளம்
பாங்குள்ள கூட்டு டாங்கர் பகுத்தெடு
சிலாபிஞ்சு கறியும் பலாபிஞ்சு கறியும்...
என்கிறது பாடலின் ஒரு பகுதி. இன்னொரு பகுதியில்...
குடிக்க மிக ருசிக்கும் கொட்டு ரசமும்
சூர்ய உதயம்போல் சீரும் அப்பளம்
சுக்ல உதயம்போல் ஜவ்வரிசி    
            கருவடாம்
அக்கார வடிசல் சர்க்கரைப்
            பொங்கல்...

என வற்றலும் வடகமும் அப்பளமும் ஜோராகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. கர்னாடக சங்கீத வித்வான்கள் மத்தியில், இந்தப் பழைமையான பாடல் பிரபலமானது.

மண்டூர வடகம்

16-ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட ஈழத்து மருத்துவ நூலான `பரராசசேகரம்’ என்ற நூலில் காமாலை நோய்க்கு மருந்தாக `மண்டூர வடகம்’ என்ற மருந்து தயாரிக்கப்படுவது குறித்த சித்த மருத்துவப் பாடல் இடம்பெற்றிருக்கிறது. அதன்படி வெயிலில் வைத்துச் செறிவாக்கப்பட்ட எலுமிச்சைப்பழச்சாற்றில், கிட்டத்தூள் என்றும் மண்டூரம் என்றும் அழைக்கப்படும் சுத்தி செய்யப்பட்ட இரும்புத்தூள் சேர்த்துக் காயவைத்து, அந்தக் கலவை குழம்புப் பதத்துக்கு வந்ததும் அதனுடன் சுக்கு, மிளகு, திப்பிலி, உள்ளி எனும் வெங்காயம் எல்லாம் சேர்த்து ஆட்டி, உருட்டி, வெயிலில் உலரவைத்து மண்டூர வடகம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இரும்புச்சத்து நிறைந்த இந்த மண்டூர வடகத்தை, சோற்றுடனும் மோருடனும் உண்டுவந்தால், காமாலை நோயானது விட்டுவிலகி ஓடும் என்கிறது இந்தப் பாடல்.

சரி, இறுதியாக அப்பள நகைச்சுவை ஒன்று.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

இங்கிலாந்து அரண்மனையில் நடக்கும் தோட்ட விருந்துகள் பிரபலமானவை. அதில் ராணி கலந்துகொண்டு சிறப்பிப் பார். குறிப்பிட்ட சிலருக்கு மட்டுமே அழைப்பு விடப்படும். அப்படி முன்பு ஒருமுறை இந்தியாவைச் சேர்ந்த முக்கியமான அரசியல் பிரமுகர் ஒருவர், தோட்ட விருந்தில் கலந்துகொண்டார். அவருக்குப் பிடிக்குமே என இந்தியாவிலிருந்து அப்பளங்களை வரவழைத்திருந்தார்கள். பாக்கெட்டில் அப்பளம் ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாமல் இருக்க ஒவ்வோர் அப்பளத்துக்கும் இடையில் தாமரையிலையை வட்டமாக நறுக்கி வைத்து அனுப்பியிருந்தார்கள்.

`எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்துப் பரிமாறவும்’ என்று ஒற்றை வரியில் அரண்மனைச் சமையற்காரர்களுக்கு செய்முறை விளக்கமும் பாக்கெட் மேல் எழுதப்பட்டிருந்தது.  ஆங்கிலேயச் சமையற்காரர்கள், குறிப்பைப் படித்தார்கள். அப்பளக்கட்டைப் பிரித்தார்கள். அப்பளத்தை அசால்ட்டாகத் தூக்கிப் போட்டுவிட்டு, தாமரையிலையைக் கவனமாக எடுத்து, சூடான எண்ணெயில் போட்டார்கள்.

-முகில்

கல்லிடைக்குறிச்சியும் அப்பளமும்

திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் தாமிரபரணி நதிக்கரையில் அமைந்துள்ள பழைமைவாய்ந்த சிறிய நகரம் கல்லிடைக்குறிச்சி. இது, சோழர்களின் ஆட்சிக்கு உட்பட்டிருந்த காலத்தில், இங்கே பிராமணர்களின் குடியேற்றம் நடந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. 18 அக்ரஹாரங்கள் சூழ்ந்த ஊர். பெண்களுக்கு, சிறுவயதிலேயே திருமணம் முடித்துவிடுவார்கள்.

வீட்டு வேலைகள் முடித்த பிறகு பெண்கள் பொழுதுபோக்காகத் தங்கள் வீட்டுக்குத் தேவையான அப்பளங்களைத் தயாரிக்க ஆரம்பித்தார்கள். பிறகு தங்கள் தேவைக்கு மிகுதியான அப்பளங்களை அக்கம்பக்கத்து ஊர்களில் விற்பனை செய்ய ஆரம்பித்தார்கள். அந்த அப்பளங்கள் அபார வரவேற்பைப் பெற, அப்பளம் தயாரிக்கும் தொழிலும் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் பரவியது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - அப்பளம் - வற்றல் - வடகம்

ஒருகட்டத்தில் கல்லிடைக்குறிச்சியின் அனைத்து வீடுகளிலுமே அப்பளத் தொழில் பரவி வளர ஆரம்பித்தது. தமிழகம் மட்டுமன்றி, வேறு மாநிலங்களுக்கும் கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளங்கள் பரவின; புகழ்பெற ஆரம்பித்தன. கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளத்தின் பிரத்யேகச் சுவைக்குக் காரணம், தாமிரபரணி ஆற்று நீர்தான்.

கல்லிடைக்குறிச்சி பாரம்பர்ய உளுந்து அப்பளத்தின் செய்முறை என்ன?

முழு உளுந்தை நன்றாகப் புடைத்து தூசு, தும்புகளை நீக்கிக்கொள்ள வேண்டும். பிறகு, உரலில் இட்டு உடைத்து, அதைத் திருகையில் இட்டு மாவு தயாரிக்க வேண்டும். அதைச் சலித்து சுத்தமான உளுந்து மாவை எடுத்து, அதனுடன் உப்பு, சீரகம், கொஞ்சம் சோடா உப்பு, தண்ணீரில் கரைக்கப்பட்ட பெருங்காயம், தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் சேர்த்து பதமாகப் பிசைய வேண்டும். நன்கு பிசைந்த மாவின் மீது எண்ணெய் தடவி, உருட்டி, அதைக் கல்லுரலில் இட்டு, பலமாக இடிக்க வேண்டும். எந்தளவுக்கு நன்றாக இடிக்கிறோமோ அந்தளவுக்கு அப்பளம் மிருதுவாக இருக்கும். இடிக்கும்போதும், அவ்வப்போது மாவின் மீது எண்ணெய் தடவிக்கொள்ள  வேண்டும். மாவு அப்பளம் இடுவதற்கேற்ற பதத்துக்கு வந்தவுடன், அதில் எள் தூவி பிசைந்து, தேவைக்கேற்ற அகலத்தில் அப்பளமாகச் சப்பாத்தி இடுவதுபோல இட வேண்டும். இடப்பட்ட அப்பளங்களை முதலில் நிழலில் உலர்த்த வேண்டும். பிறகு, வெயிலில் உலர்த்த வேண்டும். மீண்டும் நிழலில் உலர்த்தினால், சுவையான கல்லிடைக் குறிச்சி உளுந்து அப்பளம் பொரிப்பதற்கு ரெடி.

இதேபோல கல்லிடைக்குறிச்சி அரிசி அப்பளம், மிளகு அப்பளம், சீரக அப்பளம், கிழங்கு அப்பளம், பப்படம் போன்றவையும் அங்கே பிரபலம். கல்லிடைக்குறிச்சி ஸ்பெஷல் இரட்டை அப்பளத்துக்கு எப்போதுமே தனி மதிப்பு உண்டு.

இரண்டு அப்பள மாவு உருண்டைகளைச் சேர்த்து அப்பளமிடுவது இரட்டை அப்பளம். பொரிக்கும்போது புஸ்ஸென பூரிபோல வருவது இரட்டை அப்பளத்தின் ஸ்பெஷாலிட்டி. தவிர, சூப்பர் ஸ்பெஷல் அப்பளம் என்ற யானை பாதம் அளவுக்கு அப்பளம் ஒன்று தயாரிக்கப்படுகிறது. இதற்கு `யானை அடி அப்பளம்’ என்று பெயர். குறிப்பிட்ட சமூகத்தினர் திருமணத்தில் இந்த அப்பளத்தை மாப்பிள்ளை வீட்டாருக்குச் சீதனமாக வழங்குவதால் இதை `சம்பந்தி அப்பளம்’ என்றும் அழைக்கிறார்கள்.