சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 58

‘உலகில் அதிக நாள்கள் ஆரோக்கியத்துடன் வாழும் மக்கள், ஜப்பானியர்கள்தாம்’ என்கிறது ஓர் ஆய்வு. மாரடைப்பு, சர்க்கரை போன்ற வாழ்க்கைமுறை நோய்கள் பெரும்பாலும் ஜப்பானியர்களை நெருங்குவதே இல்லை. காரணம், அவர்களின் உணவு. ஜப்பான் உணவு என்றவுடன், சமைக்காத சாலமன் மீனும் அதன்மீது அள்ளித்தெளிக்கப்படும் மீன் முட்டைகளுமே சிலருக்கு ஞாபகம் வரும். உண்மையில், ஜப்பானியர்களின் ஆரோக்கிய ரகசியம் என்பது, அவர்களது சைவ உணவுகளில்தான் மறைந்து கிடக்கிறது.

நம் சமையல் முறையில் பாதி சத்துகளைத் தீயே தின்றுவிடுகிறது. ஜப்பானியர்கள் எந்த உணவையும் குழைய வேக வைக்க மாட்டார்கள். அரை வேக்காடுதான். காய்கறிகளை அழகாக வெட்டி, மேலே வெண்ணெய் சேர்த்த எண்ணெய் தடவி வாட்டிச் சாப்பிடுவார்கள். பெரும்பாலும் உணவு நீர்மமாகவே இருக்கும். நான்கைந்து கொத்து நூடுல்ஸைத் தண்ணீரில் போட்டு, தளும்பத் தளும்பக் காய்கறிகளையும் சோயாவையும் மிதக்கவிட்டு, லேசாக உப்புப்போட்டு அடுப்பில் வைப்பார்கள். காய்கறிகளின் சாறு தண்ணீரில் இறங்கியதும் அடுப்பை நிறுத்திவிட்டு, தேவையான அளவு உப்பு, மிளகு தூவி, காய்கறிகளையும் நூடுல்ஸையும் சாப்பிட்டுவிட்டு, சாற்றைக் குடித்துவிடுவார்கள். இதைவிடச் சிறந்த சரிவிகிதச் சத்துணவு வேறில்லை.

சென்னையில் சில இடங்களில் ஜப்பானிய உணவுகளைச் சாப்பிடலாம். ஆனால், சால்மன் சாஸ்மி, டிராகன் மாகி, ப்ரான் தெம்புரா, யாக்கி தோரி என எல்லாமே அசைவ மயம். அதிலும் சால்மன் சாஸ்மி இருக்கிறதே... தோல்நீக்கிய சால்மன் மீனை சமைக்காமல் அப்படியே வெட்டிவைத்து வெள்ளரிக்காயை அலங்கரித்துத் தருவார்கள். செக்கச் செவேலென இருக்கும். பார்க்கும்போதே குடல் மிரளும்.

நிலக்கரி கிரில்லில் வாட்டப்பட்ட குஷி யாக்கி, சொங்க நாபே, தெம்புரா என ஜப்பானின் அசலான சைவ உணவுகளைத் தரும் உணவகங்கள் எங்கேனும் இருந்துவிடாதா என்ற தேடலில் கிடைத்தது, ஈஸ்டர்ன் வெட்ஜ். (Eastern Wedge) சென்னை, போயஸ் கார்டன், கஸ்தூரி ரங்கன் சாலையில், அஸ்வினி மருத்துவமனைக்கு அருகில் சற்று உள்ளடங்கியிருக்கிறது இந்த உணவகம். மிக அழகிய உள்கட்டமைப்பு. விசாலமான, ரசனையான டைனிங். ஜப்பானிய உணவுகள் மட்டுமல்ல... தாய்லாந்து, சீனா, மலேசிய சைவ உணவுகளையும் இங்கே சாப்பிடலாம். ஓரிரு முகங்கள் தவிர மற்றவையெல்லாம் ஜப்பானிய, தாய்லாந்திய, சீன தேசத்து முகங்கள்.  சீன ஓவியங்களையும், தாய்லாந்து விசிறிகளையும் வைத்து உள்ளழகு செய்திருக்கிறார்கள். மனதுக்கு இதமாக இருக்கிறது. குடும்பத்தோடு அமர்ந்து நிதானமாகச் சாப்பிட வட்டவடிவ மேசை இருக்கிறது. இரண்டு பேர், நான்கு பேர், ஆறு பேர் எனத் தனித்தனியாக உணவு மேசைகள் போட்டிருக்கிறார்கள்.

“ஜப்பான், சீனா, தாய்லாந்து, மலேசிய உணவுகள் என்றால் நம்மவர்கள் அசைவம் நிறைந்திருக்கும் என்று நினைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். அங்குள்ள சைவ உணவுகளின் மகத்துவத்தை அறிமுகம் செய்வதற்காகவே இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கியிருக்கிறோம். நம்மவர்களின் தேடலுக்குப் பொருந்தும் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட உணவுகள் மட்டுமே வைத்திருக்கிறோம்” என்று முன்னுரை வழங்குகிறார் உணவகத்தின் மேலாளர் சங்கர்.

மதியமும், இரவும்தான். 12 மணிக்குத் தொடங்கி 3.30 வரை மதிய உணவு. மீண்டும் 7 மணிக்குத் தொடங்கி 11 மணி வரை. 56 பேர் அமரலாம். பார்க்கிங் பிரச்னையில்லை. நிதானமாக அமர்ந்து, ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிடலாம். 

மெனு கார்டைப் பார்த்தால் கொஞ்சம் மிரட்சியாகத்தான் இருக்கிறது. டொம் கா, மஞ்சோவ், சோம் டாம், யம் மாக்யூ, சென்மீ காடி, பஹ்ட் தாய், வொண்டான் நூடுல்ஸ், சிடாகே என வாய்க்குள் நுழையாத பெயர்களாக இருக்கின்றன.

நாம், தாய்லாந்து ‘பந்தான் பன்னீரி’ல் இருந்து தொடங்கலாம். மல்லித்தழை, பூண்டு, வெள்ளை மிளகு, சர்க்கரை சேர்த்த மசாலாவில் தோய்த்து, ரம்ப இலையில் வைத்துக் கட்டி ஃப்ரை செய்து அழகாக அடுக்கி, கொண்டுவருகிறார்கள். மிளகாய் சாஸ், சோயா சாஸ் தொட்டுக்கொள்ளத் தருகிறார்கள். சிறப்பாக இருக்கிறது. ரம்ப இலை என்பது ஒருவகை மூலிகை. தாய்லாந்து உணவுகள் அனைத்திலும் இதன் தாக்கம் இருக்கும்.

ஜப்பானியர்களின் எல்லா உணவுகளுக்கும் தொட்டுக்கொள்ள வசாபி சாஸ், மிஸோ சாஸ் தந்துவிடுவார்கள். ‘வசாபி’ என்பது ஜப்பானிய முள்ளங்கி. ‘சக்தி’ வாய்ந்த காய். கல்லையும் கரைத்துவிடும். மிகுந்த காரம் கொண்ட இந்தக்காயைப் பக்குவப்படுத்தி மிதமாக்கியிருக்கிறார்கள். ‘மிஸோ’ என்பது சோயா பீன்ஸில் செய்யப்படுவது. இரண்டும் உணவை மருந்தாக்கிவிடும்.

‘தெம்புரா’வும் குழந்தைகளை ஈர்க்கும். மிகவும் மிருதுவான ஒருவகை மாவில் காய்கறிகளை நனைத்துப் பொரித்துத் தருகிறார்கள். செய்முறை என்னவோ நம்மூர் பஜ்ஜி மாதிரிதான். ஆனால், ஜப்பானிய சுவை. 

முதன்மை உணவுக்குப் போகலாம். மலேசிய ‘பாந்தன் நூடுல்ஸ்’ வித்தியாசமாக இருக்கிறது. ஃப்ரை செய்த நூடுல்ஸைக் கீழே குவித்து, மேலே காளான், பச்சைப்பட்டாணி, மீல்மேக்கர், முந்திரி சேர்த்த இனிப்பும் காரமுமான மசாலாவை நிரப்பி, வித்தியாசமான வடிவத்தில் தருகிறார்கள். கலந்து சாப்பிட வேண்டும். பிரமாதம். 

இன்னும் வித்தியாசம் விரும்புபவர்கள், ‘ஸ்டீம் பன்’ வகைகள் சாப்பிடலாம். ஏழெட்டு வகைகள் வைத்திருக்கிறார்கள். பார்க்க பளீர் வெள்ளை நிறத்தில் இட்லி மாதிரியிருக்கிறது. மலேசியாவில் இருந்து கொண்டுவரப்படும் ஒருவித கோதுமை மாவில் பன் செய்து, நடுவில் காய்கறிக் கலவைகளை வைத்து ஸ்டஃப் செய்திருக்கிறார்கள். இனிப்பு, காரம் என வேறுபட்ட சுவைகளில் கிடைக்கிறது. மிளகாய் சாஸும், நிலக்கடலை சாஸும் தொட்டுக்கொள்ளத் தருகிறார்கள்.

‘நமக்கு இந்த ஐட்டமெல்லாம் சரியாக வராது... சோறு வேணும்’ என்பவர்களுக்காகவே ‘பாமா கறி ரைஸ்’ என்று ஒன்று வைத்திருக்கிறார்கள். இது தாய்லாந்து உணவு. தாய்லாந்து உணவில் யெல்லோ கறி, கிரீன் கறி என இரண்டு வகை உண்டு. குழம்பு, தொடுகறிகள் எல்லாவற்றிலும் இந்த வித்தியாசம் இருக்கும். கிரீன் கறி காரம் மிகுந்தது. யெல்லோ கறி மிதமாக இருக்கும். தாய்லாந்தின் பாரம்பர்ய அரிசியான ஜாஸ்மின் ரைஸில் சாதம், யெல்லோ கறி இரண்டும் சேர்ந்தது பாமா கறி ரைஸ். தேங்காய்ப்பாலில் காய்கறிகளை நிறைத்து வேகவைத்து, தாய்லாந்து மசாலாவில் சிறப்பாக இருக்கிறது யெல்லோ கறி.

எது சாப்பிடுகிறீர்களோ இல்லையோ, இங்கு ‘ஹனி சில்லி லோட்டஸ் ஸ்டெம்’ என்றொரு தொடுகறி இருக்கிறது. அதைத் தவிர்த்து விடாதீர்கள். சீன உணவு. தாமரைத் தண்டில் செய்தது. தனித்தன்மையான டேஸ்ட்.

இவற்றைத் தவிர்த்து நீங்கள் தேர்வு செய்ய ஏராளமான உணவுகள், தொடுகறிகள், ஃப்ரைடு ரைஸ் வகைகள் இருக்கின்றன. என்ன ஒன்று, விலைதான் கொஞ்சம் மிரள வைக்கிறது. இரண்டு பேர் கட்டுச்செட்டாகச் சாப்பிட்டாலும் 800 ரூபாய் காலி.
 
வழக்கமான சோறு-குழம்பு, பரோட்டா-தோசைகளில் இருந்து விலகி, ஆரோக்கியமான அந்நிய உணவின் சுவையறிய விரும்புபவர்கள், குறிப்பாக சைவ விரும்பிகள் ஒருநாள் ஈஸ்டர்ன் வெட்ஜுக்குச் செல்வது நல்ல அனுபவமாக இருக்கும்!

- பரிமாறுவோம்

-வெ.நீலகண்டன்

படங்கள்: க.பாலாஜி

நூடுல்ஸ் நல்லதா?  - ஷைனி சுரேந்திரன், டயட்டீஷியன்

“நூடுல்ஸ், சாப்பிடலாமா, வேண்டாமா என்ற கேள்வியை முன்வைத்தால், அது தவிர்க்க வேண்டிய உணவு என்றுதான் சொல்வேன். இன்றைக்குக் கடைகளில் கிடைக்கும் நூடுல்ஸ் பெரும்பாலும் மைதாவில் செய்யப்படுகிறது. அதில் அத்தியாவசியமான சத்துகள் ஏதுமில்லை.  கடைகளில் பேக் செய்து விற்கப்படும் நூடுல்ஸ் வகைகளில், கெட்டுப்போகாமல் இருக்கவும்,  கூடுதல் சுவைக்காகவும் உடலுக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் பல ரசாயனங்களைச் சேர்க்கிறார்கள். அது பேராபத்துகளை விளைவிக்கலாம். எப்போதாவது நூடுல்ஸ் சாப்பிடுவது தவறல்ல. எப்போதும் அதையே சாப்பிடக்கூடாது. நூடுல்ஸோடு கேரட், பீன்ஸ் போன்ற காய்கறிகள், கிழங்குகளைச் சேர்த்துச் சாப்பிட வேண்டும். இப்போது, கோதுமை, ராகி, கம்பு, சோளம், கேழ்வரகு போன்ற தானியங்களில் செய்யப்பட்ட நூடுல்ஸ்கள் கிடைக்கின்றன. அவற்றைத் தாராளமாகச் சாப்பிடலாம்.”