மேலூர் பக்கம் போனால் மறவாதீர்!

பெ ரும்பாலான நாடுகளில் ஆட்டிறைச்சி பிரதான அசைவ உணவாக இருக்கிறது. ஆனால், உலகில் வேறெங்கும் நம்மளவுக்கு அதில் வகை வகையாக உணவு சமைப்பவர்கள் யாருமில்லை. முந்திரி அரைத்து ஊற்றி, தேங்காய் அரைத்து ஊற்றி, கொத்தமல்லி - கறிவேப்பிலை அரைத்துப்போட்டு எனக் குழம்பிலேயே ஏராளம் சித்துவேலைகள் செய்வார்கள் நம் அம்மாக்கள்!

தஞ்சாவூர், புதுக்கோட்டை மாவட்டங் களில் நடக்கும் மொய் விருந்துகளில் போடப்படும் மட்டன் குழம்புக்கு இணை சொல்ல எதுவுமில்லை. எந்தச் சமையற்காரர் சமைத்தாலும் எப்படித்தான் அந்த ஒற்றைச் சுவையைக் கொண்டுவருகிறார்களோ தெரியவில்லை. குழம்பு மணம் நாள் முழுக்கவும் கையில் தங்கியிருக்கும். ஆனி தொடங்கி ஆவணி வரை மூன்று மாதங்கள் தினமும் அந்தப்பகுதியில் கறிக்குழம்பு மணக்கும். அந்தச் சாப்பாட்டைச் சாப்பிடுவதற்கு தள்ளுமுள்ளு, அடிதடியெல்லாம் நடக்கும்.

பவுடர்களாக மசாலாக்களை அள்ளித்தூவி வைக்கும் குழம்பைவிட, எல்லாவற்றையும் சேகரித்து அரைத்து ஊற்றிவைக்கும் குழம்புக்கு சுவையும் மணமும் அதிகம்.

. தீபாவளி அன்றும் மாட்டுப்பொங்கலுக்கு மறுநாளும், எங்கள் ஊரின் ஒவ்வொரு திக்கிலும் உள்ளூர் ஆட்கள், நாட்டுக் கிடாய்களை வெட்டி கறி போடுவார்கள். ‘ரத்தம் எனக்கு’, ‘சுவரொட்டி எனக்கு’, ‘நுரையீரல் எனக்கு’ எனப் போட்டிபோட்டு வாங்குவார்கள்.

கால்கள், தலைக்கும்கூட இழுபறி இருக்கும். பனை ஓலையை வெட்டி மடக்கி, தொன்னையாக்கிக் கட்டிக்கொண்டு வரும் கறிக்கு அம்மா அரைக்கும் மசாலா வாசனை இப்போதுவரை மூக்கில் நிற்கிறது. மஞ்சளுமல்லாது, சிவப்புமல்லாது இடைநிறத்தில் இருக்கும் குழம்பு கொதிக்கும்போதே வயிறு பசித்தழும். இருக்கும் எல்லோருக்கும் பகிர்ந்தளித்து கறியை ஈடுசெய்ய உருளைக்கிழங்கு, கத்திரிக்காயெல்லாம் போடுவார் அம்மா. அவையெல்லாம்கூட கறிமாதிரியே ருசிக்கும்.

சுடச்சுடச் சாதமும், ஆவி பறக்கக் குழம்பும் ஊற்றி சூடாறும் முன்னே சாப்பிடுவது சுகம். இடையிடையே அம்மா குழம்பிலிருந்து தேடியெடுத்துப்போடுகிற ஈரல் துண்டுகளும், நல்லி எலும்பும் இப்போதும் மனத்தில் இருக்கிறது.

. ஆட்டிறைச்சியில் எந்தப்பாகமும் வீணாகப்போகாது. வால் சாப்பிடக்கூட கிராமங்களில் ஆட்கள் உண்டு. கறி மிஞ்சி விட்டால் வெட்டி அலசி மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து, சிறு கம்பியில் கோத்து பதமான வெயிலில் உலர்த்தி உப்புக்கண்டமாக மாற்றிவிடுவார்கள். கறியின் ஈரப்பதம் உலர்ந்து கல் மாதிரி ஆகிவிடும். சுத்தமான டப்பாக்களில் அவற்றைச் சேகரித்து வைத்துக்கொண்டு, நாக்கு பொசகெட்டுப் போகும் நேரத்தில் எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்துச் சாப்பிடுவார்கள். நான்கு உப்புக்கண்டம் இருந்தால் ஒரு தட்டுக் கஞ்சி குடிக்கலாம். உப்புக்கண்டம் போட்டு சிலர் குழம்பும் வைப்பார்கள். உப்புக்கண்ட குழம்பு சமையலில் கைதேர்ந்தவர்களுக்கு மட்டும்தான் வாய்க்கும். பக்குவம் தவறினால் குழம்பை வாயில் வைக்க முடியாது. இறைச்சியில் முழுமையாக உப்பு சார்ந்து இருப்பதால் சேர்மானப் பொருள்களை மிகவும் கவனமாக அளவு பார்த்து போட வேண்டும். கொஞ்சம் முன்பின் ஆனாலும் ருசி போய்விடும்.

ஆட்டிறைச்சியின் அசலான ரெசிப்பிகளை தென்மாவட்டங்களில் சாப்பிட வேண்டும். வகை வகையாக வைத்திருக்கிறார்கள். குறிப்பாக, மதுரை, மேலூர்... தோசையில்கூட கொஞ்சம் கறியை ஒட்டிவிட்டு கறிதோசை என்று ஒரு தோசை வகையை உருவாக்கிவிட்டார்கள். மதுரைக்குள் எந்த அசைவ உணவகத்துக்குள் நுழைந்தாலும் ‘கறிதோசை’, ‘கறிதோசை’ என்றுதான் காதில் விழுகிறது. வெறும் நல்லி எலும்பை மட்டும் தோசைக்கல்லில் போட்டு கறிவேப்பிலை, வெங்காயமெல்லாம் சேர்த்து நான்கு புரட்டு புரட்டி, தட்டில் அள்ளிவைத்துத் தருவார்கள். வாசனையும் ருசியும் செமையாக இருக்கும்.

இப்படி மதுரை வட்டாரத்தில் மட்டுமே சாப்பிட வாய்க்கும் ஒரு ஆட்டிறைச்சித் தொடுகறி, மட்டன் காடி. பெயரைப் பார்த்தால் உணவு போலத் தோன்றவில்லையே என்று நீங்கள் நினைக்கலாம். சாப்பிடக்கூட வேண்டாம், இந்த காடியைப் பார்த்தாலே உங்களுக்கு நாவூறும். வடிவமும் வண்ணமும் வாசனையும் அலாதியாக இருக்கிறது.

. இந்த மட்டன் காடியை எல்லா உணவகங்களிலும் சாப்பிட முடியாது. மேலூரில், நீதிமன்றத்துக்கு எதிரில் இருக்கிற ஸ்ரீ வைர விலாஸ் மிலிட்டரி ஹோட்டலுக்கு இந்தக் காடிதான் அடையாளம்.

1952-ல் எஸ்.எம்.கருப்பையா என்பவரால் தொடங்கப்பட்ட உணவகம் இது. அப்போதெல்லாம் சைவ உணவகம் என்றால் கிளப்பு கடை. அசைவ உணவகம் என்றால் மிலிட்டரி ஹோட்டல். அந்தக் காலத்தில் மதுரை வட்டாரத்தில் புகழ்பெற்ற மிலிட்டரி ஹோட்டல்கள் நிறைய உண்டு. பல, இன்று இல்லை. விவசாயத்தை வாழ்வாதாரமாகக் கொண்டிருந்த கருப்பையா, துணைத்தொழிலாக இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்திருக்கிறார். இன்று, அவரது சந்ததிக்கே இது முதன்மைத் தொழிலாக மாறியிருக்கிறது. இப்போது இந்த உணவகத்தை கருப்பையாவின் மகன், மீனாட்சிசுந்தரம் நிர்வகிக்கிறார்.

ஸ்ரீ வைர விலாஸில் சாப்பாடு 70 ரூபாய். கூட்டு, பொரியல், இஞ்சிப்பூண்டு துவையலோடு, பொன்னியரிசி சாதம். மட்டன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, மீன் குழம்பு, கூடவே, ஈரல் குழம்பும் தருகிறார்கள். தமிழகம் முழுமையுமான உணவுத்தேடலில் ஈரல் குழம்பை வேறெங்கும் சாப்பிட்டதாக நினைவில்லை. வித்தியாசமாக இருக்கிறது. பிராய்லர் கோழியை இவர்கள் பயன்படுத்துவதே இல்லை. நாட்டுக்கோழிதான். நாட்டுக்கோழி வறுவல் அசல் தென்மாவட்ட அஞ்சறைப்பெட்டி மசாலா வாசனையோடு இருக்கிறது. மட்டன் சுக்கா, ஈரல், மீன், கோலா என தொடுகறி வகைகள் ஏராளம் உண்டு. ஆனாலும், மட்டன் காடிக்காக நெடுந்தொலைவு கடந்து இந்த உணவகத்துக்கு நிறையபேர் வருகிறார்கள்.

மட்டன் காடி, லாலி பாப் வடிவத்தில் இருக்கிறது. காடி எலும்பைக் கையில் பிடித்துக்கொண்டு நுனியில் இருக்கும் கறியைச் சாப்பிடலாம். பந்துமாதிரி எலும்பைச் சுற்றி இறைச்சி குவிந்திருக்கிறது. உப்புக்கண்டம் போல, உப்பும் காரமும் இறைச்சியில் சார்ந்திருக்கிறது. ஒரு பீஸ் மட்டன் காடி, 150 ரூபாய்.

“அப்பா இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்ச நேரத்துல போட்டி அதிகமா இருந்துச்சு. ஏதாச்சும் வித்தியாசமா செஞ்சாத்தான் தொழிலை மேம்படுத்த முடியும்னு யோசிச்சு, புதுசு புதுசா சில விஷயங்களைச் செஞ்சு பாத்தாரு. அதுல மட்டன் காடி மட்டும் செட்டாயிருச்சு. அந்தக்காலத்துல இருந்து இதுதான் எங்க உணவகத்துக்கு அடையாளம். இப்போ வேற சில உணவகங்கள்ல செய்றாங்க. ஆனாலும், இதே பக்குவத்துல வர்றதில்லை. கருநிறத்துல சுருள் சுருளா, பாக்கும்போதே சாப்பிடத்தோணும். பாரம்பர்யமான கைப்பக்குவம். ஓர் ஆட்டுல எட்டுல இருந்து பத்து காடிதான் கிடைக்கும். கறி வெட்டுறதுல இருந்து பொரிச்செடுக்கிறது வரைக்கும் அதுக்குன்னு பக்குவம் இருக்கு. அதுமாறுனா சுவை மாறிடும். மட்டன் காடி சாப்பாடுன்னே ஒரு காம்போ வெச்சிருக்கோம். 220 ரூவா. ரொம்ப நிறைவா இருக்கும்...” என்கிறார் மீனாட்சிசுந்தரம்.

பாரம்பர்ய உணவு விரும்பிகள், அசலான மட்டன் காடியை கண்டிப்பாக ருசிபார்க்க வேண்டும். மேலூர் பக்கம் போனால் மறக்காமல் ஸ்ரீ வைர விலாஸ் மிலிட்டரி ஹோட்டலை தவறவிடாதீர்கள்!

- வெ.நீலகண்டன், தே.தீட்ஷித்

. மேலூர் மட்டன் காடி

தேவையான பொருள்கள் * ஆட்டிறைச்சி - அரை கிலோ (காடி எலும்பில் நெஞ்சுப்பகுதி நுனியில் மட்டும் கறி இருக்குமாறு ஒதுக்கி வாங்க வேண்டும். கறிக்கடைக்காரரிடம் சொல்லி கறியை நன்கு நசுக்கி பஞ்சுமாதிரி செய்து வாங்கிக்கொள்ளுங்கள்) * மிளகாய்த்தூள்- 150 கிராம் * மஞ்சள்தூள்- 2 டீஸ்பூன் * கடலை எண்ணெய் - அரை லிட்டர் * சோம்புத்தூள் - 1 டீஸ்பூன் * இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - அரை டீஸ்பூன் * கறி மசாலாத்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் * உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

இறைச்சியில் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள் சேர்த்து சிறிது நேரம் ஊறவைத்து, அலசிக் கொள்ளுங்கள். பிறகு, மிளகாய்த்தூள், மீதமுள்ள மஞ்சள்தூள், சோம்புத்தூள், இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட், கறி மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து, அந்த பேஸ்ட்டில் இறைச்சியை 20 நிமிடங்கள் ஊறவைத்துவிட வேண்டும்.

மிதமான தீயில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் விட்டு ஒவ்வொரு காடியாக போட்டுப் பொரித்து அரை வேக்காட்டில் எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். பொரித்தெடுத்த காடியை அம்மியில் வைத்து இறைச்சி உள்ள பகுதியை அம்மிக்கல்லால் நன்றாக நைத்துக்கொள்ளுங்கள். பிறகு, மீதமிருக்கும் மசாலாவில் தோய்த்து மீண்டும் எண்ணெயில் போட்டு நன்கு பொரித்தெடுங்கள். வித்தியாசமான மட்டன் காடி தயார்.

மேலூர் பக்கம் போனால் மறவாதீர்!

வெ.நீலகண்டன்Follow