Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு, கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

#Utility

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு, கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

#Utility

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

மையல் சந்தேகங்களுக்கு சமையற்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத் தரும் தீர்வுகள்...

சமையற்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத்
சமையற்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத்

தீபாவளிக்கு மைசூர்பாகு செய்தபோது மொறு மொறுப்பாக தூள்போல் ஆகிவிட்டது. எதனால் இப்படி நிகழ்ந்தது? இப்படி நிகழாமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

மைசூர்பாகு தயார் செய்யும்போது சர்க்கரைப் பாகின் பதம் மிகவும் முக்கியம். ஒரு கம்பி பதத்துக்கு முன்னதாகவே மாவைக் கொட்டிக் கிளற வேண்டும். ஒரு பங்கு மாவுக்கு இரண்டு பங்கு சர்க்கரை, இரண்டு பங்கு நெய் என்ற அளவில் மைசூர்பாகு தயாரிக்க வேண்டும். சிலர் நெய் அதிக விலை என்பதால் பாதி கடலை எண்ணெயையும் பாதி அளவு நெய்யையும் பயன்படுத்துவார்கள். சர்க்கரைப் பாகில் மாவைக் கொட்டி கிளறும் போது நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட வேண்டும். நன்றாகக் கிளறி இறக்கி பெரிய தாம்பாளத்தில் கொட்டி வைக்க வேண்டும். எதற்காக இவ்வளவு நெய்யை விட வேண்டுமென்று குறைத்தால் அல்வா பதத்துக்கு வந்துவிடும். எப்போதும் நெய்யை நன்றாகக் காய்ச்சி பதமாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மைசூர்பாகு தயாரிப்பதற்கு அடிப்பகுதி கனமாக உள்ள `கல்கத்தா கடாய்' எனும் வாணலியைத் தான் பயன்படுத்த வேண்டும். அப்போதுதான் சூட்டின் தன்மை சீராக இருக்கும். கட்டிகள் வராமல் இருக்க வேண்டுமென்றால், முன்னதாகவே சிறிதளவு சர்க்கரையை மாவுடன் கலந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சர்க்கரைப்பாகு காய்ச்சும்போது ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பால் சேர்த்தால் சர்க்கரையில் இருக்கும் அசடு மிதந்து மேலே வரும். அதை ஒரு சிறிய ஸ்பூனால் எடுத்து விடலாம்.

மைசூர்பாகு மிருதுவாக இருக்க வேண்டும் என நினைத்தால் அரைக்கம்பிப் பதம் போதுமானது. அந்தக்காலத்தில் இருந்தது போல் மைசூர்பாகு கெட்டியாக இருக்க வேண்டும் என்றால், ஒரு கம்பி பதம் அளவுக்கு பாகு காய்ச்ச வேண்டும். எல்லா மாவையும் சேர்த்த பிறகு, நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்க வேண்டும். மாவு நெய்யை உள்ளிழுத்துக் கொள்ளும் அளவுக்கு நெய்யைச் சேர்த்துக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். இப்படிச் செய்தால் மிருதுவான சுவைமிக்க மைசூர்பாகு தயாரிக்கலாம்.

பாகுபதம் நாம் எதிர்பார்த்ததுபோல் இல்லை என்றால் மைசூர்பாகு உதிர் உதிராக வந்துவிடும். அப்படி உதிர்ந்துபோனால், அதை மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றியெடுத்து, சிறிதளவு பால் கலந்து மீண்டும் கடாயில் சேர்த்து நெய்விட்டு கிளறலாம் அல்லது சிறிதளவு பாலும் உடைத்த பாதாம் பருப்பு துண்டுகளும் சேர்த்து உருண்டையாகப் பிடித்தால் பாதாம் லாடு தயார்.

தோசைக்கல் வாங்கும்போது எவற்றைக் கவனிக்க வேண்டும்?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

நம்முடைய தாத்தா பாட்டி காலத்தில் ‘தண்டவாள தோசைக்கல்’ என்ற தோசைக்கல்லைத்தான் பயன் படுத்துவார்கள். ரங்கம் கோயில் வளாகத்தின் உள்ளே இதை அதிகம் விற்பனை செய்வார்கள்.அந்த தோசைக்கல்லை வாங்கி சில நாள்கள் பழக்கப்படுத்த வேண்டும். அதன் பிறகு, அதில் தோசை வார்க்கும்போது சுவையாகவும் மணமாகவும் இருக்கும். புதிதாக தோசைக்கல் வாங்கியதும் எண்ணெய் தடவி இரண்டு நாள்கள் வைத்திருப்போம். பிறகு, அதை அடுப்பில் ஏற்றி தவிடு, உமி போன்றவற்றைச் சேர்த்து லேசாக வறுத்துக்கொட்டிவிட்டால் அதில் உள்ள இரும்புத் துருக்கள் போய்விடும். அதன்பிறகு தடிமனான தோசை வார்த்து தோசைக்கல்லைப் பழக்கப்படுத்த வேண்டும்.

முறுக்கு, தேன்குழல் தயாரிக்கும்போது பொன்னிறமாகவும் கரகரப்பாகவும் தயாரிப்பது எப்படி?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

முறுக்கு, தேன் குழல் தயாரிக் கும்போது அரிசி மாவுடன், உளுந்து மாவு, கடலை மாவு அல்லது பொட்டுக் கடலை மாவு என ஏதேனும் ஒன்றைச் சேர்த்துச் செய்வார்கள். இதில் உளுந்தை வறுக்கும்போது அதிக நேரம் வறுத்துவிட்டால் முறுக்கு இறுகிவிடும். பொன்னிறமாக வருவதற்கு முன்பாகவே உளுந்தை லேசாக வறுத்து அரிசியுடன் கலந்தால் மிருதுவாகவும் நன்றாகவும் இருக்கும். முறுக்கு மாவு பிசையும் போது சூடு செய்த எண்ணெய், நெய், வனஸ்பதி, வெண்ணெய் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்துவார்கள். பொதுவாக, நான் வனஸ்பதி பயன்படுத்துவதில்லை. நான்கு ஆழாக்கு முறுக்கு மாவுக்கு, ஒரு குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விடலாம். மாவை கையால் பிடிக்கும்போது அது அப்படியே வடிவம் மாறாமல் நிற்க வேண்டும். எண்ணெய் குறைவாகவும் இருக்கக் கூடாது; அதிகமாகவும் இருக்கக் கூடாது.

`சிலோன் கடாய்' என்று கடைகளில் விற்பனை செய்கிறார்கள் அதைப் பயன் படுத்தலாமா?

நான் இலங்கைக்கு சமையல் தொடர் பான படப்பிடிப்புகளுக்கு அடிக்கடி சென்று வருகிறேன். அங்கு இட்லி சுடுவது குறைவாகவே இருக்கிறது. தோசை, ஆப்பம் போன்றவற்றைத்தான் அதிகம் செய்கிறார்கள். ஆப்பம் சுடுவதற்காக மிகவும் குழிவான, சற்று தடிமனான கடாய்களைப் பயன்படுத்துவார்கள். அந்த வகை `சிலோன் கடாய்கள்' இங்கும் கிடைக்கின்றன. இலங்கையைப் பொறுத்தளவில் பெரும்பாலான பொருள்கள் இந்தியாவிலிருந்துதான் செல்கின்றன. அங்கு இவற்றின் விலை அதிகம். குறிப்பிட்டுச் சொல்லும் அளவுக்கு சிலோன் கடாயில் சிறப்பம்சம் ஒன்றுமில்லை. அதில்தான் சமைக்க வேண்டும் என்ற தேவையும் இல்லை.

பட்சணங்கள் செய்வதற்கான கடாய் எப்படி இருக்க வேண்டும்?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

என்ன வகையான உணவைத் தயாரிக்கப் போகிறோம் என்பதைப் பொறுத்து கடாயைத் தேர்வு செய்ய வேண்டும். இனிப்புகள் தயாரிப்பதற்கு அடிப்பகுதி கனமான கல்கத்தா கடாயையும், முறுக்கு, காரசேவு போன்ற கார வகைகளுக்கு நடுத்தர அளவில் கனமான வாணலியையும் பயன்படுத்தலாம். மீடியமான தடிமன் உள்ள கடாய்கள் பொரியல் போன்றவற்றைச் செய்வதற்கும் டீப் ஃப்ரை செய்வதற்கும் ஏற்றவையாக இருக்கும். ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் வாணலிகள் உடனே உஷ்ணமடைவதால் உணவின் சுவையை மாற்றிவிடும். வடை, முறுக்கு எதுவாக இருந்தாலும் மாவு உடனே சிவந்துவிடும். பலகாரம் உள்ளே வேகாமல் இருக்கும். இப்படிப் பட்ட தவறுகள் நடக்காமலிருக்க கடாயைத் தேர்வு செய்யும்போது பொருத்தமானதாகத் தேர்வு செய்வது முக்கியம்.

அப்பம், அதிரசம் தயாரிக்கும்போது கவனிக்க வேண்டிய முக்கியமான குறிப்புகள் என்ன?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

அப்பம் சுட்டெடுப்பதற்குத் தட்டையான வாணலியைத்தான் பயன்படுத்த வேண்டும். அப்பம் பொரித்தெடுக்கும்போது ஒவ்வொன்றாகத் தான் பொரித்தெடுக்க வேண்டும். மாவை ஒரு குழிக்கரண்டி அளவுக்கு விட்டு அதனுடன் சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாக வெந்ததும் புரட்டிப் போட வேண்டும். வாணலி ஓர் அங்குலம் கனத்துக்குத் தட்டையாக இருக்க வேண்டும். எண்ணெய் சிறிதளவு பயன்படுத்தினாலே போதுமானது. நான்ஸ்டிக் தவாவைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்தினால் அடிக்கடி எண்ணெய் விடுவதால், அதில் உள்ள லேயர் எளிதாக உடைந்து வந்துவிடும். அதனால் அதைப் பயன்படுத்தக் கூடாது. சமையல் தொடர்பான வீடியோக்களில் நான்ஸ்டிக் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்து வதற்கு காரணம் காட்சியின் அழகுக்காகத்தான்.

மாக்கல் சட்டி, மாக்கல் குழிப்பணியாரக்கல் என்று சொல்கிறார்களே... அவை இன்றும் புழக்கத்தில் இருக்கின்றனவா?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

குழிப்பணியாரம், மோர்க்குழம்பு ஆகியவை வைப்பதற்கு இதைப் பயன்படுத்துவார்கள். இது இப்போது பெரும்பாலான வீடுகளில் வழக்கொழிந்து போய்விட்டது. ஆனால், பாரம்பர்ய சமையலில் ஆர்வமுள்ள பலரும் இவற்றைப் பயன்படுத்தி வருகிறார்கள். நான் சேலத்தில் பிறந்து வளர்ந்தவள். எங்கள் ஊர் பக்கம் மாக்கல் என்று சொல்லக்கூடிய குழிப்பணியாரக்கல், குழம்பு சட்டிகள் போன்றவை விற்பனைக்குக் கிடைக்கின்றன. இவற்றை வாங்கி வந்ததும் அரிசி கழுவிய நீரில் இரண்டு நாள்கள் போட்டு வைத்திருப்போம். அதன் பிறகு லேசாக சூடு செய்வோம். இரண்டு, மூன்று நாள்கள் கழித்து மீண்டும் லேசாக சூடு செய்வோம். இப்படிக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கல்லை சூடு ஏற்றிப் பழக்கப்படுத்தி அதன் பிறகே சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவோம். இப்படிச் செய்தால் நீண்ட நாள்கள் உழைக்கும்.

ஹோட்டல்களில் செய்வது போன்ற சுவையுடன் மெதுவடை தயாரிக்க என்ன செய்யலாம்?

சமையல் சந்தேகங்கள் - 2: சொதப்பாத மைசூர்பாகு,
கரகர முறுக்கு, மொறுமொறு மெதுவடை....

மெதுவடை தயாரிக்கும்போது உளுந்தை மிக்ஸியில் அரைப்பதைவிட கிரைண்டரில் ஆட்டினால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். மெதுவடை க்ரிஸ்ப்பாக இருப்பதற்கு சிறிது அவல் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். தண்ணீர் அதிகம் விடாமல் சிறிதளவு மட்டுமே விட்டு அரைத்தால், மாவு பந்து பந்தாக வரும். வடையின் சுவையும் சூப்பராக இருக்கும். தண்ணீர் அதிகமாகிவிட்டால், சிலர் அரிசி மாவு சேர்ப்பார்கள். அப்படிச் சேர்க்கும்போது அரிசி மாவை குறைந்த அளவே சேர்க்க வேண்டும். அதிகம் சேர்த்தால் கெட்டிப்பட்டு போய்விடும். இவையெல்லாம் அனுபவத்தில் தானாக வந்துவிடும். ஹோட்டல்களில் மெதுவடை மிருதுவாக வர சிறிதளவு மைதாவை வடை மாவில் சேர்ப்பார்கள். வீட்டில் அப்படிச் செய்வதில்லை.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism