Published:Updated:

‘உப்பு அதிகமானால் என்ன செய்வது?’‘ புளிப்பு குறைவாக இருந்தால் எப்படிச் சமாளிப்பது?’

சமையல் சந்தேகங்கள்...

பிரீமியம் ஸ்டோரி

சமையற்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத்

ன்றாட சமையலில்கூட இப்படி ஏராளமான சந்தேகங்கள் நம் ஊர் சமையல் ஸ்டார்களுக்கு எழும். அப்படிப்பட்ட சந்தேகங்களுக்கு விளக்கமளித்து சுவையான ரெசிப்பிகளையும் நம்மோடு பகிர்ந்து கொள்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத்.

மல்லிகா பத்ரிநாத்
மல்லிகா பத்ரிநாத்

கடலை எண்ணெய், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய்... என்ன சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் சிறந்தது?

ஒரு நாளுக்கு நான்கிலிருந்து ஐந்து டீஸ்பூன் எண்ணெய் மட்டுமே நம் உடலுக்குத் தேவைப்படும். அளவு மீறினால் உடல்நலக் குறைவு ஏற்பட வாய்ப்பிருக்கிறது.

சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள்வரை தினமும் ஒரு டீஸ்பூன் சுத்தமான நெய் தவறாமல் உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

ஒரே எண்ணெயை எல்லா சமையலுக்கும் தொடர்ந்து உபயோகிக்கக் கூடாது. எல்லா எண்ணெய்களும் உணவில் இடம்பெறுவது அவசியம்.

வடை, முறுக்கு போன்றவற்றைப் பொரிப்பதற்குக் கடலை எண்ணெய் உபயோகிக்கலாம். இது முறுக்கு போன்ற தின்பண்டங்களை சில நாள்கள் வரை கெடாமல் வைத்துக்கொள்ளும்.

வத்தக்குழம்பு, காரக்குழம்பு மற்றும் அசைவ சமையல்களுக்கும், இட்லிப் பொடி, பூண்டுப் பொடி போன்ற பொடி வகைகளுக்கும் நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்.

கூட்டு, குருமா, வெந்தயம் சேர்க்கும் உணவு வகைகள் மற்றும் கேரளா ஸ்டைல் உணவுகளுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் அசத்தலான சாய்ஸ்.

ஆலிவ் எண்ணெய் அவசியமில்லை. குறைந்த விலையில் கிடைக்கும் ஆலிவ் எண்ணெய்கள் சுத்தமாக இருக்காது. முடிந்தவரை வெளிநாட்டு எண்ணெய் வகைகளைத் தவிர்ப்பதே சிறந்தது.

போளி செய்யும்போது எல்லா இடங்களிலும் பூரணம் சரியாகப் பரவாமல் இருக்கிறது. போளி மாவும் மொத்தமாக இருக்கிறது. சரியான பதத்தில் போளி செய்வது எப்படி? மைதா போலவே கோதுமை மாவில் போளி செய்யலாமா?

போளி செய்வதென்பது ஒரு கலை. அதற்கு மாவின் பதம் மிகவும் முக்கியம். ஒரு கப் மைதா மாவுக்குத் தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் அரை டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். பிறகு கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பிசையவும். தண்ணீர் சேர்ப்பதற்கு முன்பு எண்ணெய் சேர்க்கக் கூடாது. இதற்கு இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் அளவுக்கு எண்ணெய் தேவைப்படும். சேர்த்த எண்ணெயை மாவு நன்கு உறிஞ்சும்வரை பிசையவும். இதை ஓர் ஈரத்துணி கொண்டு மூடி வைக்கவும்.

போளி
போளி

எந்த வகைப் பூரணமாக இருந்தாலும், நாம் தயாரித்துவைத்த போளி மாவு பதத்தில்தான் இருக்க வேண்டும். கடலைப்பருப்பு அல்லது துவரம்பருப்பு எந்தப் பருப்பாக இருந்தாலும், அதை நன்கு வேகவைத்து வடித்து, ஏலக்காய் மற்றும் வெல்லம் சேர்த்து அரைக்கவும். அரைக்கும்போது தளர்ந்துவிட்டால், அதைச் சூடான பாத்திரத்தில் சிறிது நேரம் புரட்டி எடுத்தால் சரியான பதத்துக்கு வரும்.

போளி தட்டும்போது நீண்ட வாழையிலையில் எண்ணெய் தேய்த்து தேவையான அளவில் தட்டி, பூரணம் வைத்து மடித்து எடுத்தால் நிச்சயம் சரிசம அளவில் போளிகள் கிடைக்கும்.

தாராளமாக கோதுமை மாவிலும் போளி செய்யலாம். கோதுமை மாவில் செய்யும்போது, மைதாவைவிட நன்கு அழுத்தம் கொடுத்து போளி மாவைப் பிசைய வேண்டும்.

Follow @ Google News: கூகுள் செய்திகள் பக்கத்தில் விகடன் இணையதளத்தை இங்கே கிளிக் செய்து ஃபாலோ செய்யுங்கள்... செய்திகளை உடனுக்குடன் பெறுங்கள்.

உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ்
உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ்

உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் மொறு மொறுவென வர என்ன செய்ய வேண்டும்?

உருளைக்கிழங்கை மெலிதாகச் சீவிய பிறகு, இரண்டு அல்லது மூன்று முறை தண்ணீரில் நன்கு அலசவும். இறுதியாக அலசும் போது சிறிதளவு எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து அலசிக்கொள்ளவும். பிறகு ஈரப்பதம் இல்லாமல் இருக்க, காய்ந்த துணியில் உலர்த்திவிடவும். ஈரப்பதம் போனதும் எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் மொறு மொறுப்பான சிப்ஸ் ரெடி.

சட்னி
சட்னி

குழம்பு மற்றும் சட்னியில் உப்பு அதிகமாகி விட்டால் என்ன செய்வது?

குழம்பு அல்லது கிரேவியில் உப்பு அதிகமாகிவிட்டால், தோல் சீவிய ஒரு துண்டு உருளைக்கிழங்கு அல்லது வாழைத் தண்டை அதில் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து, அவை வெந்ததும் எடுத்துவிடலாம். உப்புச் சுவையை அவை உறிஞ்சிக் கொள்ளும். அதுவே சட்னியில் உப்பு அதிகமாகிவிட்டால், சிறிதளவு பொட்டுக் கடலை, வேர்க்கடலை அல்லது தேங்காய் சேர்த்து சரிசெய்யலாம்.

வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு
வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு

வெங்காயம் மற்றும் பூண்டின் மணம் உணவில் தெரியாமல் சமைப்பது எப்படி?

வெங்காயத்தை வதக்கும்போதே சிறிதளவு உப்பு தூவிச் சமைத்தால், அதன் ஈரப்பதம் வெளியேறி வெங்காயம் சீக்கிரம் வதங்க உதவும்; வெங்காயத்தில் உள்ள நெடியும் போய் விடும். பூண்டின் மணம் உணவில் தெரியாமல் இருக்கச் சூடான எண்ணெயில் பூண்டை வதக்கி பிறகு உணவில் சேர்க்கலாம். அல்லது மஞ்சள் தூளில் வேகவைத்துச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். வடஇந்திய உணவு வகைகள் செய்யும்போது, அதில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருள்களால் தானாகவே பூண்டின் வாசம் போய்விடும்.

வொயிட் பாஸ்தா
வொயிட் பாஸ்தா

ஹோட்டலில் செய்வதுபோல வொயிட் பாஸ்தா எப்படிச் செய்வது?

தேவையானவை:

  • பாஸ்தா - ஒரு கப்

  • தண்ணீர், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

  • வொயிட் சாஸ் செய்ய தேவையானவை:

  • வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

  • மைதா - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்

  • பால் - கால் கப்

  • சீஸ், உப்பு, மிளகுத்தூள் - தேவையான அளவு

அகலமான பாத்திரத்தில் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து, சிறிதளவு உப்பு மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கொதி வந்த பிறகு பாஸ்தாவைச் சேர்க்க வேண்டும். சிறிது நேரம் கழித்துக் கைகளால் கிள்ளும் பதத்துக்கு வந்தபிறகு வடித்துக்கொள்ளவும்.

வெண்ணெயில் மைதா சேர்த்து நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும். இதில் குளிர்ந்த பாலைச் சேர்த்து க்ரீம் பதம் வரும்வரை நன்கு கலந்து கொள்ளவும். பிறகு சீஸ், உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூள் சேர்த்து இறக்கிவிடலாம். இதுதான் பேஸிக் பாஸ்தா சாஸ்.

விருப்பப்பட்டால் இந்த பாஸ்தாவில் ஃபிரெஷ் க்ரீம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். அல்லது ஆரிகானோ, மிக்ஸ்டு ஹெர்ப்ஸ் போன்றவற்றைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். காரத்துக்குப் பச்சை மிளகாய் அல்லது சில்லி ஃபிளேக்ஸ் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

‘உப்பு அதிகமானால் என்ன செய்வது?’‘ புளிப்பு குறைவாக இருந்தால் எப்படிச் சமாளிப்பது?’

காய்கறி சப்ஜி எளிமையாகச் செய்வது எப்படி?

அரைப்பதற்கு:

  • வெங்காயம் - 3

  • பூண்டு - 5, 6 பற்கள்

  • கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி

  • மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

  • உப்பு - தேவையான அளவு

  • மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

  • சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன்

  • தக்காளி - 2

வேகவைக்க:

  • உருளைக்கிழங்கு - 2, 3

  • பட்டாணி - ஒரு கப்

தாளிக்க:

  • எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

  • சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

சூடான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் சேர்த்து, அதில் சீரகம், அரைத்து வைத்த விழுது சேர்த்து நன்கு கலந்துவிடவும். எண்ணெய் பிரியும் பதம் வந்ததும் தேவையான அளவு தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும். வேகவைத்த பட்டாணி மற்றும் மசித்த உருளைக் கிழங்கைச் சேர்த்து, சிறிது நேரம் வேகவைக்கவும். ஃபிரெஷ் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கினால் சுவையான சப்ஜி தயார்.

வெண்டைக்காய்
வெண்டைக்காய்

வெண்டைக்காயைப் பிசுபிசுப்பு இல்லாமல் எப்படிச் சமைப்பது?

வெண்டைக்காயை வதக்கும்போது ஒரு டீஸ்பூன் தயிர் அல்லது புளிக்கரைசல் சேர்த்து வதக்கினால் பிசுபிசுப்புத்தன்மை அவ்வளவாக இருக்காது. வெண்டைக்காயை நன்கு கழுவி, காய்ந்த பிறகு வெட்டினால் பிசுபிசுப்புத் தன்மை ஓரளவுக்குக் குறையும்.

பாகற்காய்
பாகற்காய்

கசப்பில்லாமல் பாகற்காய் சமைக்க ஐடியா ப்ளீஸ்... பாகற்காய் தொக்கு செய்வது எப்படி?

பாகற்காய் சாப்பிடுவதே அதன் கசப்புத்தன்மைக்குத்தான். கசப்பு மிகவும் அவசியம். ஆனால், அதிகப் படியான கசப்புத்தன்மையை குறைக்க விரும்பினால், புளிக்கரைசலில் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து, அதில் பாகற்காயை வேகவைத்துச் சமைக்கலாம். பாகற் காயுடன் சிறிதளவு வெல்லம் சேர்த்தும் சமைத்துச் சாப்பிடலாம். வதக்கும் வேளையில் அதிகளவு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கினால் கசப்பு சுவை குறையும்.

எளிமையான பாகற்காய் தொக்கு செய்ய... பொடிப்பொடியாக நறுக்கிய பாகற்காயை எண்ணெயில் முதலில் வதக்கிக்கொள்ளவும். அதில் தேவையான அளவு புளியைக் கரைத்துச் சேர்த்து, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். பிறகு புளிக்குத் தகுந்த அளவு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும். தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் வெல்லம் சேர்த்து தொக்கு பதம் வரும்வரை கலந்துவிடவும். இறக்கும் போது நன்கு வறுத்தெடுத்த வெந்தயப் பொடி மற்றும் கடுகுத்தூள் சேர்த்தால் நீண்ட நாள்கள் கெடாமல் இருக்கும். கூடுதல் எண்ணெய் இருந்தால் சுவை தூக்கலாக இருக்கும்.

குண்டு மிளகாய், நீள மிளகாய்
குண்டு மிளகாய், நீள மிளகாய்

குண்டு மிளகாய், நீள மிளகாய் இந்த இரண்டில் எதைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது?

குண்டு மிளகாயில் விதைகள் அதிகம் இருக்கும். எனவே சாம்பார் பொடி, ரசப் பொடி அரைக்கும் போது குண்டு மிளகாய் பயன்படுத்தினால் சுவையைக் கூட்டும். நீள மிளகாயில் விதைகள் குறைவாக இருக்கும் என்பதால் சட்னி, தாளிப்புக்கு எல்லாம் பயன்படுத்தலாம்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு