பிரீமியம் ஸ்டோரி

வள் விகடன் கிச்சன் வாசகர்களின் இந்த மாத சமையல் சந்தேகங்களைத் தீர்த்து வைப்பவர் செலிபிரட்டி செஃப் தாமு. ஊரடங்கு நேரத்தில் வீட்டிலேயே இருந்தவரிடம் நாம் கேட்ட சந்தேகங்களும் அவரின் பதில்களும் இதோ உங்களுக்காக. கூடவே ஊரடங்கு ஸ்பெஷலாக - திடீர் தக்காளி சாதம் தயாரிக்கும் முறையையும் கூறினார்.

 செஃப் தாமு
செஃப் தாமு
பிரியாணிக்கு எந்த அரிசி நல்ல அரிசி?

ரசத்தில் புளி அதிகம் போட்டுவிட்டால், அதை எப்படிச் சரி செய்வது? புளியை வாங்கும்போது எப்படிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்? ‘தும்கூர் புளி’ நல்லது என்கிறார்களே, அது சரிதானா?

புளி எந்த அளவுக்கு குறைவாகப் பயன்படுத்துகிறோமோ அந்த அளவுக்கு உடம்புக்கு நல்லது. புளி ரத்தத்தைச் சுண்டச் செய்யக் கூடியது என்று சொல்வார்கள். அது புளியின் கேரக்டர்.

ரசத்துக்குப் புளியைப் பயன்படுத்துவதற்குப் பதிலாக எலுமிச்சைச்சாறு கொஞ்சம் பிழிந்து விட்டுக்கொண்டு, கொஞ்சம் கூடுதலாக தக்காளியைச் சேர்த்துக்கொண்டால், புளிப்புச் சுவை சரிசெய்யப்பட்டு, ரசம் சுவைமிக்கதாக மாறும்.

ரசம்
ரசம்

புளிக்குழம்பு, மீன் குழம்பு வைக்கும்போதும் இதே முறையைக் கையாண்டால், புளியின் அளவு குறைந்து தக்காளியின் அளவு அதிகமாகி சுவையும் கூடும்.

‘தும்கூர் புளி’ நன்றாக இருக்கும். கறுப்புப் புளி மிகவும் நல்லது. புதுப்புளி செந்நிறமாக இருக்கும். இவை தவிர, கொடம்புளியை கேரளாவில் அதிகம் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

நம் கிராமப்புறங்களில் `பழைய புளி’ என்று கறுப்புப்புளியைத்தான் மிகவும் நல்லதெனப் பயன்படுத்துவார்கள். சமையல் செய்யும்போது சற்றுக்கூடுதலாகப் போய் விட்டால், புதுப்புளியால் நெஞ்சு எரிச்சல் ஏற்படும். பழைய புளியில் அப்படி ஏற்படாது.

மோர்க்குழம்பு வைக்கும்போது அதிகம் புளிப்புடன் இருந்தால் சரிசெய்வது எப்படி?

மோர்க்குழம்பு மிகவும் புளிப்பாக இருந்தால் தேவையான அளவு கடலை மாவு, தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), உப்பு மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றைக் கலந்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கினால் மோர்க்குழம்பு புளிக்காது.

ரவையின் மேலுறையில் ரோஸ்டட் என்று போட்டிருக்கிறார்கள். ஆனால், என் மாமியார் ரவையை வறுத்துத்தான் கிளற வேண்டு மென்கிறார். ரவையை வறுத்துத்தான் உப்புமா கிளற வேண்டுமா?

ரோஸ்டட் என்று போட்டிருந்தாலும், ரவையை ஏன் வறுக்க வேண்டுமென்றால், ரவையை வாங்கிவைத்தால், அதில் பூச்சிகளும் வண்டுகளும் வருவதற்குரிய வாய்ப்பு உண்டு.

ரவையை வறுத்து சல்லடையில் சலிக்கும் போது அவை மேலேயே தங்கிப் போய்விடும். சுத்தமான வறுத்த ரவை கிடைக்கும். இதில் நாம் உப்புமா செய்யும்போது உப்புமா பொலபொலவென கிடைப்பதுடன் சுவை கூடியதாகவும் இருக்கும். அதனால்தான் உப்புமா கிளறும்போது ரவையை வறுக்க வேண்டும் என்று கூறுகிறார்கள். ஒன்றுக்கு இரண்டு தண்ணீர்விடும்போது, கையிலும் உப்புமா ஒட்டிக்கொள்ளாது.

உப்புமா, கேசரி, கிச்சடி என்று எது செய்தாலும் ரவையை வறுத்துக் கிளறும் போது சுவை கூடும்.

Follow @ Google News: கூகுள் செய்திகள் பக்கத்தில் விகடன் இணையதளத்தை இங்கே கிளிக் செய்து ஃபாலோ செய்யுங்கள்... செய்திகளை உடனுக்குடன் பெறுங்கள்.

எங்கள் ஊர் கிடாவெட்டின்போது கறி நன்றாக வேக வேண்டுமானால் கூல்ட்ரிங்ஸ், சோடா ஊற்றுகிறார்கள். இப்படிச் செய்யலாமா?

நிச்சயம் அப்படிச் செய்யக் கூடாது. ஆட்டுக்கறி நன்றாக வேக வேண்டுமென்றால், பச்சையாக இருக்கும் பப்பாளிக்காயை வெட்டி, நான்கு துண்டுகளாகப் போட்டால், ஆட்டுக்கறி பஞ்சுபோல வந்துவிடும். கூல்ட்ரிங்ஸ், சோடா கலந்து செய்தால் அதில் உள்ள கெமிக்கல்கள் உடலுக்குத் தேவையற்ற உபாதைகளை ஏற்படுத்தும்.

தரமான பாஸ்மதி அரிசியைக் கண்டறிவது எப்படி?

பிரியாணி என்றால், அதில் ஒரு வாய் எடுத்து சாப்பிடும்போதே நாவில் நீர் வரவழைக்கக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும். அப்படி உள்ள பாஸ்மதி அரிசி சிறந்த அரிசி என்பதற்கான அடையாளம்.

பிரியாணி அரிசி நல்ல அரிசி என்பதற் கான அறிகுறி, அதிலிருந்து வரும் வாசனை, சிக்கன் அல்லது மட்டனின் வாசனையைவிடத் தூக்கலாக இருக்க வேண்டும். நல்ல பாஸ்மதி அரிசியின் வாசனை, அற்புதமாக இருக்கும். அதுவே சரியில்லாத அரிசியா இருந்தால், நம்மைச் சுண்டி இழுக்காது. நல்ல வாசனையுடன் கூடிய பாஸ்மதி அரிசி எல்லா கடைகளிலும் கிடைக்கும். அதை வாங்கிப் பயன்படுத்தலாம். இல்லாவிட்டால், நம் ஊர் உற்பத்தியான சீரகச் சம்பா அரிசியையும் பிரியாணி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தலாம்.

இரண்டு மாதத்துக்கு ஒருமுறை, மாதத்துக்கு ஒருமுறை பிரியாணி செய்வதால், நல்ல அரிசியைப் பயன்படுத்தினால், மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு எது நல்லது?

டேபிள் சால்ட்டைவிட கல் உப்புதான் நல்லது. நம் கிராமங்களில் டேபிள் சால்ட் அதிகம் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். அவர்களுக்கு அளவு பார்த்துப்போட கல் உப்பைத்தான் பயன்படுத்துகிறார்கள். கல் உப்பைப் பயன்படுத்தும்போது உள்ள சுவை தனியாகத் தெரியும்.

கல் உப்பு, டேபிள் சால்ட்
கல் உப்பு, டேபிள் சால்ட்

ஆவக்காய், மாங்காய் போன்றவற்றை ஊறுகாய் போடும்போது கல் உப்புதான் போடுவார்கள். அவற்றைக் கலந்து வைக்கும்போது வரும் மணமே தனி. ஒரு சிறு துண்டு எடுத்து வாயில் போட்டால் அவ்வளவு ஆனந்தமாக இருக்கும். ஆகவே, கல் உப்புதான் நல்லது.

அவசரமான உலகில் புளிக்குழம்பே அதிகம் வைக்க வேண்டியிருக்கிறது. இதைத் தவிர்க்க என்ன செய்யலாம்?

புளிக்குழம்புக்குப் பதிலாக, சாம்பார் சாதம் செய்யலாம். ஒருநாள் தயிர்சாதம், ஒருநாள் தக்காளி சாதம் என ஹெல்த்தியான உணவைத் தயாரிக்கலாம்.

திடீர் தக்காளிசாதம் செய்முறை:

கொத்தமல்லித்தழையை நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் இவை மூன்றையும் அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தக்காளிசாதம்
தக்காளிசாதம்

மூன்று தக்காளி, ஆறு வெங்காயத்தை நறுக்கியெடுத்து எண்ணெய்விட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். அரிசியைக் கழுவி களைந்து தண்ணீரை எடுத்து விட்டு குக்கரில் வைப்பதற்கு ஏற்ற அளவு தண்ணீர்விட வேண்டும். உப்பு சேர்க்கவும்.

இதில் அரைத்த கலவையையும், வதக்கி வைத்த தக்காளி, வெங்காயத்தை யும் ஒன்றாகப் போட்டு குக்கரில் வைத்து இரண்டு விசில் வந்ததும் இறக்கி, கொத்தமல்லி தூவினால் அற்புதமான தக்காளி சாதம் தயார். ஹெல்த்தியான உணவாகவும் இருக்கும். வேலையும் குறைவு. மிகுந்த சுவையாக வும் இருக்கும். எட்டு நிமிடங்களில் தக்காளி சாதத்தை நம்மால் செய்ய முடியும்.

வீட்டில் தயிர் உறைகுத்தும்போது எப்போதும் தயிர் புளித்துப் போய்விடுகிறது. புளிப்பில்லாத தயிர் கிடைக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

தயிர் உறைகுத்தும்போது புளிப்பில்லாத தயிர் கிடைக்க வேண்டுமென்றால், பாலை இரவு தண்ணீர் விடாமல் நன்றாக காய்ச்சிக் கொள்ள வேண்டும். காய்ச்சிய பாலை ‘லூக் வார்ம் டெம்ப்ரேச்சர்’ எனப்படும் அறையின் வெப்ப நிலைக்குக் குளிர்ந்ததும், வெதுவெதுப்பான சூட்டில் இருக்கும்போது உறைகுத்த வேண்டும். இப்படிச் செய்தால் தயிர், கேக் போல வெட்டி எடுக்கும் அளவு கெட்டியாக இருக்கும். இரண்டு மூன்று நாளான தயிரை இதற்குப் பயன் படுத்தக்கூடாது.

தயிர்
தயிர்

அப்படியும் தயிர் உறையவில்லையென்றால், இரண்டே இரண்டு பச்சை மிளகாய்களை நறுக்காமல் அப்படியே அதில் வைத்து விட்டால் போதும், தயிராக உறைந்துவிடும். காஸ் அடுப்பின் அருகில் வைத்திருந்தாலும், அந்த வெதுவெதுப்பான சூட்டில் தயிர் உறைந்துவிடும்.

தயிர் புளிக்காமல் இருக்க வேண்டுமென்றால், உறைகுத்தப் பயன்படுத்தப்படும் தயிரும் புளிக்காமல் இருக்க வேண்டும் என்பது மிகவும் முக்கியம்.

‘பிரியாணிக்கு ரைத்தா சேர்த்து சாப்பிடக்கூடாது’ என்கிறார்கள். தயிரில்லாமல் ரைத்தா தயாரிக்க வழியுண்டா?

பிரியாணிக்கு ரைத்தா சாப்பிடுவது நல்லது. ஜீரண சக்திக்குப் பெரிதும் உதவும். பிரியாணிக்கு ரைத்தா சாப்பிடக் கூடாது என்பது எந்த அளவு சரியென்று தெரியவில்லை. ஆனால், எனக்கு ரைத்தா பிடிக்காது.

பிரியாணி, ரைத்தா
பிரியாணி, ரைத்தா

அதனால், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் மூன்றையும் பொடியாக நறுக்கி அதில் எலுமிச்சைப்பழம் பிழிந்து ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து சாப்பிட எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும்!

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு