ரெசிப்பிஸ்
Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

மைசூர் மண்ணின் சமையலானது ‘உடுப்பி பாரம்பர்ய’த்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. காலப்போக்கில் மைசூர் ராஜ்ஜியத்தில் ஏற்பட்ட ஆட்சி மாற்றங்களினால் அதில் வேறு உணவுக் கலாசாரங்களும் ஒன்று கலந்தன.

விஜயநகரப் பேரரசின் உணவுக் கலாசாரம் முதலில் கலந்தது. பிறகு, ஹைதர் அலி, திப்பு சுல்தான் காலத்தில் இஸ்லாமிய உணவுக் கலாசாரம் இணைந்தது. ஆங்கிலேயர் ஆட்சிக் காலத்தில் பிரிட்டிஷ் கலாசாரமும் ஒன்று சேர்ந்தது. இப்படிப் பல கலாசாரங்களைத் தன்னுள் ஏற்றுக்கொண்ட ஒரு கலவையாகத்தான் மைசூர் உணவுகள் இன்றைக்கும் இருந்து வருகின்றன. மைசூர் ஸ்பெஷல் உணவுகளின் கதையை ஓர் இனிப்பான சரித்திரத்திலிருந்து ஆரம்பிப்பதுதானே முறையாக இருக்கும். வேறென்ன, மைசூர்ப்பாகுதான்!

மைசூர்ப்பாகு

20-ம் நூற்றாண்டின் ஆரம்ப காலம். காகசுரா மாதப்பா (Kakasura Madappa) என்பவர் மைசூர் அம்பா விலாஸ் அரண்மனையின் தலைமைச் சமையற்காரராகப் பணியாற்றிக்கொண்டிருந்தார். அப்போதைய மைசூர் மகாராஜாவாக இருந்தவர் நால்வடி கிருஷ்ணராஜ உடையார். ரசித்து, ருசித்து சப்புக்கொட்டி உண்ணும் போஜனப் பிரியர். அவ்வப்போது மாதப்பா புதிதாக எதையாவது முயன்று பார்த்தால், அதைச் சுவை பார்க்க மகாராஜா தயங்கவே மாட்டார். தன் நாக்கு மகிழ்ச்சியடைந்தால், வஞ்சனையின்றி மனதாரப் பாராட்டுவார் மகாராஜா. அன்றைக்கு மாதப்பாவுக்குப் புதிதாக ஏதேனும் இனிப்பு செய்யலாம் என்று தோன்றியது. ஆனால், ஆற அமர யோசித்துச் செய்வதற்கான அவகாசம் இல்லை. மகாராஜா உணவருந்த வருவதற்குள் புதிய இனிப்பானது உணவு மேஜையைச் சென்றடைய வேண்டும். அப்போது மாதப்பாவின் கைகளில் கிடைத்த பொருள்கள் கடலை மாவு, சர்க்கரை, நெய்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

மகாராஜா நால்வடி கிருஷ்ணராஜ உடையார், உணவருந்த உட்கார்ந்தார். மற்ற பதார்த்தங்கள் எல்லாம் பரிமாறப்பட்டன. மகாராஜா அமைதியாகச் சாப்பிட்டார். கடைசியாக மாதப்பா, அந்த இனிப்பைப் பரிமாறினார். ‘புதிதாகச் செய்து பார்த்தேன். சுவை பாருங்கள்.’ மகாராஜா அதை ஆர்வமாகக் கையில் எடுத்துப் பார்த்தார். மென்மையாக இருந்தது. நெய் மணம் இழுத்தது. ஒரு கடி. வாய்க்குள் கரைவதே தெரியாமல் கரைந்தது. சுவை ஓஹோ!

‘அபாரம்! என்னது இது?’

மாதப்பா அதுவரை அதற்குப் பெயர் வைக்கவில்லை. மகாராஜா கேட்ட நொடியில், அவரது மனத்தில் அந்த இனிப்புக்குச் சட்டென ஒரு பெயர் தோன்றியது.

‘மகாராஜா இதற்குப் பெயர் மைசூர் பாகா.’

பாகா என்றால் கன்னடத்தில் சர்க்கரைப்பாகு என்று அர்த்தம். அதில் மைசூரையும் இணைத்து `மைசூர் பாகா’ என்று பெயர் சூட்டினார் மாதப்பா. மகாராஜா, அதன் செய்முறையைக் கேட்டுத் தெரிந்துகொண்டார். அது மிக எளிமையாக இருக்கவும் பிறருக்கும் கற்றுக்கொடுக்கச் சொன்னார். அதற்குப் பிறகு அடிக்கடி அரண்மனையில் மைசூர் பாகாவின் நெய் மணம் கமழ ஆரம்பித்தது. பலரும் மைசூர் பாகா செய்யக் கற்றுக் கொண்டார்கள். அரண்மனைக்கு வந்த விருந்தினர்கள் எல்லாம் அதன் சுவையில் மயங்கி செய்முறையையும் கற்றுக் கொண்டு போனார்கள். இப்படி அரண்மனைக்கு வெளியேயும் மைசூர் பாகா புகழ் மளமளவென பரவ ஆரம்பித்தது. என்னதான் இருந்தாலும் மாதப்பாவின் கைமணம் என்பது தனி அல்லவா!

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

‘நீ ஏன் அரண்மனைக்கு வெளியே சிறிய அங்காடி ஒன்று போடக் கூடாது? நம் மக்களும் இத்தனை அபாரமான மைசூர் பாகாவைச் சுவைக்கலாம் அல்லவா!’ என்று அப்போதைய மைசூர் மகாராஜா ஜெய சாம்ராஜேந்திர உடையார் ஆலோசனை சொன்னார். மாதப்பாவுக்கு மகிழ்ச்சி. 1957-ல் மைசூர் அரண்மனைக்கு வெளியே சாயாஜி ராவ் சாலையில் ‘குரு ஸ்வீட்ஸ்’ உதயமானது.

1964-ல் தன் எழுபதாவது வயதில் காகசுரா மாதப்பா இறந்துபோனார். ஆனால், இன்றைக்கும் குரு ஸ்வீட்ஸ் பாரம்பர்ய சுவைகொண்ட மைசூர் பாகாவுடன் தொடர்ந்து மக்களை மகிழ்வித்து வருகிறது.

மைசூர் ரசம்

ரசம் என்றால் என்ன?

உணவு உண்பதற்குச் சற்று முன்னரோ, உணவுடனோ, உணவின் பின்னரோ உட்கொள்ளப்படும் சாறுதான் ரசம். செரிமானத்தை அதிகரிப்பதற்கும், வயிற்றில் ஏற்படும் வாயுத் தொல்லைகளிலிருந்து நிவாரணம் பெறுவதற்குமான உணவாக ரசம் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது. புளியை நீரில் கரைத்து, உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொடிகள் சேர்த்து, கொதிக்கவைத்துத் தயாரிப்பது என்பது ரசத்தின் பொதுவான செய்முறை. இது புளி ரசம்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

தக்காளி ரசம், பருப்பு ரசம், மிளகு ரசம், எலுமிச்சை ரசம், அன்னாசி ரசம், கோழி ரசம், இஞ்சி ரசம் என்று இதில் பலவகை உண்டு. ரச வகையில் தனித்துவமானது மைசூர் ரசம். இதில் துவரம்பருப்பும் சேர்க்கப்படுகிறது; அரைத்த தேங்காயும் சேர்க்கப்படுகிறது. இறுதியில் சிறு துண்டு வெல்லமும் சேர்க்கப்படுகிறது.

`மைசூர் சாறு’ என்றும் அழைக்கப்படும் மைசூர் ரசத்தைக் கண்டுபிடித்தவர் யார் என்ற கேள்விக்கு விடை கிடையாது. ஆனால், இந்த ரசத்துக்கான மசாலாவானது உடுப்பி சமையல் பாணியில் தயாரிக்கப்படுவதே உடுப்பி ரசத்துக்கும் மைசூர் ரசத்துக்குமான வித்தியாசம், முன்னதில் தேங்காய் சேர்க்கப்படுவதில்லை என்பது மட்டுமே வித்தியாசம்.

மைசூர் போண்டாவும் மசால் தோசையும்

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

11 மற்றும் 12-ம் நூற்றாண்டு தென்னிந்தியாவின் அரசியல், கலை, கலாசாரம், பண்பாடு ஆகியவற்றைப் பதிவு செய்திருக்கும் மிக முக்கியமான நூல் Manasollasa என்கிற அபிலாசித்தார்த சிந்தாமணி. அப்போது வாழ்ந்த மேற்கு சாளுக்கிய மன்னனான மூன்றாம் சோமாஸ்வரா என்பவர் சம்ஸ்கிருதத்தில் எழுதிய நூல் இது. போண்டா குறித்த பழைமையான குறிப்பு இதில் இருக்கிறது. போண்டா குறித்த பழைமையான ஒரே வரலாற்றுக் குறிப்பு என்று இதைச் சொல்லலாம். 11-ம் நூற்றாண்டு முதலே போண்டா புழக்கத்தில் இருக்கிறது என்றும் பெருமைப்பட்டுக் கொள்ளலாம். மற்றபடி உடுப்பி உணவுக் கலாசாரத்தில் போண்டாவும் சில நூற்றாண்டுகளாகப் புழக்கத்தில் இருக்கிறது. அதுவும் மாவுடன் காய்கறிகளும் சேர்த்து நிரப்பப்பட்ட போண்டா என்பது அங்கே பிரபலமானது. மைசூர் போண்டாவுக்கான தனி சரித்திரம் என்பது கிடையாது.

மைசூர் மசால் தோசை பிறந்த கதையாக சம்பவம் ஒன்று சொல்லப்படுவதுண்டு. ஒருமுறை மைசூர் மகாராஜா விருந்து ஒன்று வைத்தார். அதில் தொட்டுக்கொள்ளும் பதார்த்தங்கள் நிறைய மீந்து போயின. அதை வீணாக்காமல் புதிதாக ஏதாவது செய்யுமாறு தனது சமையற்காரர்களுக்குக் கட்டளையிட்டார் மகாராஜா. சமையற்காரர் ஒருவர் தோசை வார்த்து, அதன்மீது மீந்து போன உருளைக்கிழங்கு கறியைப் பரப்பி, மணக்க மணக்க நெய் ஊற்றி சுட்டுக் கொடுத்தார். அதைச் சுவைத்துப் பார்த்த மகாராஜா, `ஆஹா ஓஹோ பேஷ் பேஷ்’ என்று அகமகிழ்ந்து போனார். ஆதாரங்கள் அற்ற வாய்வழிக்கதை இது.

ஆரம்பத்தில் பிராமணர் நடத்திய உணவு விடுதிகளில் தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ள உருளைக்கிழங்குக்கறி பரிமாறினார்கள். ஆச்சாரம் காரணமாக அந்தக் கறியில் வெங்காயம் சேர்க்கப்படவில்லை. பிறகு உருளைக்கிழங்கு விலை கட்டுப்படியாகாத தால் அதனுடன் வெங்காயமும் சேர்க்க ஆரம்பித்தார்கள். புதிய வகை மசால் தோசை உருவானது. இப்படியாக கர்நாடகமெங்கும் மசால் தோசை பிரபலமாகத் தொடங்கியது என்றும் சொல்லப்படுவதுண்டு.

மைசூரில் அமைந்துள்ள ஹோட்டல் `விநாயகா மைலரி’ என்ற இடமே இன்றைய மைசூர் மசால் தோசையின் பிறப்பிடம் என்றும் சொல்லப்படுவதுண்டு. இந்த ஹோட்டலில் மசால் தோசை சாப்பிடுவது அலாதியான அனுபவம். இது வழக்கமான உருளைக்கிழங்கு மசாலா கொண்ட தோசை அல்ல. மிளகாய், வெங்காயம், மல்லி எல்லாம் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்பட்ட பிரத்யேக மசாலாவானது தோசைக்குள் பரவியிருக்க, தோசையின் மேல் உப்பு சேர்க்காத ஒரு துண்டு வெண்ணெய்க்கட்டியை வைத்து பரிமாறுகிறார்கள். மைசூர் மைலரி மசால் தோசையின் வயது சுமார் 80 ஆண்டுகள்.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

மைசூர் பாலக் முறுக்கு

பொதுவாகவே கர்நாடக மக்களின் உணவுக் கலாசாரத்தில் கீரைகளின் பயன்பாடு அதிகம். பெரும்பாலும் தினசரி சமையலில் கீரையும் இடம்பெற்றுவிடுகிறது. அவர்கள் விரும்பி உண்ணும் ஒரு கீரை ‘பாலக்’ என்னும் பசலைக்கீரை. நாம் கீரை வடை செய்வதுபோல அங்கே கீரை முறுக்கு பிரபலமாக இருக்கிறது. இதற்கான வரலாறு, யார் முதலில் முறுக்கு மாவுடன் கீரையைப் போட்டு பிசைந்தார்கள் என்பதற்கான தகவல்கள் எல்லாம் கிடையாது. ஆனால், மைசூரின் எந்தப்பக்கம் திரும்பினாலும் பச்சைப் பசேர் ‘பாலக் சக்லி’ என்ற மொறுமொறு முறுக்கு கிடைக்கும்.

அக்கி ரொட்டி

`அக்கி’ என்றால் கன்னடத்தில் அரிசி. கர்நாடக விவசாயிகள் தங்களது பாரம்பர்ய நெல் ரகங்கள் பலவற்றை இழக்காமல் இன்றும் அவற்றைப் பயிரிட்டு வருகிறார்கள். சம்ருதி, சோனாரி, பாசுமதி இதெல்லாம் ரங்கப்பட்டினத்தில் விளைவிக்கப்படும் பாரம்பர்ய அரிசி ரகங்கள். மைசூரின் அருகிலிருக்கும் ரங்கப்பட்டினத்தின் ருசியான பதார்த்தம், அக்கி ரொட்டி. பச்சரிசி மாவைத் தட்டி, பதமாகத் தயாரிக்கப்படும் அக்கி ரொட்டிக்கு ஜோடி காரச்சட்னி. சப்பாத்தியெல்லாம் புழக்கத்துக்கு வருவதற்குப் பல காலம் முன்பிருந்தே உண்ணப்பட்டுவரும் பாரம்பர்யமான உணவு இது என்பது கூடுதல் தகவல்.

பாண்டவபுரா - கோதி அல்வா

மைசூரிலிருந்து சுமார் 29 கி.மீ தொலைவில் பாண்டவபுரா அமைந்திருக்கிறது. வனவாசத்தில் இருந்த பாண்டவர்கள் இங்கே கொஞ்ச காலம் தங்கியதாக நம்பப்படும் ஊர் என்பதால் இந்தப் பெயர் அமைந்திருக்கிறது. `கோதி’ என்றால் கன்னடத்தில் கோதுமை. இந்த அல்வா, சம்பா கோதுமையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த அல்வாவைக் கிண்ட ஏழு நாள்கள் தேவைப்படுகிறது. முதல் மூன்று நாள்கள் கோதுமையை ஊறவைக்கிறார்கள். நான்காவது நாளில் கோதுமைப்பால் எடுக்கிறார்கள். ஐந்தாம், ஆறாம் நாள்களில் பாலைப் புளிக்கச் செய்கிறார்கள். ஏழாவது பிற சேர்மானங்கள் சேர்த்து அல்வா கிண்டுகிறார்கள். தமிழகத்துக்குத் `திருநெல்வேலி அல்வா’, கேரளாவுக்குக் `கோழிக்கோடு அல்வா’ போல கர்நாடகத்துக்குப் `பாண்டவபுரா கோதி அல்வா’.

பேவு பெல்லா - காய்ஹோளிகே

சைத்ர மாதத்தின், அதாவது தமிழில் சித்திரை மாதத்தின் முதல்நாள் பிரம்மன் உலகத்தைப் படைத்தான் என்பது இந்துக்களின் நம்பிக்கை. வசந்த காலத்தின் பிறப்பாகக் கருதப்படும் இதையே தெலுங்கு மற்றும் கன்னட மக்கள் ‘உகாதி’ என்று புத்தாண்டாகக் கொண்டாடுகிறார்கள். உகாதி சமையலில் தவறாமல் செய்யப்படும் ஒரு பதார்த்தம், உகாதி பச்சடி. மாங்காய், வேப்பம்பூ, புளி, வெல்லம், உப்பு எல்லாம் சேர்த்து செய்யப்படும் இந்த அறுசுவைப் பச்சடியின் கன்னடப் பெயர், `பேவு பெல்லா’.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு: தசரா ஸ்பெஷல் மைசூர் உணவுகள்

உகாதி அன்று தயாரிக்கப்படும் பாரம்பர்ய இனிப்புப் பதார்த்தம் `காய்ஹோளிகே’. காய் என்றால் தேங்காய். தேங்காயில் செய்யப்படும் இனிப்பு. போளிக்கு ஒப்பான இனிப்பு என்றும் சொல்லலாம். ‘ஒப்பட்டு’ என்றும் அழைக்கப்படும் இந்த காய்ஹோளிகேவின் பூர்வீகமாக அறியப்படுவது மைசூர்தான். மாண்டியா மாநிலத்து வெல்லமும், கர்நாடகத்தின் கடலோரப் பகுதிகளில் விளையும் தேங்காயும் இந்த காய்ஹோளிகேவுக்குத் தனிச்சுவை கொடுக்கின்றன.

மத்தூர் வடை

பெங்களூருக்கும் மைசூருக்கும் நடுவில் அமைந்த மத்தூர், வடைக்காகவே புகழ்பெற்ற ஊர். சென்ற நூற்றாண்டின் முதல் பகுதி. அப்போது பெங்களூரு - மைசூரு ரயில் தடத்தின் நடுவில் அமைந்த மத்தூர் ரயில் நிலையத்தில் எப்போதும் சுடச்சுட பக்கோடா கிடைத்துக்கொண்டிருந்தது. பக்கோடாவுக்கான மாவு தயார் செய்து கொண்டுவந்து, ரயில் நிலையத்திலேயே சுடச்சுடப் பொரித்தெடுத்து பயணிகளிடம் விற்றார்கள்.

ஒருநாள், பக்கோடா வியாபாரி ஒருவர் ரயில் நிலையத்தை வந்தடையவே தாமதமாகி

விட்டது. அதற்குமேல், மாவை உருண்டை யான பக்கோடாவாக உருட்டிப் போட்டு, அது எண்ணெயில் வெந்து வர வேண்டுமென்றால் ரயில் வந்து நின்று கிளம்பியே சென்றுவிடும். யோசித்த அந்த வியாபாரி, ஓலை ஒன்றை எடுத்தார். அதில் மாவை வைத்து உள்ளங்கையால் தட்டையாகத் தட்டினார். வேகவேகமாக எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தார். ரயில் வந்தது. பக்கோடா, பக்கோடா என்று எல்லோரும் விற்றுக்கொண்டிருக்க, ‘வடை, வடை’ என்று இவரது குரல் தனியாக ஒலித்தது. ரயில் கிளம்புவதற்குள் பாதி அளவு வடைகள் காலியாயின.

மறுநாள் அந்த வியாபாரி வழக்கம்போல பக்கோடா விற்க ஆரம்பிக்க, ‘நேற்று கொடுத்த வடை பிரமாதமா இருந்துச்சு. அது இல்லையா?’ என்று பயணிகள் விருப்பத்துடன் கேட்டார்கள். வியாபாரியின் முகத்தில் சந்தோஷம். மறுநாளில் இருந்து வடை போட்டு விற்க ஆரம்பித்தார். அது பலத்த வரவேற்பைப் பெற்றது. பிறகு எல்லா வியாபாரிகளுமே பக்கோடாவைத் தள்ளிவைத்துவிட்டு, வடைக்குத் தாவும் அளவுக்கு ‘மத்தூர் வடை’ பிரபலமாகிப் போனது.

இந்த வருடத்தில், இந்தப் பெயர்கொண்ட வியாபாரிதான் பக்கோடாவை, வடையாக மாற்றி பிரபலமாக்கினார் என்று சொல்லும் முறையான ஆதாரம் எதுவும் கிடையாது. இருந்தாலும், Maddur Tiffanys Restaurant நடத்திவரும் நாகராஜு, தன்னுடைய தாத்தாவான மத்வாச்சார் என்பவர்தான் அந்த வியாபாரி என்று உரிமை கோருகிறார். 1970-ல் மத்தூர் வடையைத் தனித்துவச் சுவையுடன் உருவாக்கியவர், நாகராஜுவின் உறவினரான ஹெச்.டி.ஹெப்பார். நாகராஜுவின் சகோதரர்களான சுப்ரமண்யா, ஜெயபிரகாஷ் என்பவர்களே பெங்களூர் - மைசூர் ஹைவேயில் மத்தூர் வடைக்கான மிகப்பெரிய வியாபாரச் சந்தையை உருவாக்கியவர்கள்.

ராகிமுத்தே - பஸ்சாரு

இன்றைக்கும் கர்நாடக மக்களின் முக்கியமான / அடிப்படையான உணவாக கேழ்வரகு என்கிற ராகி இருக்கிறது. ராகி முத்தே – பஸ்சாரு, இதுதான் இன்றைக்கும் கர்நாடக மக்கள் பலரது மதிய உணவு. முத்தே என்றால் உருண்டை. ராகி முத்தே என்பது பாரம்பர்ய முறைப்படி செய்யப்படும் ராகிக்களி. இதற்குச் சரியான ஜோடி பஸ்சாரு. தொட்டுக்கச் சாம்பார் மாதிரியான ஒரு குழம்பு வகை. காராமணியை அடிப்படையாகக்கொண்டு பஸ்சாரு சமைக்கப்படுகிறது. கர்நாடகமெங்கும் ராகி முத்தே – பஸ்சாரு எந்த நேரமும் கிடைக்கும் என்பது கூடுதல் தகவல்.

கேப்பைக்களிக்கு இவ்வளவு `பில்டப்’பா என்று நினைக்காதீர்கள். ராகி முத்தே – பஸ்சாரு சாப்பிடுவதே தனிக்கலை என்கிறார்கள். அது எப்படி என்று கர்நாடக நண்பர்களிடம் கேட்டுத் தெரிந்துகொள்ளுங்கள்!

மைசூர் மகாராஜாக்களின் சமையலறை

ர்த்த சாஸ்திரம், வாஸ்து சாஸ்திரம், மனையடி சாஸ்திரம், ஆகம சாஸ்திரம் என்று நம் முன்னோர் ஒவ்வொரு விஷயத்துக்கும் சில விதிமுறைகள் வைத்திருந்தார்கள். இந்த சாஸ்திரங்களை ஒருவிதத்தில் அறிவியல் என்றும் சொல்லலாம். அப்படியாக நம் முன்னோர் சமையல் செய்வதற்காக வகுத்திருந்த விதிமுறைகள், ‘பாக சாஸ்திரம்’ என்று அழைக்கப்பட்டது. நம் தாத்தா, பாட்டி காலங்களில் இந்த பாக சாஸ்திர நூல்கள் ‘பலகார போதினி’ என்ற பெயரில் தமிழில் வெளிவந்தன. இந்த பாக சாஸ்திர முறைப்படிதான் இந்து மன்னர்கள் ஆண்ட அரண்மனைகளில் சமையல் செய்யப்பட்டது. அரண்மனையில் தலைமைச் சமையற்காரர், தனக்குக் கீழ் வேலை பார்த்த துணை சமையற்காரர்கள், அதற்கு அடுத்த தலைமுறையாக வந்த சமையற்காரர்கள் அனைவருக்குமே இந்த ‘பாக சாஸ்திர’த்தை அடிப்படையாகக்கொண்டே சமையல் கற்றுக்கொடுத்தார்.

உடுப்பி சமையல் கலாசாரத்தை அடிப்படையாகக்கொண்ட மைசூர் அரண்மனையிலும் பாக சாஸ்திர விதிகளே கடைப்பிடிக்கப்பட்டன. அதில் பிறகு விஜயநகர, இஸ்லாமிய, ஐரோப்பிய உணவுக் கலாசாரங்களும் கலந்தன. மைசூர் அரண்மனையில் ஆண்களுக்குத் தனி சமையல். அதற்குத் தனி சமையற்காரர்கள். பெண்களுக்குத் தனி சமையல். அதற்குத் தனி சமையற்காரர்கள். அதாவது ஆணின் உடல் தன்மைக்கேற்ப, பெண்ணின் உடல் தன்மைக்கேற்ப என்று உணவுகள் தனித்தனியாகச் சமைக்கப்பட்டன. ஆண்களுக்கான சமையலில் ஆண்மைக்குச் சக்தி தரும் சாதிக்காய் வாசனைக்காக அதிகம் பயன்படுத்தப்பட்டது. பெண்களுக்கான சமையலில் கருவுறுதலை வளப்படுத்தும் ஏலக்காய் சுவைக்காக அதிகம் உபயோகப்படுத்தப்பட்டது. இரண்டு பேருக்கும் பொதுவாக வழங்கப்பட்ட உணவுகளில் தயிர் சாதம் பிரதானமானது. உடம்பின் சூட்டைக் குறைக்க, மைசூர் அரண்மனை யானைகளுக்குக்கூட கவளம் கவளமாக தயிர் சாதம் கொடுத்தார்கள்.

அரண்மனைச் சமையலறையில் புனிதத்தன்மை கொண்ட, குறிப்பிட்ட உலோகங்களால் ஆன பாத்திரங்களை மட்டுமே சமையலுக்காகப் பயன்படுத்தினார்கள். அதிலும் குறிப்பாக, பரிமாறும்போது செம்பு அல்லது வெண்கலப் பாத்திரங்களையே உபயோகித்தார்கள். காரணம் உண்டு. அரண்மனைக்குள் அரியணைப் போட்டி காரணமாக, அரசியல் பகை காரணமாக முக்கியஸ்தர்களின் கதையை முடிக்க, காலம் காலமாகப் பயன்படுத்தப்பட்ட சதிமுறையாக - உணவில் விஷம் கலப்பது என்பது இருந்தது. ஆனால், செம்புப் பாத்திரங்களில் உணவு பரிமாறும்போது, அதில் விஷம் கலந்திருந்தால், பாத்திரம் பச்சையாக மாறி விஷத்தைக் காட்டிக் கொடுத்துவிடும் என்பதால் அதையே உணவு மேசைகளில் பயன்படுத்தினார்கள்.

ஒரு காலத்தில் மைசூர் அரண்மனையில் மட்டும் சுமார் 150 சமையற்காரர்கள் இருந்தார்கள். அதில் ஐந்தில் ஒரு பங்கு அசைவம் மட்டும் சமைக்கும் இஸ்லாமிய சமையற்காரர்கள். மற்றவர்கள் சைவம் மட்டும் சமைப்பவர்கள். புனித நாள்களில், அதாவது அசைவம் சேர்க்கக்கூடாத சமயங்களில், ‘ஆச்சாரமான’ சமையல் செய்ய சுமார் இருபதுக்கும் மேற்பட்ட பிராமண சமையற்காரர்கள் தனியாக இருந்தார்கள். அவர்களுக்கான சமையற்கூடம் தனி. பாத்திரங்கள் தனி.

விருந்தோ, விழாக்களோ நடக்கும் நாள்களில் அனைத்துச் சமையற்கூடங்களுமே இயங்கின. எல்லா சமையற்காரர்களுமே பரபரப்பாக இயங்கினார்கள். சைவ விருந்து, அசைவ விருந்து என்று இரண்டு விதமாக, சுமார் ஐம்பதுக்கும் மேற்பட்ட பதார்த்தங்களுடன் விருந்தினர்களை உபசரிப்பது என்பது மைசூர் மகாராஜாக்களின் வழக்கமாக இருந்தது. சாதாரண நாள்களிலேயே மதிய உணவு என்பது சுமார் 25 பதார்த்தங்களுக்குக் குறைவில்லாமல் இருந்தது என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

கோடைக்காலத்தில் மைசூர் மகாராஜா குடும்பத்துடன் தனது ஊட்டி மாளிகைக்கு ஓய்வெடுக்கச் செல்லும்போதும், வேட்டைக்குப் போகும்போதும், மற்ற மாளிகைகளில் செல்லும்போதும் முக்கிய சமையற்காரர்களும் உடனேயே சென்றார்கள். சமையலில் உபயோகிக்கும் மசாலா பொடி விஷயங்கள், மற்ற கலவை விஷயங்கள் அனைத்தையும் சீனியர்களிடம் இருந்து ஜூனியர்கள் பயபக்தியுடன் கற்றுக்கொண்டார்கள். அந்தப் பக்குவங்கள் வெளியில் கசிந்ததில்லை. படுரகசியமாக தங்களுக்குள்ளேயே பாதுகாத்துக் கொண்டார்கள்.