விருந்து ரெசிப்பி

``அ ம்மா உறவினர் திருமணத்துக்கு வெளியூர் சென்ற நேரத்தில் அப்பாவுக்குச் சமையல் செய்து கொடுத்தபோது, அப்பாவும் என் பாட்டியும் என்னை வெகுவாக மகிழ்ந்து பாராட்டினார்கள். எனக்குச் சமையலின் மீதான ஆர்வம் அதிகரித்தது. கணவருக்கு மதுரையில் வியாபாரம். அதனால், திருமணத்துக்கு முன் அவருக்கு 15 ஆண்டுகளாக உணவகங் களிலேயே சாப்பிடும் சூழ்நிலை இருந்துள்ளது, இதனால் கணவருக்கு நன்றாக சமைத்துக் கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் என் ஆர்வத்தை அதிகப்படுத்தியது, அவருக்கு என் சமையல் மிகவும் பிடித்துப் போனது. என்னை மிகவும் ஊக்கப்படுத்தினார். அப்படிப் பிறந்த குழந்தைதான் star’s kitchen முகநூல் பக்கம்.

. இதில் தென்னிந்திய, வடஇந்திய, சீனா, ஜப்பான், இத்தாலி, திபெத், அமெரிக்க உணவுகள் இடம்பிடித்துள்ளன. மதிய உணவுகளில் 13 மாநிலங்களின் சமையலை நிறைவு செய்துள்ளேன். மருத்துவக் குணம் நிறைந்த நம் பாரம்பர்ய உணவுகளைச் சமைப்பதிலும், புதிய முறைகளைக் கண்டறிந்து சமைப்பதிலும் ஆர்வம் அதிகம்’’ என்று கூறும் இளவரசி வெற்றிவேந்தன் வழங்கும் விருந்து ரெசிப்பிகள் இங்கே இடம்பெறுகின்றன.

. கோதுமை கோன் இட்லி

தேவையானவை:

கோதுமை - ஒரு கப்

இட்லி அரிசி - ஒரு கப்

உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப்

வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

பலாமர இலைகள் - 10

பல் குச்சி - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

கோதுமையை 4 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். இட்லி அரிசி, உளுத்தம்பருப்பை தனித்தனியாக 5 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வெந்தயத்தை உளுந்துடன் ஊற வைக்கவும். கிரைண்டரில் முதலில் கோதுமையைச் சேர்த்து முக்கால்வாசி அரைத்ததும் இட்லி அரிசி சேர்த்து நன்கு அரைத்து எடுத்துவைக்கவும். பின்னர் உளுந்தைச் சேர்த்து நன்கு அரைத்து கோதுமைக் கலவையில் சேர்த்து, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து 7 - 8 மணி நேரம் புளிக்கவைக்கவும்.

பலாமர இலைகளைச் சுத்தம்செய்து கோன் போல் சுருட்டி பல்குச்சியால் குத்திக்கொள்ளவும். அதனுள் மாவை ஊற்றி டம்ளரின் உள்ளே வைத்து இட்லித் தட்டின் மேல் வைத்து இட்லிகளாக வேகவைத்து எடுக்கவும்.

குறிப்பு: கொய்யா இலைகளையும் பயன்படுத்தலாம்.

மனித நாகரிக வளர்ச்சியின்போது நகர்ப்புற சமுதாயம் வளர கோதுமை முக்கிய பங்களிப்பு செய்தது.

. கோதுமை பாதுஷா

தேவையானவை:

கோதுமை மாவு - ஒன்றரை கப்

கெட்டியான நெய் - அரை கப்

தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

சமையல் சோடா - கால் டீஸ்பூன்

சர்க்கரை - ஒரு கப்

தண்ணீர் - அரை கப்

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

அலங்கரிக்க:

கலர் தேங்காய்த் துருவல் - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

சர்க்கரையையும் தண்ணீரையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு பிசுபிசுப்பு பதம் வந்தவுடன் இறக்கவும். வாயகன்ற பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, நெய்யைச் சேர்த்து, மாவு உதிரியாக வரும் வரை கலந்துகொள்ளவும். தயிர், சமையல் சோடா இரண்டையும் சேர்த்து நுரைக்க அடித்து, மாவுடன் கலந்து பிசையவும். கூடுமானவரை தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டாம். மாவை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, உள்ளங்கையில் வைத்து அழுத்தி, கட்டைவிரலால் நடுவில் சிறிது அழுத்திய பின் எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும்.

சூடான சர்க்கரைப் பாகில் சேர்த்து 10- 20 நிமிடங்கள் வைத்திருந்து எடுக்கவும். கலர் தேங்காய்த் துருவல் கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

உலகில் வேறெந்த பயிரை விடவும் கோதுமையே மிக அதிக பரப்பளவில் பயிரிடப்படுகிறது.

. பறங்கிக்காய் பூரி

தேவையானவை:

கோதுமை மாவு - ஒரு கப்

பறங்கிக்காய் விழுது - அரை கப்

மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

கரம் மசாலாத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

கோதுமை மாவில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து நன்கு பிசிறிக்கொள்ளவும். பிறகு பறங்கிக்காய் விழுது சேர்த்து நன்கு பிசைந்துகொள்ளவும். தேவைப்பட்டால் மட்டும் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

அரை மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். பின்னர் மாவை பூரிகளாகத் தேய்த்து சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.

கோதுமையில் வெண்கோதுமை, செங்கோதுமை என இரு முக்கிய வகைகள் உள்ளன.

. ரெயின்போ பூரி

தேவையானவை:

கோதுமை மாவு - ஒன்றரை கப்

கொத்தமல்லித்தழை - கைப்பிடி அளவு

பீட்ரூட் - ஒன்று (சிறியது)

எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

கோதுமை மாவை மூன்றாகப் பிரித்து உப்பு சேர்த்துப் புரட்டிக் கொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழையைச் சுத்தம் செய்து அரைத்து சிறிதளவு நீர், உப்பு சேர்த்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். பீட்ரூட்டை நறுக்கி உப்பு சேர்த்து அரைத்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மூன்றாகப் பிரித்த மாவில் ஒரு பங்கை தண்ணீர் சேர்த்து பூரிக்கு மிருதுவாகப் பிசைந்துகொள்ளவும். இன்னொரு பங்கு மாவில் கொத்தமல்லித்தழை நீரை சேர்த்து பூரிக்குப் பிசைந்துகொள்ளவும். இன்னொரு பங்கு மாவில் பீட்ரூட் நீர் சேர்த்து பூரிக்குப் பிசைந்து கொள்ளவும்.

மூன்று மாவுகளையும் சிறிய உருண்டைகளாக்கி தனித்தனியாக பூரிக்குத் தேய்ப்பதுபோல் தேய்த்துக்கொள்ளவும். பின்னர் பூரி போல தேய்த்து வைத்த மூன்று வண்ண மாவிலும் ஒன்று எடுத்து ஒன்றன்மீது ஒன்றாக அடுக்கி சுருட்டிக்கொள்ளவும். இதை நான்கு துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் நன்கு பூரிகளாகத் தேய்த்து சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.

உலக சராசரியாக தனிநபர் ஒருவரின் கோதுமை நுகர்வு ஆண்டுக்கு 67 கிலோவையொட்டி உள்ளது.

. மாங்காய் பருப்பு ரசம்

தேவையானவை:

மாங்காய் – 2

துவரம்பருப்பு – கால் கப்

பச்சை மிளகாய் – 6

மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன்

சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்

பூண்டு - 5 பல்

மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு

கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

பொடித்த வெல்லம் - அரை டீஸ்பூன்

உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிப்பதற்கு :

கடுகு - கால் டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

பெருங்காயத்தூள் - 2 சிட்டிகை

நெய் – ஒரு ஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று

. செய்முறை :

துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் குழைத்துக்கொண்டு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும். மாங்காயைத் தோல் நீக்கி துண்டுகளாக நறுக்கவும். மிளகு, பூண்டு, சீரகத்தை மிக்ஸியில் நுணுக்கிக்கொள்ளவும். மாங்காய், பச்சை மிளகாயை குக்கரில் 2 விசில் வரும் வரை வேகவைத்து மசித்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் மசித்த மாங்காய், பருப்புத் தண்ணீர் சேர்த்து வைக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி பெருங்காயத்தூள், கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து தாளிக்கவும். பின்னர் மிளகுக் கலவையை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மாங்காய் - பருப்புக் கலவையை சேர்த்து மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, நுரை கூடியதும் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும். பாத்திரத்தில் உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து ரசத்தை அதில் ஊற்றவும். அருமையான மாங்காய் ரசம் தயார்.

மாங்காயின் பாலில் இருக்கு அமிலப் பொருள்கள் காரணமாக சிலருக்கு சரும அலர்ஜி ஏற்படலாம்.

. முருங்கையிலை கஞ்சி

தேவையானவை:

புழுங்கல் அரிசி - ஒரு கப்

பாசிப் பயறு (பச்சைப் பயறு) - கால் கப்

முருங்கையிலை - அரை கப்

சின்ன வெங்காயம் - 15 (தோலுரிக்கவும்)

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

அரைக்க:

தேங்காய்த் துருவல் - 5 டீஸ்பூன்

பூண்டு - 5 பல்

சீரகம் - அரை ஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் - 4

(இவற்றுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்)

. செய்முறை

பாசிப் பயறை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். அரிசி, முருங்கையிலை, பாசிப் பயறு, சின்ன வெங்காயத்துடன் 3 கப் தண்ணீர் ஊற்றி குக்கரில் வைக்கவும். உப்பு, மஞ்சள்தூள், அரைத்த தேங்காய் விழுது சேர்க்கவும். குக்கரில் நான்கு விசில்விட்டு இறக்கவும்.

உலகில் உற்பத்தியாகும் சுமார் 50% நெல் வேகவைக்கப்பட்டு புழுங்கல் அரிசியாகிறது.

. மாம்பழ ரசகுல்லா

தேவையானவை:

பால் - அரை லிட்டர்

மாம்பழக் கூழ் - அரை கப்

எலுமிச்சைப்பழம் - ஒன்று (சாறு பிழியவும்)

சர்க்கரை - அரை கப்

தண்ணீர் - ஒன்றரை கப்

. செய்முறை

பாலைக் காய்ச்சவும். பால் நன்கு காய்ந்தபின் மாம்பழக் கூழ் சேர்க்கவும். ஒரு நிமிடம் கழித்து எலுமிச்சைச்சாறு சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து இறக்கி மெல்லிய வெண்துணியில் வடிகட்டி வைக்கவும். 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் கழித்து எடுத்து கைகளால் மென்மையாகப் பிழிந்து தனியே எடுக்கவும். இதுவே மாம்பழப் பனீர்.

இந்த மாம்பழப் பனீரைக் கைகளால் ஒன்றுசேர நன்றாகப் பிசைந்துகொள்ளவும். அரை கப் சர்க்கரையை ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் கலந்து அகலமான பாத்திரத்தில் கொதிக்கவைக்கவும். மாம்பழப் பனீரை உங்களுக்கு விருப்பமான வடிவத்தில் தயார்செய்து, கொதிக்கும் சர்க்கரைப் பாகில் சேர்த்து 10 - 15 நிமிடங்கள் மூடி போட்டு வைக்கவும். அடுப்பை அணைத்து ஆறியபின் ஃப்ரிட்ஜில் குளிர்வித்து பரிமாறவும். மாம்பழ சுவையுடன் கூடிய அருமையான மாம்பழ ரசகுல்லா தயார்.

வேதங்களில் கடவுளின் உணவாக மாம்பழம் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

. செஷ்வான் தோசை

தேவையானவை:

தோசை மாவு - ஒரு கப்

முட்டைகோஸ் - கால் கப்

கேரட் - கால் கப்

வெங்காயம் - கால் கப்

செஷ்வான் சாஸ் - 4 டீஸ்பூன்

கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

கோஸ், கேரட், வெங்காயத்தை மெலிதாக நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு நறுக்கியவற்றை அரை வேக்காடு பதத்தில் வதக்கிக் கொள்ளவும். இதனுடன் கொத்தமல்லித்தழை சேர்க்கவும்.

தோசைக்கலை சூடாக்கி மாவை ஊற்றி, எண்ணெய்விட்டு, பின்னர் 2 டீஸ்பூன் சாஸை பரவலாகத் தடவவும். அதன் மேல் வதக்கிவைத்துள்ள காய்கறிகளைப் பரவலாகப் பரப்பவும். அடுப்பை சிறுதீயில் வைத்து மூடி போட்டு வைக்கவும்.

குறிப்பு: நன்கு வெந்ததும் சுருட்டி எடுத்து சூடாகப் பரிமாறவும்.

காரசாரமான, எண்ணெய்ப்பசை கொண்ட, மிளகு தூக்கலாக இருக்கும் சீனச் சமையல் பாணியே செஷ்வான்.

. வரகு இட்லி

தேவையானவை:

வரகு - 2 கப்

வெள்ளை உளுந்து - அரை கப்

வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

. செய்முறை:

வரகு, உளுந்து, வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊறவைத்து அரைத்து உப்பு சேர்த்துக் கரைத்து 5 மணி நேரம் புளிக்கவைக்க வேண்டும்.

பின்னர் வழக்கம்போல மாவை இட்லி பாத்திரத்தில் ஊற்றி, இட்லிகளாக வேகவைத்து எடுத்து, சூடாகப் பரிமாறவும்.

சிறுதானியங்களில் புகழ்பெற்ற வரகுக்கு ஏழு அடுக்குத் தோல் உண்டு.

. மாம்பழ மினி இட்லி

தேவையானவை:

இட்லி மாவு - ஒரு கப்

மாம்பழக் கூழ் - அரை கப்

தேன் - 2 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

இட்லி மாவில் மாம்பழக் கூழ், தேன் சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். மினி இட்லித் தட்டில் நெய் தடவிக்கொள்ளவும். மாவை இட்லிகளாக ஊற்றி எடுக்கவும். சுவையான மாம்பழ மினி இட்லி தயார்.

குறிப்பு: இதை தேன் தொட்டுச் சாப்பிடலாம். அல்லது, தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம்.

`இட்டு அவி’ (இட்டவி) என்பதிலிருந்து மருவி வந்ததே `இட்லி’ என்று கருதப்படுகிறது.

விருந்து ரெசிப்பி

ஸ்ரீஅகத்திய ஸ்ரீதர்