தமிழ்நாடு to பஞ்சாப் - இந்தியன் ஸ்பெஷல்

தேவையானவை:

• புழுங்கல் அரிசி - ஒரு கப்

• பச்சரிசி - ஒரு கப்

• உளுந்து - ஒரு கப்

• வெந்தயம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• உப்பு - தேவைக்கேற்ப

தாளிக்க:

• நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• முந்திரிப்பருப்பு - 15

• மிளகு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• சீரகம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• சுக்குப்பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது தேவைக்கேற்ப)

• பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

செய்முறை:

உளுந்து, வெந்தயம், அரிசியை நான்கு மணி நேரம் தனியே ஊற வைக்கவும். தனித்தனியாக அரைத்து எடுக்கவும். இது ரவை போல் இருக்க வேண்டும். உளுந்தை 15 நிமிடங்கள் அரைத்தால் போதும் (மாவு போல் அரைக்க வேண்டாம்). அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ரவை போல் அரைத்தால் போதும். அதிகம் தண்ணீர் சேர்க்கக் கூடாது. மாவையும் உப்பையும் சேர்த்து ஒன்றாகக் கலக்கவும். இதை மூடி போட்டு எட்டு மணி நேரம் புளிக்கவைக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் நெய் ஊற்றி முந்திரிப்பருப்பு, சீரகம், மிளகு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து தாளித்து, அடுப்பை நிறுத்தி, பெருங்காயத்தூள், சுக்குப்பொடியைச் சேர்த்துக்கொள்ளவும். இந்தத் தாளிப்பை இட்லி மாவில் சேர்த்துக்கொள்ளவும் தேவை என்றால் இஞ்சி சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

ஸ்டீல் டம்ளரில் எண்ணெய் அல்லது நெய் தடவி இட்லி மாவை பாதி நிரம்பும் வரை ஊற்றி இதை ஆவியில் வேகவிடலாம். அல்லது ஒரு நீளமான பாத்திரத்தில் (குழாப்புட்டு போல்) வாழையிலை அல்லது மந்தாரையிலை வைத்து அதனுள் மாவை ஊற்றி ஆவியில் வேகவிடலாம்.

இட்லிப் பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, தண்ணீர் சூடானதும் அதில் ஸ்டீல் டம்ளர் வைத்து அதன் மேல் வாழையிலையால் மூடி ஆவியில் வேகவிடவும். இதை 15 நிமிடங்கள் அல்லது வேகும் வரை வைக்கவும்.

அரைத்துவிட்ட சாம்பார், புதினா கொத்தமல்லி சட்னி அல்லது காரச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

தேவையானவை:

• கடலை மாவு - ஒரு கப்

• புளித்த மோர் - ஒரு கப்

• தண்ணீர் - 2 கப்

• பச்சை மிளகாய் - இஞ்சி விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்

• உப்பு - தேவைக்கேற்ப

• மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

• சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன்

தாளிக்க:

• கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

• சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

• பச்சை மிளகாய் - 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)

• கொத்தமல்லித்தழை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• தேங்காய்த் துருவல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• வெள்ளை எள் - ஒரு டீஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

• எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

ஒரு கிண்ணத்தில் கடலை மாவை சலித்து, மோர், தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். பச்சை மிளகாய் - இஞ்சி விழுதையும் சேர்த்து, நன்றாகக் கலந்து கொள்ளவும். மஞ்சள்தூள், சர்க்கரை சேர்த்து சிறிது நேரம் அப்படியே வைக்கவும். இதை ஒரு வடிகட்டியால் வடிகட்டவும். ஒரு குக்கரை எடுத்து அதில் ஒரு ரிங் வைத்து அதன்மேல் ஒரு பாத்திரத்தில் கடலை மாவுக் கலவையை வைத்து மூன்று விசில் வரும் வரை வேகவிடவும். பாத்திரத்தை வெளியில் எடுத்து நன்றாகக் கலந்துகொள்ளவும். தட்டின் பின்புறம் எண்ணெய் தடவி அதன் மேல் கலவையை ஊற்றி மெலிதாகத் தேய்த்துவிடவும். இதற்கு ஒரு பெரிய தட்டு அல்லது இரண்டு மூன்று குட்டித் தட்டுகள் தேவைப்படும். இதை ஆறவிடவும்.

ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கி கடுகு, சீரகம் தாளித்து, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லித்தழை, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை, எள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கிவிடவும். இப்போது அந்தத் தட்டில் நீளவாக்கில் கோடுகள் போட்டு மெதுவாக ரோல் செய்யவும். இது சுருள் சுருளாக இருக்கும். இதன் மேல் தாளித்த கலவையை ஊற்றவும்.

இதைச் சுடச்சுட புதினாச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

தேவையானவை:

• கோதுமை மாவு - 200 கிராம்

• கடலை மாவு - 8 டேபிள்ஸ்பூன்

• ரவை - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

• கஸூரி மேத்தி - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• ஓமம் - ஒரு டீஸ்பூன்

• உப்பு - தேவைக்கேற்ப

• எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

• தண்ணீர் - தேவையான அளவு

பொரிப்பதற்கு:

• எண்ணெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை:

கொடுக்கப்பட்டுள்ளவை அனைத்தையும் நன்றாகக் கலந்து தண்ணீர்விட்டு கெட்டியாக சப்பாத்தி மாவுப் பதத்தில் பிசைந்துகொள்ளவும். மாவில் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி அரை மணி நேரம் மூடி போட்டு வைக்கவும். சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக்கொள்ளவும். உருண்டைகளை நீளவாக்கில் தேய்த்தெடுக்கவும். சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.

தேவையானவை:

• கொண்டக்கடலை - கால் கிலோ

• தேயிலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• பிரியாணி இலை - 2

• கறுப்பு ஏலக்காய் - 2

• பச்சை ஏலக்காய் - 4

• கிராம்பு - 4

• மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன்

• பட்டை - ஒரு இன்ச் துண்டு

• இஞ்சி விழுது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• பூண்டு விழுது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• பச்சை மிளகாய் - 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)

• புளி - எலுமிச்சை அளவு (ஊறவைக்கவும்)

• அனார் தானா பவுடர் (மாதுளை பொடி) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

• சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

• சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

• பிளாக் சால்ட் - அரை டீஸ்பூன்

• பச்சை கொத்தமல்லி இலைகள் ­- 4 டீஸ்பூன்

• இஞ்சி (தோல் சீவி நீளவாக்கில் நறுக்கியது) - சிறிதளவு

• தண்ணீர் - தேவைக்கேற்ப.

• கஸூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) - ஒரு டீஸ்பூன்

• எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

• உப்பு - தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

தேயிலை, பிரியாணி இலை, பச்சை ஏலக்காய், கறுப்பு ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, மிளகு ஆகியவற்றை ஊறவைத்த கொண்டைக்கடலையுடன் சேர்த்து ஒரு துணியில் மூட்டையாகக் கட்டி வேக வைக்கவும். வேக வைத்த பின் நிறம் மாறிவிடும். இதை வடிகட்டி, ஒரு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். இத்துடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், உப்பு, அனார் தானா பவுடர், ஆம்சூர் பவுடர், கஸூரி மேத்தி சேர்க்கவும்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சீரகம் தாளித்து இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய் சேர்த்துக் கிளறி, மசாலா - கொண்டைக்கடலை கலவையைச் சேர்க்கவும். அத்துடன் ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து புளித் தண்ணீரைச் சேர்க்கவும். மூடி வேக வைக்கவும். தண்ணீர் சுண்டும் வரை கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். நீர் வற்றியதும் பிளாக் சால்ட் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி, நீளவாக்கில் நறுக்கிய இஞ்சி சேர்த்து, கொத்தமல்லி இலைகள் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு:

அனார்தானா பவுடர், ஆம்சூர் பவுடர் கிடைக்கவில்லை என்றால் சன்னா மசாலா 2 டீஸ்பூன் உபயோகித்துக்கொள்ளலாம்.

தேவையானவை:

• உருளைக்கிழங்கு - 4 (வேகவைத்து மசிக்கவும்)

• சீஸ் - ஒரு கப் (துருவவும்)

• சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன்

• கான்ஃப்ளார் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

• மைதா மாவு 4 டேபிள்ஸ்பூன்

• எண்ணெய் - தேவையான அளவு

• உப்பு - தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து மசித்து அத்துடன் உப்பு, சர்க்கரை, கான்ஃப்ளார், மைதா மாவு சேர்த்து நன்கு பிசைந்து பந்து போல் உருட்டவும். நடுவில் சீஸ் துருவல் வைக்கவும். மைதா மாவில் அல்லது கான்ஃப்ளாரில் புரட்டி எடுத்து கட்லெட் போன்ற வடிவத்தில் செய்யவும். ஒரு தவாவில் எண்ணெயை சூடாக்கி இரண்டு புறமும் பொன்னிறமாகும் வரை பொரித்தெடுக்கவும் சுடச்சுட சாஸ் அல்லது புதினாச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.