சுடச்சுட சூப்பர் பிரியாணி வகைகள்!

``தி ருமணத்துக்குப் பிறகு என் கணவருக்கு மிகவும் பிடித்த உணவு பிரியாணி என்பதை அறிந்தேன். பிரியாணி மேல் அதிக நாட்டம் இல்லாத நான், சில நண்பர்களின் உதவியுடன் சமைக்கப் பழகினேன். இதைத் தொடர்ந்து உருவானதே எனது சமையல் வலைதளம் (Madraasi.com).

. சாதத்தின் பதம், மிகச்சரியான அளவில் சேர்க்கப்படும் வாசனைப் பொருள்கள், மசாலா மற்றும் இதர பொருள்கள், சமைக்கும் முறை ஆகியவையே பிரியாணிக்கு மிகவும் இன்றியமையாத விஷயங்கள்’’ என்கிறார் `பிரியாணி ராணி’ என்று பெயர் பெற்றுள்ள மதராஸி தீபா.

தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சிக் காக முதன்முறையாக இவர் சமைத்த `இறால் தம் பிரியாணி’ பெரும் வரவேற்பைப் பெற்றது. அதைத் தொடர்ந்து மாதம் ஒரு பிரியாணி என்று சமைக்க தொடங்கி, இன்றுவரை 13 வகை பிரியாணி ரெசிப்பிகளை மேம்படுத்தியிருக்கிறார். தீபா வழங்கும் ருசிகரமான பிரியாணி வகைகளின் எளிமையான செய்முறைகள் இங்கே!

. தேவையாவை:

பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ

வான்கோழி – அரை கிலோ

வெங்காயம் – 2

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

தயிர் – கால் கப்

பச்சை மிளகாய் – 2

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 3 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வான்கோழித் துண்டுகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வான்கோழித் துண்டுகளுடன் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு புரட்டி, சில நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி, சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து, நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் கீறி வைத்துக்கொள்ளவும்..

ஒரு குக்கரில் எண்ணெய், நெய் சேர்த்து நன்கு சூடேறிய பின் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்க்கவும். அத்துடன் கீறிய பச்சை மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும். பின்னர் நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்றாக வதக்கவும். இதில் ஊறவைத்திருக்கும் வான்கோழித் துண்டுகளைச் சேர்த்து, மேலும் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்கவும். தயிர் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் குக்கரை மூடி மூன்று விசில் விட்டு இறக்கவும். பிரஷர் அடங்கியதும் குக்கரைத் திறந்து பாஸ்மதி அரிசி சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் குக்கரை மூடி மீண்டும் இரண்டு விசில் விடவும். பிரஷர் அடங்கியதும் குக்கரைத் திறந்து, பிரியாணியை மெதுவாகக் கிளறி இறக்கவும். வான்கோழி பிரியாணி ரெடி.

1621-ம் ஆண்டு முதல் கொண்டாடப்பட்டு வரும் வடஅமெரிக்காவின் முக்கிய அறுவடைத் திருநாளான `தேங்க்ஸ் கிவிங் டின்னரில்’ முக்கிய மெனு வான்கோழி ரோஸ்ட்தான்.

. தேவையானவை:

கொத்துக்கறி – 300 கிராம்

பாஸ்மதி அரிசி – 250 கிராம்

வெங்காயம் – ஒன்று

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

தயிர் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

ஷாஜீரா (கருஞ்சீரகம்) – ஒரு டீஸ்பூன்

மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 2 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

புதினா – ஒரு கைப்பிடி அளவு

கொத்தமல்லி இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு

நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

உப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

எலுமிச்சைச்சாறு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளைக் கழுவி பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சிறிதளவு கொத்தமல்லி இலையைத் தனியே எடுத்து வைக்கவும். ஒரு கடாய் அல்லது வாணலி யில் நெய், எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், பாதி அளவு பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய் சேர்க்கவும். பிறகு இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை வதக்கவும். கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள் சேர்த்து கரும்பச்சை நிறமாக மாறும் வரை வதக்கவும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். ஷாஜீரா சேர்த்து வதக்கவும். கொத்துக்கறி சேர்த்து மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை வதக்கவும். தயிர் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு மூடி போட்டு கறி நன்கு வேகும் வரை வேகவிடவும்..

அதேநேரம் வாணலியில் தண்ணீர் ஊற்றி பாதி பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். களைந்து வைத்த அரிசியைச் சேர்த்துக்கொள்ளவும். சிறிதளவு உப்பு மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து முக்கால் பதத்துக்கு வெந்ததும் வடித்து தனியாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

அடிகனமான, வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் பாதி அளவு வேகவைத்த சாதத்தைச் சேர்க்கவும். பிறகு வேகவைத்த கொத்துக்கறி மசாலாவைச் சேர்க்கவும். மீண்டும் வேகவைத்த சாதத்தைப் பரப்பி சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து, சிறிதளவு கொத்தமல்லி இலையைத் தூவவும். மிதமான தீயில் 8 - 10 நிமிடங்கள் மூடி போட்டு வேகவிடவும். வெந்தபின் மெதுவாகக் கிளறிவிடவும். சூடான கொத்துக்கறி பிரியாணி ரெடி.

கொத்துக்கறியைக் குறிக்கும் ‘கீமா’ என்ற வடமொழிச் சொல் அரபு மொழியிலிருந்து வந்தது. அதன் பொருள் ‘விலை’.

. தேவையானவை:

பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ

வஞ்சிரம் – அரை கிலோ (மீடியம் சைஸ் - துண்டுகளாக நறுக்கவும்)

வெங்காயம் – 2

தக்காளி – 2

புதினா - கொத்தமல்லி

இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

பச்சை மிளகாய் – 2

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

முந்திரி – 10

உலர்திராட்சை – 15

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 3 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயம், தக்காளியை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து, நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் கீறி வைத்துக்கொள்ளவும். மீன் துண்டுகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து, அதனுடன் சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து 30 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். ஒரு வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் சேர்த்து ஊறிய மீன் துண்டுகளை இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாக மாறும் வரை பொரித்தெடுக்கவும்.

அதே நேரத்தில் மற்றொரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் மேல் கூறியவற்றில் பாதியளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். பின்னர் சுத்தம் செய்த அரிசி மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து முக்கால் பதத்துக்கு வேகவிடவும். வெந்தபின் சாதத்தை வடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

மீன் பொரித்த பாத்திரத்தில் நெய் மற்றும் மீதமுள்ள எண்ணெய் சேர்த்து, நன்கு காய்ந்த பின் மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்க்கவும். அதில் வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். பின்னர் புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்கவும். பிறகு தக்காளியைச் சேர்த்து, அத்துடன் மீதமுள்ள மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். வதங்கிய பின் அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து, நன்கு கொதிக்கவிடவும். பிறகு பொரித்த மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும்.

அதே நேரத்தில் ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிதளவு நெய்விட்டு முந்திரி, உலர்திராட்சை சேர்த்து நன்கு வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். மீன் மசாலா கொதித்தபின், வடித்த சாதத்தை மசாலாவின் மேல் மெத்தை போன்று பரப்பி விடவும். அதன் மேல் பொரித்துவைத்த முந்திரி, திராட்சையை நெய்யுடன் ஊற்றி, சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லித்தழை தூவி, காற்று வெளியேறாதவாறு மூடியிடவும். இதை மிதமான தீயில் 10 நிமிடங்கள் வைக்கவும். பின்னர் கவனமாக பிரியாணியை மீன் துண்டுகள் உடையாதவாறு கலந்துவிடவும். மீன் பிரியாணி தயார்.

`பெலாஜிக்’ எனப்படும் ஆழ் கடலிலும் வாழாத, கரையை ஒட்டியும் வாழாத மீன் குழுவைச் சேர்ந்த வஞ்சிரம் மீன் பிடிக்கும்போது கடுமையாகப் போராடக்கூடியது.

. தேவையானவை:

பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ

வேகவைத்த முட்டை – 6

முட்டை – 2

வெங்காயம் – 2

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

தயிர் – கால் கப்

பச்சை மிளகாய் – 2

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

தேங்காய் எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 3 டீஸ்பூன்

மிளகுத்தூள் - சிறிதளவு

. செய்முறை:

வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி, மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து, நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெயை காயவைத்து, முக்கால் பங்கு வெங்காயத்தை நன்கு சிவக்க வறுத்துக்கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் 3 முதல் 4 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, பாதியளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின், பாஸ்மதி அரிசி, தேவையான உப்பு சேர்த்து முக்கால் பதத்துக்கு வேகவிடவும். வெந்தபின் நன்கு தண்ணீரை வடித்துக்கொள்ளவும்.

பின்னர் அடிகனமான, வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் நெய், தேங்காய் எண்ணெயை சூடாக்கவும். மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்க்கவும். மீதமுள்ள வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், முக்கால் பங்கு புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை அதில் சேர்த்து, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்துப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை வதக்கவும். அதில் தயிர், ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். வேகவைத்த முட்டைகளைத் தோல் நீக்கி, கீறி கொதிக்கும் மசாலாவில் சேர்த்து மூடியிட்டு எண்ணெய் மேலே தெளியும் வரை சிறு தீயில் வேகவிடவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் மீதமுள்ள முட்டையை உடைத்து ஊற்றி சிறிதளவு உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலந்து வைத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் வேகவைத்த சாதத்தை மசாலாவின் மேல் விரித்துப் போட்டு, அதன் மேல் சிறிது தண்ணீர் தெளித்து, மேலே மீதமுள்ள கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளைத் தூவி, முட்டைக் கலவையைப் பரவலாக ஊற்றி, மூடிவிடவும். மூடியின் மேல் ஒரு கனமான பொருளை வைத்து, மிதமான தீயில்

15 முதல் 20 நிமிடம் சமைக்கவும். பின்னர் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மெதுவாகக் கிளறிப் பரிமாறவும். சுவையான முட்டை பிரியாணி ரெடி.

`ஈஸ்டர் முட்டை’ என்று முட்டைகளை ஈஸ்டர் தினத்தன்று பரிசாகத் தரும் வழக்கம் மத்திய ஐரோப்பாவில் கிட்டத்தட்ட 1500 ஆண்டுகளாக இருக்கிறது. இயேசுவை அடக்கம் செய்த காலி கல்லறையை முட்டை பிரதிபலிப்பதாக ஐரோப்பியர்கள் நம்புகிறார்கள்.

. தேவையானவை:

நாட்டுக்கோழி – அரை கிலோ

சீரகச் சம்பா அரிசி – அரை கிலோ

சின்ன வெங்காயம் – 15

தக்காளி – 2

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் –

2 கைப்பிடி அளவு

பச்சை மிளகாய் – 2

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 3 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை, புதினாவைச் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து விழுதாக அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் பிரஷர் குக்கர் வைத்து நெய், எண்ணெய் சேர்த்து காயவிடவும். காய்ந்த பின் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, பிரியாணி இலை சேர்க்கவும். பிறகு இதனுடன் வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். அத்துடன் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும், பின்னர் அரைத்த விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பிறகு நாட்டுக்கோழி துண்டுகள் சேர்த்து அத்துடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி மூன்று விசில் விடவும். பிரஷர் அடங்கியவுடன் திறந்து, அரிசி சேர்த்து, சரியான அளவு தண்ணீர் (ஒரு கப் அரிசி = ஒன்றரை கப் தண்ணீர்) ஊற்றி மூடி இரண்டு விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். சிறிது நேரத்துக்குப் பின் மூடியைத் திறந்து மெதுவாகக் கிளறிவிடவும். நாட்டுக்கோழி பிரியாணி ரெடி.

உடல் முழுவதும் கறுப்பு நிறத்தில் காணப்படும் கருங்கோழியின் கறிக்கு ஜி.ஐ டேக் உண்டு. பிற கோழி வகைகளில் 13-25% கொழுப்பு உண்டென்றால் இதில் வெறும் 1% தான்.

. தேவையானவை:

காய்கறி (கேரட், உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர் சேர்த்து) – அரை கிலோ

சீரகச் சம்பா அரிசி – அரை கிலோ

வெங்காயம் – ஒன்று

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு

மிளகு – அரை டீஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் – 3

இஞ்சி – 2 சிறிய துண்டு (தோல் சீவவும்)

பூண்டு – 8 பல்

தயிர் – அரை கப்

துருவிய தேங்காய் – கால் கப்

பெருஞ்சீரகம் – ஒன்றரை டீஸ்பூன்

கசகசா – 2 டீஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

முந்திரி - 10

தேங்காய் எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 2 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயத்தை மெல்லிய துண்டுகளாக நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். காய்கறிகளைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். காய்கறி மற்றும் அரிசியை நன்றாகச் சுத்தம் செய்துகொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, இஞ்சியை ஒன்றாகச் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்..

துருவிய தேங்காய், மிளகு, பெருஞ்சீரகம், கசகசா, முந்திரியை ஒன்றாகச் சேர்த்து தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு குக்கரில் நெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்து சூடாக்கிக்கொள்ளவும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்து, அத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து, வெங்காயம் கண்ணாடி பதம் வரும்வரை வதக்கவும். அரைத்துவைத்துள்ள பச்சை விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். சுத்தம் செய்த காய்கறி, உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தயிர் ஊற்றிக் கலந்து, நெய் மிதக்கும் வரை வதக்கவும். சுத்தம் செய்த அரிசி சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் குக்கரை மூடி இரண்டு விசில் விட்டு இறக்கவும். வெள்ளை காய்கறி பிரியாணி ரெடி.

சீரகச் சம்பா அரிசி நீரிழிவாளர்களுக்கு, சர்க்கரை அளவைக் குறைக்கக்கூடிய லோ கிளைசெமிக் குறியீடு கொண்டது. நாம் பயன்படுத்தும் பொன்னி அரிசி 70 ஜி.ஐ என்றால், சீரகச் சம்பாவின் ஜி.ஐ வெறும் 56 மட்டுமே.

. தேவையானவை:

கோழி – ஒரு கிலோ

பாஸ்மதி அரிசி – முக்கால் கிலோ

வெங்காயம் – ஒன்று

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

தயிர் – கால் கப்

மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – முக்கால் டீஸ்பூன்

புதினா – ஒரு கைப்பிடி அளவு

கொத்தமல்லி இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு

நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தேங்காய் எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

எலுமிச்சைச்சாறு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

மைதா – 2 கப்

உப்பு – 2 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளைக் கழுவி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் கோழி துண்டுகள், முக்கால் பகுதி வெங்காயம், பாதி கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகள், மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள், தயிர், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும். அனைத்தையும் நன்கு கலந்து, 30 நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை ஊறவிடவும். மைதா மாவைத் தண்ணீர் சேர்த்து, சிறிது பிசுபிசுப்பான பதத்துக்குப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும்..

அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, பாதி அளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். தண்ணீர் கொதித்ததும், பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து முக்கால் பதம் வேகவிடவும். வெந்தவுடன் தண்ணீரை வடித்து, பின் ஒரு தட்டில் போட்டு உலரவிடவும்.

ஒரு மண்பானையைச் சூடாக்கி, நெய், எண்ணெய் சேர்த்து காயவிட்டு, மீதியுள்ள பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய் சேர்க்கவும். பிறகு ஊறவைத்த கோழி மசாலாவையும் சேர்த்துக்கொள்ளவும். சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து, வேகவைத்து உலரவிட்ட பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்துக்கொள்ளவும். சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மீதமிருக்கும் கொத்தமல்லி இலை, புதினா தூவி, ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும். கையில் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவிக்கொள்ளவும். பிசைந்த மைதா மாவை நீளமாகத் திரட்டி பானையின் வாய்ப் பகுதியில் ஒட்டவும். பிறகு மூடியை மேலே வைத்து அழுத்தி மூடவும். சிறிதும் இடைவெளியின்றி மீதமிருக்கும் மாவால் ஒட்டி மூடிவிடவும். மிதமான தீயில் 20 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பிறகு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 10 நிமிடங்கள் ஆவி அடங்கவிடவும். கத்தி அல்லது ஸ்பூன் கொண்டு ஒட்டிய மாவை வெட்டி மூடியைத் திறக்கவும். மெதுவாக அடிவரை கிளறிவிடவும். சூடான மண்பானை கோழி பிரியாணி தயார்.

சீனாவில் அகழ்ந்தெடுக்கப்பட்ட உலகின் பழைமையான மண் பானைத் துண்டுகள் 20,000 ஆண்டுகளுக்கு முந்தையவை.

. தேவையானவை:

பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ

இறால் – அரை கிலோ

வெங்காயம் – 2

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

தயிர் – கால் கப்

தக்காளி - 2

பச்சை மிளகாய் – 2

குங்குமப்பூ – 2 சிட்டிகை

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

எலுமிச்சைச்சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 2 டீஸ்பூன்

. செய்முறை

இறாலை நன்கு சுத்தம் செய்து சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து, 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளைக் கழுவி பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சிறிதளவு கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளைத் தனியே எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில், தண்ணீர் ஊற்றி பாதியளவு பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் சுத்தம் செய்த அரிசியைச் சேர்த்து, முக்கால் பதத்துக்கு வேகவிடவும். வெந்தபின் தண்ணீரை வடித்துக்கொள்ளவும்.

அடிகனமான பாத்திரத்தில் நெய், எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு சூடானதும், மீதமுள்ள பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ சேர்த்து வதக்கவும். குங்குமப்பூவை வெதுவெதுப்பான நீரில் ஊறவிடவும். வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை நன்கு வதக்கிக்கொள்ளவும். அதில் நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள் மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதக்கிக்கொள்ளவும். மீண்டும் அதில் தக்காளி, மீதமுள்ள மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை வதக்கவும். பின்னர் தயிர் சேர்த்து, ஒரு கப் தண்ணீர்விட்டு நன்கு கொதிக்க விடவும். கொதித்தபின் இறால் துண்டுகளைச் சேர்த்து மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். அதன் மேல் வடித்த சாதத்தை மெத்தை போன்று விரித்து, சிறிதளவு கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளை மேலே தூவிவிடவும். அதனுடன் ஊறவைத்த குங்குமப்பூவை மசித்து, அந்த தண்ணீருடன் சேர்த்து சாதத்தின் மேலே ஊற்றி, காற்று வெளியேறாதவாறு மூடியிடவும். 15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வேகவிடவும். வெந்தபின் மெதுவாக பிரியாணியைக் கிளறிவிடவும். இறால் பிரியாணி ரெடி.

ஒமேகா 3-எஸ் என்ற ‘நல்ல கொழுப்பு’ அதிகமாகவும், பிற கடல் உணவு வகைகளில் அதிகம் காணப்படும் கந்தகம் குறைவாகவும் கொண்டது இறால்.

. தேவையானவை:

பாஸ்மதி – அரை கிலோ

ஆட்டுக் கறி – அரை கிலோ

வெங்காயம் – 2

புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

தயிர் – கால் கப்

பச்சை மிளகாய் – 2

மிளகாய்த்தூள் – இரண்டரை டீஸ்பூன்

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

குங்குமப்பூ - 2 சிட்டிகை

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – அரை கப்

உப்பு – 2 டீஸ்பூன்

நாட்டுச் சர்க்கரை – அரை டீஸ்பூன்

முந்திரி – 10

உலர்திராட்சை – 15

எலுமிச்சைச்சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

. செய்முறை

வெங்காயத்தை மெல்லிய துண்டுகளாக நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் கறித் துண்டுகள், நாட்டுச் சர்க்கரை, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, கீறிய பச்சை மிளகாய், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தயிர், எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து நன்கு கலந்து, 30 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, எண்ணெய் காய்ந்ததும் நீளவாக்கில் நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து மொறுமொறுப்பாகப் பொரித்தெடுத்துக்கொள்ளவும். அதில் முந்திரி, உலர்திராட்சையையும் பொரித்தெடுத்துக்கொள்ளவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில், தண்ணீர் ஊற்றி பாதியளவு பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கொதித்தபின் சுத்தம் செய்த அரிசியைச் சேர்த்து, முக்கால் பதத்துக்கு வேகவிடவும். வெந்தபின் தண்ணீரை வடித்துக்கொள்ளவும்..

ஒரு குக்கரில் நெய்விட்டு மீதியுள்ள பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ மற்றும் ஊறவைத்த கறி துண்டுகளை மசாலாவுடன் சேர்த்து, சில நிமிடங்கள் வதக்கிக்கொள்ளவும். நன்கு வதங்கியதும், சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு கறியை மூன்று விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். பிரஷர் அடங்கிய பின்னர் குக்கரைத் திறந்து, வெந்தவற்றின் மேல் கொத்தமல்லி, புதினா இலை தூவி, அதன்மேல் வடித்த சாதத்தை பரப்பிவிடவும். அதன் மேல் பொரித்துவைத்த வெங்காயம், முந்திரி, திராட்சை, பாலில் ஊறவைத்த குங்குமப்பூவைப் பாலுடன் சேர்த்துவிடவும். மேலே ஒரு தட்டு போட்டு காற்று வெளியேறாதவாறு மூடி, அதன்மேல் ஒரு கனமான பொருளை வைத்து மிதமான தீயில் 10 நிமிடங்கள் வைக்கவும். பின்னர் சாதத்தை மெதுவாகக் கலந்துவிட்டு பரிமாறவும். காஷ்மீரி மட்டன் பிரியாணி தயார்.

ஒரு கிலோ குங்குமப்பூ தயாரிக்க 1.5 லட்சம் கிராகஸ் மலர்கள் தேவைப்படுகின்றன.

. தேவையானவை:

பாஸ்மதி / சீரகச் சம்பா அரிசி – 250 கிராம்

வெங்காயம் – 2

தக்காளி – ஒன்று

இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

தயிர் – ஒரு கப்

தேங்காய்ப்பால் – ஒரு கப்

பெருஞ்சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் – 2

புதினா – ஒரு கைப்பிடி அளவு

கொத்தமல்லி இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு

நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

கல்பாசி - சிறிதளவு

உப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் மெல்லியதாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயைக் கீறி வைத்துக்கொள்ளவும்.கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளைப் பொடியாக நறுக்கவும்.

குக்கரில் நெய் மற்றும் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, கல்பாசி, பெருஞ்சீரகம் சேர்த்துக்கொள்ளவும். வாசனை பொருள்கள் பொரிந்ததும், கீறிய பச்சை மிளகாயைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வெங்காயம் கண்ணாடி பதத்துக்கு வரும்வரை வதக்கவும். கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளைச் சேர்த்து கரும்பச்சை நிறமாக மாறும் வரை வதக்கவும். தக்காளி சேர்த்து மிருதுவாகும் வரை வதக்கவும். தயிர் சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும். தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து ஒருகொதி வரும்வரை கொதிக்கவிடவும். அலசிவைத்த அரிசி மற்றும் தேவையான அளவு தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ஒரு கொதிவந்ததும், மூடி போட்டு மூன்று விசிலுக்குப் பின் அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிடவும். பிரஷர் அடங்கியதும், மூடியைத் திறந்து மெதுவாகக் கிளறிவிடவும். சூடான சுவையான குஸ்கா தயார்.

மொராக்கோ நாட்டில் தயாரிக்கப்படும் ‘மக்ரபி புதினா டீ’யை வீட்டின் மூத்த ஆண்தான் மரியாதை நிமித்தம் விருந்தாளி களுக்குத் தயாரித்து அளிக்க வேண்டும்.

. தேவையானவை:

சீரகச் சம்பா அரிசி – அரை கிலோ

காளான் – அரை கிலோ (மிதமான அளவு)

வெங்காயம் – 2

புதினா - கொத்தமல்லி இலைகள் – 2 கைப்பிடி அளவு

தயிர் – கால் கப்

பச்சை மிளகாய் – 3

மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் – 4 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

இஞ்சி – 2 சிறிய துண்டு

பூண்டு – 8 பல்

பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி அளவு

பட்டை – 2 துண்டு

கிராம்பு – 4

ஏலக்காய் – 5

அன்னாசிப்பூ – 4

பிரியாணி இலை – 4

நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு – 3 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

காளானைத் தண்ணீர்விட்டு நன்கு அலசி, இரண்டு துண்டுகளாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி நறுக்கிக்கொள்ளவும். புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, புதினா, கொத்தமல்லி இலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கவும். வதக்கிய பொருள்கள் நன்கு ஆறியவுடன், தண்ணீர்விட்டு மையாக அரைத்தெடுத்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு குக்கரில் நெய் மற்றும் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதில் ஒரு கைப்பிடி அளவு சிறிதாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கிக்கொள்ளவும். பின்னர் அரைத்த விழுதை ஊற்றி, அதில் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். அத்துடன் நறுக்கிய காளான் துண்டுகளைச் சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி, பிறகு தயிர் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். அலசிவைத்துள்ள அரிசி மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு, நன்கு கொதிக்கவிடவும். குக்கரை மூடி இரண்டு விசில் விட்டு இறக்கவும். பிரஷர் அடங்கியவுடன் குக்கரைத் திறந்து, மெதுவாக பிரியாணியைக் கிளறவும். தொன்னே ஸ்டைல் காளான் பிரியாணி தயார்.

உலகிலேயே விலை உயர்ந்த காளான் வகையான ஐரோப்பிய `வொயிட் டிரஃபிள்’ காளானின் சர்வதேச சந்தை விலை, கிலோ ஒன்றுக்கு 4400 யூரோக்கள் - 3.5 லட்சம் ரூபாய்.

சுடச்சுட சூப்பர் பிரியாணி வகைகள்!

அவள் கிச்சன் டீம்