மாங்கொட்டை... மாம்பருப்பு... மாவற்றல்... ரெசிப்பி
மாங்காயின் மாம்பருப்பு புரதம், நார்ச்சத்து, கால்சியம் என பலவிதமான சத்துகளை உள்ளடக்கியிருக்கிறது.
``மாங்காய் சீஸன் வந்துவிட்டது. இனி மாங்காய் ஊறுகாய், மாங்காய் ஜாம் என்று எங்கெங்கு காணினும் மாங்காய்தான் நீக்கமற நிறைந்திருக்கப் போகிறது. மாங்காய், மாம்பழம் மட்டுமல்ல; மாங்கொட்டை, மாம்பருப்பு மற்றும் மாங்காய்த் துண்டுகளை உலர வைத்துத் தயாரிக்கும் மாவற்றலைக் கொண்டும் விதவிதமான ரெசிப்பிகளைத் தயாரிக்க முடியும்’’ என்கிறார் தேவகோட்டையைச் சேர்ந்த முத்து.
மாங்காயின் மாம்பருப்பு புரதம், நார்ச்சத்து, கால்சியம் என பலவிதமான சத்துகளை உள்ளடக்கியிருக்கிறது. வயிற்றுப் பிரச்னைகளைச் சரிசெய்யும் திறன் மாம்பருப்புக்கு உண்டு. மாங்கொட்டை மற்றும் மாம்பருப்பைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் நம் பாரம்பர்ய ரெசிப்பிகள் இதோ உங்களுக்காக...
மாம்பருப்புக் குழம்பு
தேவையானவை:
மாம்பருப்பு - 3
சின்ன வெங்காயம் -10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 5 பற்கள் (நசுக்கவும்)
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
புளி - ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு
கடுகு – அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 12
தனியா - 2 டீஸ்பூன்
சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகு – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு, நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு
செய்முறை:
காய்ந்த மிளகாய், தனியா, சீரகம், மிளகு ஆகியவற்றை சிறிது தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். மாம்பருப்பையும் சிறிது தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். இதனுடன் பூண்டு, வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் அரைத்துவைத்த மாம்பருப்பு விழுதை சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு அரைத்துவைத்த மிளகாய் விழுதையும் சேர்த்துக் கிளறவும். புளியை ஊறவைத்து தேவையான அளவுக்கு நீர்விட்டுக் கரைத்து இதனுடன் சேர்க்கவும். பிறகு தேவையான உப்பையும் சேர்த்து கலவையை நன்கு கொதிக்கவிடவும். கலவை விழுது போலக் கெட்டியாகி, அதன் மேலே எண்ணெய் மிதந்து வரும்போது கீழே இறக்கவும்.
இரண்டரை கோடி ஆண்டுகளுக்கு முன்பாகவே மாமரங்கள் இருந்ததற்கான படிமங்கள் கிடைத்திருக்கின்றன.
மாவற்றல் சாம்பார்
தேவையானவை:
துவரம்பருப்பு – 100 கிராம்
மாவற்றல் – 50 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - 10 (நறுக்கவும்)
நறுக்கிய தக்காளி - ஒன்று
நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
கொத்தமல்லி - சிறிதளவு
சாம்பார் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கடுகு – அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் – ஒரு சிட்டிகை
காய்ந்த மிளகாய் - 4
எண்ணெய் – தாளிக்க
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
பருப்பை நன்றாக வேகவைத்துக் கொள்ளவும். மாவற்றலை வெந்நீரில் அரைமணி நேரம் ஊறவைத்து கழுவி எடுத்துக்கொள்ளவும். பருப்புடன் மாவற்றல், நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, உப்பு, சாம்பார் பொடி, மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றை சேர்த்து வேகவிடவும். கலவை நன்றாக வெந்ததும் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை தாளித்து சாம்பாரில் சேர்த்து கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
இந்தியாவின் வடகிழக்குப் பிரதேசங்கள், மியான்மர், பங்களாதேஷ் போன்ற பகுதிகள் மாமரங்களின் பிறப்பிடமாக இருந்திருக்கலாம் என்று வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் கணிக்கின்றனர்.
மாங்கொட்டை வற்றல் களனி
தேவையானவை:
அரிசி கழுவிய நீர் - ஒரு கப்
மாங்கொட்டை வற்றல் - 4
சின்ன வெங்காயம் - 5 (நறுக்கவும்)
தக்காளி – ஒன்று (நறுக்கவும்)
எண்ணெய் - தாளிக்க
கடுகு – அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 5
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
மாங்கொட்டை வற்றலை அரை மணி நேரம் வெந்நீரில் ஊறவைத்துக் கழுவி எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை தாளிக்கவும். இதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மாங்கொட்டை வற்றலையும் அதில் சேர்த்து வதக்கவும். கடைசியாக உப்பு மற்றும் அரிசி கழுவிய நீரையும் சேர்த்து கலவையைக் கொதிக்கவிடவும். வற்றல் நன்கு வெந்ததும் இறக்கவும்.
ஆதி கால மாங்காய்கள் மிகவும் பெரியதாக, தடித்த தோலுடன், குறைந்த சதைப்பற்றுடன், அளவில் பெரிய கொட்டைகளுடன் இருந்திருக்கின்றன.
மாவற்றல், பருப்பு அரைத்தக் குழம்பு
தேவையானவை:
துவரம் பருப்பு - 100 கிராம் (ஊறவைத்து அரைத்துக்கொள்ளவும்)
காய்ந்த மிளகாய் - 14
சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன் (அரைக்க)
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
புளி – ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு
மாங்காய் வற்றல் - 6 (வெந்நீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து எடுக்கவும்)
மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
எண்ணெய் – 6 டீஸ்பூன்
கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு – கால் டீஸ்பூன் (தாளிக்க)
சின்ன வெங்காயம் – 50 கிராம் (இரண்டாக நறுக்கவும்)
நறுக்கிய பூண்டுப் பற்கள் – 2
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, சீரகம், உப்பு ஆகியவற்றை தண்ணீர்விட்டு விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். புளியுடன் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து ஊறவைத்து தேவையான அளவுக்குக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதனுடன் அரைத்து வைத்திருக்கும் பருப்பு விழுது, மிளகாய் விழுது ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பின்னர் இதனுடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி விடவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு ஆகியவற்றைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிவைத்துள்ள பூண்டு, வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். அடுத்து மாங்காய் வற்றலையும் சேர்த்து வதக்கி, அரைத்துக் கரைத்துவைத்திருக்கும் கலவையை இதனுடன் சேர்க்கவும். அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து இக்கலவையை அடிப்பிடிக்காமல் அடிக்கடி கிளறிவிடவும். கலவை பச்சை வாசனை நீங்கி கெட்டியானதும் இறக்கவும்.
மாமரங்கள் பொதுவாக பூமத்திய ரேகையை ஒட்டிய பகுதிகளில் வளர்கின்றன. அதாவது, மிதமான தட்ப வெட்பநிலை மாமரங்கள் வளரச் சாதகமானது. அதனால்தான் இந்தியாவில் அதிக அளவில் மா விளைகிறது.
மாங்கொட்டை ரசம்
தேவையானவை:
வெந்நீரில் கழுவி சுத்தம் செய்த
மாங்கொட்டை - 4
துவரம் பருப்பு வேகவைத்த தண்ணீர் – ஒரு கப்
நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - 3
நறுக்கிய தக்காளி - ஒன்று
நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2
பூண்டு - 5 பற்கள்
சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்
கடுகு – அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 3
கறிவேப்பிலை – கொத்தமல்லி – சிறிதளவு
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
மிளகு, சீரகம் இரண்டையும் நுணுக்கிக் கொள்ளவும். பிறகு இதனுடன் பூண்டு சேர்த்துத் தட்டிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, சோம்பு, பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைத் தாளிக்கவும். பின்னர் இதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஆகிய மூன்றையும் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் பருப்பு வேகவைத்த தண்ணீரைச் சேர்க்கவும். பிறகு இதில் மாங்கொட்டையைச் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். பின்னர் இதில் மிளகு, சீரகம், பூண்டுக் கலவையையும், தேவையான உப்பையும் சேர்க்கவும். பின்னர் கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
குறிப்பு:
புளிப்பு இன்னும் தேவைப்பட்டால் சிறிது எலுமிச்சை சாறும் சேர்க்கலாம்.
கோடைக்காலங்களில் பேரரசர் அக்பரது மூன்று வேளை உணவிலும் மாம்பழம், மாங்காய், மாம்பழச்சாறு என ஒன்றோ, பலவோ இடம்பெற்றிருந்ததாக வரலாறு கூறுகிறது.