கடல், ஏரி, ஆறு ஆகிய மூன்றும் ஒன்றுசேரும் இடம் பழவேற்காடு. தமிழகத்தின் சிறப்பு வாய்ந்த இடங்களில் இதுவும் ஒன்று. அண்மையில் நடைபெற்ற பழவேற்காடு உணவுத் திருவிழாவில், இங்கு பிடிக்கப்படும் மீன்களை விதவிதமான முறையில் சமைத்து மாஸ் காட்டினார்கள் இந்தப் பகுதி மக்கள். இந்த உணவுத் திருவிழாவில் நுங்கம்பாக்கத்தில் இருக்கும் ‘சீ சால்ட்’ ஓட்டலின் செஃப் மைக்கேல் ஜாக்சன் பங்கேற்றார். அவரிடம் மீன் உணவுகள் பற்றி பேசினோம். அதன் தொடர்ச்சியாக... இறால், கானங்கத்த மீன், கிழங்கா மீன், நண்டு போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கக்கூடிய புட்டு, குழம்பு, சூப், பிரியாணி போன்ற சூப்பர் சூவை கொண்ட ரெசிப்பிகளை வழங்குகிறார் செஃப் மைக்கேல் ஜாக்சன். 

தேவையானவை:

• குண்டு மிளகாய் - ஒன்றரை கிலோ

• மல்லி (தனியா) - ஒன்றரை கிலோ

• மிளகு - 150 கிராம்

• சீரகம் - 150 கிராம்

• துவரம்பருப்பு - 200 கிராம்

• கடலைப்பருப்பு - 150 கிராம்

• புழுங்கலரிசி - 30 கிராம்

• கட்டிப் பெருங்காயம் - 100 கிராம்

• சுக்கு - 100 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• கிழங்கு மஞ்சள் - 150 கிராம்

• கடுகு - 10 கிராம்

• வெந்தயம் - 20 கிராம்

• சுக்கு - 100 கிராம்

செய்முறை:

மிளகாய், தனியா, மஞ்சள், சுக்கு இவற்றை தவிர மற்றவை அனைத்தையும் வறுத்து எடுத்து ஆறவைத்து அரைத்துக்கொள்ளவும். தனியா, மிளகாய் ஆகியவற்றை மாவு மில்லில் அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். மஞ்சள், சுக்கு இடித்து வைத்துக்கொண்டு மசாலாவை உருவாக்க வேண்டும். இதுதான் பழவேற்காடு மசாலா.

குறிப்பு:

இதை அனைத்து வகைக் குழம்புகளுக்கும் பயன்படுத்துகின்றனர்.

தேவையானவை:

• நண்டு - ஒரு கிலோ

• எண்ணெய் - 100 மில்லி

• முழு தனியா - 150 கிராம்

• பூண்டு - 50 கிராம்

• பட்டை - 5 கிராம்

• ஏலக்காய் - 5 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - 5 கிராம்

• பச்சை மிளகாய் - 10

• வெங்காயம் 150 கிராம்

• இஞ்சி - 100 கிராம்

• தக்காளி - 100 கிராம்

• பழவேற்காடு மசாலா - 100 கிராம்

• கொத்தமல்லி தண்டு - 100 கிராம்

• மிளகுத்தூள் - 30 கிராம்

• கொத்தமல்லித்தழை - 30 கிராம்

• உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

இஞ்சி, பூண்டு இவற்றை பேஸ்ட் போல அரைத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி முழு தனியா போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின்னர் பட்டை, ஏலக்காய், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், சேர்த்து நன்றாக வதக்க வேண்டும். பின்னர் இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட்டை இத்துடன் சேர்த்துக் கொள்ளவும். பிறகு நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதன்பின் பழவேற்காடு மசாலாவையும் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கழுவி இருக்கும் நண்டுகளை இதில் சேர்க்கவும். கொத்தமல்லி தண்டு சேர்த்துக்கொள்ளவும். தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கொதிக்கவைக்கவும். கொதித்த பின் இதை வடிகட்டி சூப் மட்டும் தனியான பாத்திரத்தில் வைத்துக்கொள்ளவும். அதன் பிறகு கொத்தமல்லித்தழை, உப்பு, மிளகுத்தூளை இதன் மேல் சேர்த்துக்கொண்டால் நண்டு சூப் ரெடி.

தேவையானவை:

• சின்ன இறால் - ஒரு கிலோ

• நறுக்கிய வெங்காயம் - 200 கிராம்

• இஞ்சி - 10 கிராம்

• பூண்டு - 50 கிராம்

• தக்காளி - 100 கிராம்

• பச்சை மிளகாய் - 5 (நறுக்கவும்)

• மிளகாய்த்தூள் 10 கிராம்

• மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 5 கிராம்

• மஞ்சள்தூள் - 10 கிராம்

• சோம்பு - 5 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• பொட்டுக்கடலை - 150 கிராம்

• உப்பு - தேவையான அளவு

• எண்ணெய் - 100 மில்லி

• சுட்டு எடுக்க:

• எண்ணெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை:

முதலில் கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் சோம்பு, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை போட்டு வதக்கவும். அதன்பின் நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு சிறிது நேரம் வதக்கி, பின்னர் நறுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு போட்டு வதக்கவும். பிறகு, நறுக்கிய தக்காளியை போட்டு வதக்கிய பின் மஞ்சள்தூள், தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து, பின் கழுவிவைத்திருக்கும் இறால் மீன்களைப் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். வதக்கும்போதே தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். நன்றாக வதக்கிய பின் இதை இறக்கி வைத்துவிட்டு பொட்டுக்கடலையை பவுடராக்கி இத்துடன் சேர்க்கவும். வடைக்குத் தேவையான மாவு போல் இதை நன்கு பிசையவும். மாவை சூடான எண்ணெயில் வடைகளாகப் போட்டு சுட்டெடுத்தால் இறால் வடை தயார்.

தேவையானவை:

• கானங்கத்த மீன் - ஒரு கிலோ

• துருவிய தேங்காய் - 200 கிராம்

• வெங்காயம் - 400 கிராம்

• பச்சை மிளகாய் - 10

• இஞ்சி - 50 கிராம்

• பூண்டு - 100 கிராம்

• மிளகுத்தூள் - 100 கிராம்

• சீரகத்தூள் - 50 கிராம்

• மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

• உப்பு - தேவையான அளவு

• எண்ணெய் - 150 மில்லி

செய்முறை:

முழு மீனைச் சுத்தம் செய்து மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு உப்பு போட்டு சூடான நீரில் கொதிக்கவைக்கவும். பின்னர் மீனிலிருந்து முள்ளை எடுத்துவிட்டு சதையை மட்டும் எடுத்து நன்கு பிசையவும். முள்ளில்லாத மீனின் சதைப் பகுதியை நன்கு பிழிந்து எடுத்து நீர் இல்லாதவாறு செய்து கொள்ளவும்.

தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, மிளகுத்தூள், சீரகத்தூள், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை, உப்பு மற்றும் மீனின் சதைப்பகுதி ஆகியவற்றை நன்கு பிசைந்து கலவை போல் வைத்துக்கொள்ளவும். இப்போது அடுப்பின் மீது கடாய் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி இந்த பிசைந்த கலவையை போட்டு நன்கு வதக்கவும். துருவிய தேங்காயை மேல் தூவவும். 10-15 நிமிடங்களுக்கு மிதமான வெப்பத்தில் நன்கு வதங்கிய பின் உப்பு சரி பார்த்துவிட்டு சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழை தூவி கீழே இறக்கிவைத்தால், கானங்கத்த மீன் புட்டு தயார்.

தேவையானவை:

• கிழங்கா மீன் - ஒரு கிலோ

• எலுமிச்சைப்பழம் - 3

• இஞ்சி, பூண்டு - தலா 150 கிராம் (விழுதாக அரைக்கவும்)

• பழவேற்காடு மசாலா - 100 கிராம்

• எண்ணெய் - ஒரு லிட்டர்

• உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

கிழங்கா மீனில் ஏற்கெனவே அரைத்து வைத்த பழவேற்காடு மசாலாவைப் போட்டு கொஞ்சம் தண்ணீர் ஊற்றி இஞ்சி - பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்க்கவும். எலுமிச்சைப்பழத்தைப் பிழிந்து மீன் மேலே ஊற்றவும். அரை மணி நேரம் மீனை அப்படியே பாத்திரத்தில் ஊறவைக்கவும். பின்னர் எண்ணெயில் வறுத்தெடுத்தால் கிழங்கா வறுவல் ரெடி.

தேவையானவை:

• ஊடான் மீன் - ஒரு கிலோ

• கடுகு - 25 கிராம்

• சீரகம் - 50 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• வெங்காயம் - 250 கிராம்

• பச்சை மிளகாய் - 15

• இஞ்சி - 200 கிராம்

• பூண்டு - 200 கிராம்

• தக்காளி - 200 கிராம்

• மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 50 கிராம்

• மிளகாய்த்தூள் - காரத்துக்கேற்ப

• பழவேற்காடு மசாலா - 100 கிராம்

• மஞ்சள்தூள் - 5 கிராம்

• தேங்காய்ப்பால் - ஒரு லிட்டர்

• எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

முதலில் ஊடான் மீனைத் தனியாக தேவையான அளவு பழவேற்காடு மசாலாவில் ஊறவைத்து பின்னர் பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

கடாயில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின்னர் இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை இடித்துப் போடவும். நன்கு வதங்கிய பின் அதில் தக்காளியைச் சேர்க்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பின் அதில் தேங்காய்ப்பால் ஊற்றி கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்க்கவும். கிரேவி அடர்த்தியாகும் வரைக்கும் நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். பின்னர் இந்த கொதிக்கிற கிரேவியில் ஏற்கெனவே வறுத்து வைத்திருந்த ஊடான் மீனைப் போடவும். பின்னர் கொஞ்ச நேரத்துக்கு சூடு செய்து இறக்கிவைத்தால் மீன் மிட்டா ரெடி.

தேவையானவை:

• ஊடான் மீன் - ஒரு கிலோ

• புளி - தேவையான அளவு

• பழவேற்காடு மசாலா - 300 கிராம்

• தக்காளி - 300 கிராம்

• எண்ணெய் - 200 மில்லி

• கடுகு - 10 கிராம்

• சீரகம் - சிறிதளவு

• வெங்காயம் - 500 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• பச்சை மிளகாய் - 10

• பூண்டு - 100 கிராம்

• உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் எடுத்துக் கொண்டு அதில் புளியை நன்கு கரைக்கவும். தக்காளியைப் பிழிந்து போடவும். பின்னர் ஏற்கெனவே அரைத்து வைத்திருக்கும் பழவேற்காடு மசாலாவைச் சேர்க்கவும். பிறகு கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்து, எந்த அளவுக்குக் குழம்பு வேண்டுமோ அந்த அளவுக்குத் தண்ணீர் ஊற்றிக்கொள்ளவும். புளிக்கரைசலில் காரம், உப்பு, புளி சரிபார்த்துக்கொள்ளவும்.

இப்போது அடுப்பில் கடாயை வைத்து அதில் எண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், முழு பூண்டு, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை நன்கு வதக்கவும். வதங்கிய பின் ஏற்கெனவே கரைத்து வைத்திருக்கும் புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொதிக்கவிட்டு, கொதிக்கும் கலவை கெட்டியாகும்போது அதில் கழுவிய‌ மீனைப் போடவும். நன்கு கொதித்த பின் மீன் குழம்பை இறக்கி சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

தேவையானவை:

• பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கிலோ

• இறால் - ஒன்றரை கிலோ

• பட்டை - 5 கிராம்

• கிராம்பு - 5 கிராம்

• ஏலக்காய் - 5 கிராம்

• வெங்காயம் - 400 கிராம் (நறுக்கவும்)

• பச்சை மிளகாய் - 10 (நறுக்கவும்)

• இஞ்சி - 150 கிராம்

• பூண்டு - 150 கிராம்

• தக்காளி - 300 கிராம்

• மிளகாய்த்தூள் - 30 கிராம்

• தயிர் - 40 மில்லி

• கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

• புதினா - 100 கிராம்

• எண்ணெய் - 400 மில்லி

• நெய் - 150 மில்லி

• உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

பாஸ்மதி அரிசியை முதலில் சிறிது நேரம் ஊறவிடவும். இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை பேஸ்ட் போல அரைக்கவும். பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி நெய், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பிறகு தக்காளியைச் சேர்த்து நன்கு வதக்க வேண்டும். இது நன்றாக தொக்கு போல ஆன பிறகு மிளகாய்த்தூளைப் போடவும். பின்னர் தயிர் ஊற்றவும். இறாலைச் சேர்த்து வதக்கவும். உப்பு போட்டுவிட்டு கொத்தமல்லித்தழை, புதினா சேர்த்து மேலும் வதக்க வேண்டும். இந்த பாத்திரத்தில் ஒரு டம்ளர் பாஸ்மதி அரிசிக்கு ஒன்றரை டம்ளர் என்ற அளவில் தண்ணீர் ஊற்றிக்கொள்ளவும். பின்னர் பாஸ்மதி அரிசியைக் கொட்டி நன்கு வேகவிட்ட பின், தம் பிரியாணி போல் செய்ய வேண்டும். சிறிது நேரத்தில் பிரியாணி ரெடி.

தேவையானவை:

• நண்டு - ஒரு கிலோ

• எண்ணெய் - 300 மில்லி

• கடுகு - 5 கிராம்

• சீரகம் - 5 கிராம்

• கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

• பச்சை மிளகாய் - 10 (நறுக்கவும்)

• வெங்காயம் - 400 கிராம் (நறுக்கவும்)

• இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட் - 150 கிராம்

• தக்காளி - 350 கிராம் (நறுக்கவும்)

• பழவேற்காடு மசாலா - 300 கிராம்

• கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

• உப்பு - தேவையான அளவுகடல் உணவுகளில் 20 சதவிகிதம் நண்டுகளே.

செய்முறை

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின்னர் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கிய பின், பேஸ்ட் போல் அரைத்த இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்துக்கொள்ளவும். பிறகு தக்காளியைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் பழவேற்காடு மசாலா, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். கட் பண்ணி வைத்த நண்டுகளை எடுத்து இதில் போட்டு வதக்கவும். பின்னர் போதுமான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி தொக்கு போல செய்ய வேண்டும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை நன்கு கொதிக்கவைக்கவும். பின்னர் கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து இறக்கி விடவும்.