கல்கட்டா to கொல்கத்தா - டேஸ்ட்டி திருவிழா!
இங்கு ஒவ்வொரு நாளும் மெனு பட்டியல் மாறிக்கொண்டே இருக்கும்! இன்னிக்கு ஸ்பெஷல், இதெல்லாம்தான்
ஒவ்வோர் ஊருக்குமே பிரத்யேக உணவுக் கலாசாரம் நிச்சயமாக இருக்கும். அந்த வகையில், ஒடிசா மற்றும் பெங்காலி உணவுக்கான கலாசாரத்தைக் கூறும் விதத்தில், அண்மையில், `கல்கட் டு கொல்கத்தா’ என்ற பெயரில் உணவுத் திருவிழாவொன்று சென்னை நோவாடல் ஹோட்டலில் நடைபெற்றிருந்தது. அந்தப் பாரம்பர்ய உணவுத் திருவிழாவில், நாமும் பங்குகொண்டு, ஃபுட் ரிவ்யூவுக்குத் தயாரானோம். ``இங்கு ஒவ்வொரு நாளும் மெனு பட்டியல் மாறிக்கொண்டே இருக்கும்! இன்னிக்கு ஸ்பெஷல், இதெல்லாம்தான்’’ என நம்மை உற்சாகமாக வரவேற்றார் நோவோடெலின் மூத்த செஃப் முத்துகுமார்.
உங்கள் அன்றாட தேவைகளின் அனைத்து பொருட்களையும் சிறந்த தள்ளுபடியில் வாங்க
VIKATAN DEALSகத்திரிக்காயில் செய்யப்படும், மேற்கு வங்காளத்தின் ஃபேமஸ் உணவு `பெகுன் பாசந்தி’ (Begun Basanti).
சிக்கனில் செய்யப்படும் ஒடியா ஃபேமஸ் `குகுடா ஜோலா’ (Kukuda Jhola).
இறால் மூலமாகச் செய்யப்படும், மேற்கு வங்காளத்தின் `ஜிங்கே சிங்க்ரி ஜோல்’ (Jhinge Chingri Jhol).
ஒடியாவின் ஃபேமஸ் தால் ரெசிப்பி, `கட்டா மீட்டா டாலி’ (Khatta Mitha Dali).
ஒடியாவின் ஃபேமஸ் மீன் ரெசிப்பி `பேட்டி மச்சா பெசாரா’ (Bheuti Macha Besara).
ஒடியாவின் ஃபேமஸ் பாகற்காய் ரெசிபி `கலரா ஆலு பாஜா’ (Kalara Alu Bhaja).
ஒடியாவின் ஃபேமஸ் பனீர் ரெசிபி `சென்னா தர்காரி’ (Chenna Tarkari).
கொண்டக்கடலையில் செய்யப்படும் பெங்காலி - ஒடிசா ஃபேமஸ் `ஜால் முதி’ (Jhal Mudhi).
வெங்காயம் பிரதானமாக இருக்கும் `சர்மர் சாட்’ (Churmur Chaat).
இவை தவிர டெசர்ட் அயிட்டங்களும் உண்டு.
Follow @ Google News: கூகுள் செய்திகள் பக்கத்தில் விகடன் இணையதளத்தை இங்கே கிளிக் செய்து ஃபாலோ செய்யுங்கள்... செய்திகளை உடனுக்குடன் பெறுங்கள்.
`பெகுன் பாசந்தி’ - பெகுன் என்றால் கத்திரிக்காய். ஒடிசாவின் ஃபேமஸ், நீளமான கத்திரிக்காயை வறுத்து, தயிர் சேர்த்துச் செய்வது இந்த ரெசிப்பி. லேசான இனிப்போடு, கத்திரிக்காயின் மொறுவல் வாசனையோடு இருக்கிறது இந்த பெகுன் பாசந்தி. பசியைத் தயிர் அதிகப்படுத்தும் என்பதால், பெஸ்ட் ஸ்டார்ட்டர்தான் இது!
அடுத்து, மெயின் கோர்ஸ் பகுதிக்கு போனோம். முக்கியமானதாக சிக்கன், இறால், தால், மீன், பாகற்காய் போன்றவை கடலோர மாநிலமான ஒடிசாவின் பாப்புலர் உணவுகள். இந்தப் பட்டியலிலும் மீனுக்குத்தான் மவுசு ஜாஸ்தியாம். மீன் எந்தளவு ஃப்ரெஷ்ஷாக இருக்கிறதோ, அந்தளவுக்கு உணவு டேஸ்ட்டாக இருக்குமாம். இதையெல்லாம் யோசித்துக்கொண்டே மெயின் கோர்ஸை நோக்கிச் சென்றபோதுதான், இந்த உணவுகளைத் தயார் செய்திருந்த ஒடிசாவைச் சேர்ந்த ஹோம் செஃப் அபிப்ஷாவை சந்தித்தோம்.
``நம் ஊரில் ஃப்ரெஷ் காய்கறிக்காக வீட்டுக்குப் பின்னாடி தோட்டம் வைப்பது போல, ஒடிசா, பெங்காலில் ஃப்ரெஷ் மீன் வேண்டுமென்பதற்காகவே, பலரும் வீட்டுக்கு பின்னால் குட்டி குளமொன்று வைத்திருப் பார்கள்... அந்தளவுக்கு மீன் பிரியர்கள்” என்கிற சுவாரஸ்ய தகவலோடு நமக்கு உணவுகளை அறிமுகம் செய்து வைத்தார் அபிப்ஷா.
``ஒடிசாவின் மற்றொரு சிறப்பம்சம், உணவுகள் யாவும் கடுகு எண்ணெயில் சமைக்கப்படுவது. இதனாலேயே, உணவின் சுவை முற்றிலும் வேறாகத் தெரியும். ஒடிசாவில் விவசாய மக்கள்தான் அதிகம் என்பதால் ஆற்றல்திறன் அதிகம் இருக்கும் உணவுகளுக்கே முன்னுரிமை அளிக்கப்படும். அதனாலேயே, எல்லா ரெசிப்பியிலும் உருளைக்கிழங்கு சேர்க்கப்பட்டு விடும்!” என்றார் அபிப்ஷா. `அட, ஆமாம்பா’ என்பதுபோல, சிக்கன் கிரேவி ரெசிப்பி யான `கெகுடா’வில் உருளைக்கிழங்கு இருந்தது! அதுதான் வேறொரு சுவையை அந்த உணவுக்குக் கொடுப்பதும்கூட. பாகற்காயில் செய்யப்பட்ட `கலரா ஆலு பாஜா’வில் உருளைக்கிழங்கு! `அய்யோ பாகற்காயா... கசக்கும்’ என சொல்கிறவர்கள், இதையொரு முறை கட்டாயம் சாப்பிட்டுப் பார்க்கலாம். காரணம், உருளைக்கிழங்கின் டேஸ்ட் உணவுக்குக் கிடைத்துவிடுவதால், கசப்பு குறைவாகவே தெரிகிறது.
இந்த உணவுகள் அனைத்திலுமே, வழக்கத்தை விடவும் தண்ணீர் அதிகம் சேர்த்திருக் கிறார்கள். உதாரணத்துக்கு, `பேட்டி மச்சா பெசாரா’ (மீன் கிரேவி), ஜிங்கே சிங்க்ரி ஜோல் (இறால் கிரேவி), தால் போன்றவற்றில் நீர்தான் பிரதானமாக இருந்தது. சுவையும்கூட, ஓரளவு இனிப்புச்சுவையை ஒட்டியே இருக்கிறது.
``அட, எல்லாமே கொஞ்சம் இனிப்பா இருக்கே! என்ன மசாலா உபயோகப்படுத்து வீங்க?” என அபிப்ஷாவிடம் கேட்டோம். கடுகு, சீரகம், பெருஞ்சீரகம், வெந்தயம், கருஞ்சீரக விதைகள் - இவை அனைத்தையும் அரைத்துதான் மசாலா தயார் செய்யப்படுமாம்.
மேற்குறிப்பிட்ட ரெசிப்பி லிஸ்ட்டிலுள்ள, இறுதி இரண்டு ரெசிப்பிகளான ஜால் முதி மற்றும் சர்மர் சாட் மட்டும் காரம் தூக்கலானது. அதற்கான காரணத்தையும், அவரிடமே கேட்டோம். ``இரண்டுமே தெருவோரக் கடைகளில் கிடைக்கப்பெறும் பானிபூரி - பேல்பூரி வகைகளைச் சேர்ந்தது. ஒடிசா - பெங்காலி, இரண்டுமே அதிக குளிர்காலங்களைக் கொண்ட பகுதி என்பதாலேயே, அன்றாடம் ஏதாவதொரு வகையில் காரம் நிறைந்த உணவை உண்ண மக்கள் விரும்புவர். அதனால் அங்கிருக்கும் தெருவோரக் கடைகளில் கிடைக்கும் இந்த உணவுகள் காரம் அதிகம் கொண்டதாக இருக்கும்” என்றார் அவர். காரம் தூக்கலா இருந்தாலும், குளிர்காலத்துக்கு ஏற்ற டேஸ்ட்தான்!
கடைசியாக, டெசர்ட் வகைகள்...
முதலில், மகஜா லட்டு - ஒடிசாவின் பாரம்பர்ய பூரி ஜகன்நாத் கோயில் பிரசாதம், இந்த லட்டு. கோயில் பிரசாதத்தை, வீட்டில் செய்து சாப்பிட்டது போன்றதொரு உணர்வைக் கொடுத்துவிட்டது மகஜா! தொடர்ந்து, பிளன்கா (Blanca). இது, கொல்கத்தாவின் பாரம்பர்ய உணவாம். ``தேங்காய்ப்பாலில் செய்யப்படும் இந்த பிளன்கா, பெரும்பாலும் கடைகளில் விற்கப் படாது. வீட்டிலேயே செய்து சாப்பிட்டால் தான் உண்டு!’ என்றார் அபிப்ஷா. `இந்த ஸ்வீட் தேங்காய்ப்பால் பர்ஃபி, எங்க ஃபேவரைட்டும்கூட’ எனச் சொல்லிவிட்டு, ஸ்வீட் பூந்தியை டேஸ்ட் பண்ணினோம். இதற்கு மட்டும், கொஞ்சம் நம் ஊரின் மணம். அடுத்தது, கிரா ஜயன்தா. ஒடிசாவின் பாரம்பர்ய உணவான இது, அரிசி உருண்டை களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நம்ம ஊர் பால்கொழுக்கட்டையை, அரிசி மாவில் உருண்டை பிடித்துவைத்தால் இருக்கும் அதே சுவை, இதற்கு!
கத்திரிக்காயில் ஆரம்பித்து, அரிசி மாவில் முடித்துவிட்டு, அபிப்ஷாவின் கைமணத்துக்கு ஒரு பெரிய கைகுலுக்கலைத் தந்தோம்... வயிறும் மனமும் நிறைந்து!
ஹோம் செஃப் அபிப்ஷா, முறையான செஃப் இல்லை என்றபோதிலும், பாரம்பர்ய ஒடிசா உணவுகளில் கைதேர்ந்தவர். முழுக்க முழுக்க குடும்ப வழிமுறைகளிலிருந்தே இந்த சமையல் ஞானம் கிடைத்தது என்று கூறும் இவர், நமக்காக நான்கு பிரத்யேக ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிகளையும் பகிர்ந்துகொண்டார். இதோ, அவை அடுத்தடுத்த பக்கங்களில்...
குறிப்பு: இவை நான்கு பேர் சாப்பிடும் அளவுக்கானது.
டோன்கா டோரானி
தேவையானவை:
அதிக நேரம் வைத்து, வடிக்கப்பட்ட சாதம் - 100 கிராம்
தண்ணீர் - நாலரை லிட்டர்
தயிர் - 250 கிராம்
எலுமிச்சைப்பழம் - 2 (சாறு பிழியவும்)
உப்பு - 20 கிராம்
கறுப்பு உப்பு - தேவையான அளவு
பச்சை மிளகாய் - 10
புதினா இலை - 5
இஞ்சி - 25 கிராம்
மாங்காய் இஞ்சி - 25 கிராம்
சீரகத்தூள் - 5 கிராம்
செய்முறை:
மூன்றரை லிட்டர் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து, அதில் வடித்த சாதத்தை நன்கு மசித்து சேர்த்து, சிறிது நேரத்துக்கு ஆற வைக்கவும். நன்கு ஆறிய பிறகு, கூடுதலாக ஒரு லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்து, அனைத்தையும் கலந்து கொள்ளவும். தயிர், எலுமிச்சைச்சாறு, உப்பு, கறுப்பு உப்பு அனைத்தையும் சேர்த்துக் கலக்கவும். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மாங்காய் இஞ்சி ஆகியவற்றை ஒன்றாக நசுக்கி, அவற்றை முந்தைய நிலையிலுள்ளவற்றோடு சேர்த்துக் கொள்ளவும். புதினா இலையை அரைத்து, கொஞ்சமாக சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கலந்துகொண்டால், டோன்கா டோரானி ரெடி!
தயிரில் புரதங்கள், கால்சியம், வைட்டமின் பி6, வைட்டமின் பி12 போன்ற ஊட்டச்சத்துகள் காணப்படுகின்றன.
ஷோர்ஸ் மேக்
தேவையானவை:
கடுகு எண்ணெய் - 75 மில்லி
சின்ன வெங்காயம் - 3
பச்சை மிளகாய் - 40 கிராம் (நறுக்கவும்)
சுத்தப்படுத்திய மீன் - 350 கிராம்
உப்பு - 30 கிராம்
மஞ்சள்தூள் - 15 கிராம்
மஞ்சள் கடுகு பேஸ்ட் - 45 கிராம்
செய்முறை :
உப்பு மற்றும் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, மீன் துண்டுகளை நன்கு ஊற வைக்கவும். கடுகு விதைகளை ஊறவைத்து சேர்த்து பேஸ்ட் ஒன்றைத் தயார் செய்யவும். கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, மீனை வறுத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயத்தை நன்கு இடித்து, சிறிதளவு தண்ணீருடன் கடுகு விதையில் தயார் செய்த பேஸ்ட்டைச் சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். அனைத்தையும் மிதமான சூட்டில் நன்கு கொதிக்கவிட்டு, ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து உப்பு, மஞ்சள்தூள், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து சமைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இறுதியாக சிறிதளவு கடுகு எண்ணெய் சேர்த்துப் புரட்டியெடுத்தால், ஷோர்ஸ் மேக் ரெடி!
நமது உடலின் வளர்சிதை மாற்றச் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கும் தன்மை கடுகு எண்ணெய்க்கு உண்டு.
தஹி பைங்கானா
தேவையானவை:
சின்ன கத்திரிக்காய் - 8
தயிர் - 375 மில்லி
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
கறுப்பு உப்பு - தேவைக்கேற்ப
சர்க்கரை - 15 கிராம்
கடுகு எண்ணெய் - 200 மில்லி
வறுத்த சீரகத்தூள் - 5 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் - 15 கிராம்
கடுகு - 5 கிராம்
சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - 4 5
காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
செய்முறை:
கத்திரிக்காயைப் பாதியாக வெட்டி, தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும். அதில் உப்பு, மஞ்சள்தூள், கொஞ்சம் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்துகொண்டு, 20 நிமிடங்களுக்கு ஊற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு, ஊறவைத்துள்ள கத்திரிக்காயை நன்கு வறுத்தெடுத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.
தனியொரு பாத்திரம் எடுத்து, அதில் தயிர், உப்பு, கறுப்பு உப்பு, சர்க்கரை, மீதமுள்ள மிளகாய்த்தூள், வறுத்த சீரகத்தூள் அனைத்தையும் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இவற்றை, மேலே தயாரித்து வைத்துள்ள கத்திரிக்காயோடு சேர்த்துக் கிளறிவைத்துக்கொள்ளவும்.
மீண்டும் கடாயொன்றில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, சீரகத் தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் கழித்து மேலே தயார் நிலையிலுள்ள கத்திரிக்காய் வறுவலைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் நன்கு கிளறி எடுத்தால், தஹி பைங்கானா தயார்!
கத்திரிக்காயில் வைட்டமின் சி, ஈ, இரும்புச்சத்து, பாஸ்பரஸ் போன்ற பல சத்துகள் இருக்கின்றன.
படிஷப்தா
தேவையானவை:
மைதா - 200 கிராம்
ரவை - 125 கிராம்
அரிசி மாவு - 65 கிராம்
உப்பு - 3 கிராம்
சர்க்கரை - 45 கிராம்
பால் - 375 மில்லி
நெய் - 15 மில்லி
துருவிய தேங்காய் - 250 கிராம்
கோயா (கோவா) - 125 கிராம்
வெல்லம் - 200 கிராம் (பொடிக்கவும்)
பால் - 45 கிராம்
ஏலக்காய்த்தூள் - 5 கிராம்
வெண்ணெய் - தேவையான அளவு
செய்முறை:
மைதா, ரவை, அரிசி மாவு, உப்பு, சர்க்கரை, பால் ஆகியவற்றை பீட்டர் (beater) கொண்டு கலக்கிக்கொள்ளவும். இவற்றோடு, நெய், துருவிய தேங்காய், கோயா, பால், வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, அனைத்தையும் நன்கு வறுபடும் வரையில் சமைக்கவும். இதுதான் நாம் சாப்பிடப்போகும் டெசர்ட் படிஷ்ப்தாவின் ஃபில்லிங்!
இப்போது அடுப்பில் கடாயொன்றுவைத்து, அதில் அடர்த்தியாக வெண்ணெய் வைத்துக்கொள்ளவும். பான் கேக் போல, அடர்த்தியான வடிவத்தில் வெண்ணெய் வைக்கப்பட்டால்தான், லேயர் சரியாகக் கிடைக்குமென்பதால், கவனம் தேவை. இரண்டு நிமிடங்களில் பட்டர் சூடாகிவிடும். அப்படி சூடானவுடன், அதன் இடையில் ஃபில்லிங்கை வைத்து, சுருட்டி சுடச்சுடப் பரிமாறவும்!
ரவையில் ஏறக்குறைய 72 சதவிகிதம் மாவுப்பொருளே!