நான் மதுரை, ச.வெள்ளைச்சாமி நாடார் கல்லூரியில் பி.எஸ்ஸி படித்தபோது, அங்கு பணியாற்றிய பேராசிரியர் ஐ.சி.பி எனப்படும் ஐ.சி.பாலசுந்தரம்தான் மதுரையின் வெவ்வேறு வகையான உணவகங்களை எனக்கு அறிமுகம் செய்து வைத்தவர்.

அவருடன் கல்லூரியில் இருந்து கிளம்பி, மதுரைக்கு வந்து பேருந்து நிலையத்தில் இறங்கியவுடன் அவர் கேட்கும் கேள்வி ‘முருகேசா! சைவமா, அசைவமா?’ என்பதுதான். சைவம் எனில் காக்கா தோப்பில் இருக்கும் ஸ்ரீராம் மெஸ் உணவகத்திற்கு அழைத்துப் போவார். சைவ உணவில் இத்தனை சுவையா என பிரமிப்பை ஏற்படுத்திய ஸ்ரீராம் மெஸ் இன்று அழகிய பொலிவில் புதுக் கட்டடத்தில் செயல்படுகிறது. சித்திரக்காரத் தெருவிலிருந்த தேரியப்பன் கடை, விளக்குத்தூண் அருளானந்தம் மெஸ் போன்ற அசைவ உணவகங்களுக்கு அழைத்துப்போய் சுக்கா வறுவல், ஈரல் வறுவல் எனச் சுவையான அசைவ உணவுகளை அறிமுகப்படுத்திய ஐ.சி.பி. சார்தான், நவீன இலக்கியப் படைப்புகளின் சிறப்புகளையும் எனக்கு அறிமுகப்படுத்தியவர். எனது ஆசானாக விளங்குகிற ஐ.சி.பி. இலக்கியப் படைப்புகள் மட்டுமன்றி, எல்லாவற்றிலும் உன்னதத்தைத் தேடுகிற சூழலில் உணவு பற்றிய கொண்டாட்டத்தையும் தேடலையும் எனக்குள் விதைத்தார்.

டவுன் ஹால் ரோடில் அமைந்திருந்த இந்தோ - சிலோன் ஹோட்டல் எண்பதுகளில்கூட அசைவ உணவுக்குப் பிரபலம். பாரம்பரியமான முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு வகைகளைப் பரிமாறுகின்றவர்கள் முப்பதாண்டுகளாக அந்த உணவகத்தில் பணியாற்றிவந்தனர் என்பது கூடுதல் தகவல். சிறிய அறைகளில் குடும்பத்தினருடன் அமர்ந்து அந்தரங்கமாகச் சாப்பிட்ட உணவின் தரமும் சுவையும் தனித்துவமானவை. உணவகத்திற்கு ‘இந்தோ - சிலோன்’ என்று பெயர் வைத்த உரிமையாளர், வித்தியாசமானவர். 1983-ல் ஈழப் போராட்டத்திற்கு ஆதரவான குரல் தமிழகத்தில் எழும்பியபோது, பெயர்ப்பலகையில் இருந்த ‘சிலோன்’ என்ற சொல் காகிதத்தின் மூலம் மறைக்கப்பட்டிருந்தது. இன்று அந்த உணவகம் இல்லை.

டவுன் ஹால் ரோட்டிலிருக்கும் தாஜ் ஹோட்டல், எவ்விதப் பரபரப்புமின்றித் தனக்கெனத் தனிப்பட்ட வாடிக்கையாளர்களுடன் இப்பொழுதும் இயங்கிவருகிறது. 1970களில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ‘ஜுக் பாக்ஸி’ல் 50 காசு நாணயத்தை நுழைத்து, அந்த இயந்திரத்தில் இருக்கும் இசைத்தட்டுகளில் வேண்டிய பாடலை ஒலிக்கச்செய்து கேட்பதற்காகவே நண்பர்களுடன் அங்கு சென்றிருக்கிறேன். அடுக்கப்பட்ட இசைத்தட்டுகளிலிருந்து மேலெழும்பும் இயந்திரக் கை, நாம் குறிப்பிடும் இசைத்தட்டை லாகவமாக உருவிப் படுக்கை வசத்தில் வைத்துவிட, இன்னொரு இயந்திரக்கை மெள்ள நகர்ந்து சுழலும் இசைத்தட்டின்மீது பட, ஒலிக்கத் தொடங்கும் பாடல் அற்புதம் அன்றி வேறு என்ன? நண்பர்களுடன் தேநீர் அருந்தியவாறு பாடலை ரசித்துக் கேட்டுக்கொண்டிருப்பதில் தனிச் சுகம். அது ஒரு கனாக் காலம்.

அசைவ உணவகத்தில் இன்றளவும் வெற்றிக்கொடி கட்டும் கீழவெளி வீதியிலுள்ள ‘அம்சவல்லி பவன்’ தனித்துவமானது. குடும்பத்தோடு சென்று மதியம் மட்டன் பிரியாணியை வெளுத்துக்கட்டலாம். ஆனால் மாலையில் வயிறு மீண்டும் பசிக்கத் தொடங்கிவிடும். ஒரேயடியாக மொத்தமாக பிரியாணி செய்யாமல், அவ்வப்போது மூன்று படி சீரகச் சம்பா அரிசியில் பிரியாணி செய்து சுடச்சுட வழங்குவது அந்த உணவகத்தின் தனிச்சிறப்பு. இஸ்மாயில்புரம் பகுதியில் வாழும் இஸ்லாமியர்கள் அம்சவல்லி பவனின் நிரந்தர வாடிக்கையாளர்கள்.

மதுரை டவுன்ஹால் சாலையில் குறுக்கிடுகிற மண்டையன் ஆசாரி சந்தில் இருக்கிற சாரதா மெஸ் அறுபது ஆண்டுக்காலமாக அசைவ உணவுக்குப் பிரபலம். சாரதா மெஸ் மதியம் மட்டும்தான் திறந்திருக்கும். மதுரை சமையலுக்குப் பெயர்போன அயிரை மீன் குழம்பு, வீரால் மீன் குழம்பு, சுக்கா, கோலா உருண்டை, மட்டன் குழம்பு போன்றவை வாடிக்கையாளர்களுக்குப் பரிமாறப்படுகின்றன. சாரதா மெஸ்ஸைத் தொடங்கியபோது உரிமையாளர் லிங்கம், அவருடைய மனைவி சமைக்கிற அயிரை மீன் குழம்புக்கு முக்கியத்துவம் தந்து தொடங்கினார். உணவகம் தொடங்கியபோது மண் பானைச் சமையல் கடை என்று பெயர், பின்னர் காலபோக்கில் சாரதா மெஸ் எனப் பெயர் மாறிவிட்டது. சொந்தமாகத் தயாரித்த மசாலாப் பொருள்களைப் பயன்படுத்தி அயிரை மீன், வீரால் மீன், கெளுத்தி மீன், சீலா மீன் குழம்பு தயாரிப்பதனால் சுவை மாறாமல் இருக்கிறது. மீன் குழம்பில் தேங்காய் அரைத்துச் சேர்க்காமல் தேங்காய்ப் பால் ஊற்றிச் சமைப்பதால் சுவை தூக்கலாக இருக்கிறது. விறகு அடுப்பு பயன்படுத்தி அசைவ உணவுகளைச் சமைப்பது இந்த மெஸ்ஸின் தனித்துவம். தற்பொழுது மேல் மாடி சாப்பாட்டுக் கிளப் நிர்வாகத்தில் ஹோட்டல் செயல்படுகிறது.

எழுபதுகளில் மேல ஆவணி மூல வீதியில் இருந்த உணவகத்தின் பெயர் ‘விருதுநகர் மண் பானைச் சமையல் ஹோட்டல்.’ உலோகப் பாத்திரத்தில் சமையல் செய்வது பெரிய அளவில் வழக்கினில் வந்தபோதும், மண்பானையில் சோறு பொங்கிச் சாப்பிடுவது உடல் நலத்திற்கு நல்லது என்ற கருத்து அன்று நிலவியது. சாப்பாட்டைப் பொறுத்தவரையில் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் எனத் தனித்த முகம் உண்டு. ‘விருதுநகர்’ நகரை மையமாக வைத்து நாடார்கள் சமைக்கின்ற உணவு, இன்றளவும் சுவையானது. சென்னை, திருவண்ணாமலை போன்ற நகரங்களில் ‘விருதுநகர் சமையல்’ என்ற முத்திரையுடன் கூடிய உணவகங்கள் இப்பொழுதும் இயங்கிவருகின்றன. எண்பதுகள் காலகட்டத்தில் அசைவ உணவகங்களில் பிரபலமாக விளங்கிய ஜெய விலாஸ் ஓட்டல், அருளானந்தம் மெஸ், தேரியப்பன் சாப்பாட்டு கிளப், மேல் மாடி சாப்பாடு கிளப். சாரதா மெஸ், தமிழக உணவகம் போன்றவை நாடார் சமூகத்தினரால் நடத்தப்பட்டன. இன்று செட்டிநாட்டுச் சமையல் என்று சொல்வதற்கு முன்னோடியாக நாடார் அசைவ சமையல் தென் மாவட்டங்களில் சிறந்து விளங்கியது. சாதிய வேறுபாடு இல்லாமல் எல்லோரும் அந்த உணவகங்களில் சாப்பிட்டனர்.

பிராமணர் நடத்தும் உணவகத்தில் ‘மாடர்ன் ரெஸ்ட்டாரண்ட்', அதன் பெயர்ப் பலகை போன்று பழைமையானது. எண்பதுகளில் பெரிய பித்தளை டம்ளரில் குடிப்பதற்கு நீர் வழங்கிய அந்த உணவகத்தில் எல்லா நேரமும் எல்லா உணவு வகைகளும் கிடைக்காது. மதியம் மூன்று மணிக்கு கேசரி, பஜ்ஜி, ஐந்து மணிக்கு வெண் பொங்கல் என ஒவ்வொரு உணவு வகையாகப் பரிமாறப்படும். சில மணி நேரத்தில் அந்த உணவு தீர்ந்துவிடும். மாடர்ன் ரெஸ்ட்டாரண்டில் மாலை வேளையில் நண்பர்கள் மணா, காமராஜுவுடன் சேர்ந்து பல தடவை சாப்பிட்டிருக்கிறேன். இன்று ஓரளவு பழைமையைத் தக்க வைத்துக்கொண்டு எல்லா உணவகங்களையும் போல அது மாறிவிட்டது.

எல்லாக் காலத்திலும் மாலையில் போனால் பெரிய அளவில் கத்திரிக்காய் பஜ்ஜி கிடைக்கும் ஒரே இடம், மேலமாசி வீதி, தெற்கு மாசி சந்திப்பிலுள்ள ஹரிவிலாஸ். எனக்குத் தெரிந்து நாற்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகச் சிறிய இடத்தில் உணவு வழங்கும் ஹரி விலாஸிற்கு என்று நிரந்தர வாடிக்கையாளர்கள் இருந்தனர். ஒப்பீட்டளவில் விலை சற்றுக் குறைவு. புளியோதரை, கேசரி, காரவடை எனத் தனிப்பட்ட மெனுவுடன் சுவையாக உணவு கிடைக்கும் ஹரி விலாஸின் சுவை நிச்சயம் எல்லோருக்கும் பிடிக்கும். இன்றைக்கு அந்தக் கடை இருந்த இடத்தில் வேறு ஏதோ சிற்றுண்டியகம் இருக்கிறது. ’கல் எல்லாம் மாணிக்கக் கல் ஆகுமா’ என்ற பாடல் வரிகள் நினைவுக்கு வருகின்றன.

எழுபதுகளில் கல்லூரி மாணவர்கள் குழுமிக் கும்மியடித்த மெட்ராஸ் ஹோட்டலை எப்படி மறக்க முடியும்? மேலமாசி வீதி, தெற்குமாசி வீதி சந்திப்பில் டி.எம்.கோர்ட் என அழைக்கப்பட்ட இடத்திலிருந்தது மெட்ராஸ் ஹோட்டல். இன்னொரு ஹோட்டல் கோரிப்பாளையம் பேருந்து நிறுத்தத்தில் இருந்தது. பெரிய விசாலமான உணவகம். வண்ணக் கண்ணாடிகளால் தடுக்கப்பட்ட சிறிய அறைகள், சிறிய தள்ளு கதவு. சம்சா, புதினாச் சட்னி, தேநீர், பன் பட்டர் ஜாம் என வழங்கப்பட்ட உணவுகள் சுவையானவை. தொடர்ந்து தேநீர், சம்சா எனச் சாப்பிட்டு சிகரெட் புகைக்கும் இளைஞர்களின் பேச்சு மையமாக அந்த உணவகம் விளங்கியது. பேசிக்கொண்டு பொழுதைப் போக்கிட எங்களுக்கு உதவிய மெட்ராஸ் ஹோட்டல் காணாமல்போனது வருத்தமான விஷயம்தான்.

எழுபதுகளின் இறுதியில், நண்பர் பேராசிரியர் மு.ராமசாமி அறிமுகப்படுத்திய மேல ஆவணி மூல வீதி ‘மோகன் போஜனாலயா’ விநோதமாகக் காட்சியளித்தது. சுவரெங்கும் வட இந்தியக் காலண்டர்கள், இந்தி சுவரொட்டிகள். கல்லாவில் இருந்தவர் முதல் உணவு பரிமாறுபவர் வரை எல்லாம் வட இந்தியர்கள். முதலில் என்ன சாப்பிடுவது என்பது புலப்படவில்லை. அப்புறம் ‘பாம்பே மீல்ஸ், ரொட்டி’ என்று சொன்னேன். நறுக்கப்பட்ட பச்சைக் காய்கறிகள், புதினாத் துவையல், எண்ணெயில் வறுத்த பச்சை மிளகாய், பாசிப் பயறு என வித்தியாசமான பக்க உணவு வகைகள். குழம்பு போன்ற திரவத்தில் ரொட்டியை முக்கி விழுங்க ஆரம்பித்தேன். இருபது ரொட்டிகளாவது சாப்பிட்டிருப்பேன். அப்புறம் சோறு, ரசம், தயிர்... மதுரைக்குள் இப்படியொரு இடம் மாடியில் ஒளிந்திருப்பது தெரியாமல் போய்விட்டதே என வருத்தம் ஏற்பட்டது. இன்று அந்த உணவகம் தானப்ப முதலி தெருவில் செயல்படுகிறது. குஜராத்தி, ராஜஸ்தான்காரர்கள் நடத்தும் வட இந்திய சைவ உணவகங்கள் தனித்தன்மையுடன் உள்ளன. சுவை மாறுபாடு தேடுகிறவர்கள் அங்கே போகலாம்.

“ஒரு சமூகம் பண்பாட்டு ரீதியில் வளர்ச்சியடைந்துள்ளதா என்பதைத் தீர்மானித்திட உணவு அடிப்படையானது. கடலில் இயற்கையாகக் கிடைக்கிற மீனையும் தரையில் ஊன்றி வைத்தால் தானாக வளர்கிற கப்பைக் கிழங்கையும் முக்கிய உணவாகச் சமைத்துச் சாப்பிடுகிற மலையாளிகள், தமிழகத்துடன் ஒப்பிடும்போது பின்தங்கியவர்கள். தமிழ்நாட்டில்தான் எத்தனை வகையான உணவுகள்? அவியல், புரட்டல், வறுவல், கூட்டு, பொரியல், துவையல்… போன்றவை மலையாளிகளின் உணவில் கிடையாது; குழம்புச் சோறு மட்டும்தான்; ரசம், மோர் போன்றவை ஊற்றிச் சாப்பிடும் வழக்கம் இல்லை. தமிழ்ச் சமூகம் பல்லாண்டுகளாகப் பண்பாட்டில் வளமையுடன் இருப்பதன் அடையாளம் உணவு தயாரிப்பில் வெளிப்பட்டுள்ளது.”