Published:Updated:

`கமகமனு மஞ்ச சீரகம் நாட்டுக்கோழி குழம்பு!' - மேலூர் `சேகர் கடை' ஸ்பெஷல் #Recipe

நாட்டுக் கோழி
நாட்டுக் கோழி

``பூண்டு தட்டிப் போட்டு, தேங்காப்பாலு ஊத்தி கொஞ்ச நேரம் வேக்காட்டுல வெச்சுட்டு, தளதளனு எண்ணெய் பிரிஞ்சு வந்ததும் கொழம்ப எறக்கிருவோம். கமகமனு மஞ்ச சீரகம் நட்டுக்கோழிக் கொழம்ப...''

``அரைச்ச மஞ்ச சீரக நாட்டுக் கோழிக் கொழம்பு வாசம், வண்டிய நிப்பாட்டாம அண்ணன் கடைய கடந்துபோக விடாதுல..!" - மதுரை, மேலூரில் உள்ள `சேகர் கடை' உணவகத்துக்கு அப்பகுதி மக்களின் ருசி சான்றிதழ் இது.

``இங்க கொஞ்சம் சிக்கன் கொழம்பு ஊத்துப்பா. பெரியவருக்கு நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு கொடுப்பா...'' - சேகர் அண்ணன் சத்தம் வெளியே வரை கேட்டது. அந்தச் சிறிய ஹோட்டலுக்குள் இளைஞர்கள் கால்பந்து விளையாட்டு வீரர்கள்போல ஓடி, ஓடி சப்ளை செய்த விதம் அதகளம். சாப்பிட டேபிள் கிடைக்காமல், ஹோட்டலுக்கு வெளியே பலரும் ஃபுட்போர்ட் அடித்துக்கொண்டிருந்தனர்.

சேகர் ஹோட்டல்
சேகர் ஹோட்டல்

கடைக்குள் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருப்பவர்களுக்கு, கண்களைக் கசக்கும் அடுப்பின் புகைச்சல் ஒரு பக்கம், வியர்வை மறுபக்கம். ``அட அதெல்லாம் கெடக்கட்டும்... இந்தப் சாப்பாட்டு ருசியுல அதுலாம் எங்க தெரியுது..!" என்று கையைச் சப்புகிறார்கள் மக்கள்.

வாடிக்கையாளர்கள் `செக்போஸ்ட் சேகர் கடை' என்றழைக்கும் இந்தக் கடைக்கு, சூடான மதிய நேரத்தில் சுவைக்கச் சென்றோம்.

``கொஞ்சம் பொறுங்க தம்பி... அந்த டேபிள் காலியாகட்டும்'' என்றார் சேகர் அண்ணன். கூட்டம் ஓரளவு குறைந்ததும் நம்மை அறிமுகப்படுத்திக்கொண்டோம். ``விகடனா தம்பி..?!'' என்று மலர்ந்தவர், பிஸி நேரத்திலும் நமக்காகக் கொஞ்சம் பேசினார்.

``அப்பா முத்துக்கருப்பன் - அம்மா சேவாத்தாள். இவுகதேன் எனக்கு ஹோட்டல் தொழில் குரு. பூர்வீகம் சிவகங்க, அழகமனாரி. 30 வருஷத்துக்கு முன்னாடி மேலூர்ல இந்தக் கடைய அவுக ஆரம்பிச்சாக. கடை வெளியயிருந்து பார்த்தா, செக்போஸ்ட் ஏரியா தெரியுது பாருங்க... அங்கதேன் ஆரம்பத்துல கடை இருந்துச்சு. அப்பயெல்லாம் நாலு பேருதேன் கடையில உக்காந்து சாப்புட முடியும். செக்போஸ்ட் ஏரியால கடை இருந்ததால `செக்போஸ்ட் சேகர் கடை'னு அடையாளமாகிருச்சு.

நாட்டுக் கோழி குழம்பை ருசிக்கும் வாடிக்கையாளர்கள்
நாட்டுக் கோழி குழம்பை ருசிக்கும் வாடிக்கையாளர்கள்

அப்பவெல்லாம் வேலை ஆள்கள் இல்ல. அக்கா, தங்கச்சி, அப்பா, அம்மானு வீட்டு ஆளுகதேன் கடைய பாத்துக்கிட்டோம். அப்போ இந்த செக்போஸ்ட் செயல்பட்டதால பஸ், லாரி, டிரைவர், கண்டக்டர்னு இந்தப் பக்கமா போறவுக எல்லாம் நம்ம கடையிலதேன் சாப்ட்டுப் போவாக. காலையில இட்லி, தோசை, பூரினு சூடா போடுவோம். அப்ப கொஞ்சம் பட்டாணிக் கொழம்பும் கொடுப்போம். அந்தப் பட்டாணிக் கொழம்புக்காகவே நிறைய பேரு எங்களுக்கு ரெகுலர் கஸ்டமருங்க.

மதியமானா அசைவச் சாப்பாடு, கொட்டுப்பாரம்தான் (அன்லிமிட்டட் மீல்ஸ்) கேட்டு, கேட்டுச் சாப்புடுவாக. கொட்டுப்பாரம்ங்கிறதால கொஞ்சமா சோறு போட என்ன வழினு, குறுக்கு வழியில கலப்படமெல்லாம் செய்ய மாட்டோம். நம்மகிட்ட வீட்டுச் சாப்பாடு மாதிரி இருக்கும். அதனால கேட்டு வாங்கிச் சாப்புடுவாக. அப்படியெல்லாம் தக்கவெச்ச பேருதேன்... அப்பா, அம்மா இறந்த பின்னும் நெலைச்சு நிக்குது.

கொடுக்குற காசுக்கு நல்ல சாப்பாடு போடுறதாலதேன் கடையோட இடத்த மாத்துனாலும் தேடி வந்து சாப்புடுறாக. சாப்பாடு காசு கூடுனாலும் குறைஞ்சாலும், எத்தன வருஷம் ஆனாலும் சாப்பாடு டேஸ்ட்டு அப்புடியேதான் இருக்கும். அதுதேன் எங்க ஹோட்டலுக்கு பிளஸ்ஸு. என் கடைய நம்பி வர்றவுகளுக்கு துரோகம் செய்யக் கூடாது.

நாட்டுக் கோழி (கோப்புப் படம்)
நாட்டுக் கோழி (கோப்புப் படம்)

பல வருஷத்துக்கு முன்னால 10 ரூவாயில ஆரம்பிச்சு சாப்பாடு கொடுத்துட்டு வர்றோம். இன்னைக்கு நெலமைக்கு 70 ரூவா. பார்சல் வாங்குனா 80 ரூபா. ஒரு பார்சல் சாப்பாட்டுல தாராளமா ரெண்டு பேரு சாப்புடலாம்.

காலை டிபனவிட மதியான சாப்பாட்டுக்குத்தேன் நம்ம கடையில அலை மோதும். எம்புட்டுக் கூட்டம்னாலும் 250 பேருத்துக்குத்தேன் சமைப்போம். மதியம் 12 மணியிலயிருந்து 3 மணிவரைதேன் கடை இருக்கும். யாராச்சும் போன் பண்ணி சொன்னா சாப்பாடு எடுத்து வெப்போம். அதனால நம்ம கடையில பழசுபடுறதுக்கு வேலையில்ல. பிரிட்ஜு வாங்கவும் தேவையில்ல'' என்றபடி சிரிக்கிறார்.

``தண்ணியக்கூட அன்னன்னைக்குத்தேன் வாங்குவேன். என்கிட்ட வேலைசெய்யுற பசங்களும் சூட்டிகையா இருப்பாக. அதனால சர்வீஸும் தரமா இருக்கும். தெனம் தெனம் சாப்பாட்ட சிறப்பா அமச்சுட்ருவோம்.

சாப்பாடு வாங்கினா நாட்டுக்கோழி குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, குடல் குழம்பு, மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்புனு எல்லாமே குடுப்போம். சைடிஷ் வேணும்னா தனியா வாங்கிக்கிருவாக. மதியம் மட்டன் பிரியாணியும் நம்மட்ட கிடைக்கும்.

நாட்டுக் கோழி குழம்பு
நாட்டுக் கோழி குழம்பு

சோறு வடிக்கும்போது வீட்ல மாதிரி தட்டுவெச்சு வடிப்போம். அதனால சோறும் வீட்டு ருசியிலதேன் இருக்கும். நாங்க ரெகுலரா நாட்டுக்கோழி வாங்குற கடையில மஞ்ச தடவி தீயில நல்லா வாட்டித்தேன் வெட்டுவாக. பக்கத்துலயே இருந்து பக்குவமா பாத்து வாங்கிட்டு வருவேன். அதனால நம்மட்ட சாப்பாடு எப்பவும் சோட போகாது.

நாட்டுக்கோழியில வரமொளகா, மஞ்ச சீரகம் தூக்கலா இருக்கும். நெறய கஸ்டமருக அதைத்தேன் விரும்பிச் சாப்புடுவாக. ஆண்டவன் புண்ணியத்துல கடை நல்லா போகுது. எப்பவும் தரமாவும் சுவையாவும் சாப்பாடு கொடுப்பேன்...'’ என்றவர், ``செத்த இருங்க வர்றேன் தம்பி...'' என்று டேபிள்களைக் கவனிக்க ஆரம்பித்தார்.

வயிறும் மனதும் நிறைய சாப்பிட்டு கடைக்கு வெளியே நின்றுகொண்டிருந்த சுக்காம்பட்டி தினகரனிடம் பேசினோம். ``இந்தக் கடை சாப்பாடு ருசியோட, வயித்துக்கும் பதமா இருக்கும். எந்தத் தொந்தரவும் இருக்காது. அதனாலதேன் கூட்டம் செமத்தியா இருக்கும். கட்சிக்காரவுக, கவர்மென்ட் ஸ்டாபுக, ஆட்டோ டிரைவரு, காலேஜ் பசங்குனு கடையில எல்லாரையும் பாக்கலாம். மதுர மக்க நல்ல கறிச்சோறு சாப்பிடணும்னா இங்குட்டு ஒரு எட்டு வந்துட்டுப் போங்க'' என்றார் இயல்பாக.

நாட்டுக் கோழி குழம்பை ருசிக்கும் வாடிக்கையாளர்கள்
நாட்டுக் கோழி குழம்பை ருசிக்கும் வாடிக்கையாளர்கள்

சரி, சேகர் அண்ணனிடம் அந்த `மஞ்ச சீரக நாட்டுக்கோழி' குழம்பு செய்முறையைக் கேட்காமல் அங்கிருந்து கிளம்ப முடியுமா?

``அட என்ன சேர்மானமெல்லாம் கேக்குறீக... அதெல்லாம் கட ரகசியம். இருந்தாலும் மேலோட்டமா சொல்றேன் கேட்டுக்கோங்க...'' என்றார்.

``நாட்டுக்கோழிய றெக்கையயெல்லாம் உரிச்சுட்டு, கவிச்சி அடிக்காம இருக்க நல்லா மஞ்சத்தூளத் தடவுவோம். வெறகு அடுப்புத் தீயில கோழிய நேரடியா வாட்டிட்டு, வாடை இல்லாம இருக்க, கருகுன தோல மேலாப்ல லேசா உருவிவிட்ருவோம். கோழிய வெட்டி, கறிய கொழம்புக்குத் தயாரா எடுத்து வெச்சுக்குவோம்.

அடுப்புல சட்டியவெச்சு, கடலெண்ணெய ஊத்தி, சோம்பு, பட்ட, வரமொளகா போட்டு தாளிச்சு, நறுக்குன சின்ன வெங்காயத்தச் சேர்த்து பச்சவாசம் போக நல்லா வதக்குவோம். அதுல கறிய அள்ளிப்போட்டு வேகவெப்போம்.

கறி ஓரளவு வெந்ததும் அரைச்ச மிளகு - மஞ்ச சீரகம், எங்களோட சிறப்பு சேர்மானம் (அதை சொல்ல மறுத்து சிரிக்கிறார்!) எல்லாத்தையும் ஒண்ணா போட்டு, தண்ணி ஊத்தி கொதிக்க விடுவோம். கொதி வந்ததும் பூண்டு தட்டிப் போட்டு, தேங்காப்பாலு ஊத்தி கொஞ்ச நேரம் வேக்காட்டுல வெச்சுட்டு, தளதளனு எண்ணெய் பிரிஞ்சு வந்ததும் கொழம்ப எறக்கிருவோம். கமகமனு மஞ்ச சீரகம் நட்டுக்கோழி குழம்பு, இந்தப் பக்கம் போறவுகள பிரேக் போட வெச்சிடும்!"

அடுத்த கட்டுரைக்கு