நம் வாழ்க்கையில் சிறந்த உணவுகளை பற்றி நினைக்கும்போது நம் மனத்தில் முதலில் தோன்றுவது நம் பாட்டிமார்கள் செய்த உணவுகள்தாமே? எந்த ஒரு மெஷரிங் கப், டீஸ்பூன், டேபிள் ஸ்பூனும் இல்லாமல் கண்களிலேயே திட்டமிட்டு, அன்பையும் ஆர்வத்தையும் பகிர்ந்து, நேர்த்தியாகவும் சுவையாகவும் செய்யும் பாட்டிமார்கள்தாம் என்னைப் பொறுத்தவரை உண்மையான மாஸ்டர் செஃப்ஸ். அவர்கள் எந்த சமையல் புத்தகத்தையோ,  நிகழ்ச்சியையோ பார்த்து சமைத்ததில்லை. எந்தப் பருவத்தில் என்ன காய்கறிகள் கிடைக்கிறதோ அதற்கு ஏற்றவாறு சமையல் செய்வார்கள். நம் பாட்டிமார்கள் ஒவ்வொரு பொருளையும் தகுந்த முறையில் கையாண்ட முறை, காலம், தரம் மற்றும் அவர்களின் சிறு சிறு நுணுக்கங்கள் என எல்லாமே வியப்புக்குரியவை. மேலும், உணவுகளின் மருத்துவ குணங்களைப் பற்றியும் நன்கு அறிந்திருந்தனர்.  அவர்களின் விருந்து உபசரிப்பும் குறிப்பிடத்தக்கது. 

எங்கள் ஊர் பக்கம் நாங்கள் பாட்டியை ’ஆச்சி’ என்று  கூறுவது வழக்கம். நான் என் ஆச்சியிடம் கண்டு வியந்த அற்புதமான சமையல் கலையை இங்கே பகிர்ந்து கொள்கிறேன். ஒவ்வொரு வருடமும் முழு ஆண்டு  விடுமுறை முழுவதும் ஊரில்தான் இருந்து மகிழ்வோம். முதல் நாள் வீட்டுக்குள் நுழையும்போதே ஆச்சியின் பஞ்சு போன்ற இட்லியும் வெள்ளை கத்தரிக்காயில் செய்த கிச்சடியும் எங்களை வரவேற்கும். காலை உணவு முடிந்ததும் நாங்கள் வாசலில் தாயம் விளையாட ஆரம்பித்து விடுவோம்.

ஆச்சியின் மதிய உணவு எப்போதும் மிகச் சிறப்பாக இருக்கும். மதிய உணவுக்கு உளுத்தம்பருப்பு சாதம், கூட்டாஞ்சோறு, சொதி, துவரம் பருப்பு சாதம், இடி சாம்பார் என்று ஒவ்வொரு நாளும் ஸ்பெஷல்தான்.

எனக்கு நன்றாக ஞாபகம் இருக்கிறது... நாங்கள் விளையாட ஆரம்பிக்கும் போது  ஆச்சி கிச்சனில் வறுக்கும் வாசத்தை வைத்து, ’ஆஹா இன்னைக்கு ஆச்சி இடி சாம்பார் செய்ய போறாங்க’ என்று கண்டுபிடித்து விடுவோம். ஆச்சி இடி சாம்பாருக்கு வறுக்கும்போது வீடே மணமாக இருக்கும். நாங்கள் முதல் ரவுண்டு தாயம் முடிவதற்குள்ளாகவே ஆச்சி அடுத்த ரவுண்டு எங்களோடு விளையாட வந்து விடுவார்கள். ’அதற்குள்ளே சமையல் முடிந்ததா’ என்று கேட்டதும், ’ஆமா எல்லாம் ரெடி... இடி சாம்பார், உருளைக்கிழங்கு புட்டு, அவியல், கொத்தமல்லி துவையல் இல்லாமல் தாத்தா மோர் சாதம் சாப்பிட மாட்டார்கள். அதுவும் ரெடி’ என்பார்கள்.

ஆச்சிக்கு அதிக நேரம் சமைப்பது பிடிக்காது. ஒரு மணிநேரம்தான் மதிய உணவுக்கு நாம் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிகபட்சமாக ஒன்றை மணிநேரம். அதற்கு மேல் கிச்சனில் இருக்கக்கூடாது. விறகு அடுப்பு காலத்திலேயே அவர்கள் மதியம் 12 மணிக்குள் சமையலை முடித்தவுடன் ஒரு மணிநேரம் தங்களின் வீட்டின் பின்புறம் உள்ள சவுக்கையில்(சதுரமாக இருக்கும் திண்ணை - இளைப்பாறுமிடம்) உட்கார்ந்து நல்ல அரட்டை அடித்து மகிழ்ச்சியாக இருந்தார்களாம். அதேபோல தங்களின் வேலைகளை முடித்த பின்புதான் ரிலாக்ஸாக இருக்க வேண்டும் என்று எனக்கு அறிவுரை கூறிக்கொண்டே இருப்பார்கள். வேலைகளை தள்ளிப்போடுவது ஆச்சிக்குப் பிடிக்காத விஷயம்.

என் ஆச்சியிடம் நான் பல பாரம்பரியக் குறிப்புகளை கற்று பதிவுசெய்து வருகிறேன். ஒவ்வொரு முறையும் ஊருக்கு செல்லும் போது அவர்கள் செய்வதைப் பார்த்து குறிப்புகளை எழுதி வைத்து பின் வீட்டில் வந்து வீடியோக்கள் மற்றும் படங்களை எடுத்து பதிவு செய்வேன். எல்லாவற்றிலும் அவர்கள் செய்வதுபோலவே சுவையும் மணமும் இருக்கும். ஆனால், இந்த இடி சாம்பார் மட்டும் ஆச்சி பக்குவத்தில் வருவது அவ்வளவு எளிதாக இல்லை. பல முறை முயற்சி செய்தும்கூட ஏதோ ஒரு இடத்தில் தவறு செய்துகொண்டே இருந்தேன். இடி சாம்பாரில் ஆச்சியின்  மணமும் சுவையும் வரவில்லை. போனில் பலமுறை கேட்டு முயற்சி செய்து பார்த்தாச்சு சரியாக வரவில்லை. அடுத்த முறை ஆச்சி வீட்டிற்கு வரும் போதுதான் வீடியோ எடுக்க வேண்டும் என்று முயற்சி செய்வதை விட்டு விட்டேன். 

பின்னர் ஆச்சி சென்னை வந்திருக்கும் போது இடி சாம்பார் வீடியோ எடுக்க எல்லாம் தயார் செய்து கொண்டிருந்தேன். ஆச்சிக்கு எப்போதும் instagramல் வரும் reels போல டக் டக் என்று சமையல் செய்து முடித்துவிட வேண்டும். நான் வீடியோ எடுக்க ஆரம்பித்ததும் உடனே ஒரு வசனம் சொல்லுவார்கள்... ’படம் எடுத்துகொண்டே சமையல் செய்தால் இரண்டு நாழிகை ஆகுமே’. நான் ஒவ்வொரு ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் வீடியோ எடுப்பதற்கு கேமரா ஆன் பண்ணுவதற்கு முன்பே, தேவையானவற்றை நான் காட்டுவதற்கு முன்பே சமைக்கும் பாத்திரத்தில் டக் டக் டக் என்று சேர்த்து விடுவார்கள். நானும் ஆச்சியும் ஜோடி சேர்ந்து வீடியோ எடுக்கும்போது இதுபோன்ற எண்ணற்ற காமெடி சம்பவங்கள் நடந்துகொண்டே இருக்கும். அதுவும் ஒருவகையில் ஜாலியாகத்தான் இருக்கும். ’நானே செய்து கொள்கிறேன்... நீங்கள் பக்கத்தில் இருந்து பார்த்தால் போதும்’ என்றாலும் விட மாட்டார்கள். அதற்கு ஒரு பழமொழி, "பார்த்தால் நிறைய... பகிர்ந்தால் குறைய" என்று சொல்லி, ’’இருவரும் சேர்ந்து சீக்கிரம் முடிப்போம்’’ என்பார்கள்.

எவ்வளவு ஜாலியாக இருந்தாலும் செய்யும் வேலையில் கொஞ்சம் ஸ்ட்ரிக்ட். சமைக்கும் மேடையில் நிறைய பாத்திரங்களை வைத்திருந்தால் ஆச்சிக்கு பிடிக்காது. உடனே உடனே சரி செய்து விட வேண்டும். அதேபோல அதிக அளவில் பாத்திரங்களை உபயோகிக்க கூடாது என்பார்கள். எது தேவையோ அதை மட்டும் எடுத்து சமைத்து உடனே பரிமாறும் பாத்திரத்தில் மாற்றி விட வேண்டும். சமையல் மட்டும் அல்ல... ஒவ்வொரு வேலையிலும் அவர்கள் செய்யும் அழகும் நேர்த்தியும் பார்க்கவே அழகாக இருக்கும். ஆச்சிக்கு சமையலை விட தோட்டக்கலையில்  தான் மிகுந்த ஆர்வம். இது போல என் ஆச்சியிடம் நிறைய பயனுள்ள விஷயங்களை நான் கற்றுக்கொள்கிறேன்.

சரி...  இப்போது இடி சாம்பார் செய்வதை பார்ப்போம். 

ஆச்சி காய்கறிகளை நறுக்கி, சின்ன வெங்காயம் உரித்து தேங்காய் துருவி எல்லாம் ரெடியாக செய்து வைத்திருந்தார். ’இடி சாம்பாருக்கு முக்கியம் சாம்பார் பொடி வறுப்பதில்தான் உள்ளது. எனக்கு டீஸ்பூன் எல்லாம் வேண்டாம் நான் திட்டமா எடுத்து தருகிறேன். நீ அதை என்ன அளவு என்று பார்த்துக் கொள்’ என்றார்கள்.பிறகு ஆச்சி சாம்பாருக்கு வறுக்க ஆரம்பித்தார்கள்.  அடுப்பில் வாணலியை வைத்து லேசாக எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் நல்ல வாசம் வரும் வரை சிவக்க வறுக்க வேண்டும். பின் கொத்தமல்லியை சேர்த்து கருகாமல் வறுக்க வேண்டும். அதோடு கருப்பு உளுந்து, அரிசி, சீரகம், மிளகு மற்றும் மிளகாய் வற்றல் சேர்த்து எல்லாப் பொருட்களையும் வாசம் வரும் வரை வறுத்து அடுப்பை அணைத்து விடவேண்டும். பின் ஆறவைத்து மிக்ஸி ஜாரில் பொடித்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பொடி செய்து முடித்தவுடன் சாம்பார் வைக்க ஆரம்பித்தேன். இவ்வளவு நாள் நான் வறுப்பதில்தான் தவறு செய்திருந்தது இப்போது தெரிய வந்தது. இந்த முறை இடி சாம்பார் மணமாகவும் சுவையாகவும் இருந்தது. 

திருநெல்வேலி சமையலில் பெரும்பாலும் தேங்காய், சீரகம், சின்ன வெங்காயம் அரைத்து சேர்ப்போம். இடி சாம்பாருக்கும் சிறிதளவு தேங்காய் அரைத்து பருப்பு சேர்ந்த பின் சேர்க்க வேண்டும். 

வறுக்கும் போது கவனத்தில் கொள்ள வேண்டியவை

* அதிக எண்ணெய் விட்டு வறுக்கக்கூடாது. 

* கறுப்பு உளுந்து மற்றும் அரிசியின் அளவை அதிகமாக்கி விடக்கூடாது. ஏனென்றால், சாம்பார் வழு வழுப்பாக மாறிவிடும். 

* பருப்புகள் வறுபட நேரம் ஆகும் என்பதால் கொஞ்சம் பொறுமையாகவே நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும் (இந்த இடத்தில் அடிக்கடி தவறு செய்வோம். பருப்புகள் சரியாக வறுபடாமல் இருந்தால் குழம்பில் வாசம் வராது அதே சமயத்தில் கருகி விடவும் கூடாது).

* இடி சாம்பாருக்கு பொடி செய்யும் போது அளவுகளைக் கூட்டி ஒரு மாதம் வரை வைத்துக் கொள்ளலாம்.

இப்போது இடி சாம்பார் செய்ய ஆரம்பிக்கலாமா!

* காய்கறிகள் வெந்ததும் தேவையான அளவு பொடியை தங்கள் காரத்துக்கு ஏற்றவாறு கூட்டவோ குறைக்கவோ செய்து கொள்ளுங்கள். இந்த இடி சாம்பாருக்கு முக்கியம் முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய் மற்றும் மாங்காய். விருப்பப்பட்டால் வெண்டைக்காய், சிறிய துண்டு பரங்கிக்காய், உருளைக்கிழங்கு, கேரட் மற்றும் கொத்தவரங்காய் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். காய்கறிகள் சேர்க்க சேர்க்க ருசியாகத்தான் இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்

துவரம்பருப்பு - கால் கப்

புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு

சின்ன வெங்காயம் - 15

பச்சை மிளகாய் - 2

முருங்கைக்காய் - 1 அல்லது 2

வெண்டைக்காய் - 4

கத்திரிக்காய் - 2

மாங்காய் - 5 சிறிய துண்டு

வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

கொத்தமல்லி இலை - சிறிதளவு

எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

இடி சாம்பார் பொடி செய்ய

காய்ந்த மிளகாய் - 7

துவரம்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

கடலைப்பருப்பு - அரை டேபிள்ஸ்பூன்

தனியா - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்

சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

அரிசி - அரை டீஸ்பூன்

மிளகு - அரை டீஸ்பூன்

கருப்பு உளுந்து - ஒரு டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - சிறிதளவு

அரைக்க

தேங்காய் துருவல் = 3 டேபிள்ஸ்பூன்

சின்ன வெங்காயம் - 4

பூண்டு - 2 பல்

சீரகம் - கால் டீஸ்பூன்

செய்முறை

* துவரம்பருப்பை இரண்டு முறை கழுவி குக்கரில் வேகவைத்துக் கொள்ளவும்.

* புளியை இளம் சூடான நீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். பின் இரண்டரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கரைத்துக் கொள்ளவும்.

* குழம்புப் பாத்திரத்தில் புளிக்கரைசல், முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், மஞ்சள்தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கரைத்து வைக்கவும்.

* வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் வெந்தயம், சின்ன வெங்காயம் மற்றும் வெண்டைக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். பின் அதை கரைத்த புளிக்கரைச்சலில் சேர்த்து மிதமான தீயில் வைத்து வேகவிடவும்.

* காய்கறிகள் வேகும்போது தேங்காய், சீரகம், சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.

* காய்கறிகள் பக்குவமாக வெந்ததும் மாங்காய் துண்டுகள் மற்றும் இடி சாம்பார் பொடி சேர்த்து நன்கு கலந்து விடவும்.

* பின் வேகவைத்துள்ள துவரம்பருப்பைச் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். குழம்பு கெட்டியாக இருந்தால் தண்ணீர் சேர்த்து கொள்ளவும்.

* பின் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுதையும் சேர்த்து கலந்து கொதிக்க விடவும்.

* சாம்பார் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து (பெருங்காயத்தூளுக்கு பதிலாக கட்டிப்பெருங்காயம் சேர்த்தால் இன்னும் வாசம் தூக்கலாக இருக்கும்).

* ஏழு நிமிடங்கள் நன்கு கொதித்ததும், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலை மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து கலந்து, சிறிது கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

* கடைசியாக ஒரு சின்ன தாளிப்பு: வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு உளுத்தம்பருப்பு சிறிது கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து சூடான சாம்பாரில் சேர்த்து நன்கு கலந்து மூடி வைக்கவும்.

கல்யாண வீட்டு சாம்பார் போலவே சுவை தரும் இந்த இடி சாம்பாரை நீங்களும் இதே முறையில் செய்து பாருங்கள். பொங்கல் விழாவின் போது இந்த இடி சாம்பாரில் சிறு கிழங்கு, பிடி கிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு, சேனைக்கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, பாகற்காய், பூசணிக்காய், புடலங்காய், அவரைக்காய் மற்றும் தக்காளி போன்ற காய்கறிகளைச் சேர்ப்போம். காய்கறிகள் அதிகமாகச் சேர்ப்பதால் அதற்கு ஏற்றவாறு புளி மற்றும் மிளகாய் வற்றல் அளவைக் கூட்டிக் கொள்ள வேண்டும். இதில் சேர்க்கும் ஒவ்வொரு காய்கறியும் சுவை மட்டுமல்ல... ஆரோக்கியத்தையும் அள்ளித் தரக்கூடியது!