இது பாலக்காட்டு ருசி!

``சி றுவயது முதலே சமையலில் ஈடுபாடு இருந்ததால், அம்மாவிடமும் பாட்டியிடமும் ஒவ்வொரு ரெசிப்பியாகக் கற்றுக்கொண்டு, படம் எடுத்து முகநூலில் வெளியிட ஆரம்பித்தேன். நான் சமையலில் ஆர்வமாக இருப்பதைப் பார்த்த என்னுடைய பள்ளி ஆசிரியர் ஒருவர், `நீ ஏன் இணையதளம் வழியாக மற்றவர்களுடன் உன் சமையலைப் பகிர்ந்துகொள்ளக் கூடாது?’ என்று கேட்டார். அப்படிப் பிறந்ததுதான் சூப்பர் டூப்பர் கிச்சன் (superduper-kitchen.com). திருமணத்துக்குப் பிறகு கணவரும் ஊக்கப்படுத்தியதால் யூடியூப் சேனலும் (youtube.com/niranjanabt89) தொடங்கினேன். இப்போது என் வலைப்பக்கத்தில் சவுத் இந்தியன், நார்த் இந்தியன், பேக்கிங் என 300-க்கும் மேற்பட்ட ரெசிப்பிகள் உள்ளன’’ என்கிறார் மேட்டுப்பாளையத்தில் பிறந்து வளர்ந்த சமையற்கலைஞரான நிரஞ்சனா சங்கரநாராயணன். இவருக்குப் பிடித்த பாலக்காட்டு ருசியை ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் ரெசிப்பிகளாக இங்கே வழங்குகிறார்.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 1

சக்கைப் புழுக்கு

சக்கைப் புழுக்கு மிகவும் சுலபமாகச் செய்யக்கூடிய ஒரு வகையான கேரளச் சமையல். இதை வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்தும் செய்வார்கள். ஆனால், பாலக்காட்டு சமையலில் அவை இரண்டும் இடம்பெறாது.

தேவையானவை:

பாதிப் பழுத்த பலாப்பழ சுளைகள் - 10

மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

வெல்லம் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

துருவிய தேங்காய் - ஒரு கப்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்

கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - 3

. பலாப்பழச் சுளைகளைக் கொட்டை நீக்கி ஆய்ந்துகொள்ளவும். பின்னர் அவற்றை நீளமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

. சிறிதளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள், வெல்லம் சேர்த்து நன்கு வேகவைத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் வேகவைத்த பலாச்சுளையை மசித்துக்கொள்ளவும். பிறகு அதை அடுப்பில் வைத்து அதிலுள்ள தண்ணீர் வற்றும் அளவுக்குச் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும்.

. கொதிக்கும் நேரத்தில், ஒரு சின்ன வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிக் காயவிட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயைத் தாளித்து, பலாப்பழக் கலவையில் சேர்த்து அடுப்பை அணைக்கவும். பின்னர் இதில் கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கலக்கவும். கடைசியாகத் தேங்காய் எண்ணெயையும், துருவிய தேங்காயையும் இதில் சேர்க்கவும். சுவையான சக்கைப் புழுக்கு தயார். பலாப்பழம் இனிப்பாக இருந்தால் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெல்லம் போதும்; பழம் இனிப்புக் குறைவாக இருந்தால் 2 டேபிள்ஸ்பூன் வெல்லம் சேர்க்கலாம்.

. தென்னிந்தியாவில் மாம்பழம், வாழைப்பழத்துக்கு அடுத்து அதிகம் பயன்படுத்தப்படுவது பலாவே.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 2

இடிச்சக்கை தோரன்

இடிச்சக்கை தோரன் என்பது கொட்டை வைக்காத பிஞ்சு பலாக்காயை வைத்து செய்யக்கூடிய ஒரு வகை பொரியல். பலாக்காயை நறுக்குவது சற்று கடினமாக இருந்தாலும் பொரியலைச் சுவைக்கும்போது அந்தக் கஷ்டம் எல்லாம் மறந்துவிடும்.

தேவையானவை:

பிஞ்சு பலாக்காய் – ஒன்று

மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

தண்ணீர் - தேவையான அளவு

அரைக்க:

தேங்காய் – கால் (ஒரு மூடியில் பாதி)

பச்சை மிளகாய் - 2

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

. பலாக்காயை வெட்டுவதற்கு முன்னால் கைகளிலும், கத்தியிலும் எண்ணெய் தடவிக்கொள்ள வேண்டும். முதலில் பலாக்காயை இரண்டாக வெட்டி பின்னர் மெதுவாகத் தோலை நீக்க வேண்டும். பிறகு அதைப் பெரிய துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். குக்கரில் பலாக்காயுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

. பிறகு வெந்த காயை மிக்ஸியில் ஓர் ஓட்டு ஓட்டிக்கொள்ளவும். வெந்த பலாக்காயை நைஸாக அரைத்துவிடக் கூடாது. உதிரியாகும் அளவுக்கு லேசாக ஓர் ஓட்டு ஓட்ட வேண்டும். மிக்ஸியில் தேங்காயையும் பச்சை மிளகாயையும் தண்ணீரில்லாமல் அரைத்துக்கொள்ளவும்.

. ஒரு வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். உளுத்தம்பருப்பு பொன்னிறமானவுடன் அரைத்துவைத்த தேங்காய் - பச்சை மிளகாய் விழுதைச் சேர்க்கவும். பிறகு, வேகவைத்து அரைத்த பலாக்காயைச் சேர்த்துக் கிளறவும். சுவையான இடிச்சக்கை தோரன் தயார்.

. இலங்கையின் பிரதான உணவுகளில் ஒன்றாக பலாக்காய் கறி விளங்குகிறது.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 3

புளிக்குத்தி உப்பேரி

புளிக்குத்தி உப்பேரி என்னும் பெயரிலிருந்தே இந்தப் பொரியலை புளியில் வேகவைத்துச் செய்ய வேண்டும் என்பது தெரிய வருகிறது. இதைப் பறங்கிக்காய், வெண்டைக்காய், கத்திரிக்காய், வாழைக்காய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து உபயோகித்தும் செய்யலாம்;

ஒரே வகை காயை உபயோகித்தும் செய்யலாம். மொளகூட்டலுடன் சாப்பிடுவதற்கு நன்றாக இருக்கும்.

தேவையானவை:

வாழைக்காய் – பாதி

பறங்கிக்காய் - சிறிய துண்டு

கத்திரிக்காய் - 2

வெண்டைக்காய் - 4

புளி - எலுமிச்சை அளவு

வெல்லம் – சிறிய துண்டு

பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

வறுத்துப் பொடிக்க:

பச்சரிசி - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - 2

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

. அனைத்துக் காய்கறிகளையும் நீளமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். காய்கள் வேகும் அளவுக்குத் தேவையான வெந்நீரில் புளியை ஊறவைத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும். அரிசி, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாயை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி, கடுகு தாளிக்கவும். தாளித்தவுடன் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். பிறகு நறுக்கி வைத்த காய்கறிகளைச் சேர்த்து வதக்கவும்.

. பின்னர் இதனுடன் கரைத்து வைத்துள்ள புளித்தண்ணீர் விட்டு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், வெல்லம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேகவைத்துக்கொள்ளவும். புளித்தண்ணீர் வற்றும் வரை காய்களை வேகவைக்கவும். ஆனால், காய்கள் குழைந்துவிடக் கூடாது.

. காய்கறிகள் நன்கு வெந்த பிறகு வறுத்து பொடித்தவற்றைச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். சுவையான புளிக்குத்தி உப்பேரி தயார்.

. உலர்ந்த வாழைக்காய்களைக் கொண்டு வாழைப்பொடி தயாரிக்கும் வழக்கம் சில பகுதிகளில் உள்ளது.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 4

மாங்காய்ப் பெருக்கு

மாங்காய்ப் பெருக்கு சுலபமாகச் செய்யக்கூடிய ஒரு வகை உணவு. இதை மொளகூட்டல் சாதத்துடன் கலந்து சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

தேவையானவை:

மாங்காய் – பாதி

தயிர் – ஒரு கப்

உப்பு - தேவையான அளவு

அரைக்க:

தேங்காய் – கால் (ஒரு மூடியில் பாதி)

கடுகு – கால் டீஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் – ஒன்று

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்

கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

. மாங்காயைப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறிக்கொள்ளவும். அதை ஒரு மிக்ஸியில் சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.

. தேங்காய், கடுகு, பச்சை மிளகாயைச் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு நைஸாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கொரகொரவென அரைத்த மாங்காயையும், நைஸாக அரைத்த தேங்காய் - பச்சை மிளகாய் - கடுகு விழுதையும் ஒரு பாத்திரத்தில் கலந்துகொள்ளவும். அதில் தயிரையும் உப்பையும் கலந்துகொள்ளவும். கடைசியாக சிறிய கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, மாங்காய்ப் பெருக்கில் சேர்க்கவும்.

. குறிப்பு: எந்த வகையான மாங்காயையும் உபயோகித்துக்கொள்ளலாம்.

மாங்காயில் ஆயிரத்துக்கும் அதிக ரகங்கள் உலகின் வெவ்வேறு பகுதிகளில் வளர்க்கப்படுகின்றன.

. ஸ்டெப் பை ஸ்டெப் சூப்பர் குக்கிங் - 5

நேந்திரம்பழ நுறுக்கு

நேந்திரம் பழம் கேரளாவில் விளையக்கூடிய ஒரு வகையான வாழைப்பழம். ஒரு நேந்திரம் வாழைப்பழத்தை வேகவைத்துச் சாப்பிடும்போது ஒரு முட்டையில் கிடைக்கக்கூடிய சத்துகள் கிடைக்கும். வளரும் குழந்தைகளுக்குக் கொடுக்கப்படவேண்டிய அத்தியாவசிய உணவு இது.

தேவையானவை:

நேந்திரம் பழம் – பாதி

பொடித்த வெல்லம் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

தண்ணீர் - வேகவைக்கத் தேவையான அளவு

. நேந்திரம்பழத்தைத் தோலுடன் தண்ணீரில் போட்டு வேகவைத்துக்கொள்ளவும். தோலுடன் வேகவைப்பதால் அதில் உள்ள முழு சத்தும் நமக்குக் கிடைக்கும். வேகவைத்த பின் பழத்தை வட்டமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

. ஒரு கடாயில் வெல்லம் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு சூடாக்கவும். வெல்லம் கரைந்து கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் வேகவைத்து நறுக்கிய பழத்தைச் சேர்த்து வெல்லத்துடன் கலக்கவும். கலவை கெட்டியானதும் இறக்கவும். சுவையான, சத்துமிகுந்த நேந்திரம்பழ நுறுக்கு தயார்.

. குறிப்பு: பழம் நன்றாகப் பழுத்திருந்தால் வெல்லத்தின் அளவை குறைத்துக்கொள்ளலாம். கொஞ்சம் குறைவாகப் பழுத்திருந்தால் வெல்லத்தின் அளவை அதிகரித்துக்கொள்ளலாம்.

நேந்திரம்பழம் கேரளத்திலும், தமிழ்நாட்டில் திருநெல்வேலி, கன்னியாகுமரி மாவட்டங்களிலும் அதிகம் விளைகிறது.

இது பாலக்காட்டு ருசி!

ஸ்ரீஅகத்திய ஸ்ரீதர்