Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - குல்ஃபி, கோன் ஐஸ் மற்றும் சில...

குல்ஃபி
பிரீமியம் ஸ்டோரி
குல்ஃபி

ஒரு காலத்தில் நமக்கு கப் ஐஸ்க்ரீம் என்றால் வெனிலாவைத் தவிர வேறு சுவை தெரியாது.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - குல்ஃபி, கோன் ஐஸ் மற்றும் சில...

ஒரு காலத்தில் நமக்கு கப் ஐஸ்க்ரீம் என்றால் வெனிலாவைத் தவிர வேறு சுவை தெரியாது.

Published:Updated:
குல்ஃபி
பிரீமியம் ஸ்டோரி
குல்ஃபி

குல்ஃபி ஐஸைக் கண்டுபிடித்தவர்கள் யார் என்ற கேள்விக்குச் சந்தேகமே இன்றி பதில் சொல்லலாம். முகலாயர்கள். பண்டைய பாரசீகத்தில் பனிக்கட்டியுடன் இனிப்பு ஏதாவது சேர்த்து உண்ணும் பழக்கம் இருந்தாலும் முகலாயர்கள் காலத்தில்தான் அது குல்ஃபியின் வடிவத்தைப் பெற்றது.

அக்பரின் அவைக் குறிப்புகளைச் சொல்லும் `அய்ன்-இ-அக்பரி' நூலில் குல்ஃபியின் செய்முறை தெளிவாகக் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. பாலை வைத்துச் செய்யப்படும் இனிப்புகள் முகலாயர்களின் சமையலறைகளில் ஏற்கெனவே புழக்கத்தில் இருந்தன. பாலைச் சுண்டக் காய்ச்சி கோவா தயாரித்தார்கள். அதில் குங்குமப்பூ, பிஸ்தா மற்றும் சில பொருள்களைக் கலந்தனர். உலோகங்களால் ஆன பிரத்யேகமான கூம்பு வடிவங்களுக்குள் இந்தக் கலவையைத் திணித்தனர். அதன் வாய்ப்பகுதியை கோதுமை மாவு கொண்டு அடைத்தனர். இந்தக் கூம்புகளை வேதி உப்புகளைக் கொண்டு நீரைக் குளிர்விக்கும் முறையில் (Saltpetre) அந்தப் பனிக்கலவைக்குள் வைத்து உறைய வைத்தனர். மறுநாள் அக்பர் குல்ஃபியைக் குளிரக் குளிரச் சுவைத்தார். ஆக, 16-ம் நூற்றாண்டிலிருந்தே இந்தியாவின் முதல் ஐஸ்க்ரீமான குல்ஃபி புழக்கத்தில் இருக்கிறது.

பாரசீகத்தில் புழக்கத்தில் இருந்த அரபு மொழிச் சொல்லான Qulfi என்பதற்கு ‘மூடப்பட்ட கிண்ணம்’ என்ற பொருள் உண்டு. அதில் இருந்துதான் இந்தியச் சொல்லான Khulfi புழக்கத்தில் வந்தது. இந்தியாவின் பாரம்பர்ய ஐஸ்க்ரீம் என்றால் அது குல்ஃபிதான்.

வெனிலா ஐஸ்க்ரீம்

ஒரு காலத்தில் நமக்கு கப் ஐஸ்க்ரீம் என்றால் வெனிலாவைத் தவிர வேறு சுவை தெரியாது. வெனிலா என்ற வாசனைப் பொருளின் பிறப்பிடம் மெக்ஸிகோ. ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே மெக்ஸிகோ வாழ் பழங்குடியினர், வெனிலாவைத் தாங்கள் பருகும் பானங்களிலும் இனிப்புகளிலும் கலந்து உண்டார்கள். 1520-ம் ஆண்டில் மெக்ஸிகோவுக்கு வந்த ஸ்பானிய வீரரான ஹெர்னென் கோர்டிஸ், தனது நாட்டுக்கு வெனிலாவை எடுத்துச் சென்றார். அப்படியாக வெனிலா ஐரோப்பியக் கண்டத்தில் பரவியது. ஐரோப்பியர்கள் தாங்கள் தயாரித்த சாக்லேட் பானங்களில் சுவையும் மணமும் சேர்க்க வெனிலாவைப் பயன்படுத்திக் கொண்டனர். சாக்லேட்டின் மூலப்பொருளான கோகோ பீன்ஸ் இல்லாமல் வெனிலாவைத் தனியாக உணவுப்பொருள்களில் முதன்முதலில் பயன்படுத்தி யவர்கள் பிரெஞ்சுக்காரர்களே. அவர்களே ஐஸ்க்ரீமையும் வெனிலா சுவையில் அறிமுகப்படுத்தினார்கள்.

சரித்திர விலாஸ்: இன்றைய மெனு - குல்ஃபி, கோன் ஐஸ் மற்றும் சில...

அமெரிக்காவின் மூன்றாம் அதிபரான தாமஸ் ஜெஃபர்சன், கைதேர்ந்த சமையல் நிபுணரும்கூட. வெனிலா சுவை ஐஸ்க்ரீமை அமெரிக்கர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தியவர் அவரே. இந்த வெனிலா உள்ளிட்ட பல சுவைகள்கொண்ட ஐஸ்க்ரீம்கள் இந்தியாவுக்கு பிரிட்டிஷார் மூலமாகவே வந்தன.

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

விகடனின் அதிரடி ஆஃபர்!
தற்பொழுது ரூ.750 சேமியுங்கள்! ரூ.1749 மதிப்புள்ள 1 வருட டிஜிட்டல் சந்தா999 மட்டுமே! மிஸ் பண்ணிடாதீங்க!Get Offer

கோன் ஐஸின் கதை

இரண்டு உலோக அச்சுகளிடையே மாவை வைத்து நெருப்பில் சுட்டு, மொறுமொறுவென பிஸ்கட் போன்ற வடிவத்தில் சாப்பிடும் பழக்கம் ஒன்பதாம் நூற்றாண்டிலேயே இருந்தது. அச்சுகளில் இயேசுவின் உருவம், பைபிளின் வாசகம் என்று பலவற்றையும் செதுக்கி வைத்திருந்தார்கள். இந்த மொறுமொறு பிஸ்கட்டே பின்னாளில் வேஃபிள்

(Waffle) என்றழைக்கப்பட்டது. இரண்டு வேஃபிள்களுக்கு நடுவே தேன், சர்க்கரை, ஒயின், இஞ்சி, லவங்கப்பட்டை என்று இஷ்டத்துக்கு என்னென்னமோ வைத்து ரசித்துச் சாப்பிட்டு வந்திருக்கிறார்கள்.

இந்த வேஃபிளை கூம்பு (Cone) வடிவத்தில் தயாரிக்கலாம் என்றொரு ரெசிப்பி, 1825-ம் ஆண்டில் ஜூலியன் என்பவர் வெளியிட்ட பிரெஞ்சு சமையல் குறிப்பு புத்தகத்தில் இருக்கிறது. 1807-ம் ஆண்டில் வரையப்பட்ட பிரெஞ்சு ஓவியம் ஒன்றில் பாரிஸில் இருக்கும் `ஃப்ராஸ்கட்டி’ என்ற கஃபேயில் நடக்கும் விருந்தில் கலந்துகொண்ட பெண் ஒருத்தி கூம்பு வடிவக் கிண்ணத்தில் ஐஸ்க்ரீமைச் சுவைப்பதுபோல வரையப்பட்டிருக்கிறது.

`ராபின் வேர்' என்ற உணவு வரலாற்றாளர் ஐஸ்க்ரீம் குறித்து பல ஆண்டுகள் தொடர் ஆய்வுகள் செய்து சில உண்மைகளை வெளியிட்டுள்ளார். அதில் 1877-ம் ஆண்டில் லண்டன் வீதியில் ஐஸ்க்ரீம் வண்டியைச் சுற்றி நிற்கும் சிறுவர் கூட்டம் குறித்த புகைப்படம் முக்கியமானது. அதில் ஒரு சிறுவன் மட்டும் கோன் வடிவ உலோகத்தின் மீது வைக்கப்பட்ட ஐஸ்க்ரீமை மகிழ்ச்சியாகச் சுவைத்துக்கொண்டிருக்கிறான்.

அந்த ஐஸ்க்ரீமின் விலை அரை பென்னி. (தற்போது உபயோகத்தில் இல்லை). அவன் சுவைத்து முடித்து உலோக கோனை ஐஸ்க்ரீம் வண்டிக்காரரிடம்

கொடுத்துவிட வேண்டும். அதை அவர் கழுவவெல்லாம் மாட்டார். இன்னொரு ஸ்கூப் ஐஸ்க்ரீம் எடுத்து அதே கோனில் வைத்து அடுத்த சிறுவனுக்குக் கொடுத்து விடுவார்.

அன்றைக்கு ஐஸ்க்ரீம் வியாபாரிகளுக்கு ஐஸ்க்ரீம் வைத்துக் கொடுக்கும் கிண்ணங்களும் சுவைக்கக் கொடுக்கும் ஸ்பூன்களுமே பிரச்னையாக இருந்தன. ஒவ்வொரு முறையும் அவற்றைக் கழுவ வேண்டும். அதனால் சிறு ஐஸ்க்ரீம் வியாபாரிகள் ஒரே கோனை பலருக்கும் உபயோகித்தார்கள். சுகாதாரமற்ற இந்தச் செயலால் நோய்களும் பரவின.

1888-ம் ஆண்டில் இங்கிலாந்து சமையல் கலைஞர் ஏக்னஸ் மார்ஷல் வெளியிட்ட சமையல் புத்தகத்தில் ‘கொரனெட் வித் க்ரீம்’ என்ற ரெசிப்பி உள்ளது. கொரனெட் என்றால் கொம்பு வடிவ ஊதுகுழல். பாதாமும் மாவும் கலந்த கலவையைக் கொம்பு வடிவில் ‘பேக்’ (Bake) செய்து அதனுள் வெனிலா ஐஸ்க்ரீமை நிரப்பிச் சுவைக்கலாம் என்கிறது இந்தக் குறிப்பு. கோன் ஐஸ்க்ரீமில் அந்தக் கோனும் சுவைப்பதற்குரியது என்று விளக்கும் முதல் சமையல் குறிப்பு இதுவே.

இந்தக் கண்டுபிடிப்பு ஐஸ்க்ரீம் வியாபாரிகளுக்கு பெரும் வரமாகவே அமைந்தது. ஐஸ்க்ரீமை வைத்துக் கொடுக்க கிண்ணம் தேவையில்லை. எடுத்துச் சாப்பிட ஸ்பூன் கொடுக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை. கோன் வடிவ வேஃபிள் பிஸ்கட்டின் மீது, ஒரு ஸ்கூப் ஐஸ்க்ரீமை வைத்துக் கொடுத்துவிட்டு அடுத்த வியாபாரத்தைக் கவனிக்கச் சென்றுவிடலாம்.

இந்த கோன் ஐஸ்க்ரீம் வடிவம் 19-ம் நூற்றாண்டின் இறுதியிலேயே ஆங்காங்கே புழக்கத்துக்கு வந்துவிட்டாலும், அது புகழ்பெற்றது 1904-ம் ஆண்டில் அமெரிக்காவின் செயின்ட் லூயிஸ் நகரத்தில் நடந்த உலக வர்த்தகக் கண்காட்சியில்தான் என்று வரலாற்றாளர்கள் சொல்கிறார்கள். அந்தக் கண்காட்சியில் லெபனானைச் சேர்ந்த அர்னால்டு ஃபோர்னாச்சோவ் என்பவர் ஐஸ்க்ரீம் ஸ்டால் போட்டிருந்தார். அவர் எதிர் பார்த்ததைவிட நல்ல கூட்டம். ஐஸ்க்ரீம் பரிமாற அவர் வாங்கி வைத்த பேப்பர் கப்புகள் காலியாகிப் போயின. அவருக்கு அடுத்த கடையில் எர்னஸ்ட் ஹம்வி என்பவர் கூம்பு வடிவ வேஃபில் பிஸ்கட்டுகளை விற்றுக்கொண்டிருந்தார். அர்னால்டு, எர்னஸ்டிடம் அதைக் கேட்டு வாங்கினார். அதில் ஐஸ்க்ரீமை வைத்துக் கொடுத்தார். ஐஸ்க்ரீமைச் சுவைத்துவிட்டு, வேஃபில் பிஸ்கட்டுகளையும் சுவைக்கலாம் என்பது பார்வையாளர்களுக்குப் பெருமகிழ்வைத் தந்தது. கோன் ஐஸ்க்ரீம்கள் உலகப்புகழ் பெற்றது இப்படித்தான் என்கிறார்கள்.

அதே வர்த்தகக் கண்காட்சியில் வேஃபில் கோனுக்கு மேல் ஐஸ்க்ரீமை வைத்து முதன்முதலில் விற்றவர் ஏப் டோவ்மர் என்பவரே என்று அவரின் குடும்பத்தினர் வாதிடுகிறார்கள். பல அளவுகளில் கோன் பிஸ்கட்டுகளைத் தயாரிக்கும் எந்திரங்களை ஏப் உருவாக்கினார். ஏப், வெர்ஜினியாவின் நோர்ஃபோல்க் என்ற இடத்தில் ஆரம்பித்த ஐஸ்க்ரீம் தொழிற்சாலையை, 100 வருடங்களுக்கு மேல் அவரின் குடும்பத்தினர் நடத்தி வருகிறார்கள். எனவே அவர்களும் கோன் ஐஸ்க்ரீமின் கண்டுபிடிப்புக்கு உரிமை கோருகிறார்கள்.

அமெரிக்காவின் போர்ட்லேண்டைச் சேர்ந்த ஃப்ரெட்ரிக் பிரக்மேன் என்பவர் 1912-ம் ஆண்டில் ஐஸ்க்ரீம் கோன்களைத் தயாரிக்கும் எந்திரத்துக்குக் காப்புரிமை வாங்கியிருக்கிறார். 1928-ம் ஆண்டில் டெக்ஸாஸைச் சேர்ந்த ஸ்டப்பி பார்க்கர் என்பவர் கோன் மீது ஐஸ்க்ரீம் வைத்து இரண்டையும் ஃப்ரீஸரில் ஒன்றாக உறையச் செய்து, ப்ரீ-ஃபில்டு கோன் ஐஸ்க்ரீம் (Pre-filled Cone Ice Cream) ஆக சந்தைக்குக் கொண்டு வந்து விற்றார். அவரது நிறுவனத்தின் பெயர், டிரம்ஸ்டிக். அதைப் பின்னர் நெஸ்ட்லே நிறுவனம் வாங்கியது.

1959-ம் ஆண்டில் இத்தாலியின் நேப்பிள்ஸ் நகரத்தைச் சேர்ந்த ஸ்பைகா என்பவர் புதிய கண்டுபிடிப்பு ஒன்றை நிகழ்த்தினார். கோன் பிஸ்கட்டின் உட்புறம் எண்ணெய், சர்க்கரை, சாக்லேட் கலந்த கலவையைக் கொண்டு பூசி, அதனுள் ஐஸ்க்ரீமை விதவிதமான சுவைகளில் நிரப்பி விற்றார். அவர் தனது தயாரிப்புக்கு வைத்த பெயர் கொரனெட்டோ (Cornetto). இன்றைக்கும் உலக ஐஸ்க்ரீம் சந்தையை ஆள்கிறது.

குச்சி ஐஸின் கதை

இதை அமெரிக்கர்கள் `பாப்ஸிகல்', என்கிறார்கள். பிரிட்டிஷார் `ஐஸ் லாலி' என்கிறார்கள். ஆஸ்திரேலியர்கள் `ஐஸி பாலே' என்கிறார்கள். பிலிப்பைன்ஸ் மக்கள் `ஐஸ் டிராப்' என்கிறார்கள். இந்தியச் சந்தையில் இதன் பெயர் `ஐஸ் பாப்'. நமக்கு குச்சி ஐஸ்.

1872-ம் ஆண்டில் ராஸ் மற்றும் ராபின்ஸ் என்று இரண்டு அமெரிக்கர்கள் ஹோக்கி-போக்கி என்ற ஐஸ் கம்பெனியை ஆரம்பித்தார்கள். சுவையூட்டப்பட்ட உறைந்த ஐஸ் துண்டுகளை ஒரு குச்சியில் செருகி விற்றார்கள். அதுவே, உலகின் முதல் குச்சி ஐஸ் என்கிறது வரலாறு.

1905-ம் ஆண்டில் கலிஃபோர்னியாவைச் சேர்ந்த 11 வயதுச் சிறுவனான பிராங்க் எபெர்சன், எலுமிச்சையும் சோடாவும் கலந்து ஸ்பூனை எடுக்காமல் அதை அப்படியே உறைபனிக் கலவைக்கு வைத்துவிட்டுச் சென்றுவிட்டான். மறுநாள் காலையில் அது உறைந்த நிலையில் சுவைக்கக் கிடைத்தது. ஸ்பூனுடன் அதை அப்படியே எடுத்து சுவைத்தபோதுதான் அவனுக்கு குச்சி ஐஸ் தயாரிப்பதற்கான யோசனை கிடைத்தது. 1923-ம் ஆண்டில் குச்சி ஐஸ் தயாரிப்பதற்கான காப்புரிமை வாங்கி பெரிய அளவில் அதைச் சந்தையில் அறிமுகப்படுத்திய வியாபாரியாகப் புகழ்பெற்றார் எபெர்சன். பல்வேறு பழச்சுவைகளில் இவரின் குச்சி ஐஸ்கள் அமெரிக்கர்களின் விருப்பத்துக்குரியவையாகத் திகழ்ந்தன.

அதே காலகட்டத்தில் அமெரிக்காவின் கிரிஸ்டியன் கென்ட் நெல்சன் என்பவர், சாக்லேட் மேற்பூச்சு கொண்ட பாரினுள் வெனிலா ஐஸ்க்ரீமை நிரப்பி அதைப் பிடித்து உண்பதற்கு குச்சியும் செருகி ஐஸ்க்ரீம் பார் என்று விற்பனைக்குக் கொண்டு வந்தார். ஒரு நாளைக்கு ஒரு மில்லியன் ஐஸ்க்ரீம் பார்கள் விற்பனையாகும் அளவுக்கு அவை புகழ் பெற்றிருந்தன.

கெட்டியான பிளாஸ்டிக் தாளுக்குள் உறைந்த ஐஸ் கலவை இருக்கும். அதை ஒரு முனையில் இருந்து உறிந்து உறிந்து சுவைப்போம் அல்லவா... எங்கள் பகுதியில் ‘பெப்ஸி ஐஸ்’ என்பார்கள். அதன் ஆங்கிலப் பெயர் ஃப்ரீஸி. இதுவும் அமெரிக்கர்களால் உருவாக்கப்பட்டதே. இப்படியாக ஐஸ்க்ரீமை விதவிதமாக உருவாக்கி, சந்தைப்படுத்தியதில் அமெரிக்கர்களுக்குப் பெரும் பங்கு உண்டு.

நம் கிண்ணத்திலிருந்து சுவைக்கச் சுவைக்கத் தீராமல் ஐஸ்க்ரீம் வந்துகொண்டே இருந்தால் எப்படி இருக்கும்... அப்படித்தான் ஐஸ்க்ரீமின் சுவையான வரலாறும் சொல்லித் தீராதது. முடிவின்றிச் சுவைத்துக்கொண்டே இருக்கலாம்!

இந்தியாவின் ஐஸ்க்ரீம் சந்தை

கடந்த ஐந்து ஆண்டுகளில் இந்தியாவின் ஐஸ்க்ரீம் சந்தை 14.1 சதவிகிதம் அளவு வளர்ந்திருக்கிறது.

இந்தியாவில் அதிகம் விற்பனையாகும் ஐஸ்க்ரீம் ஃப்ளேவர், சாக்லேட். பழச்சுவை கொண்டவையும் வெனிலாவும் அடுத்தடுத்த இடங்களில் இருக்கின்றன.

கப் வடிவ ஐஸ்க்ரீம்களே இந்தியச் சந்தையை ஆள்கின்றன. குச்சி ஐஸ்கள் இரண்டாம் இடத்தில் இருக்கின்றன.

மகாராஷ்டிரா, உத்தரப்பிரதேசம், ஆந்திரா ஆகியவை ஐஸ்க்ரீம் அதிகம் விற்பனையாகும் டாப் மூன்று மாநிலங்கள். தமிழகம் நான்காவது இடத்தில் இருக்கிறது.

2022-ம் ஆண்டில் உலக ஐஸ்க்ரீம் சந்தையின் மதிப்பு 89 பில்லியன் டாலரைத் தொடும் என்று எதிர்பார்க்கப்படுகிறது. உலகில் அதிகம் ஐஸ்க்ரீம் சுவைப்பவர்கள் மக்கள் நியூசிலாந்து மக்களே. அடுத்து அமெரிக்கர்கள். டாப் 10-ல் இந்தியர்களுக்கு இடம் இல்லை. ஆனால், ஐஸ்க்ரீம் சந்தை வெகு வேகமாக வளர்ந்து நாடுகளில் இந்தியாவும் ஒன்று.