ரெசிப்பிஸ்
Published:Updated:

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

தளிகை என்பது பாரம்பர்ய சமையல்முறை. இந்தப் பெயரில் சென்னை மயிலாப்பூரில் சமையற்கலைஞர் நளினா நடத்திவரும் உணவகத்தில் தமிழ்ப் பாரம்பர்ய உணவுகள் பரிமாறப்படுகின்றன.

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

நீலகிரியில் 12 ஆண்டுக்காலம் வாழ்ந்துவந்தவர் நளினா. அப்போது அந்த மக்களின் உணவுமுறையில் ஆர்வம்கொண்டு ஆராய்ச்சியில் ஈடுபட்டிருக்கிறார்.

``நீலகிரி மக்களான படுகர்களும் தோடர்களும் பெரும்பாலும் சைவ உணவையே விரும்பி உண்டுவந்தனர். பிற்காலத்தில் இவர்களின் உணவுப்பழக்கம் மாறியுள்ளது’’ என்கிற சமையற்கலைஞர் நளினா கண்ணன் வழங்கும் நீலகிரி பாரம்பர்ய ரெசிப்பிகள் அனைத்தும் புதுமையானவை. சுவையிலும் குறையொன்றுமில்லாதவை.

மலைப்பிரதேசத்தின் மகத்தான உணவுகள் நம் சமையலறையில் மணம் பரப்பட்டும்!

நளினா கண்ணன் ர.கண்ணன்

மாசு நீரு

தேவையானவை:

சாமை அரிசி - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது) வறுத்துக் கொரகொரப்பாகப் பொடித்த சாமை அரிசி அல்லது துவரம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன்

தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப்

தக்காளி (நறுக்கியது) - அரை கப்

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - 4 அல்லது 5 இலைகள்

மாசு ஹுடி மசாலா பொடி - 2 டீஸ்பூன்

நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

எண்ணெய் - ஒரு சிறு கரண்டி அளவு

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் முதல் 2 டீஸ்பூன் வரை

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

தேங்காய்த் துருவல் மற்றும் துவரம்பருப்பு அல்லது சாமை அரிசியை நீர்விட்டு விழுதாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கவும். கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிடவும். கறிவேப்பிலை மற்றும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, மாசு ஹுடி மசாலா பொடியைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். இத்துடன் அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து வாசனை வரும்வரை கைவிடாமல் கிளறவும்.

அடுத்து, உப்பு மற்றும் 3 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். நிதானமான தீயில் சுமார் 10 நிமிடங்கள் கொதிக்கவைக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும். ராகி உருண்டை உடன் பரிமாறவும்.

* ஆண் இனப்பெருக்க அணு உற்பத்திக்கு சாமை உதவும்.

ஹட்ச்சிக்காய்

தேவையானவை:

சாமை - 2 கப்

தண்ணீர் - 2 - 3 கப்

தேங்காய்த் துருவல் - 1 - 2 கப்

நாட்டுச்சர்க்கரை - ஒரு கப்

உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

சாமையை வெறும் வாணலியில் வறுத்து தண்ணீரில் ஒன்று முதல் இரண்டு மணி நேரம் நன்றாக ஊறவைக்கவும். பின்னர் நீரை நன்றாக வடியவிடவும்.

தேங்காய்த் துருவல், உப்பு, நாட்டுச் சர்க்கரை மற்றும் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். சிறு உருண்டைகளாகச் செய்து பரிமாறவும். வளரும் குழந்தைகளுக்கு ஏற்ற உணவு.

* 80-ம் நாளில் கதிர்பிடிக்கும் சாமை, 100 - 110 நாள்களுக்குள் முற்றி அறுவடைக்குத் தயாராகிவிடும்.

தஸ்குவிர்க்

தேவையானவை:

காய்ந்த மிளகாய் - 10

தக்காளி - 2

தேங்காய் - 3 பத்தை

பூண்டு - 2 அல்லது 3 பல் (தேவையானால்)

எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருள்களை எண்ணெய்விட்டு நன்றாக வதக்கி மை போல அரைத்துக்கொள்ளவும். மோர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொள்ள மிகவும் நன்றாக இருக்கும்.

* மிளகாய் 6,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே உணவில் பயன்படுத்தப் பட்டிருக்கிறது.

பால் சாப்பாடு

தேவையானவை:

கைக்குத்தல் அரிசி - ஒரு கிலோ

தண்ணீர் - ஒரு லிட்டர்

எருமைப் பால் - ஒரு லிட்டர்

கருப்பட்டி - 5 உருண்டை

உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

தண்ணீரைக் கொதிக்கவைக்கவும், அதில் நன்றாக அலசிய அரிசியைச் சேர்த்து வேகவிடவும். தண்ணீர் வற்றும்வரை அடிபிடிக்காமல் கிளறவும். பின்னர் பாலைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். சாதம் நன்கு குழையும்வரை மசிக்கவும்.

பின்னர் கருப்பட்டியைப் பொடித்து, மசித்த பால் சாதத்தில் கலக்கவும். உப்பு சேர்க்கவும். ஐந்து நிமிடங்களுக்கு நிதானமான தீயில் வைத்து நன்றாகக் கலந்துவரும் வரை கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். சூடாகப் பரிமாறவும்.

* கைக்குத்தல் அரிசியில் நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளது.

உருண்டை சாதம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி அல்லது புழுங்கலரிசி

- ஒரு கப்

தண்ணீர் - 5 - 6 கப்

மோர் - ஒரு கப்

வெண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப

உப்பு - 3 டீஸ்பூன்

மிளகாய்ச் சட்னி - ஒரு டீஸ்பூன்

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

அரிசியை நன்கு அலசி ஒன்று முதல் இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். ஊறவைத்த அரிசியைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்க்கவும். பிறகு, உப்பு சேர்க்கவும். கரண்டியால் நன்றாகக் கலக்கவும். நிதானமான தீயில் வேகவிடவும். நல்ல குழைவாக வேக கிட்டத்தட்ட ஒரு மணி நேரம் வரை ஆகலாம். .

அரிசி நன்றாகக் குழைந்ததும் மோரைச் சாதத்தில் விட்டு நன்றாகக் கிளறவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து விடவும். 2 அல்லது 3 நிமிடங்கள் கழித்து கனமான மரக்கரண்டியால் நன்கு மசித்துவிடவும். பாத்திரத்தை ஒரு தட்டால் மூடி அரை மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும்.

அகலமான பாத்திரத்தில் குழைவாக வெந்த மோர் சாதத்தைச் சேர்க்கவும். நன்றாகப் பிசையவும். பந்துபோல் உருட்டி, பின்னர் அதில் ஒரு சிறிய குழி ஏற்படுத்தி மிளகாய்ச் சட்னி சேர்த்து, வெண்ணெயையும் கலந்து பரிமாறவும்.

* மோரில் 12 சதவிகிதம் கால்சியம் உள்ளது.

பொத்தித்து பாயஸா

தேவையானவை:

கோதுமை தோசை செய்ய (4 - 5 நபர்களுக்கு):

கோதுமை மாவு - 4 கப்

தண்ணீர் - 6 - 7 கப்

உப்பு - ஒன்று முதல் இரண்டு டீஸ்பூன் வரை

பாயசம் செய்ய:

கெட்டியான பசும்பால் - ஒரு கப்

தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப்

கசகசா - 2 டீஸ்பூன்

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்தூள் - 6 - 7 டீஸ்பூன்

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, உப்பு மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து, கட்டியில்லாமல் கலக்கவும். ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். தோசைக்கல்லைச் சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, மாவை மெல்லிய தோசையாக வார்க்கவும். இரண்டு பக்கமும் வேகவைத்து எடுக்கவும். 10 முதல் 15 தோசைகள் வரை வார்க்கலாம்

கசகசாவை அடிகனமான பாத்திரத்தில் நிதானமான தீயில் வறுக்கவும். சூட்டுடன் பொடியாக்கிக் கொள்ளவும். பசும்பாலைக் காய்ச்சி அதில் தேங்காய்ப்பாலைச் சேர்த்து சற்றுநேரம் கொதிக்கவிடவும். சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் மற்றும் கசகசா பொடியைச் சேர்த்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வைக்கவும்.

சற்று சூடு குறைத்தும் வடிகட்டி, கோதுமை தோசையுடன் பரிமாறவும். இந்தப் பாயசத்தைக் குளிரவைத்தும் பரிமாறலாம்.

* கோதுமையின் முழுத்தானியத்தில் உயிர்ச்சத்துகள், கனிம உப்புகள், புரதம் ஆகியவை நிறைந்துள்ளன.

காசு தோத்தி

தேவையானவை:

மசித்த உருளைக்கிழங்கு - 2 கப்

கோதுமை மாவு - 2 கப் + கால் கப்

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

தண்ணீர் - கால் கப்

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

செய்முறை:

அகலமான பாத்திரத்தில் நன்றாக மசித்த உருளைக்கிழங்கு, 2 கப் கோதுமை மாவு, தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். மாவு தேவை என்றால் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். கையில் ஒட்டாமல் வரும்வரை நன்கு பிசையவும்.

அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்துச் சூடாக்கவும். பிசைந்த மாவில் சிறிதளவு எடுத்து நன்கு உருட்டி, கோதுமை மாவில் புரட்டி மெல்லிய சப்பாத்தியாக இடவும்.

பின்னர், சூடான தவாவில் போடவும். அடுப்பை `சிம்’மில் வைத்து இரண்டு பக்கமும் திருப்பிப் போட்டு நன்றாக வேகவிடவும்.

மெல்லிய வெள்ளைநிற காட்டன் துணியில் மடித்து வைக்கவும். 10 முதல் 12 சப்பாத்திகள் வரை செய்யலாம்.

* உலகில் மிகவும் விரும்பப்படும் முழுமையான உணவுகள் கோதுமையும் அரிசியும்தான்.