கும்பகோணம் பாரம்பர்ய ருசி

கு ம்பகோணம் பிரேமா மாமி, நமது பாரம்பர்ய உணவு வகைகளை அதே ருசியோடு தயாரிப்பதில் கைதேர்ந்தவர். தன் குடும்பம், கணவர் குடும்பம் என எல்லோரும் சமையல் பின்னணியைக் கொண்டிருந்தவர்கள் என்பது இவரது சமையலுக்குக் கூடுதல் பலம். சிறுவயதிலிருந்து அக்ரஹாரத்துச் சமையலில் ஈடுபடுத்திக்கொண்ட இவர், கணவரோடு இணைந்து நியூஜெர்ஸி, மஸ்கட், துபாய் போன்ற நாடுகளில் பணியாற்றியுள்ளார்.

. ஏழு ஆண்டுகளுக்கு முன் கணவர் துணையோடு சென்னையில் ‘ராஜபோஜனம் - உணவுத் திருவிழா’ நடத்தத் தொடங்கினார். கணவர் மறைவுக்குப் பின்னர், `மாமி சமையல்’ ரெஸ்ட்டாரன்ட்டை ராயப்பேட்டை ரெஜென்டா சென்ட்ரல் டெக்கான் ஹோட்டலின் ஏழாவது மாடியில் நடத்திவருகிறார். மாமி வழங்கும் சிறப்பு ரெசிப்பிகள் உங்களுக்காக...

. தேவையானவை:

வெற்றிலை - 4 அல்லது 5

காய்ந்த மிளகாய் - 4

கடலைப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தேங்காய்த் துருவல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

உப்பு, நல்லெண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப

. செய்முறை:

கடாயில் நல்லெண்ணெய்விட்டு சூடாக்க வும். உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயைச் சேர்த்து வறுக்கவும். அதை தனிப் பாத்திரத்தில் போட்டு, அதில் உப்பு சேர்க்கவும். பெருங்காயத்தூள், துருவிய தேங்காயை வறுத்தவற்றுடன் சேர்த்து அரைத்தெடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். வெற்றிலைகளை நீரில் அலசி வைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு வெற்றிலைகளை இரண்டு இரண்டாக கிள்ளிப்போட்டு மீண்டும் லேசாக அரைத்துக்கொள்ளவும். வெற்றிலைத் துவையல் தயார்.

இதை சாதத்துடன் சேர்த்துப் பிசைந்தும் தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொண்டும் சாப்பிடலாம்.

வெற்றிலைப் பயிருக்கு விதை என்று எதுவும் இல்லை. காம்புகளை வெட்டி பதியன் போட்டே பயிர் செய்கிறார்கள்.

. தேவையானவை:

தயிர் - அரை லிட்டர்

தக்காளி - 2

தேங்காய் - ஒரு மூடி

பச்சை மிளகாய் - 4

சீரகம் - கால் டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு - அரை டம்ளர்

கட்டி வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு - முக்கால் டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெந்தயம் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு

. செய்முறை:

உளுத்தம்பருப்பை ஊறவைத்து அரைத்து அதில் உப்பு போட்டு வைத்துக்கொள்ளவும். மாவை போண்டாக்களாக உருட்டி சூடான எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.

தயிர், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், சீரகம் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக்கொள்ளவும். தயிர் புளித்திருந்தால் தக்காளி வேண்டாம். புளிக்காமலிருந்தால் தக்காளி சேர்த்துக் கொள்ளவும். தயிரை கட்டி சேராதபடி அரைக்கவும். இதனுடன் தேங்காய்த் துருவல் கலந்து அரைத்து, உப்பு, மஞ்சள்தூள், கட்டி வெல்லம் சேர்த்து வேகவிடவும். மோர்க் குழம்பைக் கொதிக்கவிடக் கூடாது. பொங்கினால் போதும். அந்தப் பதத்துக்குக் கிளறிவிட்டுக் கொண்டே இருந்தால் போதுமானது.

தேங்காய் எண்ணெயைச் சூடாக்கி கடுகு தாளித்து, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெந்தயம் சேர்த்து லேசாக வறுக்கவும். வெந்தயம் சிவக்கும் பதம் தாண்டிக் கறுக்க வேண்டும். பிறகு, அவற்றை மோர்க்குழம்பில் ஊற்றவும்.

கூட்டு போன்றவற்றுக்குத் தேங்காய் எண்ணெயில் தாளித்துக்கொட்டினால் வாசனையாக இருக்கும். செய்துவைத்த போண்டாக்களை எடுத்து மோர்க்குழம்பில் போட்டு ஊறவைக்கவும். போண்டா சுவை மோர்க்குழம்பிலும், மோர்க்குழம்பு சுவை போண்டாவிலும் இறங்கி அசத்தும்.

குறைந்த கொழுப்புச்சத்துள்ள தயிர் எடை குறைப்பதற்கு உதவும் என ஆராய்ச்சிகளில் நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.

. தேவையானவை:

சௌ சௌ (பெங்களூரு கத்திரிக்காய்) - ஒன்று

பயத்தம்பருப்பு - 150 கிராம்

தேங்காய் - அரை மூடி (துருவவும்)

பச்சை மிளகாய் - 3

சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - 2

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு

கடுகு - அரை டீஸ்பூன்

தேங்காய் எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

பாத்திரத்தில் நீர் ஊற்றி மஞ்சள்தூள், பயத்தம்பருப்பு, உப்பு சேர்த்து வேகவிட்டு, பருப்பு முக்கால் வேக்காடு பதத்துக்கு வந்ததும் நறுக்கிய சௌசௌ சேர்க்கவும். பிறகு ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய் சேர்க்கவும்.

இதற்கிடையில் தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாய், சீரகம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அதை வெந்துகொண்டிருக்கும் சௌசௌவில் ஊற்றிக் கொதித்ததும் சௌசௌவை இறக்கி வைத்துவிடவும்.

கூட்டு கெட்டியாக, தேவைப்பட்டால் 2 டேபிள்ஸ்பூன் பொட்டுக் கடலை சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பிறகு, கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி அதில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதை சௌசௌ கலவையில் சேர்த்துவிடவும்.

கூட்டு வகைகளுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் தான் பெஸ்ட். துவரம்பருப்பு வாய்வு தொந்தரவு தரும். ஆகையால், கூட்டுகள் செய்ய பயத்தம்பருப்பு மிகவும் நல்லது.

உடலில் உள்ள அதிகப்படியான கொழுப்புகளைக் குறைப்பதில் பெரும்பங்கு வகிக்கிறது செளசெள என்கிற பெங்களூரு கத்திரிக்காய்.

. தேவையானவை:

மணத்தக்காளி வற்றல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன்

நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன்

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

கட்டிப் பெருங்காயம் - கோலி குண்டு அளவு

காய்ந்த மிளகாய் - 4

தக்காளி - 4

மாங்காய் - ஒன்று

கட்டி வெல்லம் - சிறிய உருண்டை

கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு

நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - தேவைக்கேற்ப

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

தக்காளியை நறுக்கி அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் போட்டுப் பொரியவிடவும். நன்கு பொரிந்தபின் மணத்தக்காளி வற்றல், கறிவேப்பிலையைப் போடவும். வற்றல் வெடிக்கும்போது நறுக்கிய மாங்காய் சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். அரைத்து வைத்த தக்காளியைச் சேர்க்கவும்.

எல்லாமே வதங்கிய பின்னர் தேவைக் கேற்றாற்போல நீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும். ருசிக்கேற்ப சிறிய கட்டி வெல்லம் சேர்க்கலாம். ஜீரணத்துக்குக் கட்டிப் பெருங்காயம் கோலி குண்டு அளவுக்குச் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். நன்கு கொதித்ததும் கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்து இறக்கி வைத்துவிடலாம். தேவைக்கேற்ப சிறிது நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

புளி சேர்க்காததாலும், பெருங்காயம் சேர்த்துள்ளதாலும் வயிற்றுக்குப் பாதகம் ஏற்படாது. சுவையும் மணமும் தூக்கலாக இருக்கும்.

மணத்தக்காளி தமிழ்நாட்டின் சில பகுதிகளில் ‘சுக்குட்டி கீரை’ என்று அழைக்கப்படுகிறது.

. தேவையானவை:

பாகற்காய் - ஒன்று

மஞ்சள் பூசணி - ஒரு கீற்று

வெள்ளை பூசணி - ஒரு கீற்று

முருங்கைக்காய் - 2

மசாலாவுக்கு:

காய்ந்த மிளகாய் - 2

மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன்

தனியாத்தூள் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

கடலைப்பருப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

புளி - சிறிய எலுமிச்சைப்பழ அளவு

துவரம்பருப்பு - கால் கிலோ

தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு மூடி

வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு

வெல்லம் - சிறிய துண்டு

கட்டிப் பெருங்காயம் - 2 துண்டு

கொண்டைக்கடலை - 150 கிராம்

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - ஒரு குழிக்கரண்டி

உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

தாளிக்க:

கடுகு - அரை டீஸ்பூன்

கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று

கறிவேப்பிலை - ஓர் ஆர்க்கு

தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கைப்பிடி அளவு

. செய்முறை:

முதலில் கொண்டைக்கடலையை நீரில் ஊறவைத்து, வேகவிட வேண்டும். துவரம்பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து தனியாக வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். புளியை ஊறவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு எல்லாக் காய்களையும் போட்டு வதக்கிக்கொள்ளவும். காய்கள் ஓரளவு வதங்கியதும் புளியைக் கரைத்துவிடவும். பாகற்காய் கசப்பு போவதற்குப் புளி அவசியப்படும். பிறகு, அதில் தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, பெருங்காயத்தூள், ஒரு துண்டு வெல்லம் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

வேறு ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு கட்டிப் பெருங்காயம் சேர்க்கவும். கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், ஒரு டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு சேர்த்து வதக்கி ஒரு தேங்காய்த் துருவல் போட்டு வறுக்கவும். அதோடு கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வறுக்கவும். இதை விழுதாக அரைக்கவும்.

புளி வாசம் நீங்கி அனைத்தும் வெந்தவுடன் பருப்பையும் மசாலாவையும் கொண்டைக் கடலையும் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கிளறிவிட வேண்டும். கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளித்து பிட்ளையுடன் சேர்த்துவிடவும். ஒரு பிடி தேங்காய்த் துருவலை நன்றாகச் சிவக்க வறுத்து பிட்ளையில் சேர்த்து மூடி வைத்துவிட வேண்டும்.

குறிப்பு:

எல்லோரும் கத்திரிக்காய், பாகற் காய், வாழைக்காய் வைத்து பிட்ளை செய்வார்கள். கொண்டைக்கடலை, பாகற்காய், மஞ்சள் பூசணி, முருங்கைக் காய் சேர்த்தும் பிட்ளை செய்யலாம்.

பாகற்காயின் விதைகளுக்கு இதயநோய்களிலிருந்து காக்கும் தன்மை உண்டு.

. தேவையானவை:

பயத்தம்பருப்பு - 200 கிராம்

தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்)

பச்சை மிளகாய் - 3 (கீறவும்)

கடுகு - அரை டீஸ்பூன்

சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு

நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு

நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு - ஒன்றே கால் டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

பயத்தம்பருப்பை நீர்சேர்த்து வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். தக்காளியை அரைத்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் நெய் ஊற்றி சூடானதும், அதில் கடுகு, சீரகம் போட்டுப் பொரியவிடவும். பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை போட்டு வதக்கிக்கொள்ளவும். பிறகு அரைத்து வைத்திருந்த தக்காளியைச் சேர்க்கவும். இப்போது வேகவைத்து எடுத்த பயத்தம்பருப்பைச் சேர்த்துக் கிளறவும். கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் விட்டு உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதிவந்ததும் இறக்கிவிட வேண்டும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.

இதை சப்பாத்தி, பூரி, சாதம் என எதனோடும் தொட்டுச் சாப்பிடலாம்.

. தேவையானவை:

காராமணி - கால் கிலோ

கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு

காய்ந்த மிளகாய் - 2

சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

பயத்தம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்

கடுகு - அரை டீஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

தண்ணீர் - ஒரு லிட்டர்

தேங்காய்த் துருவல் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு - ஒன்றரை டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

பாத்திரத்தில் நீர்விட்டு பயத்தம்பருப்பை முதலில் போட்டு இரண்டு கொதிவந்ததும் காராமணியைச் சேர்க்கவும். உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து, பிறகு தண்ணீரை இறுத்துவிடவும். கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் கடுகு சேர்க்கவும். கடுகு வெடிக்கத் தொடங்கியதும் உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டால் காரச் சுவை முழுமையாக டிஷ்ஷை நிரப்பும்.

இப்போது, அந்தத் தாளிப்பில் காராமணியை யும் பயத்தம்பருப்பையும் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். தாளித்துக் கொட்டும்போது மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

காராமணியில் லேசாகத் துவர்ப்புச் சுவை இருக்கும். அதற்காக சிறிது சர்க்கரை சேர்த்துக் கொள்ளலாம். தேவைப்படுவோர் தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

வறண்ட நிலங்களிலும் செழித்து வளர்ந்து, எளியவர்களின் பசியைப் போக்கி அதிக ஊட்டச்சத்துகளை வழங்குவதால் `ஏழைகளின் அமிர்தம்’ என்று காராமணி அழைக்கப்படுகிறது.

. தேவையானவை:

சேப்பங்கிழங்கு - அரை கிலோ

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

கடலை மாவு - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியா) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு

உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - ஒரு குழிக்கரண்டி

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

நீரில் வேகவைத்து தோலுரித்த சேப்பங் கிழங்குகளை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். கிழங்கு பெரிய தென்றால் நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளலாம். முடிந்தவரை நறுக்காமல் முழுசாக இருந்தால் சுவை அருமையாக இருக்கும். அதில் பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், கடலை மாவு, உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து நன்கு பிசையவும்.

கடாயில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வறுத்து, மசாலா சேர்த்து வைத்த சேப்பங்கிழங்கைத் தாளிப்பில் சேர்க்கவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்துக் கிளறினால் நன்றாக ரோஸ்ட் ஆகிவிடும்.

சேப்பங்கிழங்கு கொழுப்பு இல்லாதது. குறைந்த கலோரிகள் கொண்டது. இதனால் எடைக் குறைப்புக்கு உதவுகிறது.

. தேவையானவை:

சீரகம் - 25 கிராம்

மிளகு - 50 கிராம்

அரிசித் திப்பிலி - 50 கிராம்

கண்டந்திப்பிலி - 50 கிராம்

கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு

காய்ந்த மிளகாய் - 4

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்

நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

மல்லித்தூள் (தனியா) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

புளி - சிறிய உருண்டை

வெல்லம் - சிறிய துண்டு

பெருங்காயம் - 2 சிறிய துண்டுகள்

உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

. செய்முறை:

கண்டந்திப்பிலி, அரிசித் திப்பிலி, மிளகு, சீரகம் எல்லாவற்றையும் வறுக்காமல் பொடிசெய்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். வெறும் கடாயில் புளியை நன்கு வறுக்கவும். வறுத்த புளியை ஊறவைத்துக்கொள்ளவும். பிறகு புளியைக் கரைத்து உப்பு, பெருங்காயம், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றைப் புளித் தண்ணீரில் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கொதிக்கும்போது

2 டேபிள்ஸ்பூன் திப்பிலிப் பொடி போட வேண்டும். வெல்லம் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். நன்றாகக் கொதித்து மணம் கிடைக்கும். இதில் பருப்பு கிடையாது. வெறும் தண்ணீர் மட்டுமே. புளி வாசம் போகும்படி கொதித்ததும் நான்கு டம்ளர் தண்ணீர்விட வேண்டும். ரசத்தைக் கொதிக்கவிடக் கூடாது, கிளறிவிடவும் கூடாது.

பொங்கி வரும்போது, நெய்யில் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் திப்பிலிப் பொடியையும் தாளித்ததையும் சேர்த்து ரசத்தில் கொட்டிவிடவும்.

சீரகம் வடஇந்தியாவின் மலைப்பகுதிகளில் அதிகம் பயிர் செய்யப்படுகிறது.