எப்படி வந்தது இந்த ருசி? சொன்னால் நம்பவே மாட்டீர்கள்!
மு.முத்து
அசைவ உணவுப் பழக்கம் உள்ளவர்கள் மட்டன் வறுவல், அயிரை மீன் குழம்பு, கருவாட்டுப் பொரியல், கோழி வறுவல், கோழிக் குழம்பு ஆகியவற்றைச் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள். ஆனால், பலாக்கொட்டை மட்டன் வறுவல், வாழைப்பூ அயிரை மீன் குழம்பு, வாழைக்காய் கருவாட்டுப் பொரியல், பலாக்காய் கோழி வறுவல், கத்திரிக்காய் கோழிக்குழம்பு போன்ற வற்றை ருசித்திருக்கிறீர்களா... இந்த இதழில் இடம்பெற்றுள்ள ரெசிப்பிகளில் அந்த ஆச்சர்யம் ஒளிந்திருக்கிறது.
அதாவது... இவை அசைவ உணவுகள் அல்ல. அசைவ உணவுகளின் பெயரில் இருக்கும் சைவ உணவுகள். இவை சைவ உணவுகளாக இருந்தாலும் அசைவ உணவின் ருசியை அப்படியே பிரதிபலிக்கும் தன்மை கொண்டவை. மொத்தத்தில், சைவ உணவுப் பிரியர்கள், அசைவ உணவுப் பிரியர்கள் இருவரையுமே திருப்திப்படுத்தும் சூப்பர் உணவுகளை உங்களுக்காகத் தருகிறார் தேவகோட்டையைச் சேர்ந்த மு.முத்து.
பலாக்கொட்டை (மட்டன்) வறுவல்
தேவையானவை:
பலாக்கொட்டை - 25
சின்ன வெங்காயம் - 10 (நறுக்கவும்)
தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்)
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
காய்ந்த மிளகாய் - 7 (இரண்டாகக் கீறவும்)
பூண்டு - 5 பற்கள் (நசுக்கவும்)
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
பலாக்கொட்டைகளின் மேலுள்ள கெட்டியான தோலை நீக்கிவிட்டு இரண்டு மூன்று துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி சோம்பு தாளிக்கவும். இதில் வெங்காயம், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய தக்காளி, கறிவேப்பிலை, நசுக்கிய பூண்டு பற்களைப் போட்டு வதக்கவும். பின்பு இதில் நறுக்கிய பலாக்கொட்டைகளைப் போட்டு வதக்கவும். பிறகு இதில் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள் மற்றும் தேவையான உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் இதில் இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி மூடிவைத்து, அடுப்பைக் குறைவான தீயில்வைத்து, கலவையை வேகவிடவும். கலவை வெந்ததும்,தீயின் வேகத்தை அதிகப்படுத்தி கலவை கெட்டியாக வரும்வரை கிளறி இறக்கவும்.
அதிக ரத்த அழுத்தம் மற்றும் குடற்புண்களை ஆற்றும் தன்மை பலாக்கொட்டைக்கு உண்டு.
வாழைப்பூ (அயிரை மீன்) குழம்பு
தேவையானவை:
நரம்பு நீக்காத வாழைப்பூ - ஒரு கப்
சின்ன வெங்காயம் - 10 (நறுக்கவும்)
தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - 2 (காம்பு பக்கம் கீறவும்)
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
புளி - எலுமிச்சை அளவு
எண்ணெய் - 200 மில்லி
உப்பு - தேவையான அளவு
பொரிப்பதற்கு:
கடலை மாவு - கால் கப்
மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு - அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை:
புளியுடன் தேவையான உப்பு சேர்த்து 4 டம்ளர் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி எடுத்து வைக்கவும். கால் கப் கடலை மாவுடன் மிளகாய்த்தூள், உப்பு, தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து பஜ்ஜி மாவுப் பதத்துக்குக் கரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடேறியதும் வாழைப்பூவை ஒவ்வொன்றாக, கரைத்த மாவில் தோய்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும். பிறகு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி வெந்தயம், சோம்பு தாளிக்கவும். பின்பு வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். கலவை நன்கு வதங்கியதும்,அடுப்பைக் குறைவான தீயில்வைத்து மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் இதில் கரைத்துவைத்துள்ள புளியை ஊற்றி நன்கு கொதிக்கவிடவும். குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் மிதந்துவந்ததும் பொரித்துவைத்துள்ள வாழைப்பூவை இதில் சேர்த்து இறக்கவும்.சாப்பிடும்போது மீன் முள்ளை நீக்குவது போல வாழைப்பூவின் நரம்பை நீக்கி சாப்பிடவும்.
வாழைப்பூவுடன் பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக் கடைந்து, அதனுடன் சிறிது நெய் சேர்த்து வாரம் இருமுறை உண்டுவந்தால், உடல்சூடு தணியும்.
வாழைக்காய் (கருவாட்டு) பொரியல்
தேவையானவை:
வாழைக்காய் - 2 (தோலை நீக்கி விரல் போன்று நறுக்கவும்)
பூண்டு - 3 பற்கள் (நசுக்கவும்)
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சோம்பு தாளிக்கவும். பின்னர் நறுக்கிய வாழைக்காய் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றை இதனுடன் சேர்த்து அடிக்கடி கிளறி எண்ணெயில் வேகவிடவும். காய் முக்கால் பதத்துக்கு வெந்தவுடன் மிளகாய்த்தூள் மற்றும் நசுக்கிய பூண்டுப் பற்களைச் சேர்த்துக் கிளறவும். வாழைக்காய் மொறுமொறுப்பாக வந்தவுடன் இறக்கவும்.
இன்சுலின் ஹார்மோன் சுரப்பை அதிகரித்து, ரத்தத்தில் குளூகோஸின் அளவைக் கட்டுப்படுத்தும் தன்மை வாழைக்காய்க்கு உண்டு.
பலாக்காய் (கோழி) வறுவல்
தேவையானவை:
சிறிய பிஞ்சு பலாக்காய் - ஒன்று
சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
நறுக்கிய தக்காளி - ஒன்று
காய்ந்த மிளகாய் - 5 (இரண்டாகக் கீறவும்)
பூண்டு - 5 பற்கள் (நசுக்கவும்)
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
பட்டை, இலை - தலா ஒரு சிறிய துண்டு
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
பலாக்காயை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி சோம்பு, பட்டை, இலையைத் தாளிக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம், கறிவேப்பிலை மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியவுடன் நசுக்கிய பூண்டு மற்றும் நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து கூடவே அரை டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றிக் கிளறவும். பிறகு அடுப்பைக் குறைவான தீயில் வைத்து எண்ணெய் மிதந்து வரும்வரை கலவையைக் கொதிக்கவிடவும். பின்னர் இதில் வேகவைத்த பலாக்காயைச் சேர்த்து நன்கு கிளறி வாணலியை மூடிவைத்து ஐந்து நிமிடங்கள் சிம்மில் வைத்து இறக்கவும்.
பலாக்கொட்டையில் கார்போ ஹைட்ரேட், நார்ச்சத்து, ஏ, பி, சி வைட்டமின்கள், கால்சியம், துத்தநாகம், பாஸ்பரஸ் போன்ற தனிமங்கள் உள்ளன.
கத்திரிக்காய் (கோழி) குழம்பு
தேவையானவை:
பிஞ்சு கத்திரிக்காய் - கால் கிலோ
சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - 2 (இரண்டாக நறுக்கவும்)
நசுக்கிய பூண்டு பற்கள் - 5
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை:
கத்திரிக்காயை நீளவாக்கில் சிறு துண்டு களாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு தாளித்து அதில் வெங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு தக்காளி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். இவை நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிவைத்துள்ள கத்திரிக்காயையும் சேர்த்து வதக்கவும். பின்பு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். இந்த கலவை மூழ்கும் அளவுக்குத் தண்ணீர் ஊற்றி உப்பு சேர்த்துக் கலவையை வேகவிடவும். கலவை நன்கு வெந்ததும் இதனுடன் மிளகுத்தூள் மற்றும் நசுக்கிய பூண்டு பற்களைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு குழம்புப் பதத்தில் இறக்கவும்.
குறிப்பு: செட்டிநாட்டு பகுதிகளில் கோழிக் குழம்பு செய்யும்போது புளி சேர்ப்பதில்லை. அதேபோல இந்தக் கத்திரிக்காய் (கோழி)குழம்பும் புளி இல்லாமல் செய்யப்பட்டுள்ளது.
வாரம் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை கத்திரிக்காய் உணவுகள் சாப்பிடுவது எடையைக் குறைக்க உதவும்.
சேனை (மீன்) வறுவல்
தேவையானவை:
சேனைக்கிழங்கு – அரை கிலோ
கடலை மாவு - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
எலுமிச்சை – ஒன்று (சாறு எடுத்துக்கொள்ளவும்)
எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை:
சேனைக்கிழங்கைத் தோல் நீக்கி மீன் துண்டுகள் போல் நீள் சதுரமாக நறுக்கவும்.இதை நன்றாகக் கழுவி நீரின்றி வடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். (இப்படிச் செய்வதால் சேனையின் அரிப்புத்தன்மை குறையும்.) பின்னர் இதனுடன் தேவையான உப்பு சேர்த்துப் பிசிறவும். பிறகு எலுமிச்சைச்சாறு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், கடலை மாவு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகப் பிசிறி அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.
கொங்கு நாட்டுத் திருமண விருந்தில் சேனைக்கிழங்கு வறுவல் இடம்பெறுவது வழக்கம். இதை கட்லெட் என்றும் கூறுவதுண்டு.
கத்திரிக்காய் (நண்டு) வறுவல்
தேவையானவை:
பிஞ்சு கத்திரிக்காய் – கால் கிலோ
சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - ஒன்று
பச்சை மிளகாய் - 5 (நீளவாக்கில் இரண்டாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 4 பற்கள்
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
சீரகத்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
தாளிக்க:
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை:
கத்திரிக்காயை நீளவாக்கில் மெல்லியதாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு ஆகியவற்றைத் தாளிக்கவும். பின்னர் அதில் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய தக்காளி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்பு சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்க்கவும். பின்னர் இதனுடன் கால் டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்துக் கிளறி மூடவும். அடுப்பைக் குறைவான தீயில் வைத்து ஐந்து நிமிடங்கள் கலவையைக் கொதிக்கவிடவும்.பிறகு இதனுடன் மிளகுத் தூள், நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
ரத்தத்தில் உள்ள அதிகப்படியான கொழுப்புச்சத்தைக் குறைக்க கத்திரிக்காய் உதவும்.
மீல்மேக்கர் (மட்டன்) குழம்பு
தேவையானவை:
மீல்மேக்கர் – ஒரு கப்
பெரிய வெங்காயம் - ஒன்று (நறுக்கவும்)
நறுக்கிய தக்காளி – ஒன்று
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
தாளிக்க:
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பட்டை – ஒன்று
பிரிஞ்சி இலை - சிறிதளவு
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன்
அரைப்பதற்கு:
தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
கசகசா - அரை டீஸ்பூன்
முந்திரி - 6
பூண்டு - 4 பற்கள் (இவை அனைத்தையும் சிறிது தண்ணீர்விட்டு மைய அரைத்துக்கொள்ளவும்.)
செய்முறை:
மீல்மேக்கரை வெந்நீரில் அரைமணி நேரம் ஊறவைத்து பிழிந்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி அதில் சோம்பு, வெந்தயம், பட்டை, பிரிஞ்சி இலை மற்றும் வெங்காயத்தைப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு அதனுடன் தக்காளி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர், மீல்மேக்கரைச் சேர்க்கவும். பின்னர் அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து தேவையான தண்ணீர் ஊற்றிக் கலவையைக் கொதிக்கவிடவும். கலவை கொதித்து, மீல்மேக்கர் வெந்ததும் அரைத்துவைத்திருக்கும் தேங்காய் - முந்திரி விழுதைச் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
தாவர உணவுகளில் அசைவத்துக்கு இணையான அதிக புரதம் கொண்ட ஒரே பொருள் சோயா.
சீராளன் கறிக்குழம்பு
தேவையானவை:
தட்டைப்பயிறு (காராமணி) - 100 கிராம்
பாசிப்பயிறு (பச்சைப்பயிறு) - 100 கிராம்
கடலைப்பருப்பு - 50 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - 10 (நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
தக்காளி - 2 (நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
பச்சை மிளகாய் - 2 (நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
தேங்காய்த் துருவல் - 3 டீஸ்பூன்
முந்திரிப்பருப்பு - 5
நசுக்கிய பூண்டு - 5 பற்கள்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்
கடுகு - அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
செய்முறை:
தட்டைப்பயிறு, பாசிப்பயிறு, கடலைப் பருப்பு மூன்றையும் எட்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து கொரகொரப்பாக இட்லி மாவுப் பதத்துக்கு அரைத்து உப்பு சேர்த்து கரைத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் மாவை இட்லி போல் ஊற்றி வேகவைத்து அவற்றை சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த்துருவல், முந்திரியை அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி சோம்பு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளிக்கவும். பின்னர் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின்னர் இதில் தக்காளி, பச்சை மிளகாய், நசுக்கிய பூண்டு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு இத்துடன் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி குழம்புப் பதத்தில் கொதிக்க விடவும். பிறகு வேகவைத்து நறுக்கிய துண்டுகளைக் கலவையில் சேர்க்கவும். கடைசியாக இதனுடன் அரைத்துவைத்துள்ள தேங்காய் மற்றும் முந்திரி விழுதைச் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
முன்பெல்லாம் புன்செய் நிலத்தில் மட்டுமே காராமணி பயிரிடப்பட்டு வந்தது. இப்போது நீர்ப்பாசனம் செய்தும் பயிரிடப்படுவதால் ஆண்டு முழுவதும் காராமணி கிடைக்கிறது.