நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

``த ளிகை என்பது பாரம்பர்ய சமையல்முறை. இந்தப் பெயரில் சென்னை மயிலாப்பூரில் நான் நடத்திவரும் உணவகத்தில் தமிழ்ப் பாரம்பர்ய உணவுகளையே வழங்குகிறோம். இருப்பினும், வெவ்வேறு பாரம்பர்ய உணவு வகைகளை அறிவதில் எனக்கு மிகுந்த ஆர்வம் உண்டு. உதாரணமாக... ஓணம், விஷு பண்டிகைகளின்போது `சதய’ விருந்து பரிமாறுவது வழக்கம். அதற்காகவே கேரள உணவுமுறைகள் மற்றும் அங்கு ஒவ்வொரு சீஸனிலும் கிடைக்கக்கூடிய காய்கறிகள் பற்றித் தெரிந்துகொண்டேன்.

. ``பாரம்பர்யம் என்பது நகரங்களுக்கு மட்டும்தானா? சிறுநகரங்களுக்கும் - ஏன் பழங்குடி மக்கள் வாழும் பகுதிகளுக்கும் உண்டுதானே? திருமணத்துக்குப் பிறகு, 1992 முதல் 2004-ம் ஆண்டு வரை நான் நீலகிரியில் வாழ்ந்தேன். அப்போது பழங்குடி மக்களின் சமையல் மரபுகளை அறியும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. நம் எண்ணத்துக்கு மாறாக சைவத்திலும்கூட அந்த மக்கள் ஏராளமான புதுமையான உணவுகளைச் சமைக்கிறார்கள். அவை சுவையிலும் அசத்தல் ரகம்’’ என்கிற சமையற்கலைஞர் நளினா கண்ணன் வழங்கும் நீலகிரி பாரம்பர்ய ரெசிப்பிகள் இங்கே...

. மாசு ஹுடி மசாலா

தேவையானவை:

மல்லி (தனியா) - 6 டீஸ்பூன்

மிளகாய்த்தூள் - 6 டீஸ்பூன்

துவரம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன்

கடலைப்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

பொட்டுக்கடலை - ஒரு டீஸ்பூன்

பச்சரிசி - கால் டீஸ்பூன்

மிளகு - அரை டீஸ்பூன்

சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - 10 இலைகள்

பட்டை - சிறிய துண்டு

ஏலக்காய் - 2

ஜாதிக்காய் - சிறிய துண்டு

ஜாதிபத்ரி - சிறிய துண்டு

கிராம்பு - 2

கல்பாசி - சிறிய துண்டு

. செய்முறை:

கொடுக்கப்பட்டுள்ள அனைத்துப் பொருள்களையும் ஒன்றன் பின் ஒன்றாக வறுக்கவும். பிறகு, அவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்கு பொடியாக அரைக்கவும். இதை டப்பாவுக்கு மாற்றவும்.

ஆசியாவில் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் மல்லி (தனியா) , மற்ற நாடுகளில் உணவுப் பதப்படுத்தலுக்கு அதிக அளவில் உபயோகமாகிறது.

. சாமை இனிப்புக் கலவை

தேவையானவை:

சாமை - (தோல் நீக்கியது) - ஒரு கப்

வெல்லம் - 100 கிராம்

நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை

உருக்கிய நெய் - தேவைக்கேற்ப

. செய்முறை:

தண்ணீரில் கழுவிச் சுத்தம் செய்த சாமையை 3 கப் கொதிக்கும் நீரில் நன்கு வேகவிடவும். அல்லது குக்கரில் மூன்று விசில் வரை வேகவிடவும். வெந்ததை நன்கு மசிக்கவும். வெல்லத்தை 100 மில்லி தண்ணீரில் கரைத்துச் சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். பின்னர், அதை வடிகட்டி மசித்து வைத்துள்ள சாமைக் கலவையில் மெதுவாகச் சேர்த்துக் கிளறவும். அதில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யைச் சேர்க்கவும். ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். கெட்டியாகப் பந்துபோல வரும்போது அடுப்பிலிருந்து எடுத்து மூடி வைக்கவும். சற்று ஆறியவுடன் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி நடுவில் ஒரு குழி செய்து அதில் உருக்கிய நெய்யைவிட்டுப் பரிமாறவும்.

இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில் 2,500 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக வெல்லம் உட்கொள்ளப்படுகிறது.

. சுட்ட காசு

தேவையானவை:

உருளைக்கிழங்கு (தோலோடு) - 2

வெண்ணெய் - ஒரு கரண்டி

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

. செய்முறை

அடுப்பின் தணலை ஊதி பின்னர் உருளைக்கிழங்குகளை அதில் போடவும். எரியும் தணலை உருளைக்கிழங்குமீது போட்டு மூடி 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை வேகவிடவும். அல்லது அவனில் (oven) 20 - 25 நிமிடங்கள் க்ரில் செய்யவும். சூடாக இருக்கும்போதே தோலை உரிக்கவும். நன்றாக மசித்து கிண்ணத்தில் வைக்கவும். வெண்ணெய், உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூள் சேர்த்துக் கலந்து, சாதம் மற்றும் குழம்புடன் பரிமாறவும்.

. இன்று பயிராகும் உருளைக்கிழங்கில் 99 சதவிகிதம் சிலி நாட்டின் தெற்கு-நடுப்பகுதிகளில் உருவான வகையே!

. கடமிட்டு

தேவையானவை:

முழு கோதுமை - ஒரு கப்

பொட்டுக்கடலை - அரை கப்

துருவிய வெல்லம் - ஒரு கப்

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

முழு கோதுமையை மண் சட்டியில் நன்றாகப் பொரியும் வரை வறுக்கவும். ஆறியதும் பொட்டுக்கடலை சேர்த்து ரவையாகப் பொடிக்கவும். வெல்லம் மற்றும் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகப் பிசையவும். தேவையானால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, உருண்டைகளாக உருட்டவும்.

இட்லிப் பாத்திரத்தில் 2 கப் நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இட்லித்தட்டை வைத்து வெள்ளைத் துணியை விரிக்கவும். கோதுமை ரவை உருண்டைகளை அதன் மீது அடுக்கி ஆவியில் வேகவிடவும். 10 நிமிடங்கள் கழித்து அடுப்பை அணைத்துவிடவும். ஒரு தட்டில் இரு உருண்டைகளை வைத்து ஒரு கப் சூடான பாலுடன் பரிமாறவும். மாலை வேளையில் சாப்பிடக் கொடுக்கலாம். சத்தான உணவு இது.

உலகில் கோதுமை வாணிகத்தின் அளவு மற்ற அனைத்துப் பயிர்களின் மொத்த அளவைவிடவும் அதிகம்.

. பால் சாதம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி - ஒரு கப்

பால் - 3 கப்

தண்ணீர் - 3 கப்

சர்க்கரை - சிறிதளவு

ஏலக்காய் - 2 அல்லது 3

தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கப்

உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

. செய்முறை:

அரிசியை நன்றாகக் கழுவி, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வெந்தவுடன் காய்ச்சிய பாலை விட்டுக் கிளறவும். சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல், பொடித்த ஏலக்காய், உப்பு சேர்க்கவும். நிதானமான தீயில் வேகவிடவும். 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் கழித்து அடுப்பை அணைத்துவிடவும். சற்று ஆறியவுடன் காரமான உதக்கி மசாலாவுடன் பரிமாறவும். வாழைப்பழத் துண்டுகள் மற்றும் முந்திரி, திராட்சை சேர்த்தும் பரிமாறலாம்

உலக அளவில் அதிகம் பால் உற்பத்தி செய்யும் நாடு இந்தியாவே. மொத்த பால் உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பு 18.5 சதவிகிதம்.

. எரிகிட்டு

தேவையானவை:

ராகி மாவு (கேழ்வரகு மாவு) - அரை கப்

வெள்ளை ரவை - அரை கப்

உப்பு - கால் டீஸ்பூன்

தண்ணீர் - 4 கப்

நெய் - தேவையான அளவு

. செய்முறை

அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர்விட்டுச் சூடாக்கவும். ரவை மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். ரவை வெந்தவுடன் ராகி மாவைச் சிறிது சிறிதாகத் தூவிக் கிளறவும். நன்றாகப் பந்துபோல வரும்வரை கைவிடாமல் கிளறவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து மூடி வைக்கவும்.

சற்று ஆறியவுடன் கையால் நன்றாகப் பிசைந்து சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, நடுவில் ஒரு குழி செய்யவும். உருக்கிய நெய்யை ஊற்றி, குழம்புடன் பரிமாறவும்.

காலைச் சிற்றுண்டியாக இதை எடுத்துக்கொள்ளும்போது அதிக நேரம் பசி தாங்கும்.

கர்நாடகம், தமிழகம், ஆந்திரம், ஒடிசா, குஜராத், மகாராஷ்டிரம், உத்தரப்பிரதேசம் மற்றும் இமாசலப்பிரதேசம் ஆகிய மாநிலங்களில் ராகி அதிக அளவு சாகுபடி செய்யப்படுகிறது.

. துப்பதிட்டு

தேவையானவை:

மைதா - அரை கிலோ

சர்க்கரை - கால் கிலோ

உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

கசகசா - 2 டீஸ்பூன்

வெந்நீர் - 2 கப்

சர்க்கரை (பொடித்தது) - அரை கப்

எண்ணெய் (பொரிப்பதற்கு) - அரை லிட்டர்

. செய்முறை

அகலமான பாத்திரத்தில் மைதா, உப்பு , ஏலக்காய்த்தூள், சர்க்கரை மற்றும் கசகசா சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். பின்னர், சூடான வெந்நீரைச் சிறிது சிறிதாக விட்டு கனமான மரக்கரண்டியால் கிளறவும். பிறகு, நன்றாகப் பிசையவும். ஐந்து முதல் ஆறு நிமிடங்கள் வரை பிசைய வேண்டும். பிசைந்த மாவு மிகவும் மிருதுவாக, இழுத்தால் நன்றாக விரிவடையும் தன்மை அடையும். 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை நன்கு மூடி வைக்கவும்.

இதற்கிடையில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். பிசைந்த மாவிலிருந்து சிறிய உருண்டை (15 கிராம்) எடுத்து இரண்டு கையால் நன்றாகத் தட்டவும். எண்ணெய் அருகே கொண்டு வந்து மெதுவாக மெல்லியதாக மேலும் இழுக்கவும். பிறகு எண்ணெயில் பத்திரமாகப் போடவும்.

எண்ணெயின் சூடு மிக அதிகமாக இல்லாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். பொரித்து எடுத்து, பொடித்த சர்க்கரை தூவிப் பரிமாறவும்.

மைதா ஆரம்பத்தில் மஞ்சள் நிற மாவாக இருந்தாலும் பிராசஸ் செய்யப்பட்ட பிறகு, வெள்ளை நிறமாக மாறுகிறது.

. உதக்கி மசாலா

தேவையானவை:

நீலகிரி மலை அவரை (பச்சையாக) - 2 கப் (அல்லது உலர்ந்தது ஒரு கப்)

உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று

தக்காளி - ஒன்று

தண்ணீர் - 4 கப்

மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்

மாசு ஹுடி மசாலா பொடி - 4 டீஸ்பூன்

எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு - 2 டீஸ்பூன்

. செய்முறை:

ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் 4 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். அவரை, உப்பு, மஞ்சள்தூள், நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, சிறிதளவு கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். 4 டீஸ்பூன் மாசு ஹுடி மசாலாவைச் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். இது 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் எடுக்கும். தேவைப்பட்டால் பிரஷர் குக்கரிலும் சமைக்கலாம்.

ஒரு கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். கடுகு மற்றும் சிறிதளவு கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும். கடுகு நன்றாக வெடித்த பிறகு, கறியில் ஊற்றவும். நன்றாகக் கலக்கவும்.

சாதம் அல்லது காசு தோத்தி (உருளை சப்பாத்தி) அல்லது ராகி காளியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.

தக்காளி, கத்திரிக்காய், குடமிளகாய் ஆகியவை ஒரே குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவையே.

நீலகிரி மக்களின் பாரம்பர்ய சைவ உணவுகள்

அவள் கிச்சன் டீம்

ர. கண்ணன்