ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 39

அன்றாடம் சமையலில் பயன்படுத்தும் மசாலாப் பொருள்கள் பற்றி கடந்த இரு வாரங்களாகப் பார்த்து வருகிறோம். இந்த வாரம் வேறொரு புதிய விஷயம் பற்றிப் பேசலாம் என நினைத்தேன். ஆனால், மசாலாப் பொருள்களில் இத்தனை நல்ல விஷயங்கள் இருக்கின்றனவா என்று ஆச்சரியப்பட்ட வாசகர்கள் பலர், ‘‘வேறு சில மசாலாப் பொருள்கள் பற்றியும் சொல்லுங்கள் டாக்டர்'' என்றார்கள். எனவே இந்த வாரமும் மசாலாப் பொருள்கள்தான்.

சில வாசகர்கள் வேறொரு கருத்தையும் முன்வைத்திருந்தார்கள். ‘இந்தப் பொருள்கள் அனைத்தையும் தினசரி சமையலில் பயன்படுத்தி வருகிறோம். இருப்பினும், நோய்கள் வரத்தானே செய்கின்றன...' இதற்கான விளக்கத்தைக் கொடுத்துவிட்டு இந்த வாரத்திற்கான பொருள்கள் பற்றிப் பார்க்கலாம்.

நான் எப்போதும் சொல்லும் ஒரு விஷயம்தான்... இயற்கையில் கிடைக்கும் பொருள்கள் அனைத்திலும் நன்மை தரும் விஷயங்களும் இருக்கும், ஒவ்வாத விஷயங்களும் இருக்கும். இயற்கையாகக் கிடைக்கிறது என்பதால் அதில் நன்மை மட்டுமே கிடைக்கும் என்றில்லை. நம் முன்னோர்கள் அந்தக் காலத்தில் இருந்து இவற்றுக்கு இந்தக் குணம் உண்டு என்று அனுபவரீதியாக சிலவற்றை வரையறுத்துள்ளனர். தற்கால ஆராய்ச்சிகளில் அவை இரண்டு விதமாக நிரூபிக்கப்படுகின்றன. அப்பொருள்களில் உள்ள வேதிப்பொருள்களை தனியே பிரித்தெடுத்து மருந்து போன்ற வடிவில் அதிக அளவில் எலிகளுக்குக் கொடுப்பது போன்ற பல பரிசோதனைகள் செய்து அதன் முடிவுகளைப் பார்ப்பார்கள். இதில் பல நன்மைகள் பட்டியலிடப்படும். ஆனால், உணவுகளை அப்படியே பயன்படுத்தும்பொழுது, நமக்கு நன்மை பயக்கும் அளவுகளில் அந்த ரசாயனங்கள் அதில் இருப்பதில்லை.

நம் அன்றாட சமையலில் அந்தப் பொருள்களைச் சேர்த்தும் நன்மை கிடைக்காததற்கான காரணம் இதுதான். நான் இத்தொடரில் கூறியது எல்லாம் மனிதர்களுக்கு அந்த உணவையே ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு கொடுத்து எடுக்கப்பட்டதன் முடிவுகள். இதை ‘கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சோதனைகள்’ (Controlled Trials) என்று சொல்வோம். அவை அனைத்தையும் வைத்து ‘மெட்டா அனாலிசிஸ்’ என்று மற்றுமொரு உயர்தர ஆராய்ச்சி நடத்தப்படும். இந்த முடிவுகளையே நான் உங்களுக்குத் தொடர்ச்சியாகக் கூறி வருகிறேன். பரிசோதனை மையங்களில் மிக அதிக டோஸ்களைக் கொடுத்து நடத்தப்படும் ஆராய்ச்சிகள் நடைமுறையில் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியவை அல்ல. நாம் அன்றாடம் சமையலில் சேர்க்கும் அளவுகளில் இந்தப் பொருள்கள் பயன் தருகின்றனவா என்பதுதான் முக்கியம். ஒவ்வொரு விஷயம் பற்றிச் சொல்லும்போதும் அதை எந்த அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்று நான் கூறுவதற்கான காரணம் இதுதான்.

சரி, விஷயத்துக்கு வருவோம். பட்டையின் ஆன்ட்டி ஆக்சிடன்ட் தன்மை பற்றிக் கடந்த வாரத்தில் பார்த்தோம். அதில் வேறு சில விஷயங்களும் உண்டு. சின்னமால்டிஹைட் (Cinnamaldehyde), சின்னமிக் அமிலம் (Cinnamic acid), சின்னமேட் (Cinnamate) போன்ற வேதிப்பொருள்களுக்கு சர்க்கரை அளவுகளைக் குறைக்கக்கூடிய தன்மை உண்டு. தினசரி உணவில் குறைந்தது 3 கிராம் முதல் 10 கிராம் அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டால் அதன் பலன்கள் கிடைக்க வாய்ப்புள்ளது. குறைவாக எடுத்தால் எந்தப் பயன்களும் கிடைப்பதில்லை. மேலும் உடல் பருமன் இருப்பவர்களுக்கு ட்ரைகிளிசரைடு (Triglyceride) கொழுப்புகளைக் குறைக்க இது உதவியாக இருக்கிறது. வயது மூப்பினால் வரும் அல்ஸைமர்ஸ் மறதி நோய், தேவையில்லாத புரதம் மூளை நரம்புகளில் படிவதால் ஏற்படுகிறது. பட்டையை நான் கூறிய அளவில் தினசரி உணவில் சேர்த்துக்கொண்டால் இந்நோய் உருவாகும் தன்மை குறையும் என்று சொல்லப்படுகிறது. அல்ஸைமர்ஸ் நோய் பற்றிய விவாதங்கள் மேலை நாடுகளில் மிக அதிக அளவு உண்டு.மேலை நாடுகளை ஒப்பிட்டுப் பார்க்கையில் பட்டை போன்ற மசாலாப் பொருள்களை எடுத்துக்கொள்வதால் தான் நமக்கு இந்நோய் குறைவாக ஏற்படுகிறதோ என்ற எண்ணம் உண்டாகிறது.

அடுத்தது சோம்பு பற்றிப் பார்ப்போம். சமையலில் சோம்பு பயன்படுத்துவதை விட உணவகங்களில் சாப்பிட்டு முடித்த பின் தனியே சாப்பிடுவதே மிக அதிகம். ஜீரணத்துக்கு உதவும் என்பதே சோம்பு பற்றிய நம் பொதுவான கருத்து. அதைத் தாண்டி, சோம்புவுக்கு ஆன்ட்டிகோலினெர்ஜிக் (Anticholinergic) தன்மை உண்டு. அதாவது, அதிகமாகச் சாப்பிட்டவுடன் வரும் வயிற்று வலியை இது குறைக்கிறது. மேலும் நம் இரைப்பையின் உள் தோல் புண்ணாவதில் இருந்தும் தடுக்கிறது. கூடுதலாக, அனெத்தோல் (Anethole) என்ற வேதியியல் பொருள் சோம்புவில் உண்டு. பெண்களுக்கான ஈஸ்ட்ரோஜன் ஹார்மோன் தன்மையை அதிகப்படுத்தும் செயல்பாடு இந்த வேதியியல் பொருள்களில் உள்ளதால், பெண்களின் ஹார்மோன் பிரச்னைகளைத் தணிக்க இது உதவியாக இருக்கும். மாதவிடாய்ப் பிரச்னைகளுக்கு இது நல்ல பலனை அளிக்கும். பிரசவித்த பெண்களுக்கு பால் சுரப்பை இது அதிகப்படுத்தும். எனவே, தாய்ப்பால் கொடுக்கும் பெண்கள் தங்கள் உணவில் சோம்பு அதிகளவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம். மேலும் சோம்புவிலிருந்து க்ரீம் போன்ற பொருள் தயாரிக்கப்படுகிறது. பெண்களின் முகத்தில் வளரும் தேவையற்ற முடிகளை இது தடுக்கிறது. அதே சமயத்தில், ஆண்கள் அதிக அளவில் சோம்பு எடுத்துக்கொள்வதைத் தவிர்க்கலாம். சில ஆண் எலிகளுக்கு அதிக அளவில் இதைக் கொடுக்கையில் நாம் சந்தேகப்பட்டதைப் போல ஆண்களின் டெஸ்டோஸ்டீரான் அளவு குறைகிறது என்றும் சில நேரங்களில் விந்தணு எண்ணிக்கையும் குறையலாம் என்று சொல்லப்படுகிறது. மனிதர்களுக்கு இந்த ஆராய்ச்சியைச் செய்து பார்க்கும்போதே எதையும் உறுதியாகக் கூற முடியும். இருந்தாலும் ஆண்கள் தினசரி அதிக அளவிலான சோம்பு எடுத்துக்கொள்வதைத் தவிர்க்கலாம் என்பது என் கருத்து.

அடுத்து சீரகம், இதையும் நாம் ஜீரணத்தை தொடர்புப்படுத்தியே சொல்வதுண்டு. குறிப்பாக, ‘Irritable bowel syndrome’ என்ற குடல் நோய் சிலருக்கு உண்டு. அது உள்ளவர்களுக்கு சாப்பிட்டவுடன் மலம் கழிக்க வேண்டும் என்ற உணர்வு இருக்கும். அந்தப் பிரச்னை உள்ளவர்களுக்கு சீரகம் கொடுக்கையில் அந்த உணர்வு நன்கு குறைகிறது என ஆராய்ச்சிகளில் தெரிய வந்திருக்கிறது. இந்தப் பலன் கிடைக்க 5 கிராமுக்கு அதிகமான அளவை நாம் எடுக்க வேண்டும். மேலும், 10 கிராம் அளவைக் கொடுத்துச் செய்யப்பட்ட ஆராய்ச்சியில் ட்ரைகிளிசரைடு (Triglyceride) கொழுப்பைக் குறைக்கும் தன்மையையும் கொண்டிரு ப்பதாகத் தெரிய வந்திருக்கிறது. எனவே, உடல் பருமன் பிரச்னை இருப்பவர்கள், தினந்தோறும் இரண்டு ஸ்பூன் அளவுக்கு சீரகத்தைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இதுதவிர, சர்க்கரை அளவுகளை மிதமாகக் குறைக்கும் தன்மை இதற்கு இருப்பதாகத் தெரிகிறது. ஆனால் இத்துடன் மாவுச்சத்து குறைந்த உணவை எடுத்து, நல்ல உடற்பயிற்சி செய்ய வேண்டும் என்பதையும் மறக்கக் கூடாது.

அடுத்தது ஏலக்காய். இதையும் குங்குமப்பூவையும் உலகின் விலையுயர்ந்த வாசனை மசாலாப் பொருள்களாகக் கூறலாம். ஏலக்காயை உணவில் வாசனைக்காகப் பயன் படுத்து கிறோம். இது ஜீரணத்துக்கு உதவுகிறது என்றும் சொல்லப்படுகிறது. முக்கிய மாக, ஏலக்காயை உணவுடன் உட்கொள்வதைத் தாண்டி அதிலிருந்து கிடைக்கக்கூடிய எண்ணெய் அல்லது ஏலக்காயை அப்படியே மென்று சாப்பிடுவது வாயின் ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும். பற்கள் சொத்தை யாகும் தன்மையை இது குறைக்கிறது. நல்ல பாக்டீரியா எதிர்ப்பு (Anti-bacterial) குணங்கள் ஏலக்காய் எண்ணெயில் இருப்பதாக நிரூபணமாகியுள்ளது. கூடவே, தொண்டை கரகரப்பு போன்றவற்றிற்கும் இது நல்லது. வாசனை தருவதைத் தாண்டி வாயின் ஆரோக்கியத்திற்கு ஏலக்காய் உதவுகிறது.

அடுத்ததாக, கொத்தமல்லி மற்றும் கறிவேப்பிலை. காய்கறி வாங்கிய பிறகு கொசுறாக இவற்றை வாங்கிப் பழகியி ருப்போம். சட்னி அரைப்பது, வாசனை கொடுப்பதைத் தாண்டி வேறு என்ன நன்மை இருக்கிறது என்று நீங்கள் கேட்கலாம். இந்த இரண்டிலும் ஆன்ட்டி-ஆக்சிடன்ட் தன்மை நிறையவே இருக்கிறது. மேலும், எலிகளுக்குத் தந்து சோதித்தபோது சர்க்கரை அளவுகளைக் கொத்தமல்லி நன்கு குறைக்கிறது. இது மனிதர்களுக்கு எந்த அளவு பலன்களைக் கொடுக்கும் என்று போதிய ஆராய்ச்சி முடிவுகள் இல்லை. இன்னொரு விஷயம், கொத்தமல்லியின் வாசனையை முகர்வதால் படபடப்பு அதிகம் வருவது சமன்படுகிறது. இதயத்துடிப்பு அதிகமாவதைக் குறைக்கும் தன்மை அதற்கு உண்டு.

அடுத்தது கடுகு, இதைப் பெரும்பாலும் தாளிக்கப் பயன்படுத்துகிறோம். வட இந்தியாவில் இதிலிருந்து எண்ணெய் எடுத்து சமையலுக்குப் பயன் படுத்து கிறார்கள். சினிகிரின் (Sinigrin) என்ற பொருள் இதில் உள்ளது. கடுகில் உள்ள பாக்டீரியா எதிர்ப்பு (Anti-bacterial) தன்மைக்கு இது முக்கியக் காரணமாய் அமைகிறது. தாளிக்கப் பயன்படுத்தும் அளவில் இந்தப் பயன்கள் கிடைக்க வாய்ப்பில்லை, கடுகு எண்ணெயில் வேண்டுமானால் அவை கிடைக்கலாம். உணவில் பயன்படுத்துவதைத் தாண்டி, கடுகு எண்ணெயை தலையில் தடவிக்கொள்வதால் சருமப் பிரச்னைகள் வராமல் தடுக்கலாம்.

அடுத்தது பெருங்காயம். இதை வாசனைக்காகப் பயன்படுத்துகிறோம். ஜீரணத்துக் கான பயன்களை இது கொண்டுள்ளது என்பது பொது வான எண்ணம். நம் கணையத்தில் சுரக்கும் சில முக்கிய என்ஸைம்கள் ஜீரணத்திற்கு மிகவும் உதவிகரமாய் இருக்கும். மிளகு, இஞ்சி, சீரகம், சோம்பு, கடுகு ஆகிய அனைத்துடனும் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கையில் இந்த என்ஸைம்களை மிக அதிகம் சுரக்க வைப்பதில் பெருங் காயத்திற்கே அதிக திறன் உண்டு எனத் தெரியவந்துள்ளது. ஜீரணத்துக்கு ரசம் குடிப்பதில் ஓர் அறிவியல் உண்மை இருக்கத்தான் செய்கிறது.

அடுத்தது, பிரியாணி இலை. அதில் ஜீரணம், வாசம் ஆகியவற்றைத் தாண்டி நன்மைகளும் நிறைய சொல்லப்படுகின்றன. ஆஸ்துமா பிரச்னை உள்ளவர்கள் பிரியாணி இலையை அதிகளவு எடுத்தால், நல்ல பயன்கள் கிடைக்கின்றன. மூன்று கிராமுக்கு மேலாக இதை நாம் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உணவில் போட்டுவிட்டு அதை மீண்டும் வெளியே எடுத்துப்போடுவது நாம் செய்யும் ஒன்று. அப்படி இல்லாமல் அதை நன்கு அரைத்து, பவுடராக உணவில் சேர்த்துக்கொண்டால் தீவிர ஆஸ்துமா உள்ளவர்களுக்கு மருந்துகளின் தேவை குறையும். எனவே, ஆஸ்துமா, மூச்சுத்திணறல் உள்ளவர்கள் பிரியாணி இலையைத் தூக்கிப் போடாமல் அதை மென்று சாப்பிடுங்கள். அல்லது பவுடராக மற்ற மசாலாக்களுடன் சேர்த்து உண்ணுங்கள்.

அடுத்தது கசகசா. இதையும் நாம் உணவில் ஆங்காங்கே சேர்க்கிறோம். குறிப்பாக வயிற்றுப்போக்கு இருந்தால் கொடுக்கப்படும். இது அறிவியல்பூர்வமான ஒன்று தான். அதிக அளவு வயிற்றுப்போக்கு ஏற்படுகையில் நம் குடலில் இருக்கக்கூடிய ஓபியாய்டு ஏற்பிகளை (Opioid receptors) நாம் தூண்டினால் நீர் சுரப்பது குறைந்து வயிற்றுப்போக்கும் குறைகிறது. நிறைய மக்கள் வயிற்றுப்போக்குப் பிரச்னைக்காக பயன்படுத்தும் லோபரமைடு (Loperamide) மருந்தை ஒத்த ஓபியாய்டு சேர்மங்கள் (Opioid compounds) கசகசாவில் உண்டு. அதனால்தான் வயிற்றுப்போக்கு ஏற்படும்பொழுது கசகசாவை மென்று சாப்பிடவேண்டும் என்று நம் பாட்டிமார்கள் சொல்கிறார்கள். ஆனால் கிருமிகளால் வரும் வயிற்றுப்போக்கு, மிகுந்த வயிற்று வலியுடன் கூடிய வயிற்றுப்போக்கு ஆகியவற்றில் இந்த கசகசாவை பயன்படுத்தக் கூடாது. காரணம், நீர் வெளியேற்றத்தை இது குறைக்குமே தவிர கிருமிகளை அழிக்கும் ஆற்றல் இதற்குக் கிடையாது. அதேபோல குழந்தைகளுக்கு இதைக் கொடுக்க கூடாது.

இறுதியாக நாம் பார்க்கப்போகும் பொருள் புளி. உணவில் புளிப்புச் சுவை மற்றும் உணவு கெட்டுப் போகாமல் இருக்க என இரு காரணங்களுக்காக புளியைப் பயன்படுத்து கிறோம். அதில் உள்ள பாக்டீரியா எதிர்ப்பு (Anti-bacterial) தன்மையே இதற்குக் காரணம். உணவாகச் சாப்பிடுகையில் அது நம் வயிற்றுக்கும் கிடைக்கலாம். லுபியோல் (Lupeol) என்ற பொருளே பாக்டீரியா எதிர்ப்புத் தன்மைக்குக் காரணம். இது தவிர புரோ-சயனிடின் (Pro-cyanidin) என்ற பொருள் கல்லீரல் சேதமாவதைக் குறைக்கிறது. மேலும் குறைவடர்த்தி கொழுப்புப்புரதம் (LDL) மற்றும் ட்ரைகிளிசரைடு (Triglyceride) கொழுப்புகளைக் குறைக்கும் தன்மையும் புளிக்கு உண்டு எனச் சில ஆராய்ச்சிகள் கூறுகின்றன. ஆனால், இந்தப் பயன்கள் கிடைப்பதற்கு மிக அதிக அளவு புளியை நாம் எடுக்க வேண்டும். அந்த அளவுக்கு புளியை நம்மால் உணவில் சேர்க்க முடியுமா என்பது சந்தேகம்தான்.

சமையலில் பயன்படுத்தக்கூடிய பெரும்பாலான மசாலாப் பொருள்களைப் பார்த்துவிட்டோம். மீண்டும் ஒரு விஷயத்தை நினைவுபடுத்த விரும்புகிறேன். இப்பொருள்கள் அனைத்தையும் ஒரு குறிப்பிட அளவுக்கு மேல் சேர்த்துக்கொண்டால்தான் அதிலுள்ள நன்மைகள் நமக்குக் கிடைக்கும். அந்த அளவை நம்மால் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள முடியுமா எனப் பார்க்க வேண்டும். இது குறித்த பெரும்பாலான ஆராய்ச்சிகள் எலிகளை வைத்தே நடத்தப்பட்டிருக்கின்றன. மனிதர்களைக் கொண்டு நடத்தினால் நமக்கு மேலும் பல விஷயங்கள் தெரிய வரலாம். அடுத்த வாரத்தில் இன்னும் சில விஷயங்களை விரிவாகப் பேசுவோம்.

உருளைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், சேனைக்கிழங்கு போன்றவற்றை அதிகம் சாப்பிட்டால் வாயு என்று சொல்கிறார்கள். அது உண்மையா? - சத்யா சண்முகராஜா

கிழங்கு வகைகளில் Oligo disaccharide எனப்படும் ஒரு வகையான மாவுச்சத்து அதிகம் இருக்கும். இது அவரை வகைகளிலும் அதிகமாகக் காணப்படும். இந்த வகையான மாவுச்சத்து முழுவதும் சிறுகுடலில் ஜீரணமாகாமல் சிறிதளவு பெருங்குடலில் சென்று சேரும். பெருங்குடலில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்கள் இவற்றை ஜீரணிக்கும் பொழுது நிறைய வாயு உருவாகும். அதனால் நிறைய பேருக்கு அசௌகரியம் ஏற்படலாம். அதனால் இதுபோன்ற வாயுத்தொல்லை இருப்பவர்கள் கிழங்கு, அவரை வகைகளைக் குறைத்துக்கொள்வது நல்லது.

தினமும் உணவில் நெய் சேர்த்துக்கொள்ளலாமா? ஒருவர் ஒருநாளைக்கு எவ்வளவு நெய் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்? -
- ஆர்.டி.தாமோதரன்

கட்டாயம் சாப்பாட்டுடன் நெய் சேர்க்கலாம். சரிவிகித உணவு என்று சொல்லப்படுவதே 50% மாவுச்சத்து, 30% கொழுப்புச் சத்து, 20% புரதச்சத்து. ஆனால் நாம் ஐந்து சதவிகிதம் கூட கொழுப்புச்சத்து சேர்ப்பதில்லை என்பதுதான் உண்மை. கொழுப்பு மீதான பயம் காரணமாக நெய்யை நாம் கிட்டத்தட்ட தவிர்த்தே விட்டோம். ஆரோக்கியமுள்ள மனிதர்கள் ஒரு நாளைக்கு மூன்று முதல் நான்கு டீஸ்பூன் நெய்யை தாராளமாகச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். உடல் எடை மெலிந்து இருக்கும் நபர்கள் இன்னும் அதிகமாகவே சேர்க்கலாம்.

அதே சமயத்தில் அரிதாக சிலருக்கு மிக அதிக அளவு LDL கொலஸ்ட்ரால், மரபணு காரணமாகக் காணப்படும். அவர்கள் மட்டும் நெய், வெண்ணெய் போன்றவற்றைக் குறைத்துக்கொள்வது நல்லது.

டாக்டரிடம் கேளுங்கள்!

ஆரோக்கியம், டயட் தொடர்பான சந்தேகங்களை மருத்துவர் அருணிடம் வாசகர்கள் கேட்கலாம். சந்தேகங்களை arokkiam@vikatan.com என்ற மின்னஞ்சலிலோ அல்லது ‘டாக்டரிடம் கேளுங்கள், ஆனந்த விகடன், 757, அண்ணா சாலை, சென்னை- 2’ என்ற முகவரிக்குக் கடிதம் வழியாகவோ அனுப்பலாம்.