இன்றைய தலைமுறையினரை வதைக்கும் இரண்டு பெரிய பிரச்னைகள் பருமன், ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடு. இரண்டுக்கும் முக்கியக் காரணமாக இருப்பது உணவுதான். ‘உணவே மருந்து’ என்று வாழ்ந்த காலம்போய் மருந்துகள் உதவியில்லாமல் வாழவே முடியாது என்கிற நிலை வந்துவிட்டது. இன்றைய வாழ்க்கைச் சூழலில் எது சத்துள்ள உணவு, எது ஆரோக்கியத்தைக் கெடுக்கும் உணவு என இனம்பிரித்துக் காணமுடியாத அளவுக்கு எல்லாம் இரண்டற கலந்துகிடக்கிறது. இதழ்கள், வானொலி, தொலைக்காட்சி, சமூக வலைதளங்கள் என எல்லா ஊடகங்களிலும் உணவுப் பொருள்கள் பற்றிய விளம்பரங்கள்... எதை உண்பது, எதைத் தவிர்ப்பது?

மூத்த உணவியல் நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணனோடு உரையாடினோம்.

அரிசிக்கு மாற்றாக ஓட்ஸ் உள்ளிட்ட உணவுகளை எடுத்துக்கொள்கிறார்களே...  அது சரியா?

ஓட்ஸ் நம் மரபு உணவல்ல. ஆஸ்திரேலியா, ரஷ்யா போன்ற நாடுகளிலிருந்து இறக்குமதி யாகிறது. அதோடு நம்மூரில் பாலிஷ் செய்யப்பட்ட ஓட்ஸ்தான் பரவலாகக் கிடைக்கிறது. அதில் ஸ்டீல் கட் (Steel Cut Oats), ரோல்டு கட் (Rolled Oats) என்ற பெயரில் கிடைப்பவைதாம் பாலிஷ் செய்யப்படாத ஓட்ஸ். ஆனால், அவை சாதாரண மக்கள் வாங்கும் விலையில் இல்லை. வாய்ப்பிருந்தால் கைக்குத்தல் அரிசிக்கு மாறலாம். அல்லது அரிசிக்கு மாற்றாகச் சிறுதானியங்களில் ஏதேனும் ஒன்றைத் தினசரி மெனுவில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சிறுதானியங்களில் ஓட்ஸை விடச் சத்துகள் நிறைந்துள்ளன. கோதுமையும் பார்லியும்கூட சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

‘பேலியோ டயட்’, ‘வீகன் டயட்’, ‘ஃப்ரூட்டேரியன் டயட்’, ‘ஜி.எம் டயட்’ என விதவிதமாக டயட் முறைகள் வந்துவிட்டன. எதை நீங்கள் பரிந்துரைப்பீர்கள்?

ஒருவர் சாப்பிடும் உணவில் வைட்டமின்கள், கார்போஹைட்ரேட், கொழுப்புச்சத்து, புரோட்டின், நார்ச்சத்து, நுண்ணூட்டச்சத்துகள், கால்சியம், இரும்புச்சத்து, பொட்டாசியம் போன்ற தாதுக்கள் இடம்பெற வேண்டும். இவை அனைத்தும் தேவையான அளவு கிடைக்கும்போதுதான் நம் உடல் வலுவானதாக, ஆரோக்கியமானதாக இருக்கும்.

நம்முடைய மரபு உணவில் இது அனைத்துமே உண்டு. எனவே, வாழ்நாள் முழுவதும் கடைப்பிடிக்கத் தகுந்தது, நம் மண்ணுக்கு ஏற்ற டயட் முறைதான். அரிசி, பருப்பு, தயிர், காய்கறிகள், கீரைகள் எனப் பல்வேறு சத்துகள் அடங்கிய ‘பேலன்ஸ்டு டயட்’ என்று சொல்லும் சரிவிகித உணவுதான் நம் மரபு உணவு.

அரிசி, கோதுமையில் கார்போஹைட்ரேட்டும், பருப்பில் புரோட்டினும், காய்கறிகள், கீரைகள், பழங்களில் நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள், நுண்ணூட்டச் சத்துகள், தாதுஉப்புக்களும் நிறைந்திருக்கின்றன. அசைவம், பால் பொருள்கள் போன்றவற்றில் கொழுப்புச்சத்து நிறைந்துள்ளது.

தினசரி மூன்றுவேளை சரிவிகித உணவு முறையைப் பின்பற்றிக்கொண்டு, உடற் பயிற்சிகள் செய்துவந்தாலே தொப்பை, பருமன் போன்ற பிரச்னைகள் இருக்காது. உயர் ரத்த அழுத்தம், நீரிழிவு, இதயநோய்கள் போன்றவையும் அண்டாது. இதுவே, குழந்தைகள் முதல் முதியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் ஏற்றது. ஆய்வுகளில் நிரூபணமாகாத டயட் முறையை யாரோ ஒருவர் பரிந்துரைக்கிறார் என்று பின்பற்றக் கூடாது. அதனால் அத்தியாவசியமான சத்துகள் கிடைக்காமல்,  வேறு பல நோய்களுக்கும் குறைபாடுகளுக்குக் காரணமாகிவிடும்.

பருமனுக்கும் நீரிழிவுக்கும் அரிசிதான் காரணம் என்கிற கருத்தை நீங்கள் ஏற்கிறீர்களா? 

ஏற்க மாட்டேன். அரிசி உடலுக்குப் போதிய ஆற்றலையும் வலிமையையும் தரக்கூடிய அற்புத உணவு. வெள்ளை, பழுப்பு, மஞ்சள், சிவப்பு எனப்  பல நிறங்களில் அரிசி உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும், நம் நாட்டில் வெள்ளை அரிசி, பழுப்பு அரிசி, சிவப்பு அரிசி போன்றவையே பிரதானம். ஆனால், இந்தத் தலைமுறையினர் அரிசி பளிச்சென வெள்ளை நிறத்தில் இருக்க வேண்டும் என்று விரும்புகிறார்கள். அதனால், இப்போதெல்லாம் பாலிஷ் செய்யப்பட்ட அரிசிகளைத்தான் பயன்படுத்துகிறோம்.

அரிசியை பாலிஷ் செய்யும்போதே, அதிலுள்ள நார்ச்சத்து, வைட்டமின், மாங்கனீஸ், பாஸ்பரஸ், இரும்புச்சத்து, கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளிட்ட எல்லா சத்துகளும் நீக்கப்பட்டுவிடுகின்றன. அரிசியை வெறும் கார்போஹைட்ரேட் உள்ள உணவாக மாற்றியதும், உடலுழைப்புக்கேற்ப உணவை உட்கொள்ளாததுமே அந்த வகையான பிரச்னைகளுக்குக் காரணம். அதேநேரத்தில், அரிசியில் சில அத்தியாவசிய சத்துகள் இல்லை. எனவே, காய்கறிகள், பழங்கள், அசைவ உணவுகளைச் சேர்த்துக்கொள்கிறோம்.

பருமனாக உள்ளவர்கள் எந்த விதமான உணவுகளைச் சாப்பிட வேண்டும்?

பருமன் உள்ளிட்ட பிரச்னைகளுக்கு உணவு மட்டுமே காரணமல்ல; மரபு, ஹார்மோன் பிரச்னை எனப் பிற காரணங்களும் இருக்கின்றன. என்ன காரணத்தால், பருமன் ஏற்பட்டது என்று கண்டறிந்து அதற்கு முதலில் தீர்வு காண வேண்டும்.

அதன்பிறகு அவர்கள் ஏற்கெனவே பின்பற்றிவரும் உணவுப்பழக்கம், உடலுழைப்பு, எடை, உயரம் என எல்லாவற்றையும் தெரிந்துகொண்ட பின்னரே அவருக்கான டயட்டை பரிந்துரைக்க முடியும்.

‘சமைக்காத உணவை மட்டுமே, சாப்பிட்டால் நோய்கள் அண்டாது’ என்று கூறுகிறார்களே... அது சரியா?

நெருப்பைக் கண்டுபிடிக்காத காலத்தில் உணவைச் சமைக்காமல் சாப்பிட்டார்கள். அவர்களின் வாழ்க்கை முறை வேறுபட்டது. குகைகளில் வாழ்ந்தார்கள். மூலிகைகளை உணவாக உட்கொண்டார்கள். இப்போது நம்முடைய வாழ்க்கை முறைக்கு அதெல்லாம் சரிபட்டு வராது என்பதே என் கருத்து.

ஊட்டச்சத்து குறைபாடும் பெரும் பிரச்னையாக இருக்கிறதே... முக்கியமாகக் குழந்தைகளுக்கு...

ஒரு வயதுக்குள் குழந்தையின் ஊட்டச்சத்து தாயைச் சார்ந்துதான் இருக்கிறது. தாயின் ஆரோக்கியமே குழந்தையின் உடல்நலனையும் தீர்மானிக்கிறது. தாய்க்கு ரத்த சோகை இருந்தால், பிறக்கும் குழந்தை குறைந்த எடையுடன் பிறக்கும். குறைப் பிரசவத்திலும் பிறக்கலாம். அந்தக் குழந்தைக்கும் ரத்த சோகை ஏற்படும் அபாயமும் இருக்கிறது. இதனால் கர்ப்பகால பராமரிப்பு என்பது மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. அதற்கு வளரிளம் பருவம் முதலே பெண் குழந்தைகளுக்கு உடல் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான ஊட்டசத்துள்ள உணவுகளை உறுதி செய்ய வேண்டும்.

குழந்தைப் பருவத்தில் கொடுக்கப்படும் சத்தான உணவுதான் அவர்களது உடலையும் மூளையையும் வளர்ச்சியடையச் செய்து வலுவான நோய் எதிர்ப்பு மண்டலத்தை உருவாக்கும். அதோடு, முதல் ஐந்து வயது என்பது முக்கியமான வயதாகும். அந்த வயதில் குழந்தைகளின் உணவு முறையில் பெற்றோர் கூடுதல் கவனம் செலுத்த வேண்டும். முக்கியமாக, முதல் ஆறு மாதங்கள் குழந்தைகளுக்குத் தாய்ப்பால் மட்டுமே கொடுக்க வேண்டும். ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு தாய்ப்பாலுடன் பழங்கள், காய்கறிகள், கீரைகள், பருப்பு வகைகள் உள்ளிட்ட உணவுகளையும் சேர்த்துக்கொடுக்க வேண்டும். கேழ்வரகு, புழுங்கல் அரிசி போன்றவற்றில் செய்த உணவுகளையும் கொடுக்கலாம். எட்டு மாதத்துக்கு மேல் முட்டை கொடுக்க தொடங்கலாம். ஒரு வயதுக்குப் பிறகு இறைச்சி உள்ளிட்ட, பெரியவர்கள் சாப்பிடும் அனைத்து உணவுகளையும் கொடுக்கலாம். குழந்தைகளுக்கென தனியாகச் சமைக்க வேண்டியதில்லை. அதோடு காய்கறிகள், பழங்கள், பருப்பு வகைகளைக் குழந்தைகளுக்குப் பிடித்த மாதிரி சமைத்துக்கொடுத்துச் சாப்பிட பழக்க வேண்டும். பிஸ்கட், பாக்கெட் உணவுகளைக் கொடுப்பது நல்லதல்ல.

ரத்த சோகை பாதிப்புள்ள பெண்கள் எந்த உணவைச் சாப்பிடலாம்?

உலகம் முழுவதும் 30 சதவிகிதம் பேருக்கு ரத்த சோகை  பிரச்னை இருக்கிறது. ரத்த சோகைக்கு வைட்டமின் பி 6, பி 12, இரும்புச்சத்து பற்றாக்குறை எனப் பல காரணங்கள் இருக்கின்றன. எனவே, எதனால் ரத்த சோகை வந்தது என்பதைக் கண்டறிந்து அதற்கான உணவைக் கொடுக்க வேண்டும். பொதுவாக, மாதவிடாய் தொடங்கிய பெண்களுக்கு ரத்தப்போக்கால் இரும்புச்சத்து குறையும். எனவே, கேழ்வரகு, பருப்பு வகைகள்,  கீரை வகைகள்,  எலுமிச்சைப்பழம், பீட்ரூட் உள்ளிட்ட உணவுகளைத் தவறாமல் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். பேரீச்சம்பழம், சத்துமாவுகள்,  ஆட்டு ரத்தம், ஈரல் உள்ளிட்டவற்றை அடிக்கடி சாப்பிட வேண்டும்.

‘ஆர்கானிக்’ உணவு என்ற பெயரில் உணவுச் சந்தை பிரபலமாகி வருகிறதே...
 
முதலில் நான் ஆர்கானிக் உணவுகளுக்கு எதிரான ஆளல்ல என்பதைத் தெளிவுபடுத்திக் கொள்கிறேன்.  இன்றைக்கு ‘ஆர்கானிக்’ என்ற பெயரில் பூச்சிக்கொல்லிகள் போன்ற ரசாயனங்கள் கலக்காத இயற்கை உணவு பிரபலமாகிக் கொண்டிருக்கிறது. இயற்கை வேளாண்மையில் விளைந்த உணவு நல்லதுதான். ஆனால், அது இயற்கை வேளாண்மையில் விளைந்த உணவா என்பதை உறுதிப்படுத்துவது கடினம். இந்தப் பெயரைப் பயன்படுத்தி போலியாகவும் விற்பனை செய்கிறார்கள். மேலும், அடித்தட்டு, நடுத்தர மக்கள் வாங்கும் விலையில் கிடைக்கவில்லை. இன்றைய நிலைக்குப் பூச்சிக்கொல்லிகளைத் தவிர்க்கவும் முடியாது. வழக்கமான பழங்கள், காய்கறிகள் சாப்பிடலாம். காபி, பானங்கள்... ஏன் தாய்ப்பாலில்கூட ஓரளவுக்கு நச்சுத் தன்மை இருக்கிறது. அளவோடு இருந்தால் தப்பில்லை. இந்த விளம்பரங்களையெல்லாம் தள்ளி வைத்துவிட்டு பழங்கள், காய்கறிகளை அச்சமில்லாமல் சேர்ந்துகொள்ளுங்கள்.

ஒரு குறிப்பிட்ட வயதுக்குப்பிறகு விலங்குகள்கூட தன் தாயிடம் பால் அருந்துவதைத் தவிர்த்து விடுகின்றன. மனிதர்களும் குறிப்பிட்ட வயதுக்குப் பிறகு பால் உணவுகளைத் தவிர்க்க வேண்டும் என்ற கருத்து இருக்கிறதே?

அது தவறான நம்பிக்கை. இது பற்றிய தெளிவான ஆய்வு முடிவுகள் இதுவரை இல்லை. அதனால் அதைப்பற்றிக் கவலைப்பட வேண்டியதில்லை. பால் எளிதில் கிடைக்கும் ஊட்டச்சத்துமிக்க உணவு. பழங்காலத்திலிருந்தே பாலை உணவாகக் கொள்ளும் வழக்கம் நம்மிடம் இருக்கிறது.

உதாரணத்துக்கு இப்போதும், எந்த நாட்டில் ஒரு நாளைக்கு 500 மில்லிக்கு மேல் பால் சேர்த்துக்கொள்கிறார்களோ, அந்த நாட்டில் மனிதர்கள் உயரமாக இருக்கிறார்கள். பாலில் கால்சியம் உள்ளிட்ட பல அத்தியாவசியமான சத்துகள் நிறைவாக இருக்கின்றன. முக்கியமாக, குழந்தைகள், பெண்களுக்குப் பால் சிறந்த உணவு.

இன்று மண்பானை சமையல் ஃபேஷனாகி வருகிறது. எந்தப் பாத்திரம் சமையலுக்கு ஏற்றது?

மண்பானை சமையல் நிச்சயம் நல்லது. ஆனால், மண்பாண்டங்கள் எல்லா இடங்களிலும் கிடைப்ப தில்லை. பித்தளை, எவர்சில்வர்  பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தலாம். அலுமினியப் பாத்திரங்களைத் தவிர்க்க வேண்டும். நாகரிகம் என்ற பெயரில் நாம் உணவுடன் பிளாஸ்டிக்கையும் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கிறோம். தண்ணீர் பாட்டில் தொடங்கி, உணவுப் பொருள், ஊறுகாய் பாட்டில்கள் வரை பிளாஸ்டிக்கில் தான் பயன்படுத்துகிறோம். அது நல்லதல்ல... அதேபோல நான்-ஸ்டிக் பொருள்களையும் தவிர்க்க வேண்டும்.

மழைக்காலத்தில் எந்த உணவுகளைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்?

மழைக்காலங்களில் எதிர்ப்புச்சக்தி குறைவாக இருக்கும். அதனால், எதிர்ப்புச்சக்தியை அதிகரிக்கும் உணவுகளைச் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். புரதச்சத்துள்ள உணவுகள் அதிகம் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். குழந்தைகள், முதியவர்கள், பெரிதாக உடல் உழைப்பில்லாதவர்கள் அசைவ உணவுகளைத் தவிர்க்கலாம். முழுப்பயிர்கள், சோயாபீன்ஸ், பால், மோர் அதிகம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். வெண்ணெய், நெய் தவிர்க்கலாம்.

சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் நல்லது?

சூரியகாந்தி எண்ணெய், அரிசித் தவிட்டு எண்ணெய் (Rice bran oil) அல்லது ஆலிவ் எண்ணெயைப்  பயன்படுத்தலாம். ஒரே எண்ணெயைப் பயன்படுத்து வதைவிட மாற்றி மாற்றிப் பயன்படுத்துவது மிகவும் நல்லது. எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், நாளொன்றுக்கு ஒரு நபருக்கு 15 மில்லிக்கு மிகாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஜி.லட்சுமணன், தே.அசோக்குமார்