Published:Updated:

சரித்திர விலாஸ் பகுதி-2: இன்றைய மெனு... நிலக்கடலை

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்

பிரீமியம் ஸ்டோரி
உலகமெங்கும் கடலை மிட்டாய்கள் இருக்கின்றன. இந்தியாவெங்கும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தமிழகத்தின் பல பகுதிகளிலும் கடலை மிட்டாய்த் தொழில் பலருக்கும் வாழ்வாதாரமாக அமைந்திருக்கிறது.

என்றாலும், சுவையில் `நெம்பர் ஒன்' கடலை மிட்டாய் என்றால் நெஞ்சு நிமிர்த்தி நிற்கிறது கோவில்பட்டி. ஏன்... எதனால்...

முதல் காரணம், கடலையின் தரம். இரண்டாவது காரணம், கோவில்பட்டிக்காரர்களின் கைப்பக்குவம்.

வெல்லம் அல்லது பனங்கருப்பட்டியை ஒரு கடி கடித்துக் கொண்டே வறுத்த அல்லது அவித்த கடலையைச் சாப்பிடுவது நம் கிராம மக்களின் வழக்கம். இந்தக் கூட்டணி உடலுக்கு நல்லது. இந்தக் `கடலை + வெல்லம்' கூட்டணியின் அடுத்த கட்ட வளர்ச்சியாகத்தான் கடலை மிட்டாய் பிறந்திருக்க வேண்டும்.

ஒரு காலத்தில் கோவில்பட்டி பகுதியில் பனைத்தொழில் ஓஹோவென இருந்தது. அதேபோல தூத்துக்குடி மாவட்டத்தின் பல பகுதிகளில் நிலக்கடலை சாகுபடி பிரதானமாக இருந்தது. ஆக, நிலக்கடலையை வறுத்து, அதில் பனங்கருப்பட்டியைக் காய்ச்சி ஊற்றி, உருண்டை பிடித்தார்கள். கடலை உருண்டை மக்கள் விரும்பும் இனிப்பாக மாறியது.

சரித்திர விலாஸ் பகுதி-2: இன்றைய மெனு... நிலக்கடலை

அடுத்து, கடலை உருண்டையில் கருப்பட்டிக்குப் பதிலாக, வெல்லம் சேர்க்கத் தொடங்கினார்கள். வீட்டில் தின்பண்டமாகச் செய்யப்பட்ட கடலை உருண்டையைக் கடைகளுக்கு வியாபாரத்துக்குக் கொண்டு வந்தவர் பொன்னம்பலம் என்பவர். 1940-களில் பொன்னம்பலம் கோவில்பட்டி சந்தையில் பலசரக்குக் கடை வைத்திருந்தார். தன் கடையின் வியாபாரத் தேவைக்குப் போக, கூடுதலாக இருக்கும் நிலக்கடலையை என்ன செய்யலாம் என்று யோசித்தார். கடலை உருண்டை தயாரிக்க ஆரம்பித்தார். அவரது கைப்பக்குவத்தில் உருவான ‘கடலை மிட்டாய்’ தனிச்சுவையுடன் மக்கள் மனத்தில் இடம்பிடித்தது. ‘பொன்னம்பலம் கடலை மிட்டாய்’தான் கோவில்பட்டியின் முதல் பிராண்டு. இப்போதும் கோவில்பட்டியில் வாழும் சூப்பர் சீனியர் பெருசுகளிடம் விசாரித்தால் எச்சில் ஒழுக பொன்னம்பலம் கடலை மிட்டாயின் சுவையைச் சொல்வார்கள்.

பொன்னம்பலத்துக்குப் பிறகு அவருடைய குடும்பத்தினர் அந்தத் தொழிலை தொடர்ந்து செய்யவில்லை. ஆனால், பொன்னம்பலத்திடம் தொழில் கற்றுக்கொண்டவர்கள், கற்றுக் கொண்டவர்களிடமிருந்து கற்றுக் கொண்டவர்கள் என்று பலரும் பிரிந்து தனியாகக் கடலை மிட்டாய்த் தயாரிப்பைத் தொடங்கினார்கள். கோவில்பட்டியெங்கும் கடலை மிட்டாய் தயாரிப்புப் பெருகியதும், அதன் அடையாளமாகிப்போனதும் இப்படித் தான்.

பொன்னம்பலம் உருவாக்கிய கடலை உருண்டையை, சதுரமான கடலை மிட்டாயாக மாற்றி வியாபாரத்தை ஆரம்பித்தவர், வி.வி.ராமச்சந்திரன். `VVR' என்ற பிராண்டு கடலை மிட்டாய் இன்றைக்கும் அங்கே முன்னணியில் இருக்கிறது. கரிசல் பூமி என்பதால் கோவில்பட்டி சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் நல்ல தரமான நிலக்கடலை விளைகிறது. தவிர, திண்டுக்கல், ராமநாதபுரம், விருதுநகர் பகுதிகளில் இருந்தும் நிலக்கடலை கொள்முதல் செய்கிறார்கள். தரமான வெல்லமும் கடலை மிட்டாய்க்கு முக்கியம். சேலம், ஶ்ரீவில்லிபுத்தூர், தேனியில் இருந்து கடலை மிட்டாய்க்கான வெல்லத்தைக் கொள்முதல் செய்கிறார்கள். கடலையை வறுக்கும் பதமும், தேர்ந்தெடுத்து வாங்கும் வெல்லத்தை, பாகு காய்ச்சும் பதமும் கடலை மிட்டாயின் சுவைக்கு மிகவும் முக்கியமானது.

இவை தவிர பொடி செய்யப்பட்ட கற்கண்டு, ஏலக்காய்த்தூள், கொஞ்சமாக சுக்குத்தூள், வண்ண வண்ண தேங்காய்த்துருவல் போன்ற வற்றையும் கடலை மிட்டாயின் மேற்பரப்பில் தூவுகிறார்கள். கோவில்பட்டியில் தயாரிக்கப்படும் கடலை மிட்டாய், மூன்று மாதங்கள் வரை மொறுமொறுப்பு குறையாமல், சுவை குன்றாமல் இருக்கும். அதற்காக எந்தவித வேதிப்பொருளும் கடலை மிட்டாயில் சேர்க்கப்படுவதில்லை.

ஆக, கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் - பரிசுத்தமானது.

நிலக்கடலை வெண்ணெய்

நிலக்கடலையிலிருந்து சுமார் 300 விதமான உபயோகமான பொருள்களைத் தயாரிக்க முடியும் என்று அமெரிக்காவைச் சேர்ந்த அறிவியல் மற்றும் வேளாண் அறிஞரான ஜார்ஜ் கார்வர் நிரூபித்தார். அதில் மிக முக்கியமான பொருள், நிலக்கடலையை மையாக அரைத்துத் தயாரிக்கப்படும் `பீநட் பட்டர்' (Peanut Butter). தென் அமெரிக்கப் பழங்குடிகளான இன்கா மக்கள், நிலக்கடலையை அரைத்து, வெண்ணெய் போல் தங்களது உணவுகளில் தடவிச் சாப்பிட்டதற்கான ஆதாரங்கள் கிடைத்திருக்கின்றன. ஆனால், நிலக்கடலை வெண்ணெயை வியாபார ரீதியாக அறிமுகப்படுத்தி, அதற்கென்று ஒரு சந்தையை உருவாக் கியவர், அமெரிக்கரான டாக்டர் ஜான் ஹார்வி கெல்லாக்.

நிலக்கடலை
நிலக்கடலை

இன்றைக்கு உலகில் பெரும்பாலான மக்களின் காலை உணவான கார்ன் ப்ளேக்ஸை உருவாக்கியவர் இந்த கெல்லாக்தான். இவர்தான் 1895-ம் ஆண்டில் பீநட் பட்டரையும் தயாரித்தார். மருத்துவரான கெல்லாக், வயது முதிர்ந்த, இறைச்சி சாப்பிட இயலாத தனது நோயாளிகளுக்குப் புரதச்சத்து மிகுந்த உணவைக் கொடுக்க நினைத்தார். ஆகவே, மாற்று உணவாக, ரொட்டியில் தடவிச் சாப்பிடும் வகையில் நிலக்கடலை வெண்ணெயை அறிமுகப்படுத்தினார். நோயாளிகள் விரும்பிச் சாப்பிட்டார்கள்.

1904-ம் ஆண்டில் அமெரிக்காவில் நடந்த `செயின்ட் லூயிஸ் வேர்ல்டு ஃபேர்' என்ற வர்த்தகக் கண்காட்சியில் 'பீநட் பட்டர்' வணிக ரீதியாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. இது நீண்ட நாள்கள் கெட்டுப்போகாது என்பதால் முதல் மற்றும் இரண்டாம் உலகப்போர் நேரங்களில் ராணுவ வீரர்கள் ரொட்டிக்குத் தடவிச் சாப்பிடுவதற்கு தங்கு தடையில்லாமல் வழங்கப்பட்டது.

நிலக்கடலை வெண்ணெய் நல்ல உணவுப்பொருள் மட்டுமில்லை. எந்திரங்கள் தடையின்றி இயங்க உபயோகிக்கப்படும் சிறந்த உயவுப்பொருளும்கூட. தோல் பொருள்களை பாலீஷ் செய்ய, கறை, அழுக்குகளை நீக்க என்று இது பலவிதங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

`தி அமெரிக்கன் பீநட் கவுன்சில்' சொல்லும் புள்ளிவிவரப்படி, அமெரிக்காவில் அதிக லாபம் தரும் பயிர் வரிசையில் 12-வது இடத்தில் நிலக்கடலை இருக்கிறது. நிலக்கடலை சார்ந்த பொருள்களின் சந்தை மதிப்பு வருடத்துக்கு இரண்டு பில்லியன். அமெரிக்கர்கள் அதிக தரமான எண்ணெயாக மதித்து உபயோகிப்பது கடலை எண்ணெயைத்தான்.

நிலக்கடலை உற்பத்தியில் உலக அளவில் இந்தியா இரண்டாம் இடத்தில் இருக்கிறது. முதலிடத்தில் இருக்கும் தேசம் சீனா.

நல்லன எல்லாம் தரும் வேர்க்கடலை

பச்சையான வேர்க்கடலையை அதிகமாகச் சாப்பிட்டால்தான் பித்தம். கடலையை வேக வைத்தோ, வறுத்தோ சாப்பிட்டால் தொந்தரவு கிடையாது. கடலை மேல் இருக்கும் தோலை நீக்காமல் சாப்பிடுதல் நல்லது. அதில் பல சத்துகள் இருக்கின்றன. 40 வயதிலேயே எலும்புத் தேய்மானம், மூட்டுவலி வராமல் இருக்க, சிறுவயதிலிருந்தே கால்சியம் சத்து நிறைந்த கடலையை உட்கொண்டு வருதல் நலம்.

கிராமப்புறங்களில் நிலக்கடலை பயிரிடப் பட்டிருக்கும் வயலைச் சுற்றி ஏராளமான உயிரினங்கள் இனப்பெருக்கம் செய்வது என்பது இயல்பாக நடக்கும். நிலக்கடலை விதைக்கும்போது வயலில் எலிகளே இருக்காது. ஆனால், அறுவடை நேரத்தில் ஏகப்பட்ட குட்டிகளுடன் எலிகள் பெருகியிருக்கும். அதேபோல, நிலக்கடலைச் செடியை மேயும் ஆடுகள், மாடுகள், பன்றிகள், வயல்வெளிப் பறவைகள் எல்லாமே அறுவடை காலத்துக்குப் பிறகு இனப்பெருக்கம் செய்திருக்கும். காரணம், நிலக்கடலையில் இயற்கையாக நிறைந்திருக்கும் ஃபோலிக் அமிலம். இது இனப்பெருக்கத்தை விரைவுபடுத்துகிறது. கர்ப்பப்பை பிரச்னைகளைத் தீர்த்து அதை வலுவாக்குகிறது. குழந்தைப்பேறு வழங்கும் தன்மையுடையதாக இருக்கிறது. ஆம், நிலக்கடலை உண்ணுதல் சந்ததியைப் பெருக்க உதவும்.

கடலை எண்ணெயில் உள்ள கொழுப்பு, உடலுக்குத் தேவையான நல்ல கொழுப்பு. நிலக்கடலையில் இருக்கும் தாமிரம், துத்தநாகச் சத்துகள் எல்லாம், கெட்ட கொழுப்பை அழித்து, நல்ல கொழுப்பை அதிகமாக்கி இதயத்தைப் பாதுகாக்கின்றன. ரீஃபைண்ட் செய்யப்படாத கடலை எண்ணெயை, அதிகம் கொதிக்கவைக்காமல் சமையலுக்கு உபயோகிப்படுத்தினால் உடலுக்கு எந்த விதமான பாதிப்பும் கிடையாது என்று உணவியல் நிபுணர்கள் சொல்கிறார்கள்.

மூளையைச் சுறுசுறுப்பாக்கும் செரட்டோனின் என்ற உயிர்ப்பொருளைத் தூண்டும் சக்தி நிலக்கடலைக்கு இருக்கிறது. தினமும் ஒரு கப் வேகவைத்த வேர்க்கடலை அல்லது சில கடலை மிட்டாய்கள் உண்பது என்பது குழந்தைகளின் ஆரோக்கியத்தையும் அறிவையும் மேம்படுத்தும்.

ஒரே ஒரு விஷயம் மட்டும்தான். வேர்க் கடலையைச் சாப்பிடும்போது கசப்புச் சுவை வந்தால் அதைச் சாப்பிடக் கூடாது. கசப்பேறிய வேர்க்கடலையில் அஃப்லோடாக்ஸின் என்ற பொருள் இருக்கிறது. இது ஜீரணத்தைப் பாதிக்கும்.

நிலக்கடலையை ‘ஏழைகளின் முந்திரி’ என்பார்கள். காரணம்,

விலை மலிவு என்பதால் மட்டுமல்ல... பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரி இன்னபிற பருப்புகளைவிட வளமான சத்துகளும் அதில் நிறைந்திருப்பதாலும்தான்!

நாம் அந்தப் பெயரை மாற்றுவோம். நல்லன எல்லாம் தரும் நிலக்கடலை, ‘சத்துகளின் பேரரசன்!’

காந்தி – கோட்சே - கடலை

மகாத்மா காந்திக்குப் பிடித்தமான உணவு ஆட்டுப்பாலும் வேர்க்கடலையும். காந்தியின் மெனுவில் வேர்க்கடலை சேருவதற்குக் காரணம் என்ன?

அறிவியல் மற்றும் வேளான் அறிஞரான ஜார்ஜ் கார்வர் எழுதிய ஒரு கடிதம்...

‘நீங்கள் அடிக்கடி உண்ணாவிரதம் இருக்கிறீர்கள். உங்கள் உடல் வலிமையுடன் இருந்தால்தான், நீங்கள் போராட்டங்களை வலிமை யுடன் நடத்த முடியும். அதனால் உங்கள் உடலுக்குத் தேவையான புரதச்சத்துகள் கிடைக்க, ஆட்டுப்பாலும் வேர்க்கடலையும் எப்போதும் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள்’ என்று கார்வர், காந்தியிடம் கேட்டுக் கொண்டார். காந்தியின் வேர்க்கடலை மீது காதல் கொள்ளக் காரணம் இதுவே.

ஜார்ஜ் கார்வர்
ஜார்ஜ் கார்வர்

கோட்சே, கார்கரே, ஆப்தே... மூவரும் காந்தியைக் கொல்வதற்குத் திட்டம் போட்டார்கள். ஜனவரி 30 என்று நாள் குறித்தார்கள். திட்டத்தைச் செயல்படுத்த ராணுவ வீரன் உடையில் கோட்சே கிளம்பத் தயாரானார். கிளம்பும் முன் கோட்சேக்கு ஓர் ஆசை. ‘உப்புக்கடலை சாப்பிடணும் போல இருக்கு. கிடைக்குமா?’ - கோட்சேவுக்காக அவர் நண்பர்கள், உப்புக்கடலையைத் தேடி வாங்கி வந்தார்கள்.

வேர்க்கடலையை விரும்பிச் சாப்பிட்ட காந்தியைக் கொல்லுவதற்கு முன், கோட்சே பிரியமாகச் சாப்பிட்டது உப்புக்கடலை என்பது வரலாற்றுத் தகவல்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு